劉笑笑，王 蕾，許 軍，閻得力，王在存，趙玉民，吳 健通信作者

(1.吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130000；2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部肉牛遺傳育種重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，吉林 長(zhǎng)春 130000；3.吉林省肉用草食家畜生產(chǎn)技術(shù)國(guó)際聯(lián)合研究中心，吉林 長(zhǎng)春 130000；4.吉林省長(zhǎng)春皓月清真肉業(yè)股份有限公司，吉林 長(zhǎng)春 130000；5.吉林省肉牛繁育及養(yǎng)殖技術(shù)科技創(chuàng)新中心，吉林 德惠 130300)

0 引言

和牛是世界公認(rèn)的生產(chǎn)高檔牛肉的品種，黑毛和牛是日本和牛主體牛種[1]，其肉鮮嫩多汁、肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低，風(fēng)味獨(dú)特，富有強(qiáng)烈的大理石花紋，肉質(zhì)富于彈性，得名“雪花牛肉”[2]。沃金黑牛是以黑毛和牛凍精為父本，延邊牛為母本，采用級(jí)進(jìn)雜交方法培育。

產(chǎn)肉性能是確定品種改良效果最基本的性能之一，影響牛產(chǎn)肉性能的因素主要包括品種、性別、年齡、營(yíng)養(yǎng)水平和管理狀況等?！把┗ㄅＨ狻逼贩N培育重點(diǎn)關(guān)注脂肪沉積量與均勻度，而脂肪沉積與年齡呈正相關(guān)。本試驗(yàn)以沃金黑牛閹公牛為研究對(duì)象，通過延長(zhǎng)育肥期，探究對(duì)其屠宰性能及肉品質(zhì)的影響，為沃金黑牛閹公牛的育肥工作和培育“雪花牛肉”種群提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物

本試驗(yàn)選擇體重相近、體況良好的12月齡的沃金黑牛閹牛60頭，隨機(jī)分為對(duì)照組和試驗(yàn)組2組，每組30頭，對(duì)照組育肥至30月齡，試驗(yàn)組育肥至36月齡。

1.2 飼養(yǎng)方式

試驗(yàn)采用舍飼散欄飼養(yǎng)，每日5:00、16:00各飼喂1次，自由飲水。參照國(guó)家《肉牛飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)》NY/T 815-2004和《日本飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)肉用?！吩O(shè)計(jì)并制作了專用日糧，并根據(jù)試驗(yàn)牛體重變化調(diào)整日糧，精料按照牛體重的1%～1.2%飼喂，粗料自由采食，主要精料營(yíng)養(yǎng)水平如表1所示。

表1 試驗(yàn)牛主要精料營(yíng)養(yǎng)水平 單位：%

1.3 樣品采集

屠宰前禁食禁水，按照吉林省長(zhǎng)春皓月清真肉業(yè)股份有限公司屠宰流程進(jìn)行屠宰，屠宰后進(jìn)行6 d排酸處理，均在吉林省長(zhǎng)春皓月清真肉業(yè)股份有限公司完成。排酸后采集左側(cè)胴體背最長(zhǎng)肌6～7肋處肉樣，置于0℃～4℃實(shí)驗(yàn)箱運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。

1.4 主要儀器設(shè)備

pH-STAR型 pH計(jì)：Matthaus；RH-1000型肉品系水力測(cè)定儀：廣州潤(rùn)湖儀器有限公司；Velocity 14 R型離心機(jī)：澳大利亞Dynamica；CR 400型色差儀：柯尼卡美能達(dá)；ML 204 T 電子天平：梅特勒；C-LM3B型 嫩度儀：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)。

1.5 測(cè)定指標(biāo)及方法

宰前活重、胴體重、屠宰率、凈肉率，背膘厚度、肌間脂肪厚度和眼肌面積：按照《肉牛生產(chǎn)性能測(cè)定技術(shù)規(guī)范》(NY/T 2660—2014)中規(guī)定的檢測(cè)方法測(cè)定。

pH值、剪切力、肉色、加壓失水率、離心損失、蒸煮損失和汁液流失：按照《肉的食用品質(zhì)客觀評(píng)價(jià)方法》(NY/T 2793—2015)中規(guī)定的檢測(cè)方法測(cè)定。

1.6 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS Statistics 17對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，所有數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 延長(zhǎng)育肥期對(duì)沃金黑牛閹牛屠宰性能的影響

年齡與體重是影響各屠宰性能指標(biāo)的主要因素[3]。肉牛的背膘厚度、眼肌面積和肌間脂肪含量等經(jīng)濟(jì)性狀，對(duì)動(dòng)物育種有指導(dǎo)作用[4]。背膘厚度和眼肌面積是預(yù)測(cè)胴體重量的重要指標(biāo)，并被作為家畜的遺傳育種和性能鑒定的重要指標(biāo)。

從表2可以看出，隨著育肥月齡的增加，飼喂時(shí)間的延長(zhǎng)，宰前活重、胴體重、凈肉率和肌間脂肪厚度均顯著提高(P<0.05)；而屠宰率、眼肌面積和背膘厚度均差異不顯著(P>0.05)。從數(shù)值上，36月齡各指標(biāo)值均高于30月齡組，綜合分析30月齡組和36月齡組均表現(xiàn)出較好的屠宰性能。

表2 沃金黑牛閹牛屠宰性

2.2 延長(zhǎng)育肥對(duì)沃金黑牛肉色的影響

肉色是衡量肉品質(zhì)量的重要指標(biāo)，它可以直接影響消費(fèi)者的購(gòu)買欲望，因此肉色可以用來衡量牛肉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。適當(dāng)延長(zhǎng)育肥時(shí)間可改善肌肉顏色淺的缺點(diǎn)。從表3中可以看出，30月齡和36月齡的牛肉肉色都介于肉色正常范圍，延長(zhǎng)育肥期后的肉色均有所提升。

表3 延長(zhǎng)育肥期對(duì)沃金黑牛肉色的影響

2.3 延長(zhǎng)育肥對(duì)沃金黑牛嫩度的影響

年齡是影響牛肉嫩度的重要因素之一[5-6]。剪切力直接把嫩度數(shù)值化，剪切力越小嫩度越好[7]。有研究結(jié)果顯示，36月齡延黃牛剪切力值顯著低于24月齡延黃牛，說明增加育肥時(shí)間可顯著提高優(yōu)質(zhì)牛肉的嫩度[8]。從表4可以看出，試驗(yàn)適當(dāng)延長(zhǎng)沃金黑牛閹公牛的育肥期至36月齡，嫩度值為21.35 N，低于30月齡嫩度值，小于42.83 N，30月齡、36月齡沃金黑牛閹公牛牛肉嫩度值均為嫩[9]。

表4 延長(zhǎng)育肥對(duì)沃金黑牛嫩度的影響

2.4 延長(zhǎng)育肥期對(duì)其他食用品質(zhì)的影響

加壓失水率、離心損失、滴水流失和蒸煮損失是衡量肌肉保水性的重要指標(biāo)，良好的保水性可有效降低水分流失，保水性能越高肉質(zhì)越好，能更好地保持牛肉的多汁性、外觀及營(yíng)養(yǎng)[10]。

pH值是反映宰后肌糖原酵解速度的主要指標(biāo)，影響肉色、嫩度和系水力等諸多食用品質(zhì)指標(biāo)。

從表5可以看出，延長(zhǎng)育肥期，對(duì)牛肉的pH值、加壓失水率、離心損失、滴水流失和蒸煮損失等食用品質(zhì)的影響差異不顯著(P>0.05)。但從數(shù)值上，36月齡育肥期牛肉的保水性較30月齡有提高。

表5 延長(zhǎng)育肥期對(duì)其他食用品質(zhì)的影響

3 結(jié)論

綜合上述結(jié)果，適當(dāng)延長(zhǎng)沃金黑牛閹公牛育肥期至36月齡可提高屠宰性能，改善肉的嫩度和肉色。但肉牛養(yǎng)殖受飼養(yǎng)成本、銷售價(jià)格等因素影響，育肥時(shí)間的延長(zhǎng)意味著飼養(yǎng)成本的上升。因此，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況綜合考量，在確?！皟?yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”的前提下，方可延長(zhǎng)育肥期。