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桑葉紅茶的加工技術(shù)

2023-01-12 07:18楊晶黃星球楊文
食品工業(yè) 2022年12期
關(guān)鍵詞:葉底鮮葉桑葉

楊晶,黃星球,楊文*

云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶桑蜜蜂研究所(蒙自 661101)

桑葉藥食同源,營養(yǎng)和藥用價值雖高[1],但其葉具有令人不悅的苦澀氣味,直接泡飲雖有功效,但口感和保健功能欠缺。經(jīng)發(fā)酵后的桑葉味甘、性溫,可強壯心肌、利尿消腫、幫助消化[2-5],滿足原本脾胃虛弱不適宜喝桑葉茶的人群。

參照傳統(tǒng)紅茶(初茶)制作工藝加工桑葉紅茶,分析影響品質(zhì)的4個重要因素,進行四因素設(shè)計L9(34)正交試驗,并測定其總黃酮、總多酚等功能活性物質(zhì),確定桑葉紅茶的最優(yōu)加工工藝組合。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

桑葉主要來自于云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶桑蜜蜂研究所實驗基地。蘆丁對照品(含量96.6%,Dr.Ehrenstorfer GmbH);原兒茶酸對照品(含量98.0%,中國藥品生物制品檢定所);福林酚試劑(國藥集團);硝酸鋁、醋酸鉀、碳酸鈉、無水乙醇等試劑均為化學(xué)純(國藥集團);醋酸、醋酸鈉、檸檬酸、檸檬酸三鈉、氯化鈉和鹽酸(分析純,國藥集團);水合茚三酮(國藥集團)。試驗用水均為三級蒸餾水。

1.2 儀器與設(shè)備

722s可見分光光度計(上海精密科學(xué)儀器有限公司);AL204電子分析天平[梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司];L500臺式低速自動平衡離心機(湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司)。DZF-6020真空干燥箱(上海一恒科學(xué)儀器有限公司);SK7210 HP超聲波清洗器(上??茖?dǎo)超聲儀器有限公司)。

1.3 方法

1.3.1 紅茶加工工藝的確定

桑葉紅茶目前無相應(yīng)制茶標(biāo)準(zhǔn),參照國標(biāo)及其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)及參考文獻(xiàn),設(shè)計桑葉紅茶(初茶)加工工藝流程:鮮葉—采摘—萎凋—揉捻—發(fā)酵—干燥[6-8]。

為確保鮮葉質(zhì)量、防重力擠壓[9],采摘一般在上午8點至10點分批次勤采[10]。

萎凋是鮮葉均勻消散適量水分,使細(xì)胞張力變小,葉質(zhì)變軟,酶活性增加,青草氣散失[11]的過程。萎凋不足,葉內(nèi)含水量偏高,芽葉易斷碎;萎凋過度,葉片中的水分含量較少,發(fā)酵困難,香氣低,味道淡[12-13]。

揉捻可充分破壞葉細(xì)胞組織,使葉內(nèi)多酚氧化酶與多酚類化合物接觸,促進發(fā)酵的進行[14]。揉捻是萎凋的繼承與發(fā)展,也是發(fā)酵的前過程。揉捻不足,茶湯不濃,葉底花青;揉捻過度,茶葉易斷碎,茶湯澤暗,葉底紅暗[15]。

發(fā)酵是經(jīng)萎凋、揉捻后在適宜環(huán)境下增強桑葉的酶活化程度,促進多酚類化合物的氧化縮合,是形成紅茶色香味的關(guān)鍵[16]。發(fā)酵對溫度和濕度有較高的要求。發(fā)酵不足,香氣淡,沖泡后湯色欠紅,味青澀,葉底花青;發(fā)酵過度,香氣低悶,沖泡后湯色紅暗而渾濁,滋味平淡,葉底紅暗[17]。

干燥是利用高溫破壞酶活性,停止發(fā)酵,固定萎凋、揉捻及發(fā)酵后形成的品質(zhì)[18]。干燥程度不足,香氣淡,滋味不醇,在貯運過程中易霉變[19];干燥過度則產(chǎn)生火茶,甚至茶葉烘焦,造成品質(zhì)下降。

1.3.2 感官評定

參照茶葉感官審評方法的相關(guān)要求,對桑葉茶的品質(zhì)特征進行綜合分析和評價。操作流程:取樣—稱樣—沖泡—評湯色—聞香氣。干茶,審評其形狀、嫩度、色澤、整碎和凈度;湯色,審評其顏色種類與色度、明暗度和清濁度等;香氣,審評其類型、濃度、純度、持久性;滋味,審評其濃淡、厚薄、醇澀、存異和鮮鈍等;葉底,評審其嫩度、色澤、明暗度和勻整度。

1.3.3 總黃酮和總多酚的測定

試驗選擇NaNO2-Al(NO3)3-NaOH體系[20]作為顯色液,用分光光度計在510 nm波長處測定總黃酮含量;總多酚以楊佳林等[21]采用的福林酚法用分光光度計在760 nm測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 桑葉紅茶適制性品種研究

分別選取云桑1號、云桑2號、農(nóng)桑14號、珍珠白、粵葚大10、臺灣長果桑6個品種嫩芽及第1~第2片嫩葉、成熟葉按桑葉紅茶加工工藝進行初制,結(jié)果表明:不同品種間及同一品種的不同部位得到的初茶差異明顯。綜合考慮,確定采用云桑2號品種的嫩芽及第1~第2片嫩葉為受試對象。

2.2 不同加工工序?qū)ιH~紅茶品質(zhì)的影響

鮮葉采摘后分別萎凋2,3,4,5和6 h后,按輕、中、重三個程度連續(xù)揉捻45 min,發(fā)酵初期間接揉捻15 min,于26~28 ℃、相對濕度90%左右發(fā)酵6,12,18,24和30 h后,在55,65,75,85和95 ℃五個水平下烘干至含水率6%。選定5位評審員按表1標(biāo)準(zhǔn)為每個樣品打分、計算。

表1 茶葉感官評審記錄表

由圖1~圖4可以看出:萎凋4 h含水率約60%品質(zhì)最佳。揉捻程度對外形、湯色差異極顯著。適度的揉捻,色澤紅亮,香氣濃,口感干醇,品質(zhì)好;較輕,整碎好,但色澤暗、香氣淡;較重,易碎,且葉底花青,但口感甘甜。發(fā)酵對外形影響相對較小,對口感影響較大,發(fā)酵不足和過分發(fā)酵皆存在葉底花青現(xiàn)象。發(fā)酵不足,口感較甘甜無醇厚感;隨發(fā)酵時間的延長,口感改善明顯,第18小時開始,醇厚感逐漸消失,至第24小時,葉底泛紅均勻,差異較小,30 h后有輕微霉變,并伴有類似臭雞蛋的味道。干燥溫度對湯色、葉底差異不顯著,溫度過低,香氣較淡,溫度過高,容易導(dǎo)致茶葉枯焦。

圖1 萎凋時間對桑葉紅茶品質(zhì)的影響

圖2 揉捻程度對桑葉紅茶品質(zhì)的影響

圖3 發(fā)酵時間對桑葉紅茶品質(zhì)的影響

圖4 干燥溫度對桑葉紅茶品質(zhì)的影響

2.3 正交試驗優(yōu)化

由表2極差值分析可知,影響紅茶加工工藝的因素主次順序為B>C>D>A,揉捻程度對紅茶品質(zhì)有很大的影響,是主要控制因素,其次是發(fā)酵時間,然后是干燥溫度,最后是萎凋時間。最佳的工藝組合是A2B2C2D2,即鮮葉采摘后,自然萎凋4 h,中度揉捻后在26~28 ℃,相對濕度90%左右條件下發(fā)酵18 h,后于75 ℃烘干至含水量6%左右的桑葉紅茶各方面品質(zhì)較好,與單因素得到的結(jié)果吻合,與預(yù)相符。

表2 L9(34)桑葉紅茶最優(yōu)加工工藝直觀分析表

2.4 桑葉紅茶總黃酮和總多酚

由表3可得:桑葉茶樣本總黃酮含量在14.49~25.85 mg/g之間,2號樣品含量最高,達(dá)到25.85 mg/g,9號含量最低,二者相差1.78倍;總多酚含量在5.84~24.35 mg/g之間,2號樣品含量最高,為24.35 mg/g,9號樣品含量最低,為5.96 mg/g,二者相差近4倍。

表3 桑葉茶中總黃酮和總酚含量

3 結(jié)論

桑葉在自然條件下,按紅茶(初茶)的傳統(tǒng)加工工藝制作桑葉紅茶,得出:鮮葉采摘后,自然萎凋4 h,中度連續(xù)揉捻45 min,在發(fā)酵初期間接性揉捻15 min,在26~28 ℃,相對濕度90%左右室溫條件下發(fā)酵18 h,然后在75 ℃左右烘干至含水量6%左右得到的桑葉紅茶各方面品質(zhì)較好。從外形來看,形態(tài)較好,碎末較少,色澤紅亮;從內(nèi)質(zhì)來說,有紅茶特有的百果香氣味,口感甘醇,湯色紅亮較深,葉底泛紅且均勻。

按此條件制得的桑葉紅茶中含有25.85 mg/g黃酮和12.54 mg/g多酚,扣除損耗,紅茶的得茶率約為20%。鮮葉經(jīng)過揉捻發(fā)酵加工制作成紅茶后,多酚含量有所減少,但口感改善明顯。

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