王玉杰，李廣林

(中鹽工程技術研究院有限公司，天津 300450)

1 前言

隨著生活水平不斷提高，民眾對食用鹽的要求也呈現(xiàn)出多樣化和個性化。部分人偏愛海鹽，喜歡食用海鹽中的多種天然營養(yǎng)物質。而南方海鹽場面積小，產鹽少，生產轉型快，若生產優(yōu)質食用鹽，并采用部分傳統(tǒng)生產工藝，可較大提升南方海鹽的經濟和文化品質，提高企業(yè)效益。因此，在海鹽生產諸多環(huán)節(jié)都需要深入研究，文章僅就南方海鹽生產中采收和加工方面，進行有益的研究與探索，并期待在后續(xù)生產實踐中，逐步完善與發(fā)展。

2 收運鹽方式

為保證優(yōu)質食用鹽天然、無污染的特性，在收鹽、運輸、裝卸過程中，要全程避免與其它雜質接觸。在結晶池內鹽工采用古老的木耙、木锨、木鏟等木制工具，手工進行扒鹽歸集，然后將鹽直接裝入天然竹筐。天然竹筐采用消毒過的大青竹衛(wèi)生竹條編制，呈現(xiàn)出大青竹環(huán)保健康原生態(tài)色彩，又體現(xiàn)了天然的翠竹綠色與食用海鹽晶瑩白色的自然交融效果。每個青竹筐容積為35 L，額定裝鹽30 kg。青竹筐中的鹽，在結晶池淋鹵臺經過短時控淋鹵水后，人工把青竹筐放到經過特殊改制的輕型運鹽小貨車上，運至控淋庫房。

3 控淋

在控淋庫房內，經過通風控淋瀝干約20 d，食用鹽水分就能達到質量要求。在青竹筐內的食用鹽的控淋操作，保證了晶型不被破壞，海鹽的天然礦物元素也不會丟失，同時又帶有青竹的芳香氣息，成為人們喜歡的綠色健康食品。

青竹筐控淋下來的少量鹵水，經過不銹鋼貨架上的收水盤收集后進入儲鹵罐，通過鹵水泵泵入附近結晶池繼續(xù)進行曬鹽，確保資源的循環(huán)利用，達到增產降耗效果。

單座控淋庫房，生產規(guī)模依產量而定，房高設計為6 m，下部采用門窗自然通風，墻的上部設置自然通風和機械通風雙用設備，屋頂采用透明的陽光板，中間設計帶有防雨的拔氣孔。這一系列措施，利于控淋庫房內較好的日照條件和空氣的流通，能夠快速帶走庫房內的濕氣，加速水分蒸發(fā)。

控淋貨架采用耐鹽鹵腐蝕的316L不銹鋼材質制造，共四層，每層都配有瀝水盤，承接青竹筐控淋下來的鹵水，通過管道匯入到儲鹵桶。

青竹筐內的食用鹽經檢驗合格后，通過機械或人工取下，通過特種輕型運鹽小貨車，運至加工車間進行后續(xù)加工。

4 鹽加工

4.1 鹽加工技術簡述

經竹筐控淋干燥得到合格原料鹽，由特種車輛運輸至加工廠，人工把竹筐中的原料倒入料倉，經皮帶輸送機運送至斗提機，由斗提機給色選機喂料，經色選機擇除產品中的有色雜質后，由皮帶輸送機收料，運送至斗提機，然后經滾筒篩篩分，可分為多個品種。

需包裝食鹽進行加碘后，經過皮帶機直接輸送至小包裝機生產線進行包裝，可完成100 g～500 g范圍的裝袋及裝罐生產，并由全自動裝箱機裝箱，然后運送至成品庫堆存；散裝食鹽進行加碘后，則直接使用電子秤人工包裝方式灌入噸袋，然后運送至中轉庫堆存。

考慮物料的腐蝕性，加工包裝區(qū)域廠房采用鋼筋混凝土，配套完善的通風除塵系統(tǒng)，并在小包裝部分設置潔凈區(qū)域。中轉庫房、成品庫采用鋼結構。

生產區(qū)域合理劃分，生產工藝流程避免交叉污染，滿足質量控制和生產管理要求。根據產品特點、生產工藝、生產特性以及生產過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。其中關鍵生產崗位——內包裝區(qū)采用食品藥品凈化控制生產區(qū)，生產環(huán)境控制如下：溫度18 ℃～26 ℃，濕度45%～65%，換氣次數(shù)12次～15次，潔凈生產區(qū)內表面應能避免積塵，便于清潔，定期進行消毒。車間內部人、物流走向合理設計，并考慮設有適宜的中間暫存、中間檢驗、工器具清洗存放等功能間。

成品庫按食品庫標準設計，采用機械出入庫為主。在滿足生產需求的同時，最大程度節(jié)省勞動力，節(jié)約占地；出入庫作業(yè)迅速、準確、縮短了作業(yè)時間，有利于產品的保管，做合格的“放心食品”。

加工包裝區(qū)分為一般生產區(qū)與潔凈區(qū)，生產人員由門廳經統(tǒng)一的更衣措施后進入各自的生產區(qū)，進入潔凈區(qū)人員再經與各潔凈級別相適應的更潔凈程序更衣后進入潔凈區(qū)。內包材料由物料通道經物凈措施進入相應潔凈生產區(qū)。在潔凈區(qū)內設置了技術夾層，既方便各專業(yè)管線的布置，又保證了潔凈區(qū)的潔凈度，同時降低了能耗；潔凈區(qū)內設置有疏散門供緊急疏散之用。

整個車間的布置既要滿足《食用鹽配送中心建設與管理技術規(guī)范》、《建筑設計防火規(guī)范》的要求，又要滿足工廠總平面布置及工藝生產的要求，布局合理緊湊、功能完備，符合現(xiàn)代食用鹽生產及配送車間的生產和管理要求。

根據最新規(guī)范要求，建立產品追溯系統(tǒng)。具體采用二維碼追溯系統(tǒng)，其生產環(huán)節(jié)執(zhí)行如下：給食用鹽賦碼，并在食品安全信息溯源二維碼管理系統(tǒng)中錄入食用鹽基本溯源信息、生產詳細信息、加工包裝信息、質檢信息和物流信息等。同時，企業(yè)可利用食品安全監(jiān)管機構賦予的權限，使用二維碼溯源系統(tǒng)對二維碼內容進行二次編輯，錄入企業(yè)宣傳信息。

4.2 設備布置

加工包裝區(qū)一般為二層結構，原料上料部分設置于車間中部北側，利于車輛的運輸周轉，色選機位于加工區(qū)一層，滾筒篩位于加工區(qū)二層，噸袋包裝料倉安裝在二層，出料在一層。噸袋包裝后的半成品進入中轉庫房堆存。小包裝加工包裝區(qū)采用兩條滾杠輸送機輸送噸袋，噸袋經過風淋室吹掃后輸送至潔凈區(qū)，由數(shù)臺單獨行車提升噸袋給料，由斗式提升機提升至二層分料，在一層設置小包裝機包裝生產線，二層設置紙箱庫、開箱間及輸箱皮帶。一層分為小包裝機灌裝區(qū)、人工裝箱區(qū)、封箱捆扎區(qū)及附屬包膜庫、更衣風淋區(qū)、參觀通道等。在一層小包裝機灌裝區(qū)旁設置男女更衣室及衛(wèi)生風淋系統(tǒng)，進行人工包裝的人員需經過衛(wèi)生風淋凈化后才可進入小包作業(yè)區(qū)。同時在裝箱區(qū)旁也設置男女更衣室。以便人工進行換裝后進入裝箱區(qū)。一層設置參觀通道并延伸至成品儲存區(qū)，外來人員可由此進行參觀。

4.3 產品倉儲方案

鹽產品小包裝，可采用平袋、立袋或罐裝。鹽產品經控淋干燥后輸送至加工包裝區(qū)，進行小包裝和裝箱后，由滾杠輸送至成品儲存區(qū)。

在成品倉庫及中轉庫房的儲運采用機械化為主，以人力為輔的工藝方案。加工包裝區(qū)、成品儲存區(qū)和中轉庫房為一個整體的建筑，為綜合加工包裝廠房。其中加工包裝區(qū)分兩層建設，一層為小包裝生產線，二層為分級、分料區(qū)、紙箱儲存區(qū)。成品儲存區(qū)可滿足產品包裝倉儲。中轉庫房可用于半成品的噸袋存儲。

4.4 主要設備方案

加工包裝區(qū)主要為色選、篩分及噸袋包裝、小包裝生產線作業(yè)區(qū)，其主要設備的采用原則如下：

色選機要求準確的將原鹽物料中的異色顆粒自動剔除，選別精度高、效率高、操作簡便，且在食用鹽、工業(yè)鹽等各種鹽類加工過程中普遍使用。

篩分機械采用滾筒篩，滾筒篩篩分效率高，能耗低，性能可靠，更換篩網容易，操作簡單，設備使用壽命長，維修方便。目前在鹽行業(yè)普遍使用。

為保持日曬海鹽不被破碎，在上料過程中主要采用斗式提升機、皮帶輸送機，避免采用螺旋輸送機對鹽顆粒的損壞。同時根據日曬海鹽流動性差的特點，采用稱重式半自動小包裝機進行人工灌裝，以保證灌裝的準確性。

色選、篩分系統(tǒng)的主要設備。色選機、滾筒篩、加碘機、電子臺秤、料倉、普通皮帶輸送機、計量皮帶輸送機、斗提機等。

小包裝系統(tǒng)主要設備。噸袋滾杠輸送機、風淋室、電動葫蘆、全自動裝罐線、立式袋包裝機、裝箱機、輸送線、封箱機、全自動捆扎機、動態(tài)檢重秤、剔除機、輸箱皮帶機、小包裝滾杠輸送機、機械手碼垛機、托盤輸送機、全自動開箱機、空箱分配輸送線、貨梯、風淋室、叉車、人工拉車、托盤、料倉、皮帶輸送機、斗提機、空壓站系統(tǒng)、空調及空氣凈化系統(tǒng)等。

產品追溯系統(tǒng)主要組成。賦碼系統(tǒng)、工控機、線體、軟件系統(tǒng)等。

設備材質選擇。與鹽發(fā)生接觸的主體設備均選用316L不銹鋼材質，以防止氯離子腐蝕。

4.5 食品衛(wèi)生安全中的基礎設施及維護

4.5.1 廠房選址

廠房所選位置應符合國家規(guī)定。廠區(qū)周圍無粉塵、有害氣體、放射性物質及其他擴散性污染物，無昆蟲大量滋生的潛在場所；附近規(guī)定距離內無有毒、有害場所以及其他污染源。

整個廠區(qū)布局按生產、生活和輔助等功能區(qū)合理布局，互相無妨礙；同時未兼營、生產、存放有礙食品衛(wèi)生與安全的其他產品；環(huán)境整潔，道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，路面平坦，無積水，有綠化設計。

4.5.2 廠房建筑

(1)廠房建筑結構完整，各生產車間按工藝流程布局合理。

(2)工序銜接合理，各項生產操作未相互妨礙，原料處理和成品加工區(qū)設置隔離，防止原料、成品間的交叉污染；遵循人、物流分離的原則，流向合理。

(3)根據要求及需求，設置包裝車間、更衣室、風淋室等。

(4)生產區(qū)按衛(wèi)生要求劃分為一般作業(yè)區(qū)、準清潔區(qū)和清潔區(qū)。一層成品包裝、封裝間為清潔作業(yè)區(qū)；二層混料，緩沖區(qū)，內包材存放區(qū)為準清潔作業(yè)區(qū)。其他為一般作業(yè)區(qū)。

(5)設置有化驗室、產品倉庫、辦公用房等。

4.5.3 基礎設施的衛(wèi)生要求

(1)地面、墻面、頂面、門窗。①包裝加工車間地面采用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料鋪砌，設有排水口防止積水，排水口安裝帶水封的地漏裝置，防止固體廢棄物進入及濁氣溢出。②包裝加工車間的墻壁應用淺色、不吸水、不滲水、無毒材料涂覆，并使用白瓷磚或其他防腐蝕材料，制成裝修高度不低于1.50 m的墻裙。③屋頂選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐高溫、淺色材料進行涂覆，并且屋頂有適當弧度以減少凝結水滴落。④門、窗嚴密不變形，防護門設置為可兩邊開型式；窗戶一般不設置窗臺。部分需設窗臺的結構，設計為能避免灰塵積存且易于清潔，可開啟的窗戶裝有易于清潔的防蟲害紗窗。⑤包裝加工車間的設計高度滿足工藝衛(wèi)生要求，以及設備安裝、維護和保養(yǎng)的需要。

(2)設備及管道。接觸鹵水、鹽的設備及管道，選用316L或者304不銹鋼。

(3)洗手、更衣設施及廁所。①包裝車間應設置與包裝操作工人數(shù)相適應的洗手、消毒設施，要設置在車間進口處及車間適當位置，采用非手動式水龍頭，后期根據需要配備洗滌劑、干手設施等。

②包裝車間入口設置更衣室，內設衣柜、鞋柜、風淋設備，備有穿衣鏡供工作人員自檢。

③包裝車間內不設置廁所。

(4)倉庫。①防塵、防鼠、防蟲害設施。倉庫、包裝加工車間設置防止鼠類、蚊蠅污染的設施。包裝加工車間窗戶均設紗窗，并在成品輸送、篩分區(qū)域設置捕蚊蠅器；在中轉庫房及成品庫房設置捕鼠器。②通風設施。倉庫設計時要考慮通風環(huán)境。包裝車間為潔凈區(qū)，設有良好的通風設施，換氣裝置距地面2 m以上。③光照。包裝加工車間要有充足的照明，化驗室工作面混合照度不低于540 lx；車間照明設施帶有防護罩。④污物排放。廠區(qū)設密閉式污物收集設施。廢水使用專用管道，排到污水處理裝置處理后進行排放或循環(huán)使用。

4.5.4 其他要求

(1)接觸產品的器具、手套和內外包裝材料等，應清潔、衛(wèi)生和安全。

(2)確保食品免受交叉污染。

(3)保證與產品接觸操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設施的清潔。

(4)防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學、物理和生物等污染物對食品造成安全危害。

(5)保證與產品接觸的員工身體健康和衛(wèi)生。

(6)對全區(qū)域的鼠害、蟲害實施有效控制。

5 結論

為滿足民眾對食用海鹽的不同需求，設計出利用南方鹽田生產優(yōu)質海鹽一條途徑，同時提升南方海鹽的經濟和文化品質，最終目標是要為南方海鹽的發(fā)展，研究出一套較為成熟的生產技術模式，提升海水制鹽工藝水平。