黃偉英 陳海光* 劉巧瑜 關(guān)玉鳳 王小玉

1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院 廣東廣州 510225 2.廣東省嶺南特色食品科學(xué)與技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 廣東廣州 510225 3.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部嶺南特色食品綠色加工與智能制造重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 廣東廣州 510225 4.現(xiàn)代農(nóng)業(yè)工程創(chuàng)新研究院 廣東廣州 510225 5.拱北海關(guān)技術(shù)中心 廣東珠海 519015

食物腐敗變質(zhì)是細(xì)菌分解食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)程，如蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂類等，因此食物腐敗變質(zhì)會(huì)直接影響食品質(zhì)量和消費(fèi)者身體健康。然而防腐劑廣泛用于食品的加工工藝，以保持食品的質(zhì)量并延長(zhǎng)其保質(zhì)期[1]。肉制品在生產(chǎn)、包裝、貯藏、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中易被微生物的污染，從而導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)。因此，選擇合適、安全、高效的防腐劑是肉制品生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)[2]。隨著人們?nèi)粘Ｉ詈徒】邓教嵘熬G色”和“天然”的概念已經(jīng)深入人心，化學(xué)防腐劑又稱人工防腐劑，若使用不當(dāng)極易導(dǎo)致食物中毒或者致癌等，而天然防腐劑則由于具有自然健康、安全無(wú)毒、使用范圍廣等優(yōu)點(diǎn)，因此天然防腐劑有很好的發(fā)展前景。根據(jù)天然防腐劑的來(lái)源不同，可以分為三大類，分別是：

植物源天然防腐劑、動(dòng)物源天然防腐劑、微生物源天然防腐劑。

1 植物源食品天然防腐劑

國(guó)內(nèi)外對(duì)植物源食品天然防腐劑的研究異常活躍，究其原因是自然界的天然植物中存在許多具有抗菌作用的生理活性物質(zhì)。最近許多研究人員報(bào)道，許多植物的提取物如銀杏葉提取物，肉桂提取物,丁香提取物，迷迭香提取物，紅曲提取物，甘椒提取物，辣椒提取物有很強(qiáng)的殺菌作用，可作為天然防腐劑。

1.1 香辛料提取物抑菌機(jī)制及其在肉制品的應(yīng)用

根據(jù)目前對(duì)食用香料提取物抗菌特性的研究，不同的香料提取物的抗菌成分，含量不盡相同，抗菌物質(zhì)的作用機(jī)制一般為：破壞細(xì)胞壁；影響蛋白質(zhì)的形成；增加細(xì)胞膜的通透性；抑制一些酶的活性[3]?？咕煞种饕ㄑ笫[、辣椒素等酚類，以及亞硫酸二烴基、不飽和醛等物質(zhì)[4]。

研究表明，肉桂提取物抗菌范圍廣，抑菌作用強(qiáng)，能有效抑制黑曲霉、大腸桿菌、釀酒酵母等。李凱[5](2021)研究發(fā)現(xiàn)山梨酸鉀與肉桂提取物復(fù)配可增強(qiáng)肉雞的抗菌活性。張根生[6](2017)等研究表明花椒粉具有抑制菌落總數(shù)增加，促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)的功效，然而對(duì)葡萄球菌、微球菌和酵母菌起到先促進(jìn)后抑制的作用。王丹苗[7](2014)等研究表明石榴皮提煉物有顯著的抗菌效果，對(duì)腸道球菌和金黃色葡萄球菌的最低抗菌劑量分別為0.50、0.25mg/mL。

1.2 中草藥提取物抑菌機(jī)制及其在肉制品的應(yīng)用

中草藥來(lái)源豐富多樣，并且中草藥抗菌的作用機(jī)理很多，通常包括了以下三種途徑。

(1)控制菌絲發(fā)育和芽孢的產(chǎn)生。劉瑩[8](2009)等研究分析了厚樸乙酸丙烯浸提法液對(duì)人參深色斑細(xì)菌、紫草白霉細(xì)菌、五味子根腐病細(xì)菌等抑制作用后，認(rèn)為其抑菌作用主要是抑制了菌絲的發(fā)育、抑制芽孢產(chǎn)生。

(2)干擾病原菌的細(xì)胞組織，危害細(xì)菌膜的透過(guò)性和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。Nakamura[9](2004)等認(rèn)為丁香羅勒精油是通過(guò)增加細(xì)胞壁的厚度，并同時(shí)損害其內(nèi)部結(jié)構(gòu)來(lái)起到抑菌作用。

(3)直接影響病原菌的代謝并控制其吸氧功能。Bhupinder PS Khambay[10](2003)等認(rèn)為從蒲包草屬植株中提煉的萘醌類化合物BTG505可抑制病原菌線粒體細(xì)胞色素C氧化還原酶。目前，中草藥在肉制品抗菌領(lǐng)域的應(yīng)用也已獲得了成果，胥忠生[11](2010)等試驗(yàn)了杜仲葉提取物對(duì)豬肉產(chǎn)品中的抗菌作用，結(jié)果顯示杜仲葉提取物有較高的抗菌活性。黃連、丁香、五倍子、石榴皮等20種中草藥對(duì)牛羊肉表面的細(xì)菌有抑制能力，研究發(fā)現(xiàn)丁香和五倍子兩種中草藥對(duì)牛羊肉表面細(xì)菌的抑菌能力較佳，且安全、無(wú)毒、無(wú)副作用、實(shí)用價(jià)值高。Maryam Shahrezaee[13](2018)等將蘆薈膠粉用于加工雞塊的保質(zhì)期，研究表明它對(duì)雞快中的沙門氏菌和大腸桿菌都有一定抑制作用。Zhang[14](2017)等實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，玫瑰提取物中的玫瑰多酚通過(guò)增加了乳酸菌的繁殖速度和豐富度，可以控制腐敗細(xì)菌的繁殖，從而改善了發(fā)酵香腸的穩(wěn)定性。目前，這種中藥材的抑菌作用并沒(méi)有獲得廣泛應(yīng)用，但作為中藥材的國(guó)家一大珍寶，今后必將獲得更加充分的利用。

1.3 茶多酚抑菌機(jī)制及其在肉制品的應(yīng)用

很多細(xì)菌附著于肉類的表層，這些細(xì)菌不但會(huì)促使肉類的腐敗變質(zhì)，而且會(huì)影響人類身體健康。早在一百多年前，茶多酚的抗菌活性就已被證明了，它對(duì)細(xì)胞生長(zhǎng)的抑制作用成分主要是由于兒茶素，它降低了細(xì)胞滲透壓，影響了細(xì)胞形態(tài)，并破壞細(xì)胞膜，從而引起了細(xì)菌生長(zhǎng)成分滲漏，起到抑菌劑的功效[15，16]。Yi Shumin[17，18](2010,2014)等分析了茶多酚對(duì)銅綠假單胞菌和黏質(zhì)沙雷氏菌的作用，證明茶多酚能夠增強(qiáng)腐敗菌細(xì)胞膜的透過(guò)性。陳星卉[19](2017)分析表明ECG(表兒茶素沒(méi)食子酸酯)的殺菌原理主要是改善了微生物細(xì)胞膜的透過(guò)性，但損壞了細(xì)胞膜的整體性，從而使得小分子污染物更易于透過(guò)細(xì)胞膜。Kim[20](2014)等研究發(fā)現(xiàn)，EGCG(表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯)能夠通過(guò)直接作用于細(xì)菌細(xì)胞壁上的蛋白質(zhì)，通過(guò)控制信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)通道、細(xì)胞轉(zhuǎn)錄作用、調(diào)節(jié)線粒體功能，以及抑制病菌自噬等多種有益的生理學(xué)功能。同時(shí)茶多酚還能夠和周圍環(huán)境中的蛋白質(zhì)緊密結(jié)合，干擾病菌機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的使用[21]。

茶多酚廣泛用于肉制品的保鮮，其用途為將不同含量的茶多酚，或者茶多酚和其他抑菌劑混用，從而延長(zhǎng)肉制品的貨架期。朱雪蕊[22](2017)等研究了溶菌酶、茶多酚、聚賴氨酸等對(duì)低溫紅腸貯存期限的影響，研究表明將0.1%溶菌酶+1.0%茶多酚+0.03%聚賴氨酸先復(fù)配，然后添加到紅腸中，貯藏期可達(dá)到90d以上。李娜[23](2018)等采用正交實(shí)驗(yàn)方法研究了雞丁的保鮮技術(shù)方案，并發(fā)現(xiàn)將0.05% Nisin、4.00%乳酸鈉、0.02%茶多酚、0.01%納他霉素混合，配制成混合溶液，噴淋在雞丁表面上，雞丁的貨架期可延長(zhǎng)15d。孫軍濤[24](2019)等將茶多酚、葡萄籽提取物、番茄紅素和生育酚等制備成復(fù)配防腐劑加入到香腸中，將其復(fù)配防腐劑與亞硝酸鹽相比，復(fù)配防腐劑有效性顯著高于亞硝酸鹽，而且與對(duì)照組相比，顯著改善了香腸的品質(zhì)。由此可見(jiàn)茶多酚作為天然防腐劑將廣泛用于肉及肉制品中。

2 動(dòng)物源食品天然防腐劑

自然界動(dòng)物中存在許多生理活性物質(zhì)，具有抗菌作用，從動(dòng)物體內(nèi)提取出來(lái)的抗菌物質(zhì)被稱為動(dòng)物源天然防腐劑，具有抗菌性強(qiáng)，安全無(wú)毒，水溶性好，熱穩(wěn)定性好，作用范圍廣等。常用的主要包括：殼聚糖、蜂膠、魚精蛋白等。

2.1 殼聚糖抑菌機(jī)制及其在肉制品的應(yīng)用

殼聚糖是由氨基葡萄糖和N-乙酰氨基葡萄糖通過(guò)β-1,4-糖苷鍵連接起來(lái)的長(zhǎng)鏈大分子材料或多聚體，有優(yōu)異的抗菌作用[25]，其抑菌機(jī)理分3種[26，27]：第一，小分子殼聚糖通過(guò)改善對(duì)細(xì)菌的滲透性，進(jìn)而滲入革蘭氏陰性菌細(xì)胞中，并吸附于帶負(fù)電性的細(xì)菌胞漿，從而產(chǎn)生細(xì)胞絮凝反應(yīng)，影響細(xì)菌正常的生物活力，進(jìn)而殺滅細(xì)菌，從而達(dá)到抑菌作用[28]；第二，較大分子物質(zhì)的殼聚糖直接吸附于革蘭氏陽(yáng)性菌細(xì)胞表層，因而產(chǎn)生大分子物質(zhì)層，以阻擋營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的傳移；第三，當(dāng)殼聚糖達(dá)到高濃度時(shí)，也會(huì)誘導(dǎo)幾丁質(zhì)蛋白酶，即激發(fā)或過(guò)度表達(dá)某些細(xì)菌本身的幾丁質(zhì)蛋白酶活力，致使其降解微生物的自身細(xì)胞壁幾丁質(zhì)，細(xì)胞壁遭到破壞，細(xì)菌被殺滅，從而達(dá)到抑菌作用[29]。

家禽類肉制品也是目前世界上消費(fèi)量最高的肉食之一，主要包括雞、片皮鴨、鵝肉類肉制品。近些年來(lái)，有關(guān)技術(shù)人員通過(guò)殼聚糖的抗菌功能對(duì)肉類的長(zhǎng)期保鮮問(wèn)題開(kāi)展了較深入的探索。如Kanatt[30](2013)等首先探討了殼聚糖涂料對(duì)冷凍雞肉類產(chǎn)品保質(zhì)期的作用，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，雖然在貯存過(guò)程中對(duì)照樣本的細(xì)菌繁殖加快，且脂質(zhì)被氧化和其他感官參數(shù)改變，但通過(guò)涂抹殼聚糖的樣品理化特性和微生物指標(biāo)卻基本維持不變，同時(shí)還對(duì)金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢球菌、假單胞菌和大腸桿菌等有顯著的作用。Bazargani-Gilani[31](2015)等在傳統(tǒng)冷凍雞保鮮方法基礎(chǔ)上，用含有野薔薇精油的殼聚糖涂膜與石榴液結(jié)合，對(duì)冷凍雞進(jìn)行浸漬后包裝，試驗(yàn)結(jié)果顯示，當(dāng)冷凍雞貯存至20d時(shí)，與對(duì)照組樣本比較，總活菌數(shù)、假單胞菌、乳酸菌、腸桿菌等含量均顯著降低，同時(shí)雞肉的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的氧化程度也減少。劉娜[32](2017)等研究表明，用殼聚糖和馬尾藻酸鈉制成復(fù)合保鮮膜，可有效幫助腌臘肉制品的保鮮，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。楊洵[33](2020)等研究發(fā)現(xiàn)脂肪二酯(DG)和殼聚糖(CTS)都具備控制大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的功能，在抗菌功能層面，聯(lián)合使用均優(yōu)于單獨(dú)添加，將脂肪二酯和殼聚糖混合后，按照10%的比例加入到牛肉糜中，就能夠有效控制pH值、細(xì)菌增殖速度以及脂質(zhì)氧化的功能，延長(zhǎng)牛肉糜的保鮮期。

2.2 蜂膠抑菌機(jī)制及其在肉制品的應(yīng)用

蜂膠是由蜜蜂在植物樹(shù)上的花蕾和樹(shù)干中收集的樹(shù)脂，再加上蜜蜂分泌物和蜂蠟所制作而成。在《中國(guó)藥典》中廣泛用于治療各種疾病[34，35]。蜂膠起到抗氧化和抗菌效果的主要成份則為芳香酸、酯型和類黃酮。蜂膠對(duì)于預(yù)防食物中功能性成份的氧化褐變，有著相當(dāng)積極功效[36]。蜂膠對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌的抑菌能力明顯大于革蘭氏陰性菌，并對(duì)沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、腸道球菌、鏈球蟲、枯草芽孢桿菌等有優(yōu)良的抵抗力[37，38]。蜂膠提高了細(xì)菌細(xì)胞壁和細(xì)胞膜之間的滲透性，使細(xì)菌內(nèi)物質(zhì)外流，并破壞細(xì)菌中正常新陳代謝的物質(zhì)，從而達(dá)到了抑菌作用[39]。此外，蜂膠還是一個(gè)優(yōu)秀的成膜劑，能夠噴灑于蔬菜表層生成膜，防止細(xì)菌的侵襲，具有殺菌劑的功效[40]。

徐世明[41](2011)等對(duì)西式火腿進(jìn)行了蜂膠抗菌試驗(yàn)，通過(guò)16S r RNA基因序列對(duì)脹袋西式火腿中優(yōu)勢(shì)腐敗菌進(jìn)行分離鑒定，得出菌種有枯草芽孢桿菌、短小芽孢桿菌和生孢梭狀芽孢桿菌，研究發(fā)現(xiàn)枯草芽孢桿菌最低抑菌含量0.1g/100mL，短小芽孢桿菌最低抑菌含量0.2g/100mL，生孢梭狀芽孢桿菌最低抑菌含量0.3g/100mL，菌株混合液最低抑菌含量0.2g/100mL。張正強(qiáng)[42](2009)研究了蜂膠乙醇和超臨界流體提取物對(duì)4℃真空包裝冷藏牛肉上的5種典型肉類污染的混合微生物的抗菌作用試驗(yàn)。結(jié)果表明，抑菌效果隨著蜂膠提取液含量的增加而上升，并且這2種蜂膠提取物對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌有良好的抑菌功效。

2.3 魚精蛋白抑菌機(jī)制及其在肉制品的應(yīng)用

魚精蛋白是在成熟精巢中的含高精氨酸的強(qiáng)堿性蛋白質(zhì)，魚精蛋白在中性和堿性介質(zhì)中顯示出很強(qiáng)的抑菌能力，并有較高的熱穩(wěn)定性[43]，同時(shí)抑菌范圍較廣，對(duì)芽孢桿菌、乳酸菌、霉菌和革蘭氏陽(yáng)性菌均具有較強(qiáng)的抑制作用[44]。王南舟[45](2000)等研究發(fā)現(xiàn)，魚精蛋白可與細(xì)胞膜中某些涉及營(yíng)養(yǎng)運(yùn)輸或生物合成系統(tǒng)的蛋白質(zhì)作用，使這些蛋白質(zhì)的功能受損，進(jìn)而抑制細(xì)胞的新陳代謝從而使細(xì)胞死亡。

王陸玲[46](2007)等研究發(fā)現(xiàn)，1%山梨酸鉀與1%魚精蛋白混合后對(duì)香腸中的腐敗微生物抑制作用最佳。在魚糕制品方面，何小維[47](2005)等研究了魚精蛋白延長(zhǎng)魚糜制品的保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)，當(dāng)魚精蛋白的添加量分別為1%和0.4%時(shí)，魚糜制品在12℃下有效保存期分別為8d和2d。相對(duì)于其他天然防腐劑而言，魚精蛋白價(jià)格比較昂貴，應(yīng)用在肉制品方面較少，目前主要研究魚精蛋白的制備及將其制成納米膠囊等方面。

3 微生物源食品天然防腐劑

微生物天然防腐劑的來(lái)源很廣,細(xì)菌、防線菌、酵母菌、霉菌在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中都能產(chǎn)生抑菌物質(zhì),但全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)批準(zhǔn)使用的微生物防腐劑只有乳酸鏈球菌素和納他霉素,它們分別被50多個(gè)國(guó)家批準(zhǔn)使用。

3.1 乳酸鏈球菌素抑菌機(jī)制及其在肉制品的應(yīng)用

乳酸鏈球菌素是在乳酸菌發(fā)酵液中生成的多肽類菌素，易溶于酸性溶液、不易被細(xì)菌分解，且完全無(wú)毒[48]。乳酸鏈球菌素對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌作用較佳，主要作用是引起細(xì)胞損傷，細(xì)胞內(nèi)容物大量滲出，更嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌溶解。然而對(duì)孢子最大的影響就是在萌發(fā)初期損傷了細(xì)胞膜，在孢子擴(kuò)張階段時(shí)就抑制萌發(fā)過(guò)程[49]。除此之外，當(dāng)乳酸鏈球菌素經(jīng)過(guò)腸道時(shí)，腸道內(nèi)的蛋白質(zhì)水解酶將其水解，它的活性迅速下降，所以不會(huì)改變腸道中正常菌群的存活。研究表明，乳酸鏈球菌素對(duì)青霉素和鏈霉素等其他抗生素并不會(huì)產(chǎn)生交叉耐藥性，也不能誘導(dǎo)微生物對(duì)上述抗生素的產(chǎn)生耐藥性[50]。

在食物中加入乳酸鏈球菌素并不會(huì)對(duì)食物的外觀產(chǎn)生不良影響[51，52]，因此廣泛用于肉類加工。劉欣[53](2019)等以桶子雞為樣本，結(jié)果表明通過(guò)使用不同的含量乳酸鏈球菌素處理桶子雞，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和揮發(fā)性鹽基氮的增加，從而延長(zhǎng)桶子雞的貨架期。當(dāng)常溫儲(chǔ)存時(shí)，含量為0.03%的乳酸鏈球菌素的防腐效果最佳，此時(shí)桶子雞可貯藏8d。王吰[54](2009)等研究發(fā)現(xiàn)乳酸鏈球菌素在0.03～0.06g/L的質(zhì)量濃度內(nèi)，能夠起到加強(qiáng)冷鮮肉貨架時(shí)間的作用。將豬肉浸漬在質(zhì)量濃度為0.05g/L的乳酸鏈球菌保鮮液中，其保鮮效果最好，能夠延長(zhǎng)保質(zhì)期6d，相當(dāng)于質(zhì)量濃度為0.05g/L山梨酸鉀溶液的保鮮作用。

3.2 溶菌酶抑菌機(jī)制及其在肉制品的應(yīng)用

溶菌酶是由一個(gè)或多個(gè)氨基酸構(gòu)成的堿性球蛋白，屬糖苷水解酶，可以降解多種有害微生物的細(xì)菌壁，廣泛分布在動(dòng)物、植物和微生物，特別是在生雞蛋清中[55]。溶菌酶也因?yàn)榫哂嘘?yáng)離子和疏水性的特點(diǎn)，所以能夠透過(guò)脂質(zhì)單層，提高其表面張力，產(chǎn)生孔洞，從而改變細(xì)胞膜的透明度并破壞磷脂分子結(jié)構(gòu)，最終達(dá)到抑菌的作用[56]。

Gill[57](2000)將溶菌酶、乳酸鏈球菌素和EDTA使用在火腿和臘腸上，并深入研究了其對(duì)病原菌生長(zhǎng)的作用。研究表明，當(dāng)溶菌酶與乳酸鏈球菌素的配比為1∶3時(shí)，可顯著抑制熱殺索絲菌、腸膜明串珠菌等細(xì)菌的生長(zhǎng)。尹秀蓮[58](2016)等分別采用了溶菌酶、殼聚糖和生姜液用作冷鮮雞的防腐劑，可看出溶菌酶對(duì)冷鮮雞的防腐效果最佳。溶菌酶不但專一性較好，還對(duì)某些細(xì)菌有抑菌作用，并且作為安全高效的防腐劑已普遍應(yīng)用于奶制品、肉類、水產(chǎn)品等食物中。據(jù)朱雪蕊[59](2017)研究發(fā)現(xiàn)將0.10%的溶菌酶、1.0%的茶多酚、0.03%的聚賴氨酸復(fù)配后添加到紅腸中，可延長(zhǎng)紅腸貯藏期達(dá)90d以上。

3.3 納他霉素抑菌機(jī)制及其在肉制品的應(yīng)用

納他霉素是多烯烴類的抗菌的物質(zhì)，可以直接與甾醇類物質(zhì)作用，且親和力極高，因此對(duì)真菌生長(zhǎng)有強(qiáng)烈的抑制作用。而納他霉素抗菌原理是因?yàn)樗芎图?xì)胞膜上的甾醇物質(zhì)反應(yīng)，引起細(xì)胞膜褶皺或破裂，進(jìn)而導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)容物的泄漏和細(xì)胞死亡[60]。劉紅梅[61](2012)研究表明，大多數(shù)霉菌在納他霉素含量為0.5～6.0mg/kg下能被有效抑制；少數(shù)霉菌在納他霉素為10～25mg/kg下才能被有效抑制；大多數(shù)酵母在納他霉素含量為1.0～5.0mg/kg下被有效抑制。對(duì)某些微生物如細(xì)菌來(lái)說(shuō)，由于它的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜缺乏甾醇物質(zhì)，所以納他霉素對(duì)大多數(shù)的霉菌和酵母菌均有抑制作用，但是對(duì)細(xì)菌、病毒等其他微生物沒(méi)有抑制作用。

納他霉素通常采用浸漬或涂抹方式方法對(duì)肉類產(chǎn)品進(jìn)行保鮮防腐，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期[62]。李春保[63](2011)等研究發(fā)現(xiàn)，浸泡在不同質(zhì)量濃度納他霉素溶液中的雞肉，保存8d后，雞肉的TBA值遠(yuǎn)低于對(duì)照組，表明了納他霉素抑菌效果良好。杜艷[64](2005)等研究表明，與對(duì)照組比較，選用0.02%納他霉素、0.01%乳酸鏈球菌素、1%乳酸、3%食用明膠復(fù)配制成涂膜液，涂抹在低鹽金華火腿的表面上，其菌落總數(shù)和霉菌總數(shù)遠(yuǎn)低于對(duì)照組，得出復(fù)配液的殺菌效果顯著。

3.4 ε-聚賴氨酸抑菌機(jī)制及其在肉制品的應(yīng)用

ε-聚賴氨酸(ε-PL)具廣譜抑菌作用。研究表明，ε-PL對(duì)細(xì)菌、酵母菌屬、霉菌等均有顯著的抑菌作用[65]。ε-聚賴氨酸通過(guò)以下3種途徑進(jìn)行抑菌。

(1)破壞細(xì)胞膜完整性。王梓源[66](2020)等研究發(fā)現(xiàn)ε-PL攻擊細(xì)菌細(xì)胞膜，引起菌體胞內(nèi)物質(zhì)大量滲出，導(dǎo)致菌體細(xì)胞死亡。

(2)破壞蛋白質(zhì)合成系統(tǒng)，使細(xì)菌不能合成蛋白質(zhì)和酶，因缺乏相關(guān)酶和蛋白質(zhì)，使細(xì)菌生長(zhǎng)受到抑制，從而降低細(xì)菌存活率。

(3)誘導(dǎo)細(xì)胞內(nèi)活性氧化(ROS)的細(xì)胞凋亡。胡思嘉[67](2022)等研究得到ε-PL會(huì)促使酵母細(xì)胞中ROS的堆積以及DNA片段化，最終引發(fā)菌體死亡。目前廣泛接受的是毛氈毯模型研究，即膜攻擊理論，并且這種對(duì)細(xì)胞膜的作用是物理行為[68]。ε-PL結(jié)合細(xì)胞膜中的磷脂頭基，引起負(fù)曲率折疊的形成，損傷細(xì)胞膜，進(jìn)而引發(fā)細(xì)胞死亡。

孟岳成[69](2021)等研究發(fā)現(xiàn)TPP/ε-PL復(fù)合處理的豬肉香腸，可以抑制大腸桿菌、金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)。游慶紅[70](2017)等研究發(fā)現(xiàn)將0.20%茶多酚、0.07%Nisin，0.04%ε-PL制成復(fù)配溶液后，涂抹在冷鮮雞肉，減緩TVB-N、pH和CFU升高，貯藏時(shí)間可延長(zhǎng)至12d。徐梅[71](2016)等研究表明，在鹽焗雞中加入ε-PL后，菌落數(shù)量明顯低于空白組，說(shuō)明ε-PL可抑制肉類中微生物的生長(zhǎng)繁殖。張盼[72](2020)等研究表明，將4mg/mL的ε-聚賴氨酸添加到殼聚糖-普魯蘭多糖可食性復(fù)合抗菌保鮮膜，其具有顯著的抑菌作用。將抗菌保鮮膜用于牛肉貯藏及保鮮，可以有效的延緩其腐敗速率，維持牛肉良好的品質(zhì)，并延長(zhǎng)貨架期。該可食性的新型復(fù)合抗菌保鮮膜健康且可降解，因此有著廣闊的發(fā)展前景。

4 總結(jié)與展望

從目前研究來(lái)看，天然防腐劑主要是破壞菌體的細(xì)胞壁或細(xì)胞膜，抑制細(xì)胞的新陳代謝從而導(dǎo)致細(xì)胞死亡。另外，與單一天然防腐劑相比較，復(fù)配防腐劑的抑菌效果較佳，甚至可將幾種保鮮技術(shù)相結(jié)合運(yùn)用，抑制微生物的增殖，改善肉類品質(zhì)和防腐保鮮。與傳統(tǒng)化學(xué)防腐劑比較，天然防腐劑雖然在自然、安全、衛(wèi)生、無(wú)副作用等幾個(gè)方面都有著強(qiáng)大的優(yōu)勢(shì)，但是將天然防腐劑進(jìn)行商業(yè)化應(yīng)用卻有許多困難，主要問(wèn)題就是制造成本偏高。這是因?yàn)樘烊豢咕煞肢@取量很少，需要大量的原材料來(lái)提取和人力資源的投資。隨著科技不斷進(jìn)步，以及人們對(duì)食品健康的關(guān)注，天然食品防腐劑必將會(huì)取代化學(xué)合成防腐劑；同時(shí)結(jié)合現(xiàn)有的防腐與保鮮技術(shù)協(xié)同應(yīng)用，研究出更加高效的天然防腐劑，并應(yīng)用到大規(guī)模的生產(chǎn)中，讓消費(fèi)者安心，放心享受美味肉品。