曾生林 鄭 鴻 佘藝敏

無窮食品集團(tuán)有限公司 廣東潮州 521000

鹽焗鹵蛋Q彈爽滑的口感，鮮香醇和的口味，加上色澤鮮亮，方便攜帶，得到消費(fèi)者極大的青睞。提升鹽焗雞蛋口感一般采用加強(qiáng)烘烤強(qiáng)度，但結(jié)果往往造成表層變韌、變得扎口，里層仍然較軟嫩，口感不協(xié)調(diào)。在利用淀粉或膠體改善雞蛋蛋白凝膠特性上，彭艷[1](2001)、李昕陽[2](2016)等都是在蛋白形成凝膠之前將淀粉均勻分散在蛋液中，一同受熱形成凝膠，提高凝膠的特性；在鹽焗雞蛋這類產(chǎn)品的加工方式中(雞蛋先煮熟去殼后進(jìn)行)使用淀粉來改善蛋白凝膠特性鮮有報(bào)道。一般認(rèn)為，淀粉滲入到已經(jīng)形成凝膠的蛋白中比較困難，但在生產(chǎn)實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)該方法是切實(shí)可行的。

為保持鹽焗雞蛋在貨架期內(nèi)產(chǎn)品的感官品質(zhì)，采用進(jìn)口高阻隔包裝袋真空包裝的措施，減少產(chǎn)品中氧含量，減緩氧化速度，從而達(dá)到保持產(chǎn)品品質(zhì)的目的。使用該包裝膜生產(chǎn)3個(gè)月后市場反饋該產(chǎn)品存在吸氣不凈(產(chǎn)品包裝袋內(nèi)有氣泡)，經(jīng)調(diào)查確認(rèn)，剛生產(chǎn)出來的產(chǎn)品是真空的，產(chǎn)品包裝內(nèi)不存在氣泡；存放3d后，產(chǎn)品中出現(xiàn)微小氣泡。追溯前期生產(chǎn)保存的樣品，高阻隔袋包裝的產(chǎn)品袋內(nèi)氣泡明顯，而普通袋包裝的產(chǎn)品袋內(nèi)沒有氣泡，說明高阻隔包裝產(chǎn)品袋內(nèi)的氣體是從蛋體里面緩慢滲透出來的，普通包裝袋阻隔性較差，里外氣體交換便利，加上大氣壓的作用，外觀一直保持真空狀態(tài)；高阻隔包裝阻隔性好，氣體只能存于袋內(nèi)，造成吸氣不凈的現(xiàn)象。

為解決這個(gè)問題，通過生產(chǎn)設(shè)備、工藝參數(shù)，配方配料進(jìn)行調(diào)整驗(yàn)證，產(chǎn)品存放出現(xiàn)氣泡狀況毫無改善。最后發(fā)現(xiàn)將改善肉制品用的變性淀粉應(yīng)用到鹽焗雞蛋中，其產(chǎn)品用高阻隔袋包裝在存放過程中不會(huì)產(chǎn)生氣泡，放入恒溫光照箱加速驗(yàn)證也無氣泡產(chǎn)生。證明了淀粉能夠滲入蛋體內(nèi)部，而且將蛋內(nèi)部的氣體置換出來。為進(jìn)一步驗(yàn)證變性淀粉對鹽焗雞蛋口感的影響，進(jìn)行了本次實(shí)驗(yàn)研究。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

去殼雞蛋、鹽焗鹵湯、食鹽，均由無窮食品制造有限公司提供；

變性淀粉(FS186、FS034A、FS4666、FS286、FS747、FS466、FS218)，美國神州淀粉有限公司。

其中去殼雞蛋是在同一批原料剝殼好的雞蛋中挑選重量為50～51g/只、蛋形指數(shù)(蛋的縱徑與橫徑之比)[3]1.34～1.36的雞蛋。

1.1.2 主要儀器設(shè)備及用具

物性測定儀，TA-XTPLUS，Stable Micro Systems；

數(shù)顯恒溫水浴鍋，HWS-24，上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 變性淀粉篩選實(shí)驗(yàn)

1.2.1.1 實(shí)驗(yàn)方法

將不同型號的變性淀粉分別添加到5%的食鹽水溶液中，添加量為鹽水質(zhì)量的2%，攪拌加熱到85℃，加入去殼雞蛋，雞蛋與鹽水質(zhì)量比為1∶2，在恒溫水浴鍋中恒溫(85℃)鹵制4h后撈取，冷卻后用質(zhì)構(gòu)儀按壓后進(jìn)行外觀評價(jià)。質(zhì)構(gòu)特性采用TA-XT物性測定儀進(jìn)行按壓測定，參數(shù)設(shè)置為測前速度1mm/s，測中速度2mm/s，測后速度5mm/s，位移20mm，探頭采用P/36R。

1.2.1.2 外觀評價(jià)

由實(shí)驗(yàn)小組成員5人(3男2女)進(jìn)行外觀評定，鹽水鹵汁、鹽水鹵蛋及按壓后外觀評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 鹽水鹵汁、鹽水鹵蛋及按壓后外觀評分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.2 變性淀粉(FS186)不同濃度驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

將不同濃度(0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%)的變性淀粉(FS186)分別添加到鹽焗鹵湯中，攪拌加熱到85℃，加入去殼雞蛋，雞蛋與鹽水質(zhì)量比為1∶2，在恒溫水浴鍋中恒溫(85℃)鹵制4h時(shí)后撈取，烘烤(65℃、140min)，冷卻后制樣，使用質(zhì)構(gòu)儀測定雞蛋蛋白凝膠的硬度、彈性和咀嚼性。

1.2.3 變性淀粉(FS186)不同加工溫度實(shí)驗(yàn)

將0.6%變性淀粉(FS186)添加到鹽焗鹵湯中，分別攪拌加熱至60℃，加入去殼雞蛋，雞蛋與鹽水質(zhì)量比1∶2，在恒溫水浴鍋中分別恒溫(65、85、100℃)鹵制4h后撈取，烘烤(65℃、140min)，冷卻后制樣，使用質(zhì)構(gòu)儀測定雞蛋蛋白凝膠的硬度、彈性和咀嚼性。

1.2.4 質(zhì)構(gòu)特性的測定

將產(chǎn)品和市售樣品的蛋白切割成大小一致的6塊(1.0cm×1.0cm×1.0cm)，選用P/36R探頭進(jìn)行TPA測試[4，5]，具體參數(shù)設(shè)置為測前速度5mm/s，測試速度1mm/s，測后速度5mm/s，壓縮比75%。

1.2.5 食品中水分的測定[6]

采用GB 5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》中直接干燥法測定。

2 結(jié)果與分析

雞蛋凝膠類食品生產(chǎn)中添加一定量的淀粉可以起到粘合、填充、增強(qiáng)持水性等作用，使雞蛋凝膠的品質(zhì)有所改善，如組織形態(tài)、彈性等。鹽焗雞蛋加工中淀粉加入前蛋白在鹵制前已經(jīng)受熱形成凝膠，這對淀粉的性能有了更高的要求。普通淀粉如玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉等原淀粉存在淀粉顆粒較大、耐熱性、抗剪切性較差，其加工穩(wěn)定性相對較低；而化學(xué)變性淀粉通過降解(如酸解、氧化)、交聯(lián)或取代等方法來改變原淀粉的性能，如交聯(lián)淀粉形成較短的糊絲結(jié)構(gòu)，更耐熱、耐酸、抗剪切，提高了滲入性和加工穩(wěn)定性；不同官能團(tuán)交聯(lián)淀粉具有不同性能，如羥丙基交聯(lián)淀粉與乙?；宦?lián)淀粉對比，有較低的糊化溫度，更好的透明度、持水性和凍融穩(wěn)定性。本實(shí)驗(yàn)選擇化學(xué)變性淀粉作為改良因素進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，不同變性淀粉本身特性各不相同，首先進(jìn)行多種變性淀粉篩選實(shí)驗(yàn)。

2.1 添加不同變性淀粉對鹽水鹵蛋凝膠特性的影響

在試驗(yàn)中分別添加2%變性淀粉(FS186、FS034A、FS4666、FS286、FS747、FS466、FS218)并按上述工藝流程制成樣品，同時(shí)做無淀粉添加試驗(yàn)。使用質(zhì)構(gòu)儀在同等條件進(jìn)行按壓分析，觀察不同變性淀粉對鹽水鹵蛋樣品光滑度、光亮度、按壓產(chǎn)品破裂狀況以及受作用力，淀粉糊的透明性和粘性。

添加不同變性淀粉的鹽水鹵蛋鹵制、外觀及按壓狀況見表2所示，添加不同變性淀粉的鹽水鹵蛋及按壓后評價(jià)結(jié)果見表3。

表2 添加不同變性淀粉的鹽水鹵蛋鹵制、外觀及按壓狀況

續(xù)表2

表3 添加不同變性淀粉的鹽水鹵蛋及按壓后評價(jià)結(jié)果

由表2和表3可知，樣品經(jīng)過按壓之后發(fā)生破裂有3組，分別是無淀粉添加樣品、FS4666、FS466。沒有破裂的樣品有5組，分別是FS186、FS034A、FS286、FS747、FS218。在沒有破裂的5組樣品中在樣品的復(fù)原上來看，樣品FS186較佳，F(xiàn)S286次之，F(xiàn)S034A、FS747、FS218較差。樣品的破裂狀況反映了樣品的彈性不同，樣品沒有破裂，且復(fù)原性好，則樣品的彈性好。樣品光滑度方面，F(xiàn)S218、FS466較差，因?yàn)檫@兩種變性淀粉的粘度高，樣品表面附有淀粉糊。添加變性淀粉的樣品光亮度高于無淀粉添加樣品。

綜合評價(jià)結(jié)果樣品FS186得分20分最高。

添加不同淀粉鹽水鹵蛋按壓受作用力見圖1所示。

圖1 添加不同淀粉鹽水鹵蛋按壓作用力

由圖1可知，添加變性淀粉的鹽水鹵蛋的受作用力(探頭按壓雞蛋于相同形變時(shí)產(chǎn)生的反作用力)均比無淀粉樣品大，其中添加變性淀粉FS186的受作用力最高，達(dá)到1.1935kg,無淀粉添加樣品為1.0423kg。受作用力的大小反應(yīng)了雞蛋的軟硬程度，樣品的受作用力越大，則樣品的硬度也越大。不同變性淀粉由于固有原料特性與加工方式不同，導(dǎo)致顆粒大小不同，滲入到雞蛋蛋白凝膠中的能力也不相同。

綜合變性淀粉糊液的透明度、粘度等因素一并考慮，實(shí)驗(yàn)中樣品FS186的性能最好，比較適合在鹵蛋鹵湯中使用。因此本實(shí)驗(yàn)選用變性淀粉FS186進(jìn)行鹽焗雞蛋生產(chǎn)中實(shí)驗(yàn)。

2.2 添加不同濃度的變性淀粉FS186對鹵蛋蛋白質(zhì)構(gòu)特性的影響

添加不同濃度的變性淀粉FS186對鹵蛋蛋白凝膠特性的影響見表4。

表4 不同濃度的變性淀粉FS186對鹵蛋蛋白凝膠特性

由表4可知，隨著變性淀粉FS186添加量的增加，鹽焗雞蛋蛋白的硬度從最初的2.1365kg快速上升到3.4824kg，隨后緩慢上升；蛋白彈性呈波浪形波動(dòng)，變化幅度不大，添加量為1.2%時(shí)彈性最高；咀嚼性隨著變性淀粉添加量的增加而緩慢上升。當(dāng)變性淀粉FS186添加量小于1.2%時(shí)，鹽焗雞蛋蛋白硬度與淀粉的添加量呈正相關(guān)，主要是剛開始時(shí)淀粉粒子比例較低，增加淀粉粒子的量，滲入到蛋體中的淀粉粒子增多，從而影響蛋白凝膠的特性；當(dāng)?shù)矸哿Ｗ拥臐舛仍黾拥揭欢繒r(shí)，滲入到蛋體中淀粉粒子數(shù)量與滲出的數(shù)量達(dá)到平衡時(shí)，再增加變性淀粉的添加量，對鹽焗雞蛋蛋白凝膠特性的影響就不明顯了。由于淀粉糊化液有一定的粘度，濃度增加，粘度也會(huì)升高，影響淀粉粒子的滲入。

綜上所述，不同的淀粉添加量直接影響著雞蛋蛋白凝膠的特性，并且變性淀粉的最佳使用量為1.2%。

2.3 不同加工溫度對鹽焗雞蛋蛋白凝膠特性的影響

添加變性淀粉FS186在不同加工溫度時(shí)對鹽焗雞蛋蛋白凝膠特性與色澤的影響見表5。

表5 添加變性淀粉FS186在不同加工溫度時(shí)對鹽焗雞蛋蛋白凝膠特性與色澤的影響

由表5可知，在鹽焗鹵湯中添加1.2%的變性淀粉FS186，不同的鹵制加工溫度對產(chǎn)品的凝膠特性影響顯著。隨著加工溫度的升高，產(chǎn)品蛋白的凝膠特性TPA值都有所增加。在不同的溫度區(qū)間中，其蛋白的凝膠特性TPA值增加的幅度不同。

當(dāng)加工溫度從65℃升高至85℃時(shí)，蛋白的凝膠特性TPA值增加比較明顯。其蛋白的硬度由1.9213kg上升到3.6423kg，增加的幅度為89.6%；咀嚼性由1.5896kg上升到2.9262kg，增加的幅度為84.1%。

當(dāng)加工溫度從85℃升高至100℃時(shí)，蛋白的凝膠特性TPA值增加卻比較微小。當(dāng)加工溫度100℃時(shí)，其蛋白的硬度為3.9637kg，增加的幅度為8.8%；咀嚼性為2.9543kg，增加的幅度為1.0%。

加工溫度升高，鹵湯中顆粒布朗運(yùn)動(dòng)加劇，雞蛋體積膨大，有利于淀粉顆粒向雞蛋內(nèi)部滲入；另一方面，變性淀粉隨著溫度的升高，由糊化不足到糊化充分，最后會(huì)糊化過度，造成淀粉糊性能的改變，如糊絲變長、粘性增強(qiáng)，從而影響了淀粉改善效果。加上長時(shí)間高溫易使得鹵湯及產(chǎn)品色澤褐變，縮短了鹵湯使用周期，在實(shí)際生產(chǎn)過程中需考慮成本、產(chǎn)品品質(zhì)、環(huán)保等因素。因此，鹽焗雞蛋鹵制加工溫度在85℃左右較為適宜。

2.4 產(chǎn)品和市售樣品質(zhì)構(gòu)特性的對比分析

為更好地分析本樣品的優(yōu)勢，選取市場上銷售的四種工藝類似的雞蛋產(chǎn)品(A光陽香鹵蛋、B翁財(cái)記陳香鐵蛋、C圣茗香鹽焗雞蛋、D金麥郎上品肉香鹵蛋)與本樣品進(jìn)行分析比較，采用質(zhì)構(gòu)分析儀代替感官評價(jià)，用更加科學(xué)的數(shù)據(jù)反映產(chǎn)品的品質(zhì)。其中TPA測試是通過質(zhì)構(gòu)儀探頭模擬牙齒的咀嚼運(yùn)動(dòng)，得到樣品相應(yīng)的特征曲線，并通過相應(yīng)的軟件計(jì)算出樣品硬度、彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性，該方法已成為食品行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)地測定的科學(xué)方法。

市售樣品與本樣品的蛋白硬度、咀嚼性、彈性、水分含量值，分別見圖2、圖3、圖4、圖5所示。

圖2 市售樣品與本樣品的蛋白硬度值

圖3 市售樣品與本樣品的蛋白咀嚼性值

圖4 市售樣品與本樣品的蛋白彈性值

圖5 市售樣品與本樣品的蛋白水分含量

圖2至圖4反映了本樣品和市售樣品的質(zhì)構(gòu)特性。本樣品的硬度較其它四種市售樣品的硬度大，彈性方面優(yōu)于四種市售樣品，在咀嚼性方面產(chǎn)品較其他四種市售樣品的咀嚼性更強(qiáng)。不同種類的樣品之間質(zhì)構(gòu)存在一定的差異：一方面可能是加工工藝的不同，另一方面可能是產(chǎn)品配方的不同。

產(chǎn)品的水分含量對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性影響較大，故對產(chǎn)品和市售樣品進(jìn)行了水分分析。如圖5所示，市售樣品B的水分含量為63.66%，本樣品的水分含量為65.66%。本樣品的水分含量雖然高于市售樣品B，但本樣品的咀嚼性為2.8926kg，明顯高于市售樣品B的2.2543kg，而且產(chǎn)品口感更加Q彈，說明變性淀粉FS186能夠提升鹽焗雞蛋蛋白的凝膠特性。

3 結(jié)論

雞蛋經(jīng)過加熱后形成凝膠，蛋白質(zhì)凝膠的形成為蛋白質(zhì)分子的聚集現(xiàn)象，在這種聚集過程中，吸引力與排斥力處于平衡，形成能保持大量水分的高度有序的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；且對于凝膠狀產(chǎn)品，產(chǎn)品的彈性來自樣品中聚合物分子搭建的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的大小和強(qiáng)度。淀粉粒子在熱的鹵湯中隨布朗運(yùn)動(dòng)滲入到蛋體中，充填到雞蛋凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，與之相結(jié)合，使雞蛋凝膠的品質(zhì)有所改善。鹽焗雞蛋的生產(chǎn)由于雞蛋蛋白已受熱形成了凝膠，增加了淀粉添加的難度，對淀粉的性能有一定的要求，不僅淀粉粒子能夠滲入到蛋白凝膠中，改善蛋白的質(zhì)構(gòu)，還要有利于促進(jìn)鹵料均勻滲透到產(chǎn)品中和保持鹵湯長期的穩(wěn)定性。

經(jīng)過篩選與實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，選擇添加變性淀粉FS186適用于鹽焗雞蛋產(chǎn)品的加工生產(chǎn)，且最佳添加量為1.2%、加工溫度為85℃時(shí)，鹽焗雞蛋的蛋白咀嚼性為2.8963kg，明顯優(yōu)于無添加空白樣1.6896kg，在此條件下，鹽焗鹵蛋鮮香醇和、色澤鮮亮、口感爽滑更加Q彈。