趙節(jié)昌，曹浩杰，張涵，孫月娥，王衛(wèi)東

(徐州工程學(xué)院 食品生物工程學(xué)院，江蘇 徐州 221111)

我國是一個(gè)禽蛋大國，蛋品資源尤為豐富，這為蛋制品的研究以及加工、生產(chǎn)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。我國的雞蛋主要以鮮蛋消費(fèi)為主，占產(chǎn)蛋量的90%以上，少量蛋制品主要是皮蛋、鹵蛋、蛋腸等[1]。鹵蛋是雞蛋經(jīng)鹵料鹵制后形成的具有獨(dú)特口感和風(fēng)味的蛋制品，基本保留了雞蛋的所有營養(yǎng)成分[2]。加工包裝后的鹵蛋還具有易于儲(chǔ)存、攜帶方便、食用簡單等優(yōu)點(diǎn)，這便是深受廣大消費(fèi)者的喜愛[3]。在我國的許多地區(qū)，嬰兒出生后使用的紅喜蛋基本被鹵蛋代替，很少有人愿意自己花費(fèi)精力去準(zhǔn)備紅雞蛋。

目前對(duì)鹵蛋主要集中在新型產(chǎn)品和新型工藝的研究上，通過對(duì)鹵液中調(diào)味料的選擇和優(yōu)化、鹵制工藝參數(shù)的優(yōu)化使其產(chǎn)生消費(fèi)者更易接受的口感，出現(xiàn)了高壓鹵制、真空鹵制、注射鹵制等加工方法[4-6]。關(guān)于鹵蛋在加工過程中如何實(shí)現(xiàn)色澤更加均勻、快速鹵制、低鹽化的研究比較少，而上述問題正是產(chǎn)業(yè)界普遍存在的問題。此外，對(duì)鹵蛋加工中的傳質(zhì)規(guī)律、質(zhì)構(gòu)變化等基礎(chǔ)研究不足，不能很好地指導(dǎo)工業(yè)生產(chǎn)。本文研究鹵蛋加工過程中的品質(zhì)變化規(guī)律，望能進(jìn)一步彌補(bǔ)鹵蛋加工過程中相關(guān)領(lǐng)域理論研究的不足，理論指導(dǎo)實(shí)踐，科學(xué)地選擇加工方式和工藝參數(shù)，也可保證鹵蛋產(chǎn)品的風(fēng)味和安全性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞蛋、綿白糖、食鹽、味精、料酒、紅酒、醬油、八角、干紅辣椒、小茴香、花椒、桂皮、陳皮、甘草、丁香、草果、蔥、姜、蒜，均購自超市；硝酸銀、鉻酸鉀：均為分析純。

1.2 儀器及設(shè)備

DCTZ-2000三頻多用途恒溫超聲提取機(jī) 北京弘祥隆生物科技開發(fā)有限公司；DZ-400/2D真空包裝機(jī) 上海余特包裝機(jī)械制造有限公司；WF32色差儀 深圳市威福光電科技有限公司；TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀 美國FTC公司；立式殺菌鍋 上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 鹵蛋加工工藝流程

新鮮雞蛋→挑選→清洗→預(yù)煮→冷卻→去殼→加水鹵制↑鹵料→腌制→撈出瀝干→真空包裝→高壓殺菌。

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 挑選

應(yīng)選擇新鮮雞蛋，雞蛋外殼須保持完整，沒有破裂，防止污染。

1.3.2.2 清洗

先用清水將雞蛋浸泡10 min，用柔軟毛刷清潔蛋殼外表的污物，再次用流動(dòng)水沖洗下，最大程度地減少微生物污染。

1.3.2.3 預(yù)煮

把雞蛋放入適量清水中，清水沒過雞蛋，先高火煮8 min左右至沸騰，再改用文火煮8～10 min。

1.3.2.4 冷卻、去殼

將預(yù)煮好的雞蛋撈出，放進(jìn)冷水中冷卻2～3 min后去殼，要求完全去除蛋殼膜，并保持蛋白完整、光滑。

1.3.2.5 加水鹵制

將各種味調(diào)味料準(zhǔn)確稱量好，放入鍋中，加上一定量水，先大火煮沸至各種調(diào)味料混合均勻并充分散出，再改用文火煮一定時(shí)間。

1.3.2.6 腌制

將鹵煮好的雞蛋沒入鹵汁中常溫下浸泡一定時(shí)間，注意浸漬時(shí)要保證鹵料液高出蛋面，讓醬鹵味更充分地滲入蛋內(nèi)，也避免了雞蛋外表出現(xiàn)色澤不一的情況。

1.3.2.7 撈出瀝干

將雞蛋從鹵汁中撈出后，瀝干其表面的鹵水，冷卻至室溫。

1.3.2.8 真空包裝

雞蛋單枚裝入真空包裝袋，在真空度為0.1 MPa下密封。要求包裝袋熱封平整，無褶皺，不漏氣，外觀美觀。

1.3.2.9 殺菌

采用120 ℃，15 min高壓滅菌方式殺菌，用流動(dòng)水冷卻至常溫，最后擦干袋表水分即可得成品。

1.3.3 鹵制液調(diào)味料的配比

以1000 g水計(jì)，白砂糖30 g、味精1.5 g、料酒35 g、醬油25 g、香辛料11 g(八角0.05%、干紅辣椒0.3%、小茴香0.66 g、花椒0.44 g、桂皮0.33 g、陳皮0.33 g、甘草0.33 g、丁香0.33 g、草果0.66 g、蔥2.2 g、姜1.65 g、蒜1.65 g)、紅酒65 g。

1.3.4 食鹽用量對(duì)鹵蛋品質(zhì)的影響

在鹵制液中分別添加1%，2%，3%，4%，5%，6%食鹽，鹵制后對(duì)鹵蛋進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，測定含鹽量，研究食鹽用量對(duì)鹵蛋品質(zhì)的影響。

1.3.5 加工工藝對(duì)鹵蛋品質(zhì)的影響

以感官評(píng)分、食鹽含量色差、色差以及鹵蛋質(zhì)構(gòu)為指標(biāo)，研究不同鹵制時(shí)間、腌制時(shí)間、殺菌以及超聲波腌制對(duì)鹵蛋品質(zhì)的影響。

1.3.6 食鹽含量的測定

采用GB 5009.44—2016《食品中氯化物的測定》中的銀量法[7]。

1.3.7 色差的測定

采用色差儀測定。將加工后的鹵蛋取出，在其表面均勻選取6個(gè)不同點(diǎn)測定L，a，b。但每個(gè)點(diǎn)測量6次，取平均值。用色差儀自備的白板作為參照樣，色差ΔL，Δa，Δb，ΔE為樣品與參照之差。

1.3.8 感官評(píng)價(jià)

選取食品科學(xué)與工程專業(yè)及學(xué)過相關(guān)課程的10名學(xué)生組成感官評(píng)定小組，按照感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)分別對(duì)鹵蛋進(jìn)行感官評(píng)分。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.9 質(zhì)構(gòu)的測定

樣品制備：將經(jīng)過不同熱處理的鹵蛋樣品于25 ℃下放置2 h 平衡溫度，用取樣器從小頭端將鹵蛋蛋白切成規(guī)則圓柱狀，直徑為2 cm，高度為5 cm[8]。

質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)的設(shè)定：用FTC質(zhì)構(gòu)儀對(duì)鹵蛋進(jìn)行TPA質(zhì)地的測定，采用TA5探頭，直徑為12.7 mm。測試條件：測前中后速率：1 mm/s，壓縮程度：50%；停留間隔：2 s，數(shù)據(jù)采集速率：10 pps；觸發(fā)值：0.1 N，每項(xiàng)測試5次。質(zhì)構(gòu)參數(shù)計(jì)算：硬度=第一峰值；彈性=L2/L1；凝聚性=A3/(A1+A2)；膠著性=硬度×凝聚性；咀嚼性=硬度×凝聚性×彈性。

2 結(jié)果與分析

2.1 鹵液食鹽用量對(duì)鹵蛋品質(zhì)的影響

圖1 加鹽量對(duì)鹵蛋感官評(píng)分的影響

由圖1可知，當(dāng)食鹽添加量逐漸增加時(shí)，鹵蛋的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增長后下降的趨勢。這表明加鹽量在一個(gè)合適的范圍內(nèi)，可以起到對(duì)鹵蛋調(diào)味的效果，并且在加鹽量為2%時(shí)評(píng)分出現(xiàn)最大值，當(dāng)超過2%時(shí)則會(huì)影響鹵蛋產(chǎn)品的口感，因此，選擇加鹽量為2%。

2.2 鹵制時(shí)間對(duì)鹵蛋品質(zhì)的影響

固定腌制時(shí)間為60 min，考察鹵制時(shí)間30，45，60，75，90 min對(duì)鹵蛋感官評(píng)分、食鹽含量的影響，結(jié)果見圖2。

圖2 鹵制時(shí)間對(duì)鹵蛋品質(zhì)的影響

由圖2可知，鹵蛋的含鹽量隨鹵制時(shí)間的增加而快速上升，在75 min后緩慢增加。這是因?yàn)殡S著鹵制時(shí)間的增加，食鹽的傳質(zhì)由外到內(nèi)逐漸達(dá)到平衡，鹵液與鹵蛋的鹽濃度差越來越小，傳質(zhì)動(dòng)力減??；鹵蛋的感官評(píng)分隨著鹵制時(shí)間的增加，總體呈現(xiàn)先逐漸上升后緩慢下降的趨勢，并在鹵制60 min時(shí)達(dá)到最大值，此時(shí)鹵蛋含鹽量為1.377%，超過60 min后，鹵蛋含鹽量繼續(xù)增加，感官品質(zhì)下降。

2.3 腌制時(shí)間對(duì)鹵蛋品質(zhì)的影響

固定鹵制時(shí)間為60 min，考察腌制時(shí)間30，45，60，75，90 min對(duì)鹵蛋感官評(píng)分、食鹽含量的影響，結(jié)果見圖3。

圖3 腌制時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的影響

由圖3可知，鹵蛋的鹽含量隨腌制時(shí)間的增加而增加，并在前1 h增加較快。當(dāng)腌制時(shí)間達(dá)到90 min時(shí)，含鹽量為1.447%；同時(shí)，鹵蛋感官評(píng)分也隨著腌制時(shí)間的增加而增加，當(dāng)腌制時(shí)間為75 min時(shí)，鹵蛋的感官品質(zhì)最好。此時(shí)鹵蛋含鹽量為1.40%，相比鹵制后的含鹽量略有上升。經(jīng)過腌制后鹵蛋從表面到蛋黃內(nèi)部的含鹽量逐漸均勻。

2.4 超聲腌制時(shí)間對(duì)鹵蛋品質(zhì)的影響

為增強(qiáng)傳質(zhì)，在腌制的過程中，采用50 W超聲波輔助，考察超聲時(shí)間對(duì)鹵制后鹵蛋感官品質(zhì)和含鹽量的影響，結(jié)果見圖4。

圖4 超聲時(shí)間對(duì)鹵蛋品質(zhì)的影響

由圖4可知，鹵蛋感官評(píng)分隨著超聲腌制時(shí)間的增加，先上升到最高點(diǎn)又逐漸下降，超聲腌制時(shí)間為75 min時(shí)感官品質(zhì)最好。鹵蛋含鹽量隨著超聲腌制時(shí)間的增加而增加，并在75 min時(shí)達(dá)到最大值1.55%。此后，鹵蛋的含鹽量又逐漸下降。超聲波經(jīng)常用來提取食品中某種成分，因此超聲時(shí)間過長，可能會(huì)使?jié)B透進(jìn)鹵蛋的食鹽又溶解出來。

2.5 鹵蛋在加工過程中的變化

根據(jù)感官評(píng)分結(jié)果，將雞蛋進(jìn)行60 min鹵制、75 min腌制，然后進(jìn)行真空包裝、高壓殺菌，分析加工過程中鹵蛋色差和質(zhì)構(gòu)的變化。腌制采用2種方法：一種是常壓下的腌制，另一種是采用超聲波腌制，超聲功率為50 W，時(shí)間為75 min。

2.5.1 鹵蛋色澤的變化

表2 不同加工階段鹵蛋色差的動(dòng)態(tài)變化

由表2可知，鹵蛋加工過程中，ΔL越來越偏向負(fù)值，Δa和Δb變大，說明鹵蛋顏色越來越暗，向紅、黃方向變化，與肉眼觀察到的鹵蛋表面顏色變化一致。經(jīng)過超聲腌制的鹵蛋，顏色偏紅，亮度小于傳統(tǒng)腌制的樣品。

2.5.2 加工工藝對(duì)鹵蛋質(zhì)構(gòu)的影響

鹵蛋樣品的質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果見表3。

表3 不同加工階段鹵蛋的質(zhì)構(gòu)

實(shí)驗(yàn)測定了蛋白的硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠粘性和咀嚼性5個(gè)方面[9]。由表3可知，不同鹵制方法及鹵制加工的不同階段對(duì)鹵蛋的質(zhì)構(gòu)都有很大的影響。

硬度指材料局部抵抗硬物壓入其表面的能力。由表3可知，常壓鹵制后鹵蛋的硬度1,2比白蛋明顯升高，這是由于蛋白質(zhì)加熱變性導(dǎo)致的。但是經(jīng)過殺菌后，常壓鹵制的鹵蛋硬度減小。此外，只要有腌漬工序，鹵蛋的硬度都比鹵制后降低，這可能是腌漬過程中水分的變化導(dǎo)致的。

內(nèi)聚性是一軟件度量，是指機(jī)能相關(guān)的程序組合成一模塊的程度，或是各機(jī)能凝聚的狀態(tài)或程度。由表3可知，常壓鹵煮和超聲腌漬后鹵蛋比白蛋的內(nèi)聚性略有降低，這可能是由于加熱和超聲腌漬過程中可溶性蛋白析出所致。但常壓腌漬及鹵蛋凡經(jīng)殺菌后，其內(nèi)聚性均顯著上升，說明此加工過程中鹵蛋的結(jié)構(gòu)有所回復(fù),蛋白質(zhì)之間相互作用連接更加緊密，因而顯得緊密。

彈性指一個(gè)變量相對(duì)于另一個(gè)變量發(fā)生的一定比例的改變的屬性。由表2所得，鹵制加工后的鹵蛋的彈性比起白蛋均顯著升高。其中經(jīng)常壓鹵煮、腌漬、殺菌一系列過程，鹵蛋彈性逐漸上升，這是因?yàn)辂u蛋水分遷移，致使彈性增加。而超聲腌漬后鹵蛋彈性雖上升但不明顯，可能是超聲過程使鹵蛋中支撐彈性結(jié)構(gòu)的成分析出，蛋白質(zhì)間連接松散甚至殺菌后仍無法回復(fù)，以致彈性略有下降。

膠粘性與硬度和凝聚性有關(guān)，數(shù)值上等于硬度和凝聚性的乘積。由表3可知，鹵蛋常壓鹵制后膠粘性比起白蛋顯著增加，但超聲腌漬后膠粘性下降，但殺菌后明顯上升。這可能是由于高溫鹵煮過程中蛋白質(zhì)的熱變性和凝膠性作用，而超聲腌漬使得鹵蛋可溶性蛋白析出，結(jié)構(gòu)松散、沙質(zhì)。

咀嚼性與硬度、凝聚性、彈性有關(guān)，數(shù)值上等于膠粘性和彈性的乘積。由表3可知，加工后鹵蛋的咀嚼性均比白蛋高，而超聲腌漬后的鹵蛋咀嚼性反而降低。這是因?yàn)楦邷厥果u蛋脫水，脂肪氧化，游離脂肪酸升高，形成有嚼勁的口感。而超聲腌漬使得鹵蛋部分可溶性成分析出，咀嚼性變差。

總體上，超聲腌漬影響鹵蛋的彈性，包裝殺菌后的鹵蛋質(zhì)構(gòu)均比未殺菌的要好。鹵制過程中產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的變化主要是熱變性程度和食鹽擴(kuò)散的脫水作用引起的；腌制過程中鹵蛋質(zhì)構(gòu)變化可能與脫水作用和低溫下蛋白收縮有關(guān)。樣品質(zhì)構(gòu)參數(shù)的差異可能是由于蛋白質(zhì)在加熱過程中的凝膠性導(dǎo)致的。蛋白硬度和咀嚼性的變化主要由水分和脂肪變化引起。

3 結(jié)論

鹵蛋鹵制過程中，鹵液中添加2%的食鹽，鹵制時(shí)間60 min，腌制時(shí)間75 min，所得鹵蛋鹽含量適當(dāng)，感官品質(zhì)最好。不同加工工藝對(duì)鹵蛋的影響不同，對(duì)于鹵制、腌制、超聲腌制、殺菌、超聲腌制并殺菌后5種樣品，超聲波腌制殺菌后鹵蛋的色差最大，超聲腌制不僅引起鹵蛋質(zhì)構(gòu)參數(shù)的改變，對(duì)鹵蛋的鹽含量和色澤的改變也有一定影響，原因可能是超聲導(dǎo)致鹵蛋中一些成分如鹽、鹵料等析出。