邸一桓,趙山山*，郝光飛，張博，楊曉艷，張莎莎，王磊

(1.河北工程大學 生命科學與食品工程學院，河北 邯鄲 056000；2.天津科技大學 食品工程與生物技術學院，天津 300457)

沙拉醬是以植物油、水、蛋黃、食醋為主要原料，再加上調(diào)味料和香辛料等經(jīng)調(diào)制乳化而成的一種粘稠狀半固體食品[1]。油類和雞蛋黃經(jīng)過充分攪拌后，就成了如今生活中美味可口的沙拉醬。在沙拉醬中，醋起到了抗菌的作用，故沙拉醬一般不添加防腐劑，可以說是一種“綠色食品”[2]。沙拉醬作為一種西式高營養(yǎng)價值的調(diào)味品，可用于制作果蔬沙拉、三明治、漢堡包等西式菜點,以其特殊的風味日益受到消費者的青睞[3，4]。沙拉醬營養(yǎng)豐富，富含油脂、蛋白質(zhì)，易被微生物污染、發(fā)生油脂氧化，影響其感官品質(zhì)，降低其商品價值，其在加工、運輸、儲藏過程中色澤易發(fā)生變化，影響其貨架期[5，6]。食品貨架期是指食品被貯藏在推薦的條件下，能夠保持安全；確保理想的感官、理化和微生物特性；保留標簽聲明的任何營養(yǎng)值的一段時間[7-8]。目前對于沙拉醬的研究主要在開發(fā)和應用上，對沙拉醬的貨架期及其品質(zhì)研究很少。為了更好地儲藏沙拉醬延長貨架期以及研究品質(zhì)變化規(guī)律，在不同貯藏溫度條件下進行加速貯藏實驗[9]，為提高沙拉醬制品的穩(wěn)定性和貨架期提供了一定的理論依據(jù)，更好地選擇合適的儲藏條件，從而保持沙拉醬的品質(zhì)，延長產(chǎn)品的貨架期。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與試劑

沙拉醬：福建省好客姐食品有限公司；氫氧化鈉：天津市風船化學試劑科技有限公司；平板計數(shù)瓊脂(生化試劑)：青島高科技工業(yè)園海博生物技術有限公司；結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂(生化試劑)：北京奧博星生物技術有限責任公司。

1.2 儀器與設備

水浴鍋 邦西儀器科技(上海)有限公司；HP-200精密色差儀 上海漢譜光電科技有限公司；立式壓力蒸汽滅菌器 上海華線醫(yī)用核子儀器有限公司；JJ-1000精密型電子天平 常熟雙杰測試儀器廠；生化培養(yǎng)箱 上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠。

1.3 試驗處理方法

取同一批次的沙拉醬分裝于蒸煮袋中，每袋200 g密封，總計分裝45袋。然后分別均勻放置于25，30，40 ℃恒溫生化培養(yǎng)箱中進行恒溫貯藏加速試驗，每隔10天取樣檢測1次，每次取3袋，重復3次測定沙拉醬的色值、大腸菌群、菌落總數(shù)、過氧化值及酸價的變化情況。

1.4 指標測定

1.4.1 色值測定

包括亮度L*、黃值b*；使用精密色差計對沙拉醬的色度進行測定。

1.4.2 酸價測定

參考國家標準GB 5009.229-2016《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》中規(guī)定的方法。

1.4.3 大腸菌群測定

參照國家標準GB 4789.3-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)》中規(guī)定的方法。

1.4.4 菌落總數(shù)測定

參照國家標準GB/T 4789.2-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》中規(guī)定的方法。

1.4.5 過氧化值(peroxide value，POV)測定

參照國家標準GB/T 5009.227-2016《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》中規(guī)定的方法。

1.4.6 保質(zhì)期的計算

根據(jù)加速貨架期試驗公式計算出沙拉醬在25 ℃貯藏的貨架期。其中，加速貨架期試驗公式為f2=f1×Q10×(T1-T2)。

式中：Q10為溫度相差10 ℃時2個溫度的貨架期的比值；f1為在較高測試溫度T1下的貨架期，天；f2為在較低測試溫度T2下的貨架期，天。

1.4.7 數(shù)據(jù)分析

利用SPSS 13.0和Origin 8.5軟件對試驗數(shù)據(jù)進行分析處理。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同恒溫條件下沙拉醬色值(亮度 L*、黃值b*)的變化

色澤是沙拉醬質(zhì)量標準的重要指標，也反映產(chǎn)品的優(yōu)劣[10]。通常把亮度L*、黃值b*作為觀測果蔬制品顏色變化的常用參數(shù)。

圖1 不同恒溫條件下沙拉醬的L*值變化

圖2 不同恒溫條件下沙拉醬的b*值變化

由圖1和圖2可知，在不同溫度貯藏條件下沙拉醬的亮度L*、黃值b*均呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢，且溫度越高，下降速度越快。50天內(nèi)，在25 ℃貯藏條件下，亮度L*值僅由67.07降到47.07，b*值由18.07降至15.12，其變化并不顯著(P>0.05)；但在30，40 ℃貯藏條件下隨著儲藏時間的延長，其顏色發(fā)生了顯著的變化(P<0.05)。尤其以40 ℃儲藏的樣品變化最為明顯，其亮度L*值由67.06降為31.05，b*值由18.07降至12.87。這充分說明沙拉醬伴隨著溫度的升高和貯藏時間的延長色澤變暗，品質(zhì)及貨架期下降。

2.2 不同恒溫條件對沙拉醬酸價的影響

不同恒溫條件下沙拉醬酸價的變化見圖3，隨著貯藏時間的延長，沙拉醬的酸價呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢，溫度越高，上升速率越快[11]。

圖3 不同恒溫條件對沙拉醬酸價的影響

由圖3可知，沙拉醬油脂含量高、溫度高極易發(fā)生氧化酸敗，導致其食用品質(zhì)下降，影響其貨架期及商品價值,酸價可作為油脂氧化酸敗變質(zhì)程度的指標。50天后25，30，40 ℃貯藏條件下酸價由初始的1.2 mg KOH/g分別上升到1.52，1.58，1.72 mg KOH/g，均小于標準值4.0 mg KOH/g，可以保證其品質(zhì)及食用安全。由此說明，在貯藏期50 天時，酸價不是影響沙拉醬貨架期的主要因素。

2.3 不同恒溫條件對沙拉醬菌落總數(shù)的影響

食品腐敗變質(zhì)主要是由微生物污染引起的，菌落總數(shù)是判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量的重要標準，菌落總數(shù)的多少在一定程度上標志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣[12]。沙拉醬營養(yǎng)豐富，油脂含量較高，易滋生微生物[13]，所以，微生物的生長狀況是影響其品質(zhì)的重要標準。不同貯藏溫度條件下菌落總數(shù)的變化見圖4，隨著貯藏溫度的提高，微生物生長繁殖越快，菌落總數(shù)增加越快。

圖4 不同恒溫條件對沙拉醬菌落總數(shù)的影響

由圖4可知，在不同貯藏溫度條件下，經(jīng)過50天的試驗測定，沙拉醬的菌落總數(shù)由最初的2.56 lg(cfu/g)增長到3.83，4.16，4.56 lg(cfu/g)，均小于菌落總數(shù)國家標準1000 cfu/g，說明菌落總數(shù)不是影響沙拉醬貨架期的主要因素。

2.4 不同恒溫條件對沙拉醬大腸菌群總數(shù)的影響

大腸菌群是衡量食品衛(wèi)生狀況的重要微生物指標，如果大腸菌群嚴重超標，將引起腸道傳染病或食物中毒[14]。

圖5 不同恒溫條件對沙拉醬大腸菌群總數(shù)的影響

由圖5可知，隨著貯藏時間的延長，大腸菌群數(shù)呈逐漸上升趨勢，而且貯藏溫度越高，上升速率越快，即40 ℃貯藏條件下沙拉醬中的大腸菌群上升最快，30 ℃次之，25 ℃上升最慢；第50天時，大腸菌群分別由最初的0.7 lg(cfu/g)分別上升為1.9，2.9，3.8 lg(cfu/g)，但均小于標準值90 cfu/g，可保證衛(wèi)生及食用安全，說明沙拉醬在貯藏第50天時，大腸菌群數(shù)不是影響沙拉醬貨架期的主要因素。

2.5 不同恒溫條件對沙拉醬過氧化值的影響

沙拉醬油脂含量較高，在貯藏過程中易發(fā)生脂肪氧化，當產(chǎn)生哈喇味時，所產(chǎn)生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素，從而影響沙拉醬的市場價值[15]。過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，過氧化值在貯藏期間的變化規(guī)律見圖6。

圖6 不同恒溫條件對沙拉醬過氧化值的影響

由圖6可知，沙拉醬的過氧化值隨著貯藏時間的延長而逐步升高，25 ℃條件下過氧化值變化最慢，40 ℃條件下過氧化值升高最快，且貯藏溫度越高，沙拉醬的過氧化值波動越大，說明油脂氧化程度越高。根據(jù)Q/ZHYT 0003S-2014《廣東省食品安全企業(yè)標準 調(diào)味沙拉醬》中理化指標規(guī)定，設定沙拉醬貨架期終點的過氧化值指標為0.25 g/100 g。25，30，40 ℃下貯藏第40天時，沙拉醬的過氧化值由最初的0.019 g/100 g，分別增加至0.132，0.251，0.31 g/100 g，即沙拉醬在30，40 ℃下貯藏第50 天時過氧化值均超過標準值0.25 g/100 g。說明沙拉醬在貯藏第50天時，影響其貨架期的關鍵因素是過氧化值，只要計算出過氧化值超標時間的臨界值，就可以計算出沙拉醬的貨架期。

2.5.1 30 ℃貯藏條件下沙拉醬過氧化值變化回歸分析

以30 ℃沙拉醬貯藏時間為橫坐標，過氧化值為縱坐標做回歸分析，見圖7。

圖7 30 ℃貯藏條件下沙拉醬過氧化值變化回歸分析圖

由圖7可知，回歸方程為y=0.0043x-0.0162，決定系數(shù)R2=0.8275。根據(jù)Q/ZHYT 0003S-2014《廣東省食品安全企業(yè)標準 調(diào)味沙拉醬》中理化指標規(guī)定，設定沙拉醬貨架期終點的過氧化值指標為0.25 g/100 g。當過氧化值小于0.25 g/100 g時，沙拉醬為合格品，由回歸方程計算得30 ℃貯藏沙拉醬的貨架期為62天。

2.5.2 40 ℃貯藏條件下沙拉醬過氧化值變化回歸分析

以40 ℃沙拉醬貯藏時間為橫坐標，過氧化值為縱坐標做回歸分析，見圖8。

圖8 40 ℃貯藏條件下沙拉醬過氧化值變化回歸分析圖

由圖8可知，回歸方程為y = 0.0055x-0.0241，決定系數(shù)R2=0.8371。根據(jù)Q/ZHYT 0003S-2014《廣東省食品安全企業(yè)標準 調(diào)味沙拉醬》中理化指標規(guī)定，設定沙拉醬貨架期終點的過氧化值指標為0.25 g/100 g。當沙拉醬過氧化值小于0.25 g/100 g時，為合格品，由回歸方程計算得40 ℃貯藏沙拉醬的貨架期為50天。

2.6 貨架期計算

貨架期計算公式，Q10=溫度為T時的貯藏期/溫度為(T+10 ℃)時的貯藏期，在本試驗T=30 ℃時的貨架期為62天，T+10 ℃=40 ℃時的貨架期為50天，所以Q10=1.24。根據(jù)θ(ST1)=θ(ST2)×Q10(T2-T1)，將T1設定為常溫25 ℃，T2=30 ℃,那么θ(ST1)為常溫下25 ℃沙拉醬的貨架期。θ(ST2)為30℃下的保質(zhì)期，即62天，其中，(T2-T1)為30℃-25℃=5℃。從而得常溫下25℃沙拉醬的保質(zhì)時間θ(ST1)=62×1.24(30-25)=384天。

3 結(jié)論

本文在不同貯藏溫度條件下進行恒溫加速貯藏試驗，研究沙拉醬貨架期及其品質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果顯示：顏色指標(亮度L*、黃值b*)均逐漸下降，且溫度越高下降越快；酸價、菌落總數(shù)、大腸菌群、過氧化值逐漸上升，且溫度越高上升速度越快。通過回歸分析，30 ℃和40 ℃貯藏條件下過氧化值超標時間的臨界值，分別為62天和50天，根據(jù)加速貨架期試驗公式θ(ST1)=θ(ST2)×Q10(T2-T1)，計算室溫25 ℃下沙拉醬的貨架期為384天。本試驗按照化學動力學原理，采用恒溫加速試驗法，建立了快速預測沙拉醬貨架期的方法，為提高沙拉醬制品的穩(wěn)定性及產(chǎn)品穩(wěn)定性和貨架期提供一定的理論基礎，更精準地選擇合適的貯藏條件，保持沙拉醬的品質(zhì)，延長產(chǎn)品的貨架期。