劉蒙佳，周強(qiáng)，劉禹

(福建師范大學(xué) 閩南科技學(xué)院，福建 泉州 362332)

禽蛋含有豐富的營養(yǎng)成分及人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)及維生素等營養(yǎng)要素，且其消化吸收率高[1]。20世紀(jì)80年代，我國咸鴨蛋等水禽加工蛋產(chǎn)品已經(jīng)出口到東盟、美國、日本、韓國等，成為食品對外貿(mào)易重要的畜禽產(chǎn)品之一。我國蛋制品及加工品類豐富，從我國消費(fèi)人口、飲食習(xí)慣以及消費(fèi)方式的多樣化來看，蛋制品種類及其深加工產(chǎn)品暫不能滿足廣大消費(fèi)者的需求[2,3]。咸鴨蛋是我國傳統(tǒng)的具有民族特色的腌制食品，品質(zhì)優(yōu)良的咸蛋蛋黃橙紅，食之鮮美可口[4,5]。咸鴨蛋的特點(diǎn)為蛋黃中心呈橙紅色，其中以油多為佳，營養(yǎng)價(jià)值豐富。中醫(yī)理論認(rèn)為，咸鴨蛋性涼、味甘、滋陰，有清肺、除熱等保健功效[6-8]。咸鴨蛋除具有較高營養(yǎng)價(jià)值外，同時(shí)還具備多種功能特性， 如膠凝性、起泡性、乳化性等[9]， 故常作為食品原輔料。鴨蛋鮮食稍有腥味，其大部分用于制再蛋和咸蛋的加工。咸鴨蛋的腌制周期較長，受溫度的影響，夏季溫度較高，腌制時(shí)間為25天左右；冬季時(shí)間稍長，腌制時(shí)間為30～40天，其中腌制時(shí)間及食鹽添加量的控制是咸鴨蛋的關(guān)鍵技術(shù)之一，可直接影響其成熟的快慢、成品的風(fēng)味和質(zhì)地[10]。

以鮮鴨蛋為主要原料，腌制咸鴨蛋，考察咸鴨蛋中蛋清氯化鈉含量、蛋黃氯化鈉含量、蛋黃指數(shù)、感官評價(jià)等指標(biāo)，在單因素的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，探究腌制條件對其品質(zhì)的影響及熟化工藝，為鴨蛋的深加工提供一定的技術(shù)參考。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 試驗(yàn)原料

購自南安市沃爾瑪超市的鮮鴨蛋、水、50°左右的白酒(二鍋頭)、精制食鹽、適量花椒、桂皮、茴香和生姜。

1.1.2 試劑

AgNO3，K2CrO4等：均為分析純。

1.2 試驗(yàn)器材

電子數(shù)顯游標(biāo)卡尺：上海量具刃具廠；HC型電子天平：慈溪市華徐衡器實(shí)業(yè)有限公司；WT2103觸控式電磁爐：廣東佛山美的生活電器制造有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 咸鴨蛋腌制工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 刷洗

使用毛刷將鴨蛋上的污物清潔干凈。

1.3.2.2 晾干

將鴨蛋洗凈放置在通風(fēng)處自然晾干。

1.3.2.3 浸泡

將煮沸稍冷卻后的鹽水(濃度20%左右)轉(zhuǎn)移至大小相同的玻璃容器中，并將晾干的鮮鴨蛋置于容器中，以鹽水浸沒鴨蛋為準(zhǔn)。

1.3.2.4 添加香辛料

取八角、桂皮、花椒、生姜、香辛料加入適量的水(100∶100，m/V)，然后煮沸30 min，取香辛料浸提液加入容器中。

1.3.2.5 玻璃容器封口

密閉容器口，置于陰涼處，保持通風(fēng)，避光進(jìn)行腌制，腌制至25～30天即可從容器中取出鴨蛋煮熟備用。

1.3.3 硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)定

準(zhǔn)確稱量于108 ℃烘干至恒重的基準(zhǔn)物質(zhì)NaCl約0.1 g，精確至0.001 g，記為m。量筒移取50 mL蒸餾水置于150 mL三角瓶中，加入1 mL絡(luò)酸鉀指示劑，劇烈搖晃，用硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至磚紅色為終點(diǎn)，并記錄標(biāo)準(zhǔn)溶液體積消耗量V[12,13]。

硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度即為c，計(jì)算公式為：

1.4 咸鴨蛋品質(zhì)指標(biāo)測定

1.4.1 蛋清及蛋黃氯化鈉含量測定

參照GB/T 12457—2008《食品中氯化鈉的測定》，采用硝酸銀沉淀滴定法測定咸鴨蛋中氯化鈉含量[14,15]。其計(jì)算公式為：

式中：n為氯化鈉質(zhì)量百分?jǐn)?shù)，%；c為硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)液濃度，mol/L；V為所消耗的硝酸銀的體積數(shù)，mL；k為稀釋倍數(shù)；m為蛋清及蛋黃的重量，g。

1.4.2 蛋黃指數(shù)測定

將咸鴨蛋平切開置于潔凈水平平板上并靜置5 min，待其穩(wěn)定，使用游標(biāo)卡尺測量咸鴨蛋蛋黃高度(mm)及蛋黃直徑(mm)。反復(fù)操作3次，求取其平均值[16]，計(jì)算公式為：

1.4.3 感官評分及標(biāo)準(zhǔn)

挑選具有評定經(jīng)驗(yàn)的10位同學(xué)作為感官評定人員，對試驗(yàn)中的咸鴨蛋品質(zhì)進(jìn)行感官評價(jià)，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官指標(biāo)綜合評定表

1.4.4 綜合評分

通過跟蹤測定咸鴨蛋的蛋黃氯化鈉含量、蛋白氯化鈉含量、蛋黃指數(shù)3個(gè)指標(biāo)，并結(jié)合感官評價(jià)進(jìn)行綜合評分。蛋白氯化鈉含量、蛋黃氯化鈉含量、蛋黃指數(shù)和感官評價(jià)的比重分別為3∶2∶2∶3，滿分為100分。

1.5 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)中所有數(shù)據(jù)做3個(gè)平行測定，取平均值，采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行正交試驗(yàn)方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)分析

2.1.1 食鹽添加量對腌制咸鴨蛋品質(zhì)的影響

探究食鹽添加量對咸鴨蛋品質(zhì)指標(biāo)的影響。100 mL自來水燒開冷卻備用，分別添加10.0,12.5,15.0,17.5,20.0 g/mL的食鹽、5%白酒、6%香辛料液，置于玻璃罐中，加蓋密封，室溫下腌制。測定咸鴨蛋蛋白氯化鈉含量、蛋黃氯化鈉含量和蛋黃指數(shù)，并通過感官評價(jià)及綜合評分確定氯化鈉的最適添加量。

表2 食鹽添加量對咸鴨蛋指標(biāo)及感官品質(zhì)的影響

由表2可知，食鹽添加量對咸鴨蛋的影響較大，隨著時(shí)間的增加，其蛋黃含鹽量和蛋白含鹽量都呈現(xiàn)出上升的趨勢，且蛋白含鹽量明顯高于蛋黃含鹽量，由于蛋黃中含有大量的脂肪，脂肪的存在影響食鹽的擴(kuò)散與滲透，從而降低其含鹽量[17]，因此蛋白的咸度大于蛋黃的咸度。食鹽添加量為15,17.5 g/mL時(shí)，其蛋黃指數(shù)較大(趨于1)，咸鴨蛋蛋黃指數(shù)是可以判斷咸鴨蛋是否成熟的標(biāo)志之一，蛋黃指數(shù)越小，咸鴨蛋成熟度越低，反之，成熟度越高，且具備更多沙質(zhì)感[18,19]。從感官評價(jià)和綜合評分中可明顯看到，當(dāng)食鹽添加量為12.5,15,17.5 g/mL時(shí)，咸蛋的口味和質(zhì)地都較好?；诟泄僭u價(jià)和綜合評分，食鹽添加量17.5 g/mL為宜。

2.1.2 香辛料添加量對腌制咸鴨蛋品質(zhì)的影響

香辛料的添加可以降低鴨蛋的腥味，賦予咸鴨蛋豐富的口感，并縮短咸鴨蛋的腌制時(shí)間[20]。

探究香辛料含量對咸鴨蛋品質(zhì)的影響。試驗(yàn)制備100 mL開水并冷卻，分別添加5%白酒、17.5%食鹽，置于玻璃罐中，在此基礎(chǔ)上，添加2%,4%,6%,8%,10%的香辛料浸提汁液，然后密閉封口，室溫下腌制。定期跟蹤測定其蛋黃氯化鈉含量、蛋白氯化鈉含量和蛋黃指數(shù)，通過感官評定及綜合評分確定香辛料的最適添加量。

表3 香辛料含量對咸鴨蛋指標(biāo)及感官品質(zhì)的影響

由表3可知，香辛料對咸鴨蛋中蛋黃的氯化鈉含量影響不是很大，總體呈現(xiàn)上升趨勢，當(dāng)添加量為6%,8%,10%時(shí)，蛋黃指數(shù)較大，逐漸趨于1，表明咸鴨蛋腌制越接近成熟。從感官評價(jià)和綜合評分中可看出，當(dāng)香辛料添加量為6%時(shí)，蛋黃含鹽量稍高，蛋黃松沙細(xì)嫩，有少許油滲出，香氣較濃厚，咸淡適中，口感上佳。香辛料液添加量為6%時(shí)綜合評分最高為89分。綜上所述，香辛料的最適添加量為6%。

2.1.3 腌制時(shí)間對腌制咸鴨蛋品質(zhì)的影響

研究腌制時(shí)間對咸鴨蛋品質(zhì)的影響。試驗(yàn)制備100 mL開水并冷卻，分別添加17.5%食鹽、5%白酒、6%香辛料液，腌制前可將鴨蛋置于容器中，倒入白酒以剛好淹沒鴨蛋為宜，然后置于玻璃罐中，加蓋密封，室溫下腌制。分別于第5,10,15,20,25天測定咸鴨蛋的蛋白氯化鈉含量、蛋黃氯化鈉含量和蛋黃指數(shù)，通過感官評價(jià)和綜合評分確定其腌制時(shí)間。

表4 腌制時(shí)間對咸鴨蛋指標(biāo)及感官品質(zhì)的影響

由表4可知，腌制時(shí)間為5天時(shí)，其蛋黃含鹽量、蛋白含鹽量、蛋黃指數(shù)都比較低，且咸度也不明顯。腌制時(shí)間越長，蛋黃氯化鈉含量、蛋白氯化鈉含量逐漸升高，咸鴨蛋從稍有咸味到咸味明顯再到咸味濃郁。當(dāng)?shù)鞍缀}量在4%～5%左右時(shí)，咸味容易被人接受，而當(dāng)?shù)鞍缀}量高于6%時(shí)則咸味濃郁苦澀，而蛋黃含鹽量在1.5%左右時(shí)，蛋黃色澤呈現(xiàn)出較好的橙紅色。當(dāng)腌制時(shí)間為25天時(shí)，咸鴨蛋的蛋黃、蛋白含鹽量明顯增大，口感咸而苦澀，消費(fèi)者接受程度下降。根據(jù)綜合評分，在第10，15，20天時(shí)，評分都較高，為90分。根據(jù)感官評價(jià)和綜合評分，選取腌制時(shí)間為20天為宜。

2.2 正交試驗(yàn)分析

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表5。

表5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.3 咸鴨蛋腌制熟化工藝確定

正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表6。

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

表7 方差結(jié)果分析

注：F0.01(2，2)=99；F0.05(2，2)=19?！?”表示差異顯著(0.01F0.01)[21]。

由表7可知，影響咸鴨蛋腌制品質(zhì)的因素大小為C食鹽添加量>香辛料含量。其中腌制時(shí)間為最顯著的因素，而食鹽添加量和香辛料含量為顯著因素。各個(gè)因素中，最佳組合為B3A3C2，即當(dāng)腌制時(shí)間為20天、食鹽添加量為17.5 g/mL、香辛料含量為6%時(shí)，可腌制出味道鮮美、口感上佳、受大眾所喜愛的咸鴨蛋。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以新鮮鴨蛋為主要原料，在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上優(yōu)化咸鴨蛋的熟化工藝，研究發(fā)現(xiàn)影響咸鴨蛋重要的因素為腌制時(shí)間，其次是食鹽添加量，香辛料的添加亦可豐富咸鴨蛋的風(fēng)味并縮短其腌制時(shí)間。在單因素基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，研究表明，在腌制時(shí)間為20天，食鹽添加量為17.5 g/mL、香辛料含量為6%的條件下，可腌制出味道鮮美、口感上佳、受大眾所喜愛的咸鴨蛋。