楊 楊

（安徽省阜南縣動物衛(wèi)生監(jiān)督所，安徽 阜陽 236300）

1 新時(shí)代實(shí)施生豬屠宰檢疫的背景

我國實(shí)行生豬定點(diǎn)屠宰、集中檢疫制度，屠宰檢疫作為生豬產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)前最后一個質(zhì)量把控點(diǎn)，由農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門任命的獸醫(yī)具體實(shí)施，包括入場查驗(yàn)、檢疫申報(bào)、宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)檢疫（同步檢疫）及檢疫結(jié)果處理等環(huán)節(jié)，屠宰檢疫對防止疫病傳播，保障動物源性食品安全具有舉足輕重的意義。

我國是豬肉生產(chǎn)與消費(fèi)大國，據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2020年全球豬肉產(chǎn)量9787.5萬t，中國豬肉產(chǎn)量4113萬t，占比42%，2020年我國豬肉人均消費(fèi)量18.2kg，市場需求量大。而2018年發(fā)生的非洲豬瘟疫情對我國生豬生產(chǎn)造成了巨大的沖擊，散養(yǎng)戶逐漸淘汰，養(yǎng)殖以企業(yè)規(guī)模養(yǎng)殖、“公司+農(nóng)戶”、本地規(guī)模養(yǎng)殖、養(yǎng)殖大戶為主，各大區(qū)之間加強(qiáng)了生豬調(diào)運(yùn)監(jiān)管，限制了大區(qū)之間育肥豬調(diào)運(yùn)，部分企業(yè)一體化發(fā)展，從養(yǎng)殖到屠宰，推進(jìn)了“運(yùn)豬”向“運(yùn)肉”轉(zhuǎn)變，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部也從2019年要求生豬屠宰環(huán)節(jié)落實(shí)官方獸醫(yī)派駐制度和非洲豬瘟自檢制度，進(jìn)一步確保豬肉品質(zhì)安全。

2 屠宰檢疫質(zhì)量控制存在問題

屠宰檢疫檢驗(yàn)工作在實(shí)際操作中存在著一些問題，主要分為主觀原因和客觀原因。

主觀原因

2.1.1 屠宰檢疫工作強(qiáng)度大，人員數(shù)量不足

生豬定點(diǎn)屠宰場除春節(jié)放假外，一般全年無休，檢疫工作流程多、強(qiáng)度大。屠宰檢疫工作的主體為官方獸醫(yī)，協(xié)檢員進(jìn)行協(xié)助，因官方獸醫(yī)人員數(shù)量少，只有規(guī)模屠宰企業(yè)能夠派駐專職官方獸醫(yī)，屠宰量較小的企業(yè)根據(jù)屠宰時(shí)間由所在地官方獸醫(yī)、協(xié)檢人員進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫。

2.1.2 基層檢疫隊(duì)伍整體水平有待提高

部分基層協(xié)檢員年齡偏大、文化程度不高、專業(yè)理論水平不強(qiáng)，食品安全意識不夠，不能進(jìn)行有效的知識更新，檢疫工作推進(jìn)速度較慢，有的協(xié)檢員實(shí)踐操作較為熟練，但全憑個人經(jīng)驗(yàn)開展檢驗(yàn)檢疫工作，存在一定局限性。

客觀原因

2.2.1 屠宰檢疫監(jiān)督管理制度體系尚未健全

因機(jī)構(gòu)改革將動物衛(wèi)生監(jiān)督體系的檢疫與執(zhí)法職能相剝離，而各地在改革的過程中檢疫、監(jiān)督、執(zhí)法職能與各機(jī)構(gòu)并未做到上下聯(lián)動，這可能導(dǎo)致政策在推進(jìn)的過程中不能對接有效監(jiān)管主體，不利于屠宰檢驗(yàn)檢疫工作。

2.2.2 檢疫方法落伍未與時(shí)俱進(jìn)

宰前檢疫主要通過群體、個體的動靜態(tài)觀察進(jìn)行檢疫，同步檢疫過程中對宰后頭蹄、紅白內(nèi)臟、胴體等進(jìn)行檢疫主要依賴于個人對生豬產(chǎn)品視覺、嗅覺、觸覺的主觀感受，而現(xiàn)在屠宰線為提升效率，多為自動化流水線，速度較快，容易出現(xiàn)漏檢現(xiàn)象。

3 屠宰檢疫流程質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)控制點(diǎn)

3.1 推行無紙化辦公，快速查證驗(yàn)收

阜陽市已于2016年實(shí)行電子出證技術(shù)，在出具產(chǎn)地檢疫票證環(huán)節(jié)，可以根據(jù)號段限制出證地，可試行無紙化出具票證，當(dāng)生豬到達(dá)屠宰場時(shí)，檢疫人員可以從網(wǎng)上查驗(yàn)票證，快速進(jìn)行核驗(yàn)回票，經(jīng)臨車觀察有無異常，同時(shí)查看生豬是否戴有耳標(biāo)，并與檢疫票證上的耳標(biāo)號進(jìn)行核對，無異常并經(jīng)3%比例瘦肉精尿檢檢測合格的準(zhǔn)許卸車。在卸車前，要監(jiān)督屠宰場對生豬進(jìn)行非洲豬瘟抽血檢測，檢測呈陰性的方可進(jìn)行屠宰。

3.2 重視宰前檢疫，降低急宰風(fēng)險(xiǎn)

宰前檢查分為待宰檢查和送宰檢查，生豬進(jìn)場待宰期內(nèi)，官方獸醫(yī)會按照《生豬產(chǎn)地檢疫規(guī)程》里臨床檢查內(nèi)容進(jìn)行定時(shí)檢查，主要檢查動、靜狀態(tài)，查看精神狀態(tài)、皮膚等可視黏膜狀態(tài)。送宰檢查為屠宰場在屠宰前6個小時(shí)申報(bào)檢疫，檢疫人員再次進(jìn)行全面檢查，經(jīng)檢查合格的簽發(fā)準(zhǔn)宰通知書。對無礙肉食安全瀕死急宰的生豬，要加強(qiáng)檢驗(yàn)檢疫，單獨(dú)屠宰并進(jìn)行標(biāo)記，確保肉品質(zhì)量安全。

3.3 生豬屠宰與檢驗(yàn)檢疫同步，綜合進(jìn)行判斷處理

3.3.1 頭蹄體表檢疫

生豬屠宰放血后燙毛前，首先觀察屠體體表，查看屠體皮膚是否出現(xiàn)出血點(diǎn)、疹塊，軀體末端、臀部有無發(fā)紺；再用檢疫鉤鉤住吻突、齒齦、豬蹄處，檢視有無皰疹、爛斑等，關(guān)節(jié)是否腫大。此處重點(diǎn)排查豬瘟、豬丹毒、豬藍(lán)耳病，口蹄疫等疫病。

頜下淋巴結(jié)檢查從放血口垂直下切到下頜骨后下方10厘米，從左右兩側(cè)分別對左右下頜角運(yùn)刀，觀察下頜淋巴結(jié)觀察有無腫大出血，因下頜淋巴結(jié)與腮腺、頜下腺緊鄰，應(yīng)注意辨認(rèn)，豬咽炭疽時(shí)，豬腮脖子異常腫大，淋巴結(jié)腫大數(shù)倍，剖檢時(shí)有沙礫感，易于辨認(rèn)，對于病變的淋巴結(jié)應(yīng)摘除。頭部咬肌檢測一般將豬頭置于操作臺上檢查，將左右咬肌剖開，觀察有無白色半透明圓形的豬帶絳蟲幼蟲囊尾蚴。

3.3.2 紅白內(nèi)臟檢疫

紅白內(nèi)臟應(yīng)與胴體運(yùn)行檢查同步，因生豬屠宰為吊掛，取內(nèi)臟為先白臟后紅臟，取出內(nèi)臟前，一要先觀察胸腹腔有無粘連出血點(diǎn)或纖維性滲出物，二要進(jìn)行膀胱取尿統(tǒng)一編號，進(jìn)行瘦肉精檢測，檢測結(jié)果呈陽性的要進(jìn)行復(fù)核，復(fù)檢后仍為陽性的要進(jìn)行銷毀處理。腸系膜淋巴結(jié)位于盲腸右側(cè)，空腸回腸之間的縱向淋巴結(jié)，應(yīng)觀察是否有腫大，用檢疫刀切開淋巴結(jié)20厘米以上，觀察有無磚紅色或大理石樣出血等，提示腸炭疽、非洲豬瘟等疫病，淋巴結(jié)檢查應(yīng)與其他檢查結(jié)果綜合判斷。白臟檢查注重脾臟有無腫大、顏色變暗、質(zhì)地變脆，出血性梗死等現(xiàn)象，脾臟檢查有著重要的意義，可提示豬瘟、非洲豬瘟等疫病。胃腸檢查注意大腸有無扣狀腫、淡黃色麥麩樣假膜，提示豬瘟、豬副傷寒等疾病。

紅臟檢查時(shí)因部分屠宰場為電擊后放血，受電流強(qiáng)度、放血時(shí)間因素影響，導(dǎo)致豬肺出現(xiàn)充血、出血、出水現(xiàn)象，要進(jìn)行辨別。檢疫時(shí)肺臟易出現(xiàn)粘連現(xiàn)象，注意區(qū)別傳染性胸膜炎、豬瘟、豬肺疫；豬肺高度膨脹，出現(xiàn)對稱性肉樣性變或胰樣性變應(yīng)注意豬支原體肺炎，豬軀體末端、耳、臀部發(fā)紺且肺臟呈現(xiàn)間質(zhì)性肺炎癥狀提示豬藍(lán)耳病。心臟檢查時(shí)，檢視心包有無粘連，心肌有無虎斑紋，后將心外膜劃開后查看有無絨毛心，出現(xiàn)絨毛心且胸腹腔出現(xiàn)纖維素覆蓋膜，提示副豬嗜血桿菌病，縱剖心臟觀察二尖瓣是否有菜花樣贅生物，可提示慢性豬丹毒。肝臟檢查時(shí)因屠宰工藝，肝門淋巴結(jié)時(shí)常缺失，可觀察肝臟外觀有無出血點(diǎn)、灰白色結(jié)節(jié)，可提示非洲豬瘟、豬副傷寒。

3.3.3 豬胴體檢疫

胴體檢查腹股溝淺淋巴結(jié)，該淋巴結(jié)在腹股溝皮下，最后一排乳頭兩側(cè)腹壁肌與皮膚深層的脂肪內(nèi)，注意是否有腫大，呈紫紅色或大理石狀，提示豬丹毒、豬瘟等疫病。腰肌檢查時(shí)，檢疫刀應(yīng)緊貼腰椎椎體下劃10厘米，檢查有無白色橢圓形囊尾蚴。豬腎檢查時(shí)需用檢疫鉤鉤住腎門處，剝開腎包膜觀察腎體，檢查有無出血、淤血、壞死、雀斑腎、大紅袍病變，提示豬瘟、非洲豬瘟、豬丹毒等疫病。此處結(jié)合內(nèi)臟檢驗(yàn)結(jié)果做出綜合判定，對可疑病豬做上標(biāo)記，推入病肉岔道，通過復(fù)驗(yàn)做出處理。

3.3.4 宰后復(fù)檢及實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)

宰后復(fù)檢是胴體劈半后，結(jié)合胴體初檢情況進(jìn)行全面復(fù)查，檢查豬肉皮膚有無異常，關(guān)節(jié)是否腫大，椎骨間有無化膿灶，檢查膈肌有無變性、寄生性損害，三腺是否漏摘，復(fù)檢人員一般為經(jīng)驗(yàn)豐富的檢疫人員，從而確保肉食品安全。實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)主要指旋毛蟲檢查，從生豬左右膈肌各取30g左右，貼上編號，檢視有無半透明或白色針尖狀蟲體，再從左右膈肌兩面各取6粒肉樣用顯微鏡進(jìn)行觀察，查看有無橢圓形或梭形蜷縮狀的蟲體。

3.3.5 檢疫后處理

經(jīng)檢疫合格的產(chǎn)品，在胴體加蓋豬肉檢疫驗(yàn)訖印章，出具檢疫合格證明，在經(jīng)檢疫后，發(fā)現(xiàn)為口蹄疫、炭疽、豬瘟、非洲豬瘟、高致病豬藍(lán)耳病的，需要立即停止生產(chǎn)，封鎖現(xiàn)場，向有關(guān)部門報(bào)告疫情，病豬及其產(chǎn)品及同群豬進(jìn)行銷毀處理，全面進(jìn)行消毒，發(fā)現(xiàn)除上述疫病外屠宰檢疫規(guī)定檢疫對象的，由檢疫人員加蓋不合格印章，需要銷毀的運(yùn)到指定無害化處理點(diǎn)進(jìn)行處理。屠宰場宰前宰后記錄表按照實(shí)際檢疫情況進(jìn)行登記記錄，并保存12個月以上。

3.4 影響肉食品安全的其他因素

3.4.1 三腺摘除工作

三腺指的是生豬的甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)。甲狀腺和腎上腺為內(nèi)分泌腺體，含有大量激素，即使經(jīng)過烹煮也不能破壞，病變淋巴結(jié)含有大量的病原微生物，人食用后會產(chǎn)生中毒反應(yīng)，如頭暈、惡心、嘔吐等癥狀，因此應(yīng)該在紅臟取出前將氣管腹側(cè)的甲狀腺摘除，腎上腺需在雙腎、膈肌取出前摘除，如發(fā)現(xiàn)病變的淋巴結(jié)應(yīng)在檢疫的過程中一并去除，并將其摘除后分別存放，統(tǒng)一進(jìn)行無害化處理。

3.4.2 生豬應(yīng)激綜合癥

生豬在長途運(yùn)輸過程中，因受冬夏冷熱刺激，身體會出現(xiàn)紅色斑塊，夏季受蚊蟲叮咬、糞尿刺激、趕豬時(shí)鞭打，會形成紅色點(diǎn)狀丘疹形成皮炎狀或鞭傷，一般此類刺激形成癥狀多在體表，不會對臟器造成病理變化，因此在屠宰后應(yīng)結(jié)合淋巴、器官變化做出檢疫結(jié)論，與豬瘟、豬丹毒等疫病進(jìn)行辨別。

3.5 無害化收集處理工作

屠宰環(huán)節(jié)病害豬及生豬產(chǎn)品的無害化工作流程分為認(rèn)定、收集、暫存、轉(zhuǎn)運(yùn)、處理、信息記錄等環(huán)節(jié)。由場內(nèi)官方獸醫(yī)監(jiān)督場方做好入場、待宰過程中病死豬以及經(jīng)檢疫檢驗(yàn)認(rèn)為不能食用的豬產(chǎn)品及三腺等，用專門的收集容器進(jìn)行封閉收集，不能及時(shí)進(jìn)行轉(zhuǎn)運(yùn)的病害豬及其產(chǎn)品存放在獨(dú)立的存放間做好清點(diǎn)數(shù)量、冷藏、消毒、標(biāo)識工作。轉(zhuǎn)運(yùn)環(huán)節(jié)由企業(yè)負(fù)責(zé)，官方獸醫(yī)監(jiān)督，包括數(shù)量、重量確認(rèn)、網(wǎng)上申報(bào)、裝車等步驟并由官方獸醫(yī)出具無害化處理單，無害化轉(zhuǎn)運(yùn)車裝箱后，對存放間、裝車點(diǎn)進(jìn)行消毒。無害化處理車到達(dá)處理廠后，經(jīng)辦人將處理單進(jìn)行移交，并核對數(shù)量、重量后進(jìn)行交接處理。

4 屠宰檢疫質(zhì)量控制存在問題的建議

4.1 完善制度建設(shè)，優(yōu)化檢疫規(guī)程流程

完善屠宰檢疫、監(jiān)督管理體系制度建設(shè)，不流于形式，縣級以上人民政府應(yīng)當(dāng)將檢疫經(jīng)費(fèi)納入本級預(yù)算，保障經(jīng)費(fèi)落實(shí)，加強(qiáng)銜接檢疫與執(zhí)法工作，根據(jù)當(dāng)前屠宰廠屠宰情況及時(shí)做好調(diào)研工作，優(yōu)化屠宰檢疫流程，針對生豬疫病較多且易產(chǎn)生混合感染的情況下，應(yīng)根據(jù)流行病學(xué)情況及動物疫病造成的危害，對檢疫對象進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，加強(qiáng)生豬屠宰檢疫的宣傳工作。

4.2 提高準(zhǔn)入機(jī)制門檻，企業(yè)配備與屠宰數(shù)量相適應(yīng)的條件

農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門應(yīng)按照《生豬屠宰管理?xiàng)l例》等有關(guān)要求，提高屠宰企業(yè)準(zhǔn)入門檻，屠宰企業(yè)在建廠前，應(yīng)根據(jù)計(jì)劃屠宰量進(jìn)行設(shè)計(jì)，為檢疫工作人員配備相適應(yīng)的辦公室、操作臺、實(shí)驗(yàn)室。同時(shí)企業(yè)應(yīng)建立生豬進(jìn)場查驗(yàn)、肉品品質(zhì)管理制度，并配備經(jīng)考核合格的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員，協(xié)助做好生豬屠宰檢疫工作，落實(shí)產(chǎn)品質(zhì)量主體責(zé)任。

4.3 配齊專業(yè)性檢疫人員，規(guī)范檢疫工作

根據(jù)屠宰場的屠宰量應(yīng)配齊獸醫(yī)專業(yè)的官方獸醫(yī)，建議在規(guī)模屠宰場可設(shè)置以下崗位，宰前可設(shè)置入場查驗(yàn)、宰前檢查崗，主要負(fù)責(zé)生豬入場查驗(yàn)票證、宰前檢查，根據(jù)檢查情況出具通知單，宰后可根據(jù)檢疫流程設(shè)置頭蹄檢疫崗、紅臟檢疫崗、白臟檢疫崗、胴體檢疫崗、寄生蟲檢疫崗、復(fù)檢崗，以及檢疫結(jié)果處理崗位及檢疫票出證崗，主要負(fù)責(zé)同步檢疫、蓋章出證及無害化處理監(jiān)管等有關(guān)事宜，實(shí)際人數(shù)和崗位可根據(jù)屠宰工藝、屠宰量進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。

5 總結(jié)

生豬屠宰檢疫是一種行政許可行為，具有強(qiáng)制性。這項(xiàng)工作既要有縣級以上地方人民政府保障檢疫所需經(jīng)費(fèi)，又要縣級以上農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門為當(dāng)?shù)厣i定點(diǎn)屠宰場配備足額的官方獸醫(yī)并定期開展培訓(xùn)監(jiān)督工作。檢疫人員應(yīng)按照檢疫規(guī)程要求實(shí)施檢疫工作，把好宰前檢疫關(guān)、做好同步檢疫五環(huán)節(jié)，根據(jù)檢疫情況，合格的出具檢疫證明，加施檢疫標(biāo)志并簽字蓋章，不合格的按照國家規(guī)定進(jìn)行處理，同時(shí)要做好無害化收集處理監(jiān)督、檢疫記錄保存工作。屠宰場為產(chǎn)品質(zhì)量主體責(zé)任方，應(yīng)建立肉品品質(zhì)檢驗(yàn)管理制度并執(zhí)行，配備專業(yè)的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員協(xié)助做好檢疫工作。生豬屠宰檢疫工作任重而道遠(yuǎn)，既要有制度的完善、法律法規(guī)的支撐，又需要不斷提升檢疫人員的技術(shù)水平和專業(yè)設(shè)備的完善，只有各部門協(xié)同發(fā)力，才能把生豬屠宰檢疫工作落到實(shí)處，確保人民群眾吃上放心肉。