策劃、文、攝/Autumn

又是隆冬時節(jié)，食物總能簡單、直接、有效地把溫暖傳遞給人。冬日里，“鍋”變得很特別，它不僅是烹飪的器具，也是盛裝食物的食器。一鍋食物完整地直接從爐火上取下來端上桌，或是本就在桌上烹飪，令人心里那種迫不及待地想擁有一切美食的欲望，格外多地被滿足。湯汁還在翻滾的聲響，撲鼻而來的香味，升騰而起的層層熱氣，食物還未入口，氛圍感已經(jīng)鋪墊到位。暖鍋，讓冬天的味覺幸福翻倍。

鍋中的海派，不一樣的江南

比起本幫菜，很多上海人更愿意說海派菜。“海派”既立足于上海本土和與其緊密相關(guān)的江南風(fēng)味，又有“海納百川”之意。從傳統(tǒng)到現(xiàn)代改良，從本幫風(fēng)味到借鑒其他菜系精華，廚師在創(chuàng)新中詮釋了這樣的海派菜。幾道鍋物，鍋中匯聚百味，一入口，舌尖上蕩漾起不一樣的江南。

黃魚鲞煎蛋源自傳統(tǒng)江南風(fēng)味的咸魚蒸肉餅，借鑒了廣東菜的缽仔焗魚腸的做法，煎完半干的咸魚后淋上蛋液再焗，為了體現(xiàn)缽仔焗魚腸的豬油渣的口感和香氣，主廚用了上海風(fēng)味的油條來代替。經(jīng)過廣式的演繹，江南本味有了不一樣的風(fēng)情。當(dāng)歸花雕汽鍋雞以陳年花雕做江南花雕雞，而烹飪方式卻是云南的汽鍋。銅鍋番茄煮江桂則結(jié)合了云南小鍋米線的做法，用銅鍋來烹飪桂魚。石鍋焗胡椒蝦中，石鍋也不是江南菜常見的器皿，卻將江南的草蝦焗得到位。十全十美大砂鍋則源自傳統(tǒng)的全家福大砂鍋，是江浙滬地區(qū)流行的年菜，因各地地域而異，匯聚山珍海味。

十全十美大砂鍋

這道菜中有魚糕、蝦仁、咸雞、鵪鶉蛋、蟹糕、海參等豐富的食材，食材擺放顏色穿插愉悅，視覺效果上顯得圓滿。食材本身很豐盛多樣，味道上帶給人很強的滿足感和回味。

銅鍋番茄煮江桂

桂魚為江南的代表性食材，結(jié)合云南的烹飪方式，多了幾分異域風(fēng)情。細(xì)嫩的魚肉透著一絲酸辣，加強了回味。

原料：

桂魚200 克、魚湯700 克、番茄100 克、泡發(fā)好的黑木耳20 克、姜片5 克、指天椒10 克、檸檬片20 克、筍片適量、木姜子油30 克、鹽8 克、雞粉5 克、番茄膏15 克、魚露15 克、蛋白適量、生粉適量

做法：

1.桂魚切片加入鹽、蛋白、生粉腌制10 分鐘；

2.銅鍋燒熱倒入木姜子油、姜片、指天椒、番茄膏、番茄，煸出香味倒入魚湯，放入黑木耳、筍片；

3.燒滾后改小火煮1 分鐘，放入調(diào)味料；

4.緩緩地把魚片放入調(diào)好味的魚湯中；

5.放入檸檬片，燒滾湯水即可。

花雕玉竹汽鍋雞

花雕雞散發(fā)著濃郁的酒香，湯水溫補，在汽鍋的烹飪方式下顯得更有創(chuàng)意。

原料：

草雞 1 只、當(dāng)歸5 克、玉竹7 克、黨參2 克、枸 杞3 克、姜20 克、鹽15 克、糖10 克、花雕酒300 克

做法：

1.草雞洗凈斬件和姜片放入汽鍋內(nèi)；

2.當(dāng)歸、黨參、玉竹、枸杞用溫水略浸泡撈起放入汽鍋內(nèi)；

黃魚鲞煎蛋

黃魚鲞外酥里嫩，蛋液澆上去增添了鮮香。炸脆的油條給口感帶來更多層次。

原料：

黃魚鲞1 條400 克、雞蛋4 只、姜 末10 克、蔥 粒10 克、美人椒圈5 克、油條半根、五花肉丁 20 克、黃酒20 克、鹽7 克、雞粉5 克、胡椒粉2 克

做法：

1.黃魚鲞漂水沖去咸味后吸干表面水分；

2.雞蛋加入鹽味粉、胡椒粉、黃酒打散；

主要考慮的是變極電機與不變極電機的差價。根據(jù)上海電機廠提供的參考價格,TL 1600—28/56同步電動機的價格約為150萬元/臺，而TL1600—28同步電動機的價格約為100萬元/臺,則每臺變極電機要多投資 50萬元，10臺電機共計500萬元；因電機體積增大而導(dǎo)致土建增加的經(jīng)費約 60萬元，10臺合計600萬元；其余費用與同轉(zhuǎn)速發(fā)電相同。

3.平底煎鍋燒熱入油，放入五花肉粒煸炒出香味倒出備用；

4.放入黃魚鲞煎至兩面金黃；

5.放進(jìn)煸好的五花肉粒、姜末、美人椒圈略煸炒，淋上三分之二的蛋液，小火煎至蛋液凝固，鋪上炸脆的油條、蔥粒；

6.淋上剩下的蛋液連鍋入烤箱160 度烤4 分鐘即可。

石鍋焗胡椒蝦

石鍋的加熱方式將草蝦的鮮香深度激發(fā)，整道菜香氣撲鼻。石鍋中的蝦油亮而絲毫不膩口，蝦肉質(zhì)感適宜。

原料：

草蝦250 克、姜片5 克、干蔥5 克、蔥段 5 克、米酒20克、黑胡椒碎5 克、鹽5 克、糖5 克、蜂蜜3 克、蠔油3 克、雞飯老抽少許

做法：

1.所有調(diào)味料混合調(diào)成黑椒汁備用；

2.石鍋燒熱倒入適量的色拉油，放入姜、干蔥、蔥段略煸炒；

3.倒入草蝦，烹入少許的米酒，蓋上蓋燜30 秒；

4.倒入調(diào)好味的黑椒汁繼續(xù)蓋上蓋燜1 分鐘焗致湯汁變濃略微翻動即可。

四海八方，食鍋有道

四海八方，各有其風(fēng)土，然而人們對食物暖意的情感是相通的。無論走到哪，總能看到人們對暖鍋的熱情。當(dāng)然，每個地方的鍋物總有其特色，那些成百上千年積淀的生活方式讓人們對鍋的運用和對味道的詮釋有自己獨到的理解。

新鄉(xiāng)紅燜羊肉

冬天食肉暖身，羊肉是首選。黃河灘羊取羊排部位炒香再紅燜，軟嫩酥爛，鮮美入味。多的湯汁可以繼續(xù)煮面，又多一道美味。

羊肉湯

河南地區(qū)最受歡迎的美食之一。羊骨棒慢慢燉煮而得的羊湯加入豆皮和粉絲，還有羊肉和大顆的紅枸杞，一入口，全身都暖了起來。

道口老湯燒雞

雞先炸后鹵，以荷葉包裹在砂鍋中繼續(xù)燒煮。打開荷葉的瞬間，香氣撲鼻。經(jīng)過多重工序的烹制，雞肉已經(jīng)變得酥爛，入口軟嫩。湯汁拌上米飯，更覺回味無窮。

鐵棍山藥燉江團(tuán)

冬日里的江團(tuán)，肉質(zhì)肥厚軟嫩。應(yīng)季的鐵棍山藥十分軟糯，與江團(tuán)的口感層次不同，卻又能恰到好處地融合在一起。一起燉煮，湯味鮮純又回味。

東北鐵鍋燉

黑龍江冬日的標(biāo)志性美食，豬肉、酸菜、豆腐、粉條等食材一起在大鐵骨中燉煮，食材的味道相互影響，相互吸收，帶來豐富濃郁的味覺體驗。

天目湖砂鍋魚頭湯

溧陽美食有“三白”，其中一白就是天目湖的魚頭湯。熬煮的湯汁呈乳白色，鮮美濃稠。鰱魚肉十分細(xì)嫩鮮滑，配上鮮美的魚湯，入口滿滿的回味。

北非燉蛋

中東地區(qū)的傳統(tǒng)美食，將番茄泥與洋蔥碎一起燉煮雞蛋。煮得半熟的雞蛋可以直接搭配面包，也可以戳破，蛋液流在鍋中，與番茄洋蔥湯汁融合在一起吃，搭配面包更加回味。

海鮮鍋配法棍面包

地中海國家冬季流行的美食，扇貝、青口貝、大蝦等豐盛的海鮮食材一起在銅鍋中燉煮，湯底中往往有南瓜、番茄等食材，增強湯底的濃稠度，也令口感更加綿密醇香。一家人一起圍坐著享用豐盛的海鮮鍋，暖意融融。

酸湯澳洲牛肋條

凱里紅酸湯是貴州的代表性美味。廚師將淘米水與番茄一起發(fā)酵半個月而得的凱里紅酸湯滋味十足，牛肉代替了凱里紅酸湯傳統(tǒng)菜式中常搭配的魚，紅酸浸漬牛肉，加之威寧土豆的軟糯感，加強了牛肉帶給人的回味。

原料：

澳洲牛肋條500 克、威寧土豆300 克、凱里紅酸湯800 克、木姜子20 粒、蔥8 克、姜10 克、蒜子8 克、西紅柿2 個、香菜30 克、白糖5 克、雞粉10 克、鹽適量、調(diào)和油適量

做法：

1.威寧土豆洗凈去皮，改刀成菱形狀；

2.熱油鍋，以四至五成油溫將切好的土豆炸至金黃；

3.將牛肉洗凈后改刀成2.5厘米邊長的塊狀；

4.鑄鐵鍋燒熱后放入牛肋條炒干水分，煸出油；

5.將鍋中多余的油倒出，依次放進(jìn)蔥、姜、蒜、西紅柿、木姜子，爆香炒出汁后倒入凱里紅酸湯、糖、雞粉調(diào)味；

6.大火燒開后轉(zhuǎn)文火慢燉40 分鐘至肉八成軟；放入土豆煮開后，轉(zhuǎn)文火煮軟收汁出鍋，點綴上香菜。