黃永順

如今餐桌上的佳肴已是極大豐富，各地的美食也是數(shù)不勝數(shù)，在眾多的舌尖上的享受中，無論是什么地區(qū)，什么年代，什么口味，螃蟹總可算是上等佳肴。但吃螃蟹并不是任何時(shí)候都可以吃的，尤其是大閘蟹，因?yàn)楹有返纳鲜屑竟?jié)是每年7月到11月間，只有這時(shí)河蟹的蟹肉最肥，蟹腿最滿。開春了，對(duì)吃螃蟹這回事，只有敘敘舊的份兒了。

誰才是第一個(gè)吃螃蟹的人？

在我國，吃螃蟹的歷史悠久，據(jù)最早的文字記載是東漢經(jīng)學(xué)家鄭玄《周禮·天官·庖人》的注釋。鄭玄在考證“共祭祀之好羞”一句時(shí)提到：“薦羞之物謂四時(shí)所膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥”。說的是周代人在祭祀時(shí)，用“蟹胥”作為進(jìn)獻(xiàn)之食物。蟹胥是螃蟹做成的醬，由此可知中國人是從周代就開始吃螃蟹了。

說起吃螃蟹，這種美味是怎么被推崇的？魯迅先生曾這樣夸贊第一個(gè)吃螃蟹的人“令人佩服！”甚至夸張地說：“不是勇士，誰敢去吃它？”可誰才是第一個(gè)吃螃蟹的人呢？其實(shí)這個(gè)問題應(yīng)該是無解的，怎么才算是吃蟹第一人？

對(duì)于吃螃蟹的第一人倒是有一些說法，傳說中第一個(gè)吃螃蟹的人有兩個(gè)版本：最為廣泛傳說的是大禹時(shí)期的壯士巴解。說是大禹治水到江南后，發(fā)現(xiàn)河中有一種雙螯，八只腳的兩棲甲殼狀的蟲類，兩只前腳似鉗狀。此蟲挖洞藏身，會(huì)游水，土地上為橫行，其形狀很兇惡，因能用鉗子傷人，則被當(dāng)?shù)厝朔Q：夾人蟲。當(dāng)時(shí)有位叫巴解的人為除掉此夾人蟲，想出了辦法：將蟲驅(qū)于狹窄的小河溝中，然后往河溝注入沸水，用熱開水將夾人蟲燙死在溝中。后來發(fā)現(xiàn)夾人蟲燙死后渾身通紅，還散發(fā)著鮮美的香味，巴解把夾人蟲的甲殼掰開后，雪白的肉、鵝黃的卵涌出，散發(fā)出一股濃濃的誘人香味。巴解壯著膽子咬了一口，感到味道極美，此后這害蟲就成了家喻戶曉的美食，巴蟹也被人們傳頌為敢為天下先的“第一個(gè)食螃蟹的人”。人們就以巴解名字用來命名，在巴解的“解”字下面加上個(gè)蟲字，自此，這種夾人蟲就名為“蟹”了。

但也有其他說法，說浙江紹興曾一度因螃蟹成災(zāi)，影響稻田的收成。無奈時(shí)，有人出了一個(gè)主意，在河水中放個(gè)注入鹽水的水缸，水中的螃蟹見到可“登陸”的障礙物就會(huì)陸續(xù)往里面爬，進(jìn)入水缸后掉進(jìn)鹽水中，很快就被鹽水蜇死。螃蟹被殺死后怎樣處理？有大膽人吃了螃蟹的肉，覺得味道挺好，周邊的人效仿著，便逐漸被當(dāng)?shù)厝税岬讲妥老硎芰耍@就出現(xiàn)又一位率先敢于吃螃蟹的人。

這兩個(gè)吃螃蟹的第一人只不過算是個(gè)傳說，傳說就是傳說，并不都可靠，很可能是人為臆造而已。第一個(gè)說法是在河溝里放沸騰的水將河螃蟹燙死，燙死是有可能的，如果要是將河水中的螃蟹燙成紅紅的熟螃蟹，那得需要多少沸水？即使是現(xiàn)在技術(shù)手段應(yīng)該也不太可能！第二個(gè)傳說更欠合理，河里的螃蟹尖尖的爪子有可能沿著光滑缸壁爬進(jìn)缸里？雖然浙江一帶至今都有吃咸蟹的愛好，但他們吃的咸蟹并不是河湖螃蟹，而是海螃蟹。

說起浙江人吃咸蟹，我經(jīng)常出差去浙江的寧波，寧波距離紹興很近，大約只有100公里。寧波人招待客人的最好美食便是很咸很咸的“生咸蟹”，他們稱為“熗蟹”。我曾間歇地去寧波有很多年的時(shí)間，曾見過寧波人做咸蟹，一般是挑選個(gè)大肉肥，一定是要帶有大塊的蟹黃的活梭子蟹，將其刷洗干凈，放入白酒和鹽水中浸泡，一段時(shí)間后立即食用或放入冰箱冷凍。吃熗蟹時(shí)，再次清洗表面，用鋒利的刀將咸蟹斬成小塊放盤中，吃的時(shí)候?yàn)⑸闲┐?，或沾著醋吃，此外沒有其他任何調(diào)味品，就直接食用了，這種咸蟹只是生著吃，未見過吃熟咸蟹的。偶爾逢春節(jié)我自寧波回北京時(shí)，常有朋友送上些碩大咸蟹作為節(jié)日貴重禮物送給我?guī)Щ?，家人認(rèn)為這種咸蟹生吃不太衛(wèi)生，將其蒸熟而食，不承想熟后的紅膏蟹甚咸，咸得簡(jiǎn)直不能入口。為此我問過寧波當(dāng)?shù)厝耍麄冃呛歉嬖V我，“咸蟹是不能熟吃的，蒸熟是會(huì)很咸的！”我至今不解的是：為什么咸蟹生吃不覺咸，而煮熟就會(huì)變得很咸？

大閘蟹之稱是怎樣來的？

其實(shí)螃蟹品種是有很多的，中國蟹的種類就有600種左右。蟹有淡水蟹（一般統(tǒng)稱河蟹）和海水蟹之分，最美味的還應(yīng)屬淡水蟹。淡水蟹按照產(chǎn)地有不同，口味也不同，也隨之有等級(jí)不同，其中：一等的屬湖蟹，如陽澄湖、嘉興湖。二等便是江蟹，如九江、蕪湖。三等是河水生長(zhǎng)的河蟹。四等是溪蟹。五等是溝蟹。海蟹是第六等了。

河蟹一般隨著季節(jié)生長(zhǎng)。成熟的母蟹都會(huì)有很多卵，卵的數(shù)量可高達(dá)數(shù)百萬以上，卵在母體中孵化，幼體即開始離開母體慢慢成長(zhǎng)，經(jīng)多次退殼后逐漸長(zhǎng)大為成蟹。原始蟹的成長(zhǎng)基本是依靠水草，養(yǎng)蟹人有句業(yè)內(nèi)語言“蟹大小、看水草”，這足以說明蟹的生活飲食攝取便是水草了，科技發(fā)展的現(xiàn)在也有以補(bǔ)充營養(yǎng)加快蟹的成長(zhǎng)飼料了。

如今人們對(duì)河蟹泛稱“大閘蟹”（大閘蟹是河蟹的一種，河蟹學(xué)名中華絨螯蟹）。大閘蟹名稱是怎樣來的？現(xiàn)代作家包笑天的《大閘蟹史考》中有：“大閘蟹”三個(gè)字來源于蘇州賣蟹人之口、古文白話中有“螃蟹”，“湖蟹”，而沒有閘蟹之詞。昆山人張惟一先生，家近陽澄湖，所以始悉原委，“閘字不錯(cuò)，凡捕蟹者，他們?cè)诟蹫抽g，必有一閘，以竹編成。夜間隔閘，置一燈火，蟹見火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷。這便是閘蟹之名所由來了?！?/p>

吃螃蟹的文化更是藝術(shù)

吃螃蟹是一種享受，而吃公蟹和母蟹的最佳時(shí)期還是有些區(qū)別的，農(nóng)歷九月吃母蟹，這時(shí)公蟹的膏并沒有達(dá)到最滿時(shí)期，待到農(nóng)歷十月公蟹就非常飽滿了，這個(gè)時(shí)候公、母蟹才一樣的好吃！江南對(duì)吃河蟹有句諺語：“秋風(fēng)起，蟹黃肥；菊花黃，蟹兒壯。”所以河蟹的上市時(shí)間一般集中在9月－11月間，12月后就會(huì)陸續(xù)的退市，但有些商家為了迎合春節(jié)期間市場(chǎng)需求，會(huì)留些大河蟹儲(chǔ)存到春節(jié)時(shí)再供應(yīng)，如此需要更多的成本，價(jià)格會(huì)相應(yīng)提高很多。

因工作的便利，我有幸常在沿海城市留步，體會(huì)到南、北方人對(duì)河蟹或海鮮的攝取量差異很大，吃的方法就更不一樣了。北方人吃螃蟹基本是清蒸，剝殼取肉蘸醋吃，而江南地區(qū)吃蟹的方法就繁多了。有道是：靠山吃山，靠海吃海。南方人因依水靠海，尤其是海產(chǎn)品的資源更是豐厚，市場(chǎng)上的海蟹一年四季都有供應(yīng)，所以他們吃海蟹較多，一年的365天，市場(chǎng)上都可見到海蟹，螃蟹便是餐桌上的必備，吃的方式就更是五花八門。我曾吃過不同的螃蟹制作房法：蔥姜炒蟹、咖喱蟹、辣椒炒蟹、海蟹煮豆腐、海蟹芋頭、海蟹雞蛋湯、芝士蟹、蟹黃包子、海蟹面疙瘩湯等。蟹的儲(chǔ)存也派生出很多種類，商店都有蟹糊、蟹醬、醉蟹（都是小蟹仔）等供應(yīng)。讓我不解的是這座海邊城市即使在每年休海期（5月至8月）這段時(shí)間的酒店、餐廳、超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的海蟹依舊豐富供應(yīng)，吃螃蟹已經(jīng)沒有季節(jié)性，當(dāng)然也有不少是存留的冷凍海螃蟹。

吃螃蟹為享受的同時(shí)也吃出了文化。明末清初著名文人、戲曲家李漁嗜好吃蟹，被稱之“蟹仙”，他的家人都稱他是“益蟹為命”的蟹癡。他的《閑情偶記》中有“蟹”一文，原文是這樣寫的：“蟹之為物至美，而其味壞于食之之人。以之為羹者，鮮則鮮矣，而蟹之美質(zhì)何在？以之為膾者，膩則膩矣，而蟹之真味不存。更可厭者，斷為兩截，和以油、鹽、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香與蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美觀，而多方蹂躪，使之泄氣而變形者也。世間好物，利在孤行。蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之。和以他味者，猶之以爝火助之日，掬水益河，冀其有裨也，不亦難乎？……凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之幾上，聽客自取自食。”意思是：“螃蟹的味道極好，而這樣的好味道往往被人破壞。用螃蟹做湯，味道倒是鮮美，但蟹的外形和口感到哪里去了？用火燉著吃，肥倒是肥美，但蟹的純正味道已不存在。更有那些討厭人，將蟹切成兩截，用鹽、混合豆質(zhì)粉油煎，將蟹的顏色、蟹的香和味道都被搞沒有了。這些制作好像是在嫉妒螃蟹的美味和美觀，可能是想辦法來糟蹋，將它形狀改變。人世間的一些好東西，在一意孤行地吃掉。螃蟹又鮮又肥，也香也膩，蟹肉似玉，蟹黃如金，已經(jīng)是色、香、味都已經(jīng)極好，再也沒有什么食物可以在它之上了。和其他食物摻在一起給螃蟹增加味道，就如燃篝火來為陽光增色彩，捧一掬水想讓河水上漲，那不是很難嗎？吃螃蟹的人，應(yīng)該保證其完整，蒸熟后放在白色盤子上，擺在桌上，讓客人自己拿著隨意去吃。”這位蟹仙是吃出了蟹的真諦。

吃蟹確也是一門吃的藝術(shù)，需要能吃會(huì)欣賞，既要愛吃也要會(huì)吃。吃蟹的步驟一般是：先剪掉腿、拆開蟹殼、去掉蟹嘴蟹肺（這些不能吃）、拆出蟹肉，最后在將蟹腿剪成三段，用蟹的爪尖捅出蟹腿肉。吃蟹水平高的人一般不用刀、剪、錘，只憑著蟹腿爪尖就會(huì)將蟹吃得干干凈凈。自古對(duì)蟹肉就有“四味”之說：大腿肉纖細(xì)味似干貝、小腿肉絲長(zhǎng)味如銀魚、蟹身潔白肉肥勝過白魚、蟹黃色澤艷麗，其他海鮮佳肴均無法與蟹相比。

我曾聽到過有這樣一個(gè)故事：曾有一位上海人坐火車自上海去南京（早年時(shí)上海到南京的火車需要4～5個(gè)小時(shí)）?；疖噯?dòng)后，就從隨身攜帶的包里拿出兩只包得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)還有余熱的熟螃蟹和一小瓶黃酒放在車廂窗前的小餐臺(tái)上。然后全神貫注，旁若無人地剝吃螃蟹，喝著小酒，嫻熟的手法精細(xì)地拆蟹、吃蟹。一路上悠哉悠哉，直到火車進(jìn)了南京站便起身。當(dāng)其離開后，周邊的旅客吃驚地看到車廂餐臺(tái)上擺著一對(duì)已沒有蟹肉的完整蟹形，眾人驚嘆道“真乃天下第一會(huì)吃蟹的人呀！”

如今享受著舌尖上的美味，品嘗螃蟹的同時(shí)，我們還要感激那第一位敢于吃蟹的人。