趙海燕

四川省遂寧市射洪市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，四川遂寧629200

太乙鎮(zhèn)是四川省射洪市的下轄鎮(zhèn)，地處射洪市西南，全鎮(zhèn)國土面積64 km2，總?cè)丝?.39 萬，農(nóng)業(yè)人口3.92 萬，占總?cè)丝诒戎亟?0%，全鎮(zhèn)耕地面積0.23 萬hm2，鎮(zhèn)區(qū)地勢西北高、東南低，地貌以寬谷、丘坡為主，屬于亞熱帶濕潤氣候區(qū)，四季分明，雨量充沛，為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了良好條件。太乙鎮(zhèn)鎮(zhèn)區(qū)距離射洪市區(qū)20 km，距離遂寧市45 km，距離省會成都市150 km 左右，優(yōu)越的農(nóng)業(yè)條件、區(qū)位、交通優(yōu)勢，為太乙鎮(zhèn)畜牧產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了保障，鎮(zhèn)區(qū)以養(yǎng)豬業(yè)為主的畜牧產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。目前，鎮(zhèn)里擁有以天府養(yǎng)殖場為代表的規(guī)模養(yǎng)豬場18 家，近年生豬年出欄均在6 萬多頭，當(dāng)?shù)赝涝讞l件遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足如此大的出欄量，出欄豬大部分通過活豬交易到異地屠宰，留在本地屠宰量月均600 余頭，年屠宰量在8 000 頭左右，而太乙鎮(zhèn)目前官方獸醫(yī)只有3 名，協(xié)檢員2 人，應(yīng)對8 000 多頭的屠宰檢疫工作壓力很大。而屠宰檢疫是動物衛(wèi)生監(jiān)督工作的重要一環(huán)，熟悉屠宰檢疫流程，精確辨別不同病種的病害豬肉并及時采取合理措施，能夠降低檢疫人員勞動強(qiáng)度的同時提升檢疫的速度和精度，進(jìn)而最大程度保障消費(fèi)者飲食安全。

1 定點屠宰檢疫流程和要點

1.1 屠宰前的檢疫工作

屠宰前的檢疫工作很有必要，要求檢疫人員根據(jù)《中華人民共和國動物防疫法》《動物檢疫管理辦法》《生豬產(chǎn)地檢疫規(guī)程》和《生豬屠宰檢疫規(guī)程》等法律法規(guī)，嚴(yán)格遵循檢疫流程，認(rèn)真檢查證件是否齊全，檢查待屠宰生豬的身體、精神狀態(tài)，以確保能夠及時發(fā)現(xiàn)待屠宰豬可能存在的疾病問題，及時排除病豬，保證屠宰工作順利進(jìn)行。

1）檢查證件證物。經(jīng)過調(diào)運(yùn)的生豬進(jìn)入屠宰場時，要第一時間查驗隨帶證件，尤其是我國2018 年暴發(fā)非洲豬瘟疫情后，對流動性較大的待屠宰豬管理更趨于嚴(yán)格，盡最大可能降低疫情傳播的幾率，保障養(yǎng)豬業(yè)的健康發(fā)展。檢疫人員一定要查驗《動物檢疫合格證明（動物A）》《重大動物疫病非疫區(qū)證明》證件、耳標(biāo)、非洲豬瘟PC 檢測陰性、瘦肉精檢測陰性等證明是否齊全[1]，時效是否超期。檢查合格后方可放行豬只進(jìn)入屠宰場。

2）待屠宰豬只的檢查。查驗完證件證物，就要開展待屠宰豬本身的檢查工作，以初步確定其健康與否。首先觀察其體表外貌，看其是否有皮疹掉毛、蹄部潰爛、肛門周圍污染等現(xiàn)象；然后觀察其精神狀態(tài)，是否有精神不振、喜臥不動情況；最后觀察其排便是否有稀便、血便等情況。必要時可以借助體溫計、呼吸測量儀等進(jìn)行測量，以確定是否有異?，F(xiàn)象。如果有豬只存在上述現(xiàn)象，要及時停止進(jìn)場。

3）送宰復(fù)檢。送宰環(huán)節(jié)要進(jìn)行一次復(fù)檢，以避免首次檢查中有缺失情況，只有復(fù)檢合格的，檢疫人員才能簽發(fā)準(zhǔn)宰證進(jìn)入屠宰流程。對于因運(yùn)輸原因出現(xiàn)的一些豬只健康狀況不理想的，要優(yōu)先進(jìn)行復(fù)檢，復(fù)檢合格的對其簽發(fā)急宰證，送入急宰室優(yōu)先屠宰，最大程度降低運(yùn)輸損失。

1.2 屠宰后的檢疫工作

生豬屠宰后對分解的各個部分進(jìn)行檢疫，便于及時發(fā)現(xiàn)豬肉是否有疾病問題，確保流向市場的豬肉是安全的，對保障消費(fèi)者安全具有重要意義。

1）頭蹄部檢查。頭蹄部檢查的重點是：左右頜下淋巴結(jié)的切面觀察，沿放血孔縱向切開下頜區(qū)，直到頜骨高峰區(qū)，剖開兩側(cè)下頜淋巴結(jié)，視檢有無腫大、壞死灶（顏色呈紫、黑、灰、黃），切面是否呈磚紅色，周圍有無水腫、膠樣浸潤等，以確定是否存在局限性炭疽[2]；對左右咬肌切割觀察切面部分是否有寄生蟲（主要是囊尾蚴）；觀察吻突、齒齦和蹄部有無丘疹、潰瘍、水皰、爛斑等，確定是否存在口蹄疫情況；觀察放血刀口處豬肉是否呈外翻狀，在對健康豬屠宰入刀放血過程中，其機(jī)體內(nèi)部血氧含量高，各組織器官均在正常工作，故放血時刀口一般明顯外翻[3]，刀口周圍組織突出粗糙不平，血液浸染范圍較大，傷口處觸摸起來較硬，而病豬因其身體血氧含量低，屠宰過程入刀后組織少量外翻或者不外翻，刀口處切面較為平整，周圍血跡浸染不明顯。

2）旋毛蟲檢查。旋毛蟲檢查重點在取樣，一般取兩側(cè)膈腳肉各30 g 左右，撕去肌膜，檢疫員肉眼檢查表面是否存在稍隆起狀乳白色小點，如果存在乳白色小點，則證明樣品中大概率存在寄生蟲；如果把握不準(zhǔn)，可以將樣品剪樣壓片在屏顯示肉檢儀下檢視，如果發(fā)現(xiàn)有發(fā)光透明圓形或橢圓形包囊，證明有旋毛蟲存在。

3）胴體檢查。①整體檢查。對去毛開膛后的胴體做整體檢查，主要對皮膚、肌肉、脂肪、皮下組織、骨骼、胸腹腔等部位進(jìn)行仔細(xì)檢查。看是否有淤血、出血、膿腫、黃染、丘疹等異常。進(jìn)一步觀察胴體皮下脂肪是否白亮，瘦肉肉色是否鮮紅，檢疫人員按壓皮下組織會不會出現(xiàn)滲血情況，如果具備“白亮、鮮紅、無血”這些條件，證明豬肉正常。②淋巴結(jié)檢查。淋巴結(jié)檢查是檢疫人員必須要掌握的檢疫要點。淋巴結(jié)是豬機(jī)體外免疫、防御組織，觀察組織是否有異常，常能辨別豬的健康情況。正常的淋巴結(jié)呈圓形、橢圓形，顏色白亮或者黃灰色[4]。可以剖開腹部底壁皮下、后肢內(nèi)側(cè)、腹股溝皮下環(huán)附近的兩側(cè)腹股溝淺淋巴結(jié)，檢查有無淤血、水腫、出血、壞死、增生等病變。必要時剖檢腹股溝深淋巴結(jié)、髂下淋巴結(jié)及髂內(nèi)淋巴結(jié)。

4）內(nèi)臟檢查。屠宰后，豬內(nèi)臟器官檢查主要包括：心臟、肺臟、肝臟、胃腸。

①心臟。視檢外觀色澤，健康豬心臟外觀干凈規(guī)則光滑，呈淡紅、棕紅色，用手捏擠富有彈性。而帶病豬心臟往往不甚干凈，比如患有豬丹毒病的豬心臟二尖瓣有菜花樣贅生物，患有口蹄疫病豬心臟二尖瓣有帶有虎斑心狀生物，患有寄生蟲的病豬心臟強(qiáng)光照條件下往往能發(fā)現(xiàn)白點狀寄生蟲。

②肺臟。視檢左右側(cè)肺臟，健康肺臟整體光滑、色紅鮮亮、手指觸壓具有彈性，病變肺臟常見壞死、氣水腫、結(jié)節(jié)、萎縮等，比如患有豬肺疫豬的肺部水腫，有大量滲出物，嚴(yán)重的肺部化膿。

③肝臟。視檢肝臟，健康肝臟不腫大，表面光滑，色紅鮮亮，病變肝臟一般會出現(xiàn)淤血、腫脹、黃染、硬化、結(jié)節(jié)以及帶有滲出物等。比如患有黃疸、黃脂病豬的肝臟常出現(xiàn)顏色偏黃滲出物。

④胃腸。視檢胃腸漿膜，健康豬只胃腸光滑、沒有黏連，無腥臭味。患病豬胃腸常見壞死、膠凍樣滲出物伴隨異味。比如黏膜充血或者水腫，一般是患豬瘟或者豬丹毒常見癥狀。

2 涉病豬肉的檢疫及處理

整體檢疫結(jié)束后，合格肉品按照衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)加蓋檢疫合格章后方可送入市場銷售。對部分檢疫不合格涉病豬肉要根據(jù)其涉病種類、危害程度根據(jù)相關(guān)衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)分類處理。

2.1 豬瘟病害豬肉

患有豬瘟的病豬，在屠宰檢疫時可觀察到頭部頜下淋巴結(jié)有腫大情況，切面有出血點，整體呈大理石狀；胴體皮膚表面放血不足，多有出血斑點，肌肉切面呈暗紅色；胃腸漿膜常見腫脹、出血、血斑、潰瘍等情況。

豬瘟屬于急性接觸性傳染病，病死率高，危害性大。屠宰場檢疫過程出現(xiàn)豬瘟豬肉一定要根據(jù)相關(guān)衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)及時關(guān)閉涉疫屠宰場，對屠宰場進(jìn)行徹底消殺，對涉病豬肉、豬血、器臟等送無害化處理廠高溫銷毀，對涉病豬所在養(yǎng)殖場進(jìn)行全面檢測排查疫情情況，合理處置。

2.2 豬口蹄疫病害豬肉

患有豬口蹄疫的病豬屠宰檢疫時可觀察到：蹄部、吻突、齒齦、皮膚、乳房部位有紅斑、丘疹、水皰、化膿糜爛情況，必要時可以檢查心包膜出血情況，判定是否有豬口蹄疫病害。

口蹄疫俗稱“5 號病”，是一種急性接觸性傳染病，傳染性強(qiáng)、死亡率高、危害性大，是世界范圍主要防范的疫病之一。如果檢疫過程出現(xiàn)口蹄疫豬或者屠宰后的組織，要及時送無害化處理廠進(jìn)行無害化處理，對于涉疫屠宰場要及時關(guān)閉，由專業(yè)人員進(jìn)行清理消毒，間隔15 d 再次消殺后方可解封。對于涉及的養(yǎng)殖場要全面排查，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有其他病豬存在，及時撲殺并進(jìn)行無害化處理。

2.3 豬丹毒病害豬肉

患有豬丹毒病的病豬屠宰檢疫時可觀察到：頭部口腔、鼻腔、咽喉部的黏膜有出血現(xiàn)象；胴體可見淋巴結(jié)腫脹，切面有出血點，皮膚脂肪有紅點，頸部、腹部皮膚常可見形狀不規(guī)則紅色疹斑；胃腸黏膜有卡他性炎癥出血情況，肺臟腫脹有暗紅色出血點[5]。

豬丹毒病是一種急性傳染病，病死率高、危害性大。屠宰檢疫過程中如果發(fā)現(xiàn)豬丹毒病的豬要及時撲殺并且送無害化處理廠處理，對于已經(jīng)屠宰完成的要對涉病豬肉、豬血、器臟等組織及時封存并送無害化處理廠處理，對涉疫屠宰場進(jìn)行徹底消殺，對同批次進(jìn)入屠宰場的豬及時隔離觀察，檢測體溫?zé)o異常后方可再次入場屠宰。同時迅速清查來源養(yǎng)殖場，對養(yǎng)殖場進(jìn)行徹底排查，合理處置。

2.4 黃疸、黃脂病害豬肉

患有黃疸、黃脂病害豬肉檢疫時可觀察到：病變性黃疸豬肉常表現(xiàn)為病豬全身性發(fā)黃，包括皮膚、脂肪、黏膜、關(guān)節(jié)液等部位，而且放置越久的豬肉顏色越深，氣味腥臭，器官?？梢姼斡不?、膽管病變等。飼料或者脂肪代謝障礙引起的黃脂，豬肉只是表現(xiàn)皮下脂肪局部發(fā)黃伴隨一定異味，久置后一般變淺或者消退[6]，肝臟、膽囊均正?；蛘弑憩F(xiàn)微黃。

對病變性的黃疸肉以及其他組織器官要及時封存，檢疫人員要嚴(yán)格按照《病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》的規(guī)定作工業(yè)用或銷毀處理，禁止流向市場。而飼料或者脂肪代謝障礙引起的黃脂肉，沒有異味或者異味較輕的、肉質(zhì)良好的可以加蓋印章出證銷售。氣味較濃、顏色較重的要按照《病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》的規(guī)定對胴體及內(nèi)臟作銷毀處理。

3 結(jié)語

隨著我國生豬屠宰檢疫的不斷規(guī)范化發(fā)展，對屠宰檢疫人員的細(xì)化要求較多，全方位掌握檢疫工作流程要點，及時準(zhǔn)確辨別不同病害豬肉并第一時間提出處理意見，對于保障消費(fèi)者飲食安全、預(yù)防疫病擴(kuò)散均具有重要意義。