史金楓，李敏敏，黃亞濤，孫玉鳳，王鳳忠*，張景儉

(1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京 100193；2.滄州市農(nóng)林科學(xué)院，河北 滄州 061001)

大豆是補(bǔ)充多種營(yíng)養(yǎng)成分的糧食作物，同時(shí)也是多種特色風(fēng)味農(nóng)產(chǎn)品的加工原料[1-2]，包括具有醇香味道的豆奶、豆?jié){，以及利用大豆釀造或發(fā)酵生產(chǎn)的醬料、豆乳等調(diào)味制品[3-4]。目前我國(guó)自產(chǎn)及進(jìn)口大豆產(chǎn)區(qū)分布較廣、品種繁多，而不同產(chǎn)地的氣候、栽培及采收條件的不同會(huì)對(duì)大豆中所富含的揮發(fā)性香氣成分含量造成影響，導(dǎo)致不同品種大豆在加工后擁有不同的感官品質(zhì)和味覺(jué)水平[5-6]，如因品種的差異造成對(duì)原料篩選不當(dāng)，則會(huì)造成加工產(chǎn)品的品質(zhì)欠佳、味道不正，嚴(yán)重情況下會(huì)釋放大豆的豆腥味，影響制品的風(fēng)味水平及貨架期[7-8]。

大豆及加工產(chǎn)品中的不良風(fēng)味主要包括原料的豆腥味、豆油產(chǎn)生的哈喇味及酸敗味等，這些不良風(fēng)味與大豆中所富含的醛類(lèi)、醇類(lèi)及酸類(lèi)等風(fēng)味物質(zhì)的釋放密切相關(guān)[9-10]。目前針對(duì)不同品種大豆籽粒原料中的風(fēng)味物質(zhì)及其本身感官水平的差異研究較少，導(dǎo)致在大豆風(fēng)味制品加工中所選擇的依據(jù)較少。目前較為常用的固相微萃取-氣相色譜-串聯(lián)高分辨質(zhì)譜技術(shù)(SPME-GC-QE)可以很好地對(duì)樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒別[11-12]，相較于傳統(tǒng)的質(zhì)譜技術(shù)，高分辨質(zhì)譜的抗基質(zhì)干擾及定性定量能力更強(qiáng)；而包括電子鼻與電子舌在內(nèi)的電子感官技術(shù)可以對(duì)不同樣品的氣味及味覺(jué)活度水平作差異性分析[13-14]。

本研究選擇國(guó)內(nèi)外5個(gè)不同產(chǎn)區(qū)的70種大豆籽粒為研究對(duì)象，利用SPME-GC-QE、電子鼻與電子舌等檢測(cè)方法分析不同大豆間風(fēng)味物質(zhì)的差異，探尋風(fēng)味物質(zhì)對(duì)大豆感官品質(zhì)的影響，以期為大豆制品加工時(shí)原料品種和產(chǎn)地的選取提供依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料

實(shí)驗(yàn)樣品大豆：共有來(lái)自北方區(qū)域、東北區(qū)域、南方區(qū)域、國(guó)外地區(qū)和中黃大類(lèi)品種共5個(gè)產(chǎn)地區(qū)域的大豆品種70個(gè)，由各省市大豆產(chǎn)業(yè)體系實(shí)驗(yàn)站提供，于中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所匯總貯藏。詳細(xì)分組及產(chǎn)地信息見(jiàn)表1。

表1 大豆產(chǎn)地與編號(hào)信息Table 1 The places of origin and numbering information of soybeans

續(xù) 表

1.2 主要儀器與設(shè)備

固體樣品粉碎機(jī) 永康市鉑歐五金制品公司；渦旋振蕩器 美國(guó)Scientific Industries公司；電子天平 德國(guó)Sartorius科學(xué)儀器有限公司；KQ-600DE型超聲機(jī) 昆山市超聲儀器有限公司；Milli-Q Advantage A10型超純水機(jī) 美國(guó)Millipore公司；3K15型離心機(jī) 美國(guó)Sigma公司；Heracles Ⅱ型快速氣相電子鼻、Asrree Ⅱ型電子舌 法國(guó)Alphamos公司；SPME固相微萃取裝置(含50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭)；Trace 1310 Q Exactive GC型氣相色譜-串聯(lián)高分辨率質(zhì)譜分析儀 美國(guó)ThermoFisher公司。

1.3 方法

1.3.1 大豆樣品的制備

將大豆籽粒分別利用固體粉碎機(jī)研磨成大豆粉末約20 g備用，過(guò)60目篩并密封于-20 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 SPME-GC-QE分析

稱(chēng)取2.00 g大豆粉于螺紋頂空進(jìn)樣瓶中，首先對(duì)萃取頭進(jìn)行老化，以確保其表面殘留物質(zhì)可被完全去除，將老化好的萃取頭插入螺紋頂空瓶中，通過(guò)進(jìn)樣器手柄推出萃取纖維頭，使其暴露在頂空瓶頂空氣體中，纖維頭與樣品不得有任何接觸。用進(jìn)樣器將石英纖維頭推回針頭內(nèi)并拔出，然后插入GC-QE進(jìn)樣器中，同時(shí)啟動(dòng)儀器收集數(shù)據(jù)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果使用NIST 11.0數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)未知揮發(fā)性化合物譜圖進(jìn)行比對(duì)，并采用峰面積歸一化法進(jìn)行定量。

1.3.3 固相微萃取條件

樣品在55 ℃恒溫下孵化并萃取1 h，隨后升溫至250 ℃解吸附3 min，最后在270 ℃下老化20 min。

1.3.4 色譜-質(zhì)譜條件

色譜條件：使用VF-Wax型號(hào)色譜柱(60 m×0.25 mm，0.25 μm)，進(jìn)樣口溫度保持在250 ℃，流速1 mL/min，分流比5∶1；初始溫度40 ℃，保持2 min，隨后以4 ℃/min的速度升溫至230 ℃，保持5 min。

質(zhì)譜條件：質(zhì)譜掃描方式為EI全掃描模式，掃描質(zhì)荷比范圍30～400 m/z，傳輸線(xiàn)溫度250 ℃，離子源溫度280 ℃，電離能量70 eV。

1.3.5 電子鼻分析

稱(chēng)取大豆粉樣品各1.00 g于頂空樣品瓶中，在(25±1)℃實(shí)驗(yàn)室條件下靜置10 min，確保樣品中的揮發(fā)性氣體充滿(mǎn)頂空空間，每個(gè)樣品重復(fù)3組平行。電子鼻開(kāi)機(jī)后進(jìn)兩針空氣樣品，待儀器穩(wěn)定后開(kāi)始檢測(cè)。檢測(cè)過(guò)程中清洗傳感器時(shí)間180 s，檢測(cè)時(shí)間60 s。所測(cè)得的數(shù)據(jù)采用主成分分析法(principal component analysis, PCA)進(jìn)行系統(tǒng)性分析。

1.3.6 電子舌檢測(cè)

準(zhǔn)確稱(chēng)取大豆粉樣品5.00 g置于離心管中，加超純水稀釋至150 mL，渦旋振蕩后密封進(jìn)行超聲處理5 min，使樣品與水混合均勻；以10 000 r/min的轉(zhuǎn)速離心10 min，取出離心管后用針頭吸取清液上層漂浮油脂，以0.45 μm水相濾膜對(duì)中間層清液進(jìn)行抽濾，每種樣品得到至少100 mL澄清水溶液以上機(jī)測(cè)定。電子舌開(kāi)機(jī)后活化味覺(jué)傳感器，建立樣品分析表；樣品燒杯與洗滌超純水燒杯按順序間隔擺放在儀器托盤(pán)上，在托盤(pán)上放置完樣品后開(kāi)始進(jìn)行味覺(jué)傳感器掃描檢測(cè)，每采樣一次，傳感器自動(dòng)進(jìn)入超純水清洗一次。為避免初始檢測(cè)響應(yīng)信號(hào)不穩(wěn)定，每個(gè)樣品重復(fù)掃描次數(shù)為7，在獲得分析數(shù)據(jù)后為避免誤差，摒除前3圈數(shù)據(jù)，只采用后4圈穩(wěn)定的電子舌響應(yīng)數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 電子感官分析結(jié)果

大豆中所含有的風(fēng)味化合物含量水平會(huì)對(duì)感官造成直接影響。在針對(duì)不同加工制品篩選大豆原料的過(guò)程中，需要對(duì)大豆籽粒的感官進(jìn)行鑒別，篩選適宜不同產(chǎn)品的大豆原料。本研究利用電子感官技術(shù)對(duì)不同產(chǎn)區(qū)與品種大豆的氣味、味覺(jué)活度水平進(jìn)行比較分類(lèi)，探尋大豆感官品質(zhì)的差異。電子鼻PCA分析結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 不同產(chǎn)地區(qū)域大豆品種分類(lèi)圖Fig.1 Classification diagrams of soybean varieties from different places of origin

由圖1可知，在北方地區(qū)，大多數(shù)品種呈現(xiàn)聚集趨勢(shì)，氣味水平差異較小，CD4、CD5與SD11的組內(nèi)平行樣本間差異雖較小，但與其他品種呈現(xiàn)明顯分離趨勢(shì)；而5X品種的平行樣本間分離趨勢(shì)較大，且同樣與其他品種分離趨勢(shì)顯著。東北與國(guó)外地區(qū)的大豆整體聚集趨勢(shì)明顯，但東北地區(qū)的JLDLW與其他大豆差異明顯，JLDLW是擁有多個(gè)雜交母系的混育大豆品種，推測(cè)其與其他品種的差異與此有關(guān)；國(guó)外地區(qū)的BX大豆的一項(xiàng)平行樣本數(shù)據(jù)顯示與其他大豆數(shù)據(jù)點(diǎn)位分離趨勢(shì)明顯，推測(cè)可能是由于儀器或樣品本身帶來(lái)的實(shí)驗(yàn)誤差。而中黃與南方地區(qū)的大豆品種呈現(xiàn)較為明顯的分離趨勢(shì)，表明兩地的大豆品類(lèi)間存在較為明顯的氣味差異。南方大豆中廣西地區(qū)的GC與GX品種呈聚集趨勢(shì)，其余品種離散趨勢(shì)明顯。

2.2 大豆中的風(fēng)味化合物分析結(jié)果

2.2.1 大豆風(fēng)味化合物分析

大豆樣品經(jīng)GC-QE測(cè)定后，結(jié)果通過(guò)NIST 11.0譜庫(kù)篩選匹配度大于80%的化合物即為所鑒別出的風(fēng)味化合物[15]，共有63種，其中包括烷烴類(lèi)物質(zhì)13種、醛類(lèi)物質(zhì)3種、醇類(lèi)物質(zhì)9種、苯類(lèi)物質(zhì)7種、烯類(lèi)物質(zhì)6種、酯類(lèi)物質(zhì)2種、酮類(lèi)物質(zhì)9種以及醚類(lèi)和呋喃類(lèi)等其他物質(zhì)14種。各物質(zhì)保留時(shí)間及相對(duì)含量見(jiàn)表2。

表2 不同區(qū)域大豆中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及其含量Table 2 The volatile flavor compounds and their content in soybeans from different regions

續(xù) 表

由表2可知，除北方地區(qū)與國(guó)外區(qū)域外，其他3個(gè)地區(qū)大豆中含量最高的物質(zhì)均為3-己基戊基-3,4-二烯(東北23.74%，南方20.34%，中黃16.95%，出峰時(shí)間6.27 min，見(jiàn)圖2)，3-己基戊基-3,4-二烯在大豆或其他類(lèi)別農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)味化合物的相關(guān)研究和記載中極少出現(xiàn)，目前尚未知其在大豆中的合成來(lái)源與風(fēng)味貢獻(xiàn)；北方地區(qū)含量最高的物質(zhì)為正己烷(含量12.24%，出峰時(shí)間4.82 min)，國(guó)外地區(qū)含量最高的物質(zhì)為甲苯(含量13.19%，出峰時(shí)間11.83 min)。其他在5個(gè)地區(qū)大豆中具有較高含量且響應(yīng)值較高的物質(zhì)還包括戊烷、乙酸乙酯、2-丁酮、甲苯、正己醛、1,3-二甲基苯、檸檬烯、正己醇、3-辛醇和乙酸，平均含量范圍在2%～10%。在大豆中這12種物質(zhì)含量的總和分別占5個(gè)產(chǎn)地區(qū)域的67.18%、69.72%、64.47%、53.97%和59.24%，初步推測(cè)其是大豆中具有較高貢獻(xiàn)值的揮發(fā)性風(fēng)味化合物。

圖2 不同地區(qū)大豆揮發(fā)性成分的總離子流色譜圖Fig.2 Total ion current chromatograms of volatile components in soybeans from different regions

其余經(jīng)由GC-QE鑒別出的揮發(fā)性風(fēng)味化合物含量多在0.5%以下且響應(yīng)值較低，推測(cè)對(duì)大豆籽粒整體風(fēng)味的影響不大，但在過(guò)往研究中，1-辛烯-3-醇和呋喃類(lèi)物質(zhì)被認(rèn)為與大豆分離蛋白的脂肪氧化酶缺失具有一定關(guān)聯(lián)，其同樣對(duì)豆腥味的產(chǎn)生具有一定影響。由圖2可知，1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等物質(zhì)在其保留時(shí)間點(diǎn)上響應(yīng)值過(guò)低，含量不足1%，在大豆籽粒中此兩類(lèi)物質(zhì)對(duì)整體風(fēng)味的影響較小。

2.2.2 大豆風(fēng)味化合物貢獻(xiàn)率分析

為進(jìn)一步探討風(fēng)味化合物對(duì)大豆籽粒整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)率，采用ROAV法，針對(duì)含量較高的12類(lèi)物質(zhì)嗅覺(jué)閾值計(jì)算得出的ROAV判定其對(duì)大豆整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)作用。嗅覺(jué)閾值通常指能夠引起人體嗅覺(jué)產(chǎn)生最小刺激或反應(yīng)的物質(zhì)濃度。ROAV在揮發(fā)性風(fēng)味化合物分析中可評(píng)價(jià)香氣物質(zhì)對(duì)原料風(fēng)味的貢獻(xiàn)，此處定義對(duì)于大豆整體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大組分ROAVstan為100，其他揮發(fā)性化合物的ROAV按下式計(jì)算：

式中：Ti、Ci分別為各組分相應(yīng)的嗅覺(jué)閾值(μg/L)和相對(duì)含量(%)；Tri、Cri分別為對(duì)樣品整體風(fēng)味作出貢獻(xiàn)最大組分相對(duì)應(yīng)的嗅覺(jué)閾值(μg/L)和相對(duì)含量(%)。一般認(rèn)為，0.1≤ROAV≤1的物質(zhì)對(duì)整體風(fēng)味起修飾作用；ROAV>1的物質(zhì)對(duì)整體風(fēng)味起關(guān)鍵性作用。

表3 不同產(chǎn)地大豆中主要風(fēng)味物質(zhì)的ROAVTable 3 ROAVs of main flavor substances in soybeans from different places of origins

由表3可知，在這12種揮發(fā)性風(fēng)味化合物中，有7種物質(zhì)在5個(gè)產(chǎn)地區(qū)域大豆中的ROAV均小于0.1，包括戊烷、正己烷、3-己基戊基-3,4-二烯、乙酸乙酯、2-丁酮、甲苯和檸檬烯，說(shuō)明這7類(lèi)物質(zhì)對(duì)大豆整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)可忽略不計(jì)，雖然其在大豆中含量與響應(yīng)值普遍較高，但由于其嗅覺(jué)閾值也普遍偏高(437～1 500 μg/L)，導(dǎo)致這些物質(zhì)需在更高含量水平下才可被人體感知，故對(duì)大豆籽粒整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)作用極小，但在加工過(guò)程中還需重點(diǎn)關(guān)注檸檬烯、乙酸乙酯等物質(zhì)的含量積累是否會(huì)對(duì)加工品的香氣產(chǎn)生良性影響。除國(guó)外地區(qū)(ROAV=0.61)外，其他4個(gè)產(chǎn)地區(qū)域的大豆中的正己醛ROAV均大于1(1.32～5.11)，正己醛在北方、南方和中黃大豆的ROAV均為12種物質(zhì)中最高，表明正己醛普遍對(duì)國(guó)內(nèi)大豆的風(fēng)味起到關(guān)鍵作用；1,3-二甲基苯對(duì)中黃地區(qū)大豆的風(fēng)味貢獻(xiàn)極小，對(duì)其余地區(qū)的大豆風(fēng)味起修飾作用；正己醇對(duì)國(guó)內(nèi)大豆的ROAV在0.34～0.44之間，貢獻(xiàn)作用偏低，僅對(duì)國(guó)內(nèi)大豆風(fēng)味起修飾作用，但對(duì)國(guó)外大豆風(fēng)味的貢獻(xiàn)作用較為顯著(ROAV=1.06)，這也是由于國(guó)外地區(qū)大豆中的正己醇含量明顯高于國(guó)內(nèi)地區(qū)大豆。3-辛醇在5個(gè)產(chǎn)地區(qū)域中平均含量為4%～8%，嗅覺(jué)閾值在12種風(fēng)味物質(zhì)中最低(2.7 μg/L)，而其在5個(gè)產(chǎn)地區(qū)域大豆中，ROAV均大于1，且在東北地區(qū)大豆中所含風(fēng)味物質(zhì)ROAV達(dá)到2.33，表明3-辛醇對(duì)東北地區(qū)大豆風(fēng)味作用較為顯著。值得注意的是，這種物質(zhì)在大豆類(lèi)加工產(chǎn)品的風(fēng)味中發(fā)揮的作用未見(jiàn)報(bào)道，但其在蘑菇、干酪等食品中被普遍用作增香類(lèi)成分[16]，對(duì)于3-辛醇是否與大豆發(fā)酵或壓榨過(guò)程中產(chǎn)生的香氣物質(zhì)有關(guān)，還需進(jìn)一步的探索；乙酸在南方地區(qū)及中黃大豆ROAV分別為1.06和1.81，對(duì)這兩個(gè)產(chǎn)地區(qū)域風(fēng)味的貢獻(xiàn)率較高，但對(duì)其余3個(gè)產(chǎn)地區(qū)域大豆風(fēng)味的貢獻(xiàn)作用較小，僅起到修飾作用。

經(jīng)對(duì)比得出的對(duì)風(fēng)味具有貢獻(xiàn)作用的化合物在不同區(qū)域含量對(duì)比見(jiàn)圖3。

圖3 不同區(qū)域大豆中貢獻(xiàn)率較高的風(fēng)味化合物含量比較Fig.3 Comparison of content of flavor compounds with higher contributionrates in soybeans from different regions

北方地區(qū)的大豆的正己醛含量為5個(gè)產(chǎn)地區(qū)域中最高(見(jiàn)圖3 中A)，而國(guó)外進(jìn)口大豆中的正己醇含量顯著高于其他地區(qū)3倍(見(jiàn)圖3中 B)，正己醛和正己醇已被證明是豆腥味的主要來(lái)源，在大豆發(fā)酵制品及豆奶等產(chǎn)品的制作中被作為重點(diǎn)關(guān)注的風(fēng)味化合物，微量的正己醛便會(huì)使人產(chǎn)生不良情緒[17]，說(shuō)明北方與國(guó)外地區(qū)的大豆品種可能更易在加工中產(chǎn)生豆腥味，相較于其他品種,不適于發(fā)酵制品或其他風(fēng)味產(chǎn)品的制作；東北地區(qū)大豆的正己醇含量、乙酸含量均顯著低于其他4個(gè)產(chǎn)地，中黃大豆的乙酸含量在5個(gè)產(chǎn)地區(qū)域中最高(見(jiàn)圖3中E)，且乙酸對(duì)中黃大豆的貢獻(xiàn)率最大(ROAV=1.81)。正己醇是發(fā)酵過(guò)程中異味的主要來(lái)源，其不但會(huì)影響發(fā)酵制品的味覺(jué)水平，會(huì)對(duì)產(chǎn)品貨架期等造成影響[18]；乙酸是大豆原料主要的酸敗味來(lái)源，過(guò)多的乙酸含量會(huì)導(dǎo)致豆油的過(guò)氧化值水平提高，產(chǎn)生哈喇味,從而降低其感官水平[19]。因此表明中黃大豆相比于其他產(chǎn)地大豆，更不適于豆油類(lèi)副食品的加工；東北地區(qū)大豆的風(fēng)味化合物綜合水平較高，且東北大豆在我國(guó)產(chǎn)量較大，是適宜用作風(fēng)味制品加工、豆油加工等不同加工產(chǎn)業(yè)的優(yōu)良品類(lèi)。

2.2.3 電子舌分析結(jié)果

為探究大豆風(fēng)味物質(zhì)與其味覺(jué)活度水平的關(guān)系，采用電子舌對(duì)大豆滋味水平進(jìn)行分析。通過(guò)電子舌味覺(jué)傳感器分析后，在所有大豆原料中均鑒別出了咸味、鮮味和酸味。電子舌通過(guò)儀器的滋味傳感器可以判明樣品本身所帶有的滋味及其響應(yīng)值，從而判斷樣品在味覺(jué)水平上的差異。大豆原料本身雖然不可直接食用，但其中所包含的味覺(jué)活度會(huì)直接影響初加工及精深加工農(nóng)產(chǎn)品的食用品質(zhì)和味覺(jué)閾值[20]。

為判明5個(gè)產(chǎn)地區(qū)域內(nèi)不同省份大豆品種間的味覺(jué)活度差異，基于方差分析法(ANOVA)對(duì)大豆中3種味覺(jué)活度水平進(jìn)行單因素檢驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 基于ANOVA分析不同產(chǎn)地不同滋味類(lèi)型的差異顯著性Table 4 The significance of differences among different taste types in different places of origin based on ANOVA

由表4可知，北方區(qū)域大豆的酸度和咸度水平差異性較不顯著(P>0.01)，鮮度水平差異較顯著(P<0.01)；東北區(qū)域大豆的酸度與鮮度水平差異極顯著(P<0.001)，咸度水平差異較顯著(P<0.01);南方區(qū)域大豆除鮮度水平差異極顯著(P<0.001)外，酸度與咸度水平差異均不顯著(P>0.1)；國(guó)外地區(qū)與中黃品種大豆的3種味覺(jué)活度差異均極顯著(P<0.001)。綜上所述，產(chǎn)地是所有品種大豆鮮味差異性的主要影響因素，但并不是所有大豆品種酸度與咸度的主要影響因素。

電子舌對(duì)70種大豆的具體味覺(jué)活度分析結(jié)果見(jiàn)圖4。70種大豆的酸度平均值為6.24，咸度平均值為5.84，鮮度平均值為6.10。

圖4 5個(gè)產(chǎn)地區(qū)域不同大豆品種的味覺(jué)活度值雷達(dá)圖Fig.4 Radar diagrams of taste activity values of different soybean varieties from five places of origin

由圖4可知，在5個(gè)產(chǎn)地區(qū)域中，大豆酸度平均值最高的為北方地區(qū)(6.55)，中黃大豆次之(6.02)。中黃大豆的酸度水平與其所富含的極高乙酸含量具有顯著關(guān)聯(lián)，同時(shí)中黃大豆中的正己醛含量(1.25%)和正己醛的貢獻(xiàn)率(ROAV=4.46)都僅次于北方大豆(1.43%，ROAV=5.11),而北方大豆中的乙酸含量與其他地區(qū)相比并無(wú)顯著優(yōu)勢(shì)，據(jù)此推測(cè)大豆的酸度味覺(jué)水平除了與乙酸含量相關(guān)外，還與正己醛含量具有高度相關(guān)性，大豆中的酸度水平過(guò)高會(huì)影響農(nóng)產(chǎn)品的貨期架[21]，因此，北方地區(qū)與中黃大豆相較于其他品種更不適于豆油、豆奶和豆芽等貯藏要求較高的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)；同時(shí)若利用二者進(jìn)行其他類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品加工，需重點(diǎn)關(guān)注正己醛含量對(duì)最終產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

咸度平均值最高的品種來(lái)自東北吉林地區(qū)(8.80)，包括混育的JLDLW及HD；鮮度平均值最高的品種來(lái)自南方廣西地區(qū)(7.78)，包括GC、GX等品種。大豆中的咸度和鮮度水平主要來(lái)源于其中的鮮味肽及水解蛋白所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，這些代謝產(chǎn)物可以顯著增強(qiáng)大豆的味覺(jué)豐富程度[22]，在以大豆為原料的調(diào)味制品加工中可以起到良性作用；同時(shí)東北地區(qū)與南方地區(qū)大豆的正己醇含量基本持平(見(jiàn)圖4中B)，同為5個(gè)產(chǎn)地區(qū)域中最低水平，故吉林地區(qū)與廣西地區(qū)大豆可作為大豆調(diào)味制品的良好籽粒原料。

3 結(jié)論

本文通過(guò)GC-QE與電子感官技術(shù)結(jié)合對(duì)5個(gè)產(chǎn)地區(qū)域大豆籽粒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及感官水平進(jìn)行測(cè)定與比較，為大豆風(fēng)味類(lèi)制品原料的選取提供了參考。電子鼻與電子舌均能較好地鑒別出大豆風(fēng)味和滋味活度之間的差異(P<0.01)；GC-QE在大豆中共鑒定出63種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中有5種對(duì)大豆籽粒風(fēng)味具有一定貢獻(xiàn)作用，包括正己醛、正己醇、乙酸等大豆不良風(fēng)味的來(lái)源物質(zhì)及1,3-二甲基苯和3-辛醇，正己醛和3-辛醇的貢獻(xiàn)作用尤其顯著，ROAV在5個(gè)產(chǎn)地中的均值大于1；正己醇對(duì)國(guó)外地區(qū)大豆風(fēng)味貢獻(xiàn)作用顯著，ROAV=1.06，對(duì)其余地區(qū)大豆風(fēng)味貢獻(xiàn)作用較小，ROAV<1；乙酸對(duì)南方和中黃地區(qū)大豆貢獻(xiàn)作用較大，ROAV分別為1.06和1.81，對(duì)其余地區(qū)風(fēng)味貢獻(xiàn)作用較小，ROAV<1；1,3-二甲基苯對(duì)5個(gè)產(chǎn)地區(qū)域大豆的風(fēng)味貢獻(xiàn)作用極小，ROAV均不超過(guò)0.15。

北方地區(qū)大豆的正己醛含量和酸度味覺(jué)水平均為5個(gè)產(chǎn)地區(qū)域中最高，不推薦作為以大豆為原料的風(fēng)味制品加工；東北地區(qū)大豆的正己醛及乙酸含量最低，其中吉林地區(qū)的大豆具有最高的咸度味覺(jué)水平，推薦作為優(yōu)質(zhì)大豆加工制品的原料；南方大豆的正己醇含量與東北地區(qū)大豆基本持平，且廣西的GC與GX品種具有最高的鮮度味覺(jué)水平，推薦廣西地區(qū)大豆作為優(yōu)質(zhì)大豆調(diào)味增鮮制品的原料；國(guó)外地區(qū)大豆的正己醇含量最高，中黃地區(qū)大豆的乙酸含量最高，正己醛、乙酸分別對(duì)國(guó)外與中黃大豆的風(fēng)味影響作用最大，在使用兩地大豆進(jìn)行加工時(shí)應(yīng)尤其注意兩種物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，防止產(chǎn)生不良風(fēng)味。

本研究對(duì)大量品種大豆間的感官與風(fēng)味水平進(jìn)行比較，初步得到了在味覺(jué)與風(fēng)味水平上具有優(yōu)勢(shì)的品種，為大豆制品的原料篩選方法提供了數(shù)據(jù)參考和體系構(gòu)建的依據(jù)。