Ⅰ 文/劉麗娜

無(wú)規(guī)矩，不成方圓。

預(yù)制菜作為一個(gè)新名詞，已經(jīng)成為近幾年地方政府、餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈、老百姓日常生活的熱門話題。但作為下一個(gè)萬(wàn)億級(jí)別的風(fēng)口，預(yù)制菜的行穩(wěn)致遠(yuǎn)離不開標(biāo)準(zhǔn)化。本文以“預(yù)制菜”為關(guān)鍵詞，選取全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)信息服務(wù)平臺(tái)正式發(fā)布的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)為分析對(duì)象，解析截至2022年11月28日預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的制定情況。

核心數(shù)據(jù)如下：1.現(xiàn)行且有編號(hào)的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)有69項(xiàng)，其中地方標(biāo)準(zhǔn)3項(xiàng)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)43項(xiàng)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)23項(xiàng)；2.山東、廣東、北京發(fā)布的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)排名前三；3.預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)集中在2022年大批量發(fā)布。

預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)地區(qū)分布情況

根據(jù)全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)信息服務(wù)平臺(tái)數(shù)據(jù)，截至2022年11月28日，全國(guó)共有預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)69項(xiàng)，其中地方標(biāo)準(zhǔn)3項(xiàng)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)43項(xiàng)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)23項(xiàng)，分布在8個(gè)省份。具體如下：

預(yù)制菜目前尚無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，從數(shù)量分布上看，山東、廣東、北京數(shù)量排在前三位，分別有31、18、9項(xiàng)，占比達(dá)84%，地區(qū)分布較為集中。

具體來(lái)看，山東已發(fā)布的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)有團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有地方標(biāo)準(zhǔn)，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)14項(xiàng)，發(fā)布機(jī)構(gòu)主要是臨沂市食品工業(yè)協(xié)會(huì)，發(fā)布了有6項(xiàng)；企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)17項(xiàng)，其中濰坊市宜味客供應(yīng)鏈有限公司就發(fā)布了14項(xiàng)。

廣東預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)集中在團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，廣東省企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展協(xié)會(huì)發(fā)布的有7項(xiàng)，其他發(fā)布機(jī)構(gòu)包括廣東省農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、廣東省食品學(xué)會(huì)、廣東省冷鏈協(xié)會(huì)、汕頭市美食學(xué)會(huì)等。

圖1 預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)地區(qū)分布

北京的9項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布機(jī)構(gòu)包括全國(guó)城市工業(yè)品貿(mào)易中心聯(lián)合會(huì)（2項(xiàng)）、中國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫協(xié)會(huì)（4項(xiàng)）、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)（2項(xiàng)）、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)（1項(xiàng)）。因?yàn)橹T多社會(huì)團(tuán)體注冊(cè)地點(diǎn)在北京，所以本文將相關(guān)協(xié)會(huì)發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)歸類在北京。

尤為值得關(guān)注的是：廣西是目前唯一發(fā)布地方標(biāo)準(zhǔn)的省份，負(fù)責(zé)的歸口部門為南寧市商務(wù)局，發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)為《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)》《預(yù)制菜分類》《預(yù)制菜冷鏈配送操作規(guī)范》，填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)地方標(biāo)準(zhǔn)的空白，是全國(guó)范圍內(nèi)該產(chǎn)業(yè)術(shù)語(yǔ)、分類及冷鏈配送標(biāo)準(zhǔn)的首創(chuàng)，為南寧市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范化高質(zhì)量發(fā)展注入強(qiáng)勁動(dòng)力。

此外，河北和湖南都僅有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，浙江和江蘇各有一項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)定時(shí)間

對(duì)可查詢到的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行時(shí)間上的排序，規(guī)律較為突出，地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)均為2022年申請(qǐng)制修訂并予以發(fā)布。

具體來(lái)看，43項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的T/JCIA 0021—2022 《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》時(shí)間最早，為2022年4月2日；隨后同在4月份，濰坊市蔬菜協(xié)會(huì)發(fā)布兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，T/WFSC 012—2022 《預(yù)制菜良好操作規(guī)范 鮮切蔬菜》T/WFSC 013—2022 《預(yù)制菜質(zhì)量要求 鮮切蔬菜》。下半年每月都有相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，呈穩(wěn)步增長(zhǎng)趨勢(shì)，進(jìn)一步規(guī)范行業(yè)發(fā)展。如T/CCA 024—2022《預(yù)制菜》，由廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳專家指導(dǎo)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所、檢科測(cè)試聯(lián)合起草，匯集了政府部門、行業(yè)組織、業(yè)界公司三股力量。

再如由中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的兩項(xiàng)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)——T/CHA 24—2022《 預(yù)制菜生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)規(guī)范》和T/CHA 023—2022 《預(yù)制菜產(chǎn)品分級(jí)及評(píng)價(jià)》，起草單位包括多家知名餐飲企業(yè)、預(yù)制菜企業(yè)、凍品企業(yè)。央廣網(wǎng)報(bào)道稱：“（這兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施）意味著為預(yù)制菜立規(guī)矩開始邁出步子”。

企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)集中在2022年9月發(fā)布了一大批。在全部23項(xiàng)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，湖南是全國(guó)首個(gè)發(fā)布預(yù)制菜企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的省份，由長(zhǎng)沙市俊杰餐飲服務(wù)有限公司在2018年3月發(fā)布Q/JJCY0001 《蔬菜預(yù)制菜》，在2019年10月，同樣還是湖南的企業(yè)，長(zhǎng)沙市天心區(qū)天錦食品加工廠發(fā)布了Q/ATTJ 0002S—2017 《速凍禽畜肉預(yù)制菜》。其他企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)均在2022年發(fā)布。

預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)分類情況

圖2 2022年預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布時(shí)間

在全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)信息服務(wù)平臺(tái)查詢到的69項(xiàng)預(yù)制菜現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，由全國(guó)各地28個(gè)單位發(fā)布，側(cè)重點(diǎn)各有不同，主要包含技術(shù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)、定義和分類標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)制菜質(zhì)量評(píng)價(jià)與安全標(biāo)準(zhǔn)等，均對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展起到推動(dòng)作用。

按照預(yù)制菜概念梳理、原料規(guī)范、加工制作、分等分級(jí)、質(zhì)量安全、倉(cāng)儲(chǔ)物流、設(shè)備、產(chǎn)業(yè)園建設(shè)進(jìn)行粗略分類發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)階段預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)還是集中在定義、術(shù)語(yǔ)、分類以及某種特定預(yù)制菜品類的規(guī)范上，類似《預(yù)制菜速凍肉糜制品》這種聚焦單個(gè)品類的標(biāo)準(zhǔn)就有20個(gè)。只有濰坊市食品協(xié)會(huì)發(fā)布了T/WFFA 3—2022《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)指南》，為各地建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園提供參考。

以山東健康肉產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會(huì)發(fā)布的T/SDJKR 009—2022《預(yù)制菜（水產(chǎn)類）烤魚》為例，文件規(guī)定了預(yù)制菜（水產(chǎn)類）烤魚的術(shù)語(yǔ)和定義、原料及產(chǎn)品的要求、制作工藝、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、貯存和食用方法。T/SPSH 36—2022《預(yù)制菜 酸菜魚》規(guī)定了預(yù)制菜酸菜魚的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過(guò)程、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存、食用方法、銷售與追溯召回。

而像廣東省食品學(xué)會(huì)發(fā)布的T/GDIFST 006.1—2022《預(yù)制菜 術(shù)語(yǔ)和分類方法》，界定了預(yù)制菜的產(chǎn)品術(shù)語(yǔ)、加工術(shù)語(yǔ)、貯運(yùn)術(shù)語(yǔ)、使用和食用方式術(shù)語(yǔ)，給出了預(yù)制菜分類原則和分類方法。適用于預(yù)制菜生產(chǎn)加工企業(yè)（食品生產(chǎn)企業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位）的生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)和管理及有關(guān)領(lǐng)域。

總體來(lái)看，隨著預(yù)制菜規(guī)模的不斷擴(kuò)增，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的劃分也越來(lái)越細(xì)，最初主要區(qū)分在行政區(qū)劃，像省級(jí)市級(jí)?，F(xiàn)在，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)細(xì)分到菜品乃至原料，從最初面向“全體預(yù)制菜”到面向“菜系預(yù)制菜”或者“肉制品預(yù)制菜”到面向“某個(gè)預(yù)制菜”或者“某個(gè)預(yù)制菜中的一個(gè)原料”。不同的標(biāo)準(zhǔn)給大眾提供了多種認(rèn)識(shí)了解預(yù)制菜的視角。

結(jié)語(yǔ)

在組織、機(jī)構(gòu)、企業(yè)的多方努力下，我國(guó)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)越來(lái)越豐富。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所博士生導(dǎo)師、質(zhì)量安全與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)崗位科學(xué)家佘永新認(rèn)為，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)大多數(shù)是對(duì)產(chǎn)品屬性的簡(jiǎn)單描述，還有一些標(biāo)準(zhǔn)可能是缺失的，特別是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、加工規(guī)范類標(biāo)準(zhǔn)，比如說(shuō)對(duì)冷藏類的預(yù)制菜目前沒(méi)有比較適合的標(biāo)準(zhǔn)可參考，對(duì)凍結(jié)預(yù)制菜直接引用冷凍食品標(biāo)準(zhǔn)又要求太低。這些都需要對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行重新制修訂，出臺(tái)真正適合預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)。

從已發(fā)布的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，尚沒(méi)有國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)缺乏約束性，社會(huì)成員可自行決定是否采用，但較早發(fā)布相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，可以擁有更多話語(yǔ)權(quán)，可以提高企業(yè)影響力。