張鵬，李欣悅，賈曉昱，薛友林，李江闊*

1(天津市農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工技術(shù)研究所，天津，300384)2(國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心(天津)，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮重點實驗室，天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點實驗室，天津，300384) 3(遼寧大學(xué) 輕型產(chǎn)業(yè)學(xué)院，遼寧 沈陽，110036)

蟠桃(AmygdaluspersicaL.var.compressa)外形獨(dú)特，顏色艷麗，口感多汁，含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及多種礦物質(zhì)，還具有生津止渴、潤腸通便等功效，因此受到人們的青睞。蟠桃是呼吸躍變型果實，采后容易發(fā)生軟化，果實內(nèi)部易出現(xiàn)褐變，從而大大縮短其貯藏期，影響蟠桃鮮銷產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。當(dāng)前我國對桃果實的保鮮方法包括物理方法、化學(xué)方法、生物方法。物理方法有低溫保鮮、熱處理保鮮、氣調(diào)保鮮、輻射保鮮、減壓保鮮；化學(xué)方法主要指化學(xué)保鮮劑和植物生長調(diào)節(jié)劑保鮮；生物方法包括微生物拮抗保鮮和天然提取物保鮮[1]。為推動蟠桃加工銷售產(chǎn)業(yè)發(fā)展，需要對蟠桃貯藏期間各指標(biāo)變化情況進(jìn)行研究，以延長其貯藏期。

微環(huán)境氣調(diào)是一種新型氣調(diào)保鮮技術(shù)，屬于自發(fā)氣調(diào)，利用果蔬的呼吸作用調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境內(nèi)部的氣體組成，從而抑制果蔬的生理活動，延緩衰老腐爛，進(jìn)而延長其貯藏期[2]。劉虹麗等[3]將微環(huán)境氣調(diào)技術(shù)應(yīng)用在藍(lán)莓保鮮中，可使藍(lán)莓保持較好的品質(zhì)，抑制其呼吸作用，減少腐爛變質(zhì)；張鵬等[4]研究微環(huán)境氣調(diào)對陽豐甜柿貨架期間品質(zhì)的影響可知，微環(huán)境氣調(diào)對延長果實貯藏期有一定作用。研究表明，以微環(huán)境氣調(diào)箱為載體，通過不同氣調(diào)元件調(diào)節(jié)氣調(diào)箱內(nèi)部氣體組成，形成適合果實貯藏的環(huán)境，進(jìn)而延緩果實老化，減少果實腐爛褐變，延長貯藏期[5]。目前，箱式氣調(diào)保鮮在葡萄[6]、南果梨[7]、鮮食蓮藕[8]等貯藏中均有應(yīng)用，且保鮮效果良好，但箱式氣調(diào)保鮮在蟠桃貯藏中并無應(yīng)用。因此，在前人研究的基礎(chǔ)上，本實驗將箱式氣調(diào)應(yīng)用于蟠桃貯藏中，使用3種不同的氣調(diào)元件進(jìn)行氣調(diào)，探究對蟠桃貯藏最有利的氣調(diào)元件，以期為蟠桃貯藏及銷售提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

蟠桃，產(chǎn)地為北京平谷區(qū)。2020年8月上旬進(jìn)行采收，選擇個頭均勻、表皮無損傷的果實進(jìn)行貯藏實驗。氣調(diào)箱規(guī)格：28 cm×22 cm×12 cm，箱體內(nèi)部配有2個塑料小籃，箱體周圍共有3個氣調(diào)窗，其中左右兩側(cè)的氣調(diào)窗為直徑1 mm的12個圓孔，排列方式為橫4豎3，圓孔位于2 cm×1.5 cm的長方形中，中間氣調(diào)窗為2 cm×1.5 cm的長方形，材質(zhì)為食品級聚丙烯，氣調(diào)箱配有氣調(diào)元件，專利號201510165101.9氣調(diào)元件(具有透氣孔的透氣膜，粘貼在箱體壁外側(cè)的多個透氣孔上，材質(zhì)為食品級聚丙烯)，寧波國嘉農(nóng)產(chǎn)品保鮮包裝技術(shù)有限公司生產(chǎn)。

1.2 設(shè)備

3-30K離心機(jī)，德國SIGMA公司；916 Ti-Touch電位滴定儀，瑞士萬通中國有限公司；Check PiontⅡ便攜式殘氧儀，丹麥Dansensor公司；KF-568電子稱，中國凱豐集團(tuán)；恒溫水浴鍋，金壇市金南儀器制造有限公司；F-900便攜式乙烯分析儀，美國FELIX儀器公司；PAL-1數(shù)字手持折光儀，日本ATAGO公司；FHT-05水果硬度計，廣州蘭泰儀器有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 實驗前處理

挑選大小適中、表皮無損傷的果實，裝于氣調(diào)箱內(nèi)置的小籃中，每籃6個果實，將果實和氣調(diào)箱放入冷庫[(0±1) ℃]內(nèi)進(jìn)行24 h的預(yù)冷，24 h后將小籃放入氣調(diào)箱內(nèi)，每個氣調(diào)箱放2個籃子，分別貼上3種氣調(diào)元件，以不粘貼氣調(diào)元件的氣調(diào)箱作為對照組(CK)，蓋上蓋子。將氣調(diào)箱放于冷庫置物架上進(jìn)行冷藏，每10 d進(jìn)行1次指標(biāo)測定，周期為40 d。在冷藏基礎(chǔ)上進(jìn)行3 d常溫[(25±1)℃]貨架實驗，即每10 d將裝有蟠桃的氣調(diào)箱放在常溫環(huán)境下，3 d后進(jìn)行測定。

1.3.2 測定指標(biāo)與方法

腐爛指數(shù)測定參照潘磊慶等[9]的方法，按相應(yīng)公式進(jìn)行計算；風(fēng)味指數(shù)測定參照姜愛麗等[10]的方法；果肉褐變指數(shù)測定參照及華等[11]的方法；果實硬度測定參照李金麗等[12]的方法；可溶性固形物采用日本產(chǎn)PAL-1數(shù)字手持折光儀測定[13]；可滴定酸采用電位滴定儀，參照李文生等[14]的方法；維生素C含量采用鉬藍(lán)比色法[15]；呼吸強(qiáng)度采用靜置法測定[16]；乙烯生成速率采用便攜式乙烯分析儀進(jìn)行測定[17]；相對電導(dǎo)率是用刮皮刀刮取厚度適中且連續(xù)不斷的果皮，用0.5 cm的打孔器取15塊果皮于燒杯中，參照普紅梅等[18]的方法測量并計算相對電導(dǎo)率。

2 結(jié)果與分析

2.1 氣調(diào)箱內(nèi)氣體含量

蟠桃利用自身呼吸作用達(dá)到自發(fā)氣調(diào)，使氣調(diào)箱內(nèi)氣體組成更適合果實貯藏。由圖1可知，在整個貯藏期間，O2含量逐漸下降，CO2含量逐漸上升，但總體波動幅度不大。冷藏期間，mMAP1組O2變化范圍為18.67%～19.93%，CO2變化范圍為1.40%～2.85%；mMAP2組O2變化范圍為16.35%～19.30%，CO2變化范圍為2.37%～4.45%；mMAP3組O2變化范圍為16.33%～17.33%，CO2變化范圍為4.12%～5.53%。

a-O2含量;b-CO2含量圖1 氣調(diào)箱內(nèi)O2與CO2含量變化Fig.1 Change of O2 content and CO2 content in the air conditioning chamber

2.2 不同氣調(diào)元件對蟠桃冷藏和常溫貨架感官品質(zhì)的影響

不同氣調(diào)元件處理蟠桃冷藏和常溫貨架期間表觀變化見圖2。隨著貯藏時間增加，蟠桃表皮色澤發(fā)生改變，逐漸由青色變?yōu)榉奂t色，最后變成深紅色，貯藏結(jié)束時，CK組表皮色澤變化最明顯，呈現(xiàn)深紅色，3組處理組變化不大，多為粉紅色，常溫貨架期間，由于溫度高于冷藏期間，表皮顏色變化速度較快。冷藏結(jié)束時，CK組出現(xiàn)小面積腐爛，mMAP1組和mMAP2組腐爛面積小于CK組，mMAP3組未出現(xiàn)腐爛，常溫貨架結(jié)束時，CK組出現(xiàn)大面積腐爛，3組處理組出現(xiàn)小面積腐爛。由此可知，微環(huán)境氣調(diào)可延緩蟠桃衰老腐敗，維持果實較好的外觀。

a-冷藏；b-常溫貨架圖2 蟠桃貯藏期間表觀的變化Fig.2 Apparent changes of flat peach during storage

由于果實的生理活動以及環(huán)境中存在的微生物作用，果實會出現(xiàn)腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。由圖3可知，隨著貯藏時間增加，蟠桃的腐爛指數(shù)呈上升趨勢，冷藏過程中，CK組在30 d時最先出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象，mMAP1組和mMAP2組均在40 d時出現(xiàn)腐爛，冷藏結(jié)束時，CK組腐爛指數(shù)為15%，mMAP1組腐爛指數(shù)為10%，mMAP2組腐爛指數(shù)為5%，而mMAP3組未出現(xiàn)腐爛；常溫貨架結(jié)束時，4組蟠桃腐爛指數(shù)分別為25%、25%、20%、10%。故氣調(diào)元件可使蟠桃保持較好的感官品質(zhì)，其中mMAP3組抑制腐爛效果最佳，與CK組差異顯著(P<0.05)。

a-冷藏；b-常溫貨架圖3 蟠桃貯藏期間腐爛指數(shù)的變化Fig.3 Changes of rot index of flat peach during storage

蟠桃屬于后熟型水果，采收時未完全成熟，需在室溫下進(jìn)行熟化，故常溫貨架期間風(fēng)味指數(shù)先上升后下降[19]。如圖4所示，冷藏過程中，CK組風(fēng)味指數(shù)峰值出現(xiàn)在20 d，處理組峰值均晚于CK組出現(xiàn)，常溫貨架期間，CK組風(fēng)味指數(shù)峰值出現(xiàn)在(10+3) d，處理組風(fēng)味指數(shù)峰值出現(xiàn)在(20+3) d。40 d時，4組蟠桃風(fēng)味指數(shù)分別為13.33%、20.00%、33.33%、33.33%，(40+3) d時，4組蟠桃風(fēng)味指數(shù)分別為20.00%、33.33%、46.67%、53.33%，整個貯藏期間，mMAP3處理組蟠桃風(fēng)味指數(shù)保持在較高水平，貯藏結(jié)束時，CK組風(fēng)味指數(shù)低于其他處理組，差異顯著(P<0.05)。

a-冷藏；b-常溫貨架圖4 蟠桃貯藏期間風(fēng)味指數(shù)的變化Fig.4 Variation of flavor index of flat peach during storage

在果實貯藏的過程中，褐變是一種普遍存在的現(xiàn)象，褐變不僅會影響果實的外觀和風(fēng)味，也會對果實的營養(yǎng)成分造成影響。如圖5所示，整個貯藏期間，蟠桃褐變指數(shù)呈上升趨勢，冷藏期間，CK組和mMAP1組在10 d時開始出現(xiàn)褐變，mMAP2組在20 d時出現(xiàn)褐變，40 d時，CK組、mMAP1組和mMAP2組褐變指數(shù)分別為15%、10%、5%，mMAP3組始終未出現(xiàn)褐變；常溫貨架期間，4組蟠桃在(10+3)d出現(xiàn)褐變，(40+3)d時褐變指數(shù)分別為55%、45%、35%、25%，mMAP3組褐變指數(shù)始終最低，且差異顯著(P<0.05)。

a-冷藏；b-常溫貨架圖5 蟠桃貯藏期間褐變指數(shù)的變化Fig.5 Browning index of flat peach during storage

2.3 不同氣調(diào)元件對蟠桃冷藏和常溫貨架期硬度和營養(yǎng)物質(zhì)的影響

硬度是判斷果實成熟、衰老程度的重要指標(biāo)。果實硬度的大小取決于果肉細(xì)胞的細(xì)胞壁中所含原果膠的多少，原果膠多，果實硬度大,隨著貯藏時間增加，原果膠轉(zhuǎn)化為可溶于水的果膠，果實的硬度隨著原果膠的轉(zhuǎn)化而下降。貯藏期間，果實硬度逐漸下降，如表1、表2所示，40 d時，4組蟠桃的硬度分別為4.17、4.22、5.03、5.10 kg；(40+3)d時，4組蟠桃的硬度分別為1.05、2.12、2.56、3.74 kg。無論是冷藏結(jié)束時還是常溫貨架結(jié)束時，mMAP3組硬度始終最高，CK組硬度始終最低，差異顯著(P<0.05)，故mMAP3組維持果實硬度效果最佳。

可溶性固形物主要指可溶性的糖類，通過測定可溶性固形物(total soluble solid,TSS)可以判斷果實的成熟程度[20]。40 d時，CK組TSS含量顯著低于3組處理組，mMAP2、mMAP3組差別不大，4組果實TSS含量分別為9.72%、10.33%、11.70%、11.80%。由于蟠桃為后熟型果實，常溫貨架期間TSS含量先上升后下降，(40+3) d時大小為CK組

可滴定酸是影響果實風(fēng)味的重要因素之一。如表1、表2所示，可滴定酸含量變化趨勢為先上升后下降，冷藏期間，CK組可滴定酸含量峰值出現(xiàn)在10 d，mMAP1組峰值出現(xiàn)在20 d，mMAP2組和mMAP3組峰值出現(xiàn)在30 d，40 d時，4組蟠桃可滴定酸含量分別為0.087 3%、0.109 7%、0.120 8%、0.154 1%；常溫貨架期間，4組蟠桃可滴定酸含量峰值均出現(xiàn)在(10+3)d，(40+3)d時，4組蟠桃可滴定酸含量為0.124 0%、0.126 1%、0.148 2%、0.161 7%，mMAP3均顯著高于其他3組(P<0.05)。由此可知，mMAP3可有效減少可滴定酸的損失。

表1 蟠桃冷藏期間硬度和營養(yǎng)物質(zhì)的變化Table 1 Changes in hardness and nutrients of flat peach during cold storage

表2 蟠桃常溫貨架期間硬度和營養(yǎng)物質(zhì)的變化Table 2 Changes of hardness and nutrients of flat peach during shelf life at room temperature

如表1、表2所示，維生素C含量變化趨勢為先上升后下降。冷藏期間，維生素C含量峰值出現(xiàn)在10 d，40 d時，維生素C含量分別為10.74、11.07、12.33、12.74 mg/100 g，(40+3)d時，維生素C含量分別為11.66、17.32、19.25、19.41 mg/100 g，無論是冷藏結(jié)束時還是常溫貨架結(jié)束時，CK組維生素C含量均顯著低于3組處理組，且差異顯著(P<0.05)，mMAP3組均為最高，由此可得出，在減少維生素C含量損失方面，mMAP3組效果最好。

2.4 不同氣調(diào)元件對蟠桃冷藏和常溫貨架生理指標(biāo)的影響

如圖6所示，冷藏期間，蟠桃呼吸強(qiáng)度總體為下降趨勢。

a-冷藏；b-常溫貨架圖6 蟠桃貯藏期間呼吸強(qiáng)度的變化Fig.6 Changes of respiration intensity during storage of flat peach

40 d時，4組蟠桃呼吸強(qiáng)度分別為79.80、52.40、44.56、33.31 mgCO2/(kg·h)；由于蟠桃屬于呼吸躍變型果實，常溫貨架期間，呼吸強(qiáng)度先下降后上升至峰值，到達(dá)峰值后下降，(40+3)d時，4組蟠桃呼吸強(qiáng)度分別為91.30、68.29、54.52、45.23 mgCO2/(kg·h)。無論是冷藏結(jié)束時還是常溫貨架結(jié)束時，呼吸強(qiáng)度均為CK組>mMAP1組>mMAP2組>mMAP3組，差異顯著(P<0.05)，由此可知，mMAP3組抑制果實呼吸作用效果最好。

乙烯對呼吸躍變型果實促進(jìn)成熟的作用十分明顯，乙烯可以使細(xì)胞膜的通透性發(fā)生改變，有利于氧氣進(jìn)入果實細(xì)胞內(nèi)部，使果實呼吸強(qiáng)度增強(qiáng)，從而促進(jìn)果實的成熟。同時乙烯也可以提高酶的活性，促進(jìn)果實生理活動，使其成熟。由圖7可知，貯藏期間乙烯生成速率呈波動趨勢，3個處理組乙烯生成速率波動幅度較小，CK組波動幅度較大，貯藏結(jié)束時，乙烯生成速率大小為CK組>mMAP1組>mMAP2組>mMAP3組，差異顯著(P<0.05)，故在抑制乙烯生成方面，3個處理組均有效果，其中mMAP3處理組效果最明顯。

a-冷藏；b-常溫貨架圖7 蟠桃貯藏期間乙烯生成速率的變化Fig.7 Changes in ethylene production rate of flat peach during storage

隨著果實衰老，果實細(xì)胞膜的通透性會隨之增加，從而導(dǎo)致果實的相對電導(dǎo)率上升。由圖8可知，果實相對電導(dǎo)率呈上升趨勢，40 d時，4組蟠桃相對電導(dǎo)率分別為39.49%、39.28%、36.48%、36.09%，(40+3) d時，分別為77.67%、75.32%、65.53%、61.25%，CK組顯著高于其他3組，mMAP3組最低，且具有顯著差異(P<0.05)，由此可知，mMAP3組最能抑制果實衰老。

2.5 蟠桃貯藏品質(zhì)綜合分析

利用蟠桃貯藏期測定的果實硬度、營養(yǎng)成分(可溶性固形物、可滴定酸、維生素C)、生理指標(biāo)(呼吸強(qiáng)度、乙烯生成速率、相對電導(dǎo)率)作為不同緯度PCA，自動擬合成3個主成分，如表3、表5所示，冷藏期間3個主成分累計貢獻(xiàn)率為81.1%，常溫貨架期間3個主成分累計貢獻(xiàn)率為90.0%，對其進(jìn)行SPSS打分并進(jìn)行排名，如表4、表6所示。

a-冷藏；b-常溫貨架圖8 蟠桃貯藏期間相對電導(dǎo)率的變化Fig.8 Changes of relative electrical conductivity of flat peach during storage

表3 冷藏期間主成分的特征值及貢獻(xiàn)率Table 3 Principal component eigenvalue and contribution rate during refrigeration

表4 冷藏期間主成分得分表Table 4 Principal component scoring table during refrigeration

表5 常溫貨架期間主成分的特征值及貢獻(xiàn)率Table 5 Principal component eigenvalue and contribution rate during ambient temperature shelf-life

以每個因子得分FAC1、FAC2、FAC3所對應(yīng)的特征值為權(quán)數(shù)，與該因子得分相乘可得主成分得分，又根據(jù)主成分得分計算相關(guān)性綜合得分F，冷藏期間計算公式為F=(F1×46.0+F2×22.3+F3×12.8)÷81.1，常溫貨架期間計算公式為F=(F1×57.1+F2×21.0+F3×12.0)÷90.0，按照公式可以計算出冷藏期間和常溫貨架期間CK組和3個處理組與蟠桃品質(zhì)指標(biāo)綜合相關(guān)性的相對程度。保鮮效果與F成正比，處理方式的得分越高，其保鮮效果越好。由表4、表6可知，在整個貯藏期間，4組蟠桃得分為CK組

表6 常溫貨架期間主成分得分表Table 6 Principal component scoring table during ambient temperature shelf-life

3 討論

微環(huán)境氣調(diào)是一種新型氣調(diào)保鮮技術(shù)，利用不同氣調(diào)元件改變氣體透過率的箱式氣調(diào)屬于微環(huán)境氣調(diào)的一種。張鵬等[21-22]將氣調(diào)元件應(yīng)用在軟棗獼猴桃冷藏研究中，采用3種不同的氣調(diào)元件粘貼在氣調(diào)箱上，研究表明CO2含量在2.6%～3.3%、O2含量在17.6%～18.3%的7號氣調(diào)元件保鮮效果最佳，最適宜冷藏期軟棗獼猴桃的貯藏，為研究不同氣調(diào)元件對便攜式氣調(diào)箱貯藏藍(lán)莓品質(zhì)和揮發(fā)性成分的影響，以伯克利藍(lán)莓為試材，采用5種不同的氣調(diào)元件進(jìn)行貯藏，結(jié)果表明7號氣調(diào)元件(O2含量10.5%～14.9%，CO2含量5.5%～10.5%)更適合藍(lán)莓的保鮮；侯玉茹等[23]將高CO2結(jié)合氣調(diào)箱貯藏“書香”草莓，發(fā)現(xiàn)體積分?jǐn)?shù)為5%和10%的CO2結(jié)合氣調(diào)保鮮箱有較好的保鮮效果，可使草莓維持較好的品質(zhì)。

貯藏微環(huán)境氣體成分是影響果蔬保鮮效果的重要因素之一，王友升等[24]研究了不同氣體成分貯藏對大久保桃果實品質(zhì)的影響，實驗結(jié)果表明5%～10%O2和5%～10%CO2氣體成分能夠使大久保桃在60 d貯藏期內(nèi)保持較好的品質(zhì)；劉瑩等[25]研究自發(fā)氣調(diào)包裝對“十月紅”桃質(zhì)構(gòu)性能的影響，實驗結(jié)果表明“十月紅”桃貯藏最適氣體條件為15.5%～15.9% O2和3.3%～3.6%CO2。本實驗以不粘貼氣調(diào)元件的氣調(diào)箱作為空白對照，將3種不同的氣調(diào)元件粘貼在氣調(diào)箱上，分別標(biāo)記為CK組、mMAP1組、mMAP2組、mMAP3組，3個處理組氣體透過率不同，通過蟠桃自身的呼吸作用和氣調(diào)箱透過氣調(diào)元件進(jìn)行內(nèi)外的氣體交換達(dá)到自發(fā)性氣調(diào)的效果，形成適宜的氣體組成環(huán)境，同時對氣調(diào)箱內(nèi)部濕度也會產(chǎn)生影響。通過圖表可知，3組氣調(diào)元件均有氣調(diào)效果。對冷藏期間和常溫貨架期間4組蟠桃的感官品質(zhì)、硬度、營養(yǎng)物質(zhì)、生理指標(biāo)進(jìn)行測定，結(jié)果表明，貯藏期間3個處理組維持感官品質(zhì)的效果均優(yōu)于CK組，CK組最先出現(xiàn)腐爛和褐變現(xiàn)象，且腐爛指數(shù)和褐變指數(shù)均為最高，mMAP3組維持感官品質(zhì)的效果最佳；相較于其他2個處理組，mMAP3組(16.33%～17.33% O2，4.12%～5.53% CO2)更能減少營養(yǎng)物質(zhì)損失，抑制蟠桃呼吸作用，延緩蟠桃果實衰老。通過SPSS打分可知，在整個貯藏期間，得分排名為CK組

4 結(jié)論

3組氣調(diào)元件均具有氣調(diào)作用，整個貯藏期內(nèi)，3個處理組對維持蟠桃感官品質(zhì)均起到一定作用，其中mMAP3組效果最好，貯藏結(jié)束時，mMAP3組腐爛指數(shù)、褐變指數(shù)最低，且風(fēng)味指數(shù)最高；與CK組相比，3個處理組均能抑制蟠桃呼吸作用，降低乙烯生成速率，延緩蟠桃衰老，mMAP3組效果最佳。綜上所述，采用不同氣調(diào)元件的箱式氣調(diào)可使蟠桃保持較好的貯藏品質(zhì)，mMAP3組保鮮效果最好。