唐少霞 陳恒 鄒小陽

摘 要：黎族餐飲是海南最早原住民運用獨特的烹飪技術，將新鮮無污染的天然食材，在保留原始味覺的基礎上加以創(chuàng)新而形成的獨具原生態(tài)、原滋味的特有美食，是黎族文化的重要組成部分，是海南地方特色餐飲。文章通過實地調研，分析黎族餐飲經(jīng)營的現(xiàn)狀，并根據(jù)經(jīng)營中存在的問題，結合標準化建設的作用，提出黎族餐飲的規(guī)范化發(fā)展應編制系列黎族餐飲標準文件，并構建與黎族餐飲業(yè)相關的標準體系。

關鍵詞：標準，標準體系，作用，黎族餐飲，經(jīng)營現(xiàn)狀

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.10.015

Thinking of Li Nationality Catering from the Perspective of Standardization

TANG Shaoxia1 CHEN Heng2 ZOU Xiaoyang3*

（1.College of Teacher Education， Hainan Normal University； 2. Hainan Hotel and Catering Industry Association）

Abstract： Li nationality catering is a unique cuisine with unique original ecology and taste， which was formed by the earliest aborigines in Hainan using unique cooking technology， fresh and pollution-free natural ingredients and innovation on the basis of retaining the original taste. It is an important part of Li nationality culture and a local characteristic catering in Hainan. Through practical research， this paper analyzes the current situation of Lis catering business， and believes that Lis catering should formulate a series of standards on Li nationality catering， and build a standards system related to Lis catering industry according to the existing problems in business combined with the effect of standardization construction.

Keywords： standards， standards system， effect， Li nationality catering， current business situation

做為旅游六大要素之一的餐飲，在旅游中的吸引力是不容忽視的，尤其是具有地域特色的餐飲美食能最大限度地滿足游客在度假中味蕾的真實體驗[1]。但餐飲服務中存在的問題則會成為游客美食體驗的障礙[2]，如飲食類的非遺產品在經(jīng)營過程中出現(xiàn)因規(guī)?；彤a業(yè)化而淡化飲食傳統(tǒng)文化及迷失味覺記憶等現(xiàn)象[3]?！敖】抵袊?030”規(guī)劃綱要的頒布，使人們對食品安全及健康飲食的重視程度隨之提升[4]，因此具有地域特色的民族餐飲資源的開發(fā)需要各個行為主體不斷調整角色[5]。黎族餐飲是海南最早原住民運用獨特的烹飪技術，將新鮮無污染的天然食材，在保留原始味覺的基礎上加以創(chuàng)新而形成的獨具原生態(tài)、原滋味的特有美食，是黎族文化的重要組成部分，是海南地方特色餐飲。由于黎族餐飲符合人們對健康飲食的需求，符合現(xiàn)代人們的健康美食需求，隨著海南國際旅游島及自由貿易港建設的深入，海南將成為世界旅游中心及貿易中心，一些商家也越來越看好黎族餐飲的發(fā)展勢頭，但應該如何傳承和弘揚黎族餐飲，值得進一步思考。

1 黎族餐飲經(jīng)營現(xiàn)狀

為更好地了解海南黎族餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，2022年6月1日至8月30日，在海南省8個少數(shù)民族市縣和2個非民族市縣進行大量的問卷調研及現(xiàn)場走訪，回收有效問卷700多份。參與問卷調查的消費者中，在政府部門工作的人員占23.3%，餐飲行業(yè)從業(yè)者占12.7%，其他單位的占64%；消費者中，享用過黎族美食的人員占比為78.7%，未享用過的占比為10.7%，記不清的占比為10.6%。

用spss對回收問卷的可靠性進行分析，Cronbach的Alpha系數(shù)為0.88，表明調查資料信度可接受，KMO的值為0.564，說明該問卷的內容可以進行因子分析。

1.1 消費者在黎族菜品中的花費占比偏少

享用過黎族美食的消費人群中，對黎族美食的選用比例如圖1所示，可看出，山蘭酒、三色飯、竹筒飯、酸筍、野菜是大家比較喜愛的黎族美食。但表明花費在黎族美食中的費用占總消費額5%～10%的人員占43.62%，費用占總消費10%～20%中的僅占18.09%，由此可見，盡管一些經(jīng)典的黎族美食深受消費者喜愛，但花費占比較少，主要原因是每家餐飲企業(yè)推出能讓消費選擇的黎族菜品種類過少，此外企業(yè)沒有主打的黎族特色葷類招牌菜。

1.2 黎族經(jīng)典的菜肴缺乏“權威”版本

盡管黎族餐飲的食材符合人們對健康飲食的需求，市場發(fā)展前景看好，但在發(fā)展的過程中也存在不少隱憂，如竹筒飯、三色飯應該怎樣制作，魚茶和肉茶應如何烹制，山欄酒應如何釀造才最地道、口感更好？黎族餐飲所使用的各種器具形象識別系統(tǒng)CIS是什么？諸如此類問題，由于沒有很好的匯總和歸納機制，至今一直缺乏權威的“版本”。另外黎族餐飲專業(yè)化服務操作技能的匱乏及服務質量標準化建設的缺失，使得黎族餐飲食材在選用、烹飪及現(xiàn)場服務、管理等方面亂像眾生，這不僅嚴重地制約了黎族餐飲服務質量的整體提升，也使得與黎族餐飲相關的上、中、下游產業(yè)無法形成產業(yè)連帶效應，一定程度上影響和制約了黎族餐飲產業(yè)鏈的健康有序發(fā)展。

1.3 黎族餐飲的經(jīng)營行為亟需通過標準化來規(guī)范

被調查的消費者中，有84.9%的消費者認為黎族餐飲的食材純天然、較健康，而在黎族餐飲場所消費過的消費者對“黎族餐飲企業(yè)場地衛(wèi)生比較好”持贊同和非常贊同的僅有29.8%和32.9%，對“黎族餐飲企業(yè)目前的環(huán)境布置及餐飲器具有民族文化元素”持贊同和非常贊同的比例也只有24.5%和35%，對“黎族餐飲企業(yè)應通過標準化來規(guī)范其經(jīng)營行為”持贊同和非常贊同的比例則為31.9%和59.6%，認為黎族餐飲需要和非常需要進行創(chuàng)新弘揚的占比高達93.62%，95.8%。由此可見，黎族餐飲要得到市場的充分認可，其經(jīng)營場所中黎族文化元素的設計、菜肴的創(chuàng)新、服務環(huán)節(jié)的要求等都有待于通過標準化的建設來提升。

2 標準化建設對餐飲業(yè)的作用

2.1 標準化建設發(fā)揮著基礎性、引領性作用

習近平主席在致第三十九屆國際標準化組織大會的賀信中指出“標準助推創(chuàng)新發(fā)展，標準引領時代進步”[6]；中共中央、國務院印發(fā)的《國家標準化發(fā)展綱要》指出：標準是經(jīng)濟活動和社會發(fā)展的技術支撐，是國家基礎性制度的重要方面，標準化在推進國家治理體系和治理能力現(xiàn)代化中發(fā)揮著基礎性、引領性作用。新時代推動高質量發(fā)展、全面建設社會主義現(xiàn)代化國家，迫切需要進一步加強標準化工作[7]。以先進的標準推動企業(yè)技術創(chuàng)新、產業(yè)創(chuàng)新、模式創(chuàng)新已成為必然趨勢[8]。餐飲行業(yè)通過對原材料選擇、制作工藝、現(xiàn)場服務及管理等環(huán)節(jié)進行標準化、規(guī)范化要求，既能從源頭上確保餐飲的食品質量安全，又能促進民族餐飲文化的傳承及弘揚，起著基礎性及引領性作用。

2.2 標準化建設是打造黎族餐飲生態(tài)品牌的基礎

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對健康養(yǎng)生飲食的需求和關注度也越來越高，打造獨具特色的黎族餐飲品牌成為餐飲企業(yè)追求的目標，而要加強黎族餐飲生態(tài)品牌建設、提升品牌影響力和競爭力，使黎族餐飲生態(tài)品牌成為市場值得信賴的選擇，離不開標準化的建設。標準化是為了在既定范圍內獲得最佳秩序，對現(xiàn)實問題或潛在問題確立共同使用和重復使用條款的活動。標準是為了在既定范圍內獲得最佳秩序，經(jīng)協(xié)商一致確立并由公認機構批準，為各種活動或結果提供規(guī)則、指南或特性，供某一行業(yè)共同使用和重復使用的文件[9]。

2.3 標準化建設是黎族餐飲文化得以傳承及弘揚的前提

我國標準化學科的重要組成部分，涉及產品、服務及流程標準化等要素，具有典型的綜合性、多樣性、復雜性特征，對餐飲服務業(yè)的管理有重要的實踐指導價值[10]。餐飲食品安全是餐飲質量的重要基礎，而餐飲的標準化，則能從源頭上確保餐飲的食品安全。海南黎族餐飲業(yè)的發(fā)展要想進入高水平發(fā)展模式，必須開展標準化建設，通過標準化，將黎族餐飲中一些深受消費者喜歡的經(jīng)典傳統(tǒng)菜品，進行挖掘、記錄，然后從各種菜品的選材、加工、烹飪到擺盤及各管理環(huán)節(jié)等進行標準化建設，編制與黎族餐飲相關的系列標準文件，最終建構黎族餐飲標準體系。黎族餐飲標準體系的建構，不僅有利于黎族餐飲從業(yè)人員系統(tǒng)地掌握黎族餐飲生態(tài)食材的選用、基本烹飪要求、場地布置、服務禮儀及服務接待的標準和流程，而且能促進黎族餐飲文化的傳承及弘揚，進而推動海南自由貿易島黎族特色餐飲朝著綠色標準化、規(guī)范化、專業(yè)化的方向邁進，最終促進黎族餐飲服務整體水平的提升，順應國內外游客對黎族餐飲的消費需求。

2.4 黎族餐飲標準化建設可以間接促進鄉(xiāng)村振興

餐飲業(yè)是國民經(jīng)濟的一個重要產業(yè)，“民以食為天”。隨著海南自貿港建設的發(fā)展，餐飲業(yè)已經(jīng)成為新的國民經(jīng)濟增長點。發(fā)展地方餐飲可以直接或間接促進三農的發(fā)展，據(jù)不完全統(tǒng)計，餐飲服務業(yè)對農民人均收入的貢獻率達60%，是群眾增收致富奔小康的主渠道；民族餐飲的市場需求：一線城市為58%、二線城市為56%、三線城市為54%；市場飽和度為：一線城市為48%、二線城市46%、三線城市45%。

2021年，海南省社會化餐飲業(yè)年收入284.92 億元，同比增長40.5% 。從圖2中可看出，海南省餐飲行業(yè)的業(yè)態(tài)以小微攤點為主，占比為40%，而城市餐館和鄉(xiāng)村餐飲分別占26%和22%；從圖3海南餐飲業(yè)菜系結構中可看出，目前海南餐飲業(yè)各菜系中，瓊菜菜系占比高達23%，黎族餐飲是瓊菜菜系中的重要組成部分，而黎族餐飲的食材基本上以海南特有的生態(tài)食材為主。具有地域特色的飲食資源的開發(fā)能激發(fā)群眾的積極性和能動性是扶貧的有效策略[11]。如果用標準化的手段挖掘黎苗餐飲的深層文化內涵，并對其主要菜肴涉及的原料、工藝、菜品、設備、服務進行科學整理、歸納，使之成為一個科學的有機整體，既可以促進黎族餐飲行業(yè)規(guī)范、健康、有序的發(fā)展，又可以吸引追求農家生活的城市居民來鄉(xiāng)村消費，還可以帶動與餐飲產業(yè)相關的鄉(xiāng)村經(jīng)濟的發(fā)展，間接促進海南少數(shù)民族鄉(xiāng)村振興。

3 黎族餐飲標準化的建議

科學有效的食品安全質量管理體系對推進餐飲業(yè)管理的科學化、規(guī)范化、標準化、現(xiàn)代化發(fā)展模式具有重要意義。嚴謹?shù)臉藴适鞘称钒踩臏蕜t、基礎和前提，是打牢防范食品安全風險的重要基礎[12]。餐飲過程因管理步驟多， 人為因素多， 更需要建立一整套質量管理體系以進行管控[13]。黎族餐飲業(yè)要打造自己的品牌，培育和擴大黎族餐飲市場，進而將黎族餐飲文化進行傳承和弘揚，應編制系列黎族餐飲標準文件，并構建與黎族餐飲業(yè)相關的標準體系。

3.1 編制系列黎族餐飲標準文件

通過標準化活動，集中優(yōu)秀的專家共同研究，挖掘黎族餐飲的深層內涵，并對其進行定義、分類；在尊重黎族餐飲傳統(tǒng)烹飪習慣的基礎上，對黎族餐飲各菜品食材質量、烹飪工藝、設施設備、服務等進行科學梳理、歸納；在廣泛征求行業(yè)內和社會各界意見及嚴格審查的基地上，使黎族餐飲成為一個科學有機的整體，保證黎族餐飲服務及菜品“版本”的權威性，黎族餐飲標準文件的編制既可作為日益發(fā)展起來的職業(yè)技術院校的餐飲專業(yè)培養(yǎng)培訓教材，又可以通過標準化的推進，提升黎族餐飲的品牌，促進黎族餐飲文化的傳承及弘揚，還可以為黎族標準體系的建構奠定基礎。

黎族餐飲標準的編制，可考慮：黎族餐飲服務類規(guī)范；黎族餐飲經(jīng)典菜品烹飪制作規(guī)范；黎族餐飲經(jīng)典菜品食材質量類管理規(guī)范；黎族餐飲質量管理規(guī)范；黎族餐飲場所特有標識標牌設置規(guī)范，黎族餐飲器具設計規(guī)范等。

3.2 構建黎族餐飲標準體系

標準體系是一定范圍內的標準按其內在聯(lián)系而形成的科學有機整體。標準體系的組成單元是標準，與現(xiàn)實某種產品或行業(yè)標準化有關的標準，均可以形成該種產品或行業(yè)的標準體系。依據(jù)《服務業(yè)組織標準化工作指南》（GB/T 24421.2）推薦的標準體系結構[14]，結合黎族餐飲行業(yè)的服務性，黎族餐飲體系可以考慮由3個子體系，即黎族餐飲服務通用基礎標準體系、服務提供標準體系、服務保障標準體系構成，如圖4所示。這種餐飲標準體系模式的構建，既有利于對黎族餐飲食品生產原料標準、設備用具標準、餐飲企業(yè)標準化管理以及菜品標準等標準文件的編制及梳理，又有利于黎族餐飲企業(yè)對標準的使用，進而促進黎族餐飲管理質量和品牌的提升。

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作者簡介

唐少霞，教授，碩導，主要從事旅游資源開發(fā)與保護研究及教學工作。

鄒小陽，通信作者，海南省市場監(jiān)督管理局標準化處處長，研究方向為標準化。

（責任編輯：張瑞洋）