□文/徐杰 趙勁松 肖運(yùn)成

朝天椒鮮椒的質(zhì)量分級(jí)與控制因素是保證干制產(chǎn)品質(zhì)量的依據(jù)，也是提高商品競(jìng)爭(zhēng)能力的保障。本研究對(duì)襄陽(yáng)朝天椒質(zhì)量規(guī)格和技術(shù)規(guī)范問(wèn)題作出相應(yīng)的統(tǒng)一規(guī)定，便于按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行準(zhǔn)確的衡量。

一、朝天椒質(zhì)量分級(jí)因素與質(zhì)量分級(jí)分析

（一）朝天椒質(zhì)量分級(jí)因素

質(zhì)量分級(jí)因素是朝天椒果實(shí)本身固有的、反映朝天椒果實(shí)內(nèi)在質(zhì)量的外觀特征，是衡量朝天椒果實(shí)質(zhì)量?jī)?yōu)劣的依據(jù)。

1.外觀質(zhì)量因素。外觀質(zhì)量特性：形狀、大小（果長(zhǎng)、果寬）、色澤、油性、椒體厚實(shí)度、殘次椒。外觀質(zhì)量水平：成熟度、勻整度、潔凈度、色度和殘次度。

2.內(nèi)在質(zhì)量因素。內(nèi)在質(zhì)量主要是指朝天椒產(chǎn)品的食用質(zhì)量和安全性。食用特性是朝天椒果實(shí)中的化學(xué)物質(zhì)在人體嗅覺(jué)、味覺(jué)器官所反映風(fēng)味品質(zhì)及商品質(zhì)量的氣味、滋味、刺激性、辣度、果香、口感及異味等。安全性是朝天椒是否有農(nóng)藥殘留或存在有毒、有害、霉變椒等情況。

3.理化特性因素。化學(xué)成分主要包括決定朝天椒果實(shí)風(fēng)味、品質(zhì)的辣椒素（辣椒堿），用于醫(yī)藥、美容、化工、食品等行業(yè)的辣椒紅色素，降低血糖的功能性成分α-葡萄糖苷酶抑制劑及決定營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的可溶性糖、蛋白質(zhì)、維生素類(lèi)、礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)等化學(xué)成分。物理特性主要包括決定朝天椒果實(shí)品質(zhì)及加工工藝的吸濕性、韌性、彈性、含梗率及水分等相關(guān)因素。

（二）朝天椒的質(zhì)量分級(jí)

1.朝天椒質(zhì)量分級(jí)依據(jù)。目前，通過(guò)觀察、對(duì)比朝天椒果實(shí)外觀特征來(lái)判斷朝天椒果實(shí)內(nèi)在質(zhì)量特點(diǎn)與優(yōu)劣程度，將同一群體內(nèi)的朝天椒果實(shí)劃分成不同的等級(jí)是判定朝天椒產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣程度的唯一依據(jù)。

2.朝天椒質(zhì)量分級(jí)原則。要求每個(gè)等級(jí)質(zhì)量具有一定的合理容許度；等級(jí)間的差異易于區(qū)別、方便操作；等級(jí)的劃分符合經(jīng)營(yíng)需要和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)可能；標(biāo)準(zhǔn)與價(jià)格分離的原則。

3.朝天椒質(zhì)量定級(jí)原則。要求每個(gè)等級(jí)規(guī)定的外觀質(zhì)量特性是最低要求，外觀質(zhì)量水平是最高允許度，任何一項(xiàng)因素達(dá)不到相應(yīng)等級(jí)的規(guī)定或超過(guò)相應(yīng)等級(jí)的允許度，則不能定為該等級(jí)。

二、朝天椒質(zhì)量分級(jí)因素關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)與控制因素分析

用于衡量朝天椒果實(shí)等級(jí)的外觀特征的品質(zhì)控制因素稱(chēng)為質(zhì)量分級(jí)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。質(zhì)量因素中，成熟度決定著其他因素都隨之發(fā)生變化，應(yīng)列為朝天椒產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)因素的首要關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)因素，但目前在國(guó)內(nèi)朝天椒產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)中鮮見(jiàn)有較完善的系統(tǒng)指標(biāo)。

（一）成熟度

朝天椒果實(shí)成熟的標(biāo)準(zhǔn)是：色澤深紅，手摸果實(shí)發(fā)軟。一般開(kāi)花到成熟50～65天，果實(shí)轉(zhuǎn)紅后，并未完全成熟，需再等7 天左右［1］。成熟度分完熟、成熟、欠熟3 個(gè)檔次：

1.完熟外觀特征。果實(shí)后熟非常充分，油性較差，果實(shí)較干燥、易脆，多為褐紅或深紅色，有明顯成熟斑，常伴有炭疽病斑，辣香突出。

2.成熟外觀特征。果實(shí)發(fā)育充分，在田間達(dá)到正常成熟程度，干制后種子呈深黃色，并與胎座自然脫離［2］，搖動(dòng)有響聲，具備品種基本色，色澤相近、飽和、光澤強(qiáng)，果面平滑，彈性好、柔而不膩、韌而不脆，加壓不粘結(jié)、無(wú)虛飄感。

3.欠熟外觀特征。中等成熟或假熟，朝天椒果實(shí)已達(dá)充分發(fā)育，但生理變化尚不充分或采收失當(dāng)，缺少成熟質(zhì)量特征，顏色偏淺淡，青紫色，略平滑，有油性，彈性略差。

（二）殘次椒允許度

朝天椒果實(shí)組織受到破壞，基本無(wú)食用價(jià)值，包括黃梢、花皮、白皮等雜色椒、黑斑椒、蟲(chóng)蝕椒和未成熟椒等，單項(xiàng)允許度在2%左右，不得超過(guò)5%。

（三）雜質(zhì)及有毒有害物允許度

指混入朝天椒果實(shí)內(nèi)應(yīng)除去的草籽、植物殘?bào)w及對(duì)人有毒、有害和有礙衛(wèi)生的物質(zhì)，如玻璃、金屬、礦物質(zhì)、毛發(fā)、蟲(chóng)體、塑料絲塊、泥土及霉變椒等［3］。單項(xiàng)允許度在1%以下。

三、提升朝天椒質(zhì)量和效益的對(duì)策與措施

（一）明確質(zhì)量規(guī)格和分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是提升朝天椒質(zhì)量和效益的重要前提

積極組織技術(shù)人員向椒農(nóng)大力宣講和確切解讀質(zhì)量規(guī)格和分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)所列名詞和術(shù)語(yǔ)，讓椒農(nóng)能熟練地按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確歸類(lèi)，提高競(jìng)爭(zhēng)能力，以擴(kuò)大流通和消費(fèi)。

（二）確保在朝天椒達(dá)到理想狀態(tài)成熟度時(shí)采收

朝天椒的理想狀態(tài)成熟度是指在生態(tài)環(huán)境、生產(chǎn)技術(shù)、品種等條件都適宜的情況下，成熟的朝天椒果實(shí)的化學(xué)成分協(xié)調(diào)、物理性狀優(yōu)良、風(fēng)味令人愉悅和享受等狀態(tài)，但生產(chǎn)中很難達(dá)到理想狀態(tài)。因此，生產(chǎn)中我們應(yīng)努力采用以下措施使采收時(shí)朝天椒果實(shí)的成熟度盡可能接近理想狀態(tài)。

選用優(yōu)良品種，改善溫、光、水、土等生態(tài)環(huán)境條件，促使朝天椒生長(zhǎng)發(fā)育正常、營(yíng)養(yǎng)協(xié)調(diào)。改善水肥營(yíng)養(yǎng)條件，采用水肥一體化技術(shù)配方施肥，合理灌溉，降雨后及時(shí)清溝排水。合理安全用藥，農(nóng)藥間隔期后，根據(jù)市場(chǎng)需求和辣椒商品成熟度，選晴天分批及時(shí)采收。采收時(shí)連同果柄自下而上采摘，輕拿輕放，減少機(jī)械損傷。

（三）建立完善的生產(chǎn)管理檔案記錄

辣椒生產(chǎn)檔案應(yīng)詳細(xì)記錄辣椒生產(chǎn)投入品名稱(chēng)、來(lái)源、用法、用量、適用范圍、病蟲(chóng)草害發(fā)生和防治情況、收獲日期。并將生產(chǎn)記錄保存兩年。

（四）采收后在晾曬的同時(shí)，做好分級(jí)工作

要求采收后在晾曬的同時(shí)將分級(jí)果實(shí)分開(kāi)存放、分級(jí)出售。暫不出售的朝天椒要裝袋，室內(nèi)干燥保存，定期檢查，防止受潮、霉變和蟲(chóng)害［1］。

（五）做好安全貯藏保管工作

辣椒晾曬好后及時(shí)包裝、入庫(kù)、預(yù)冷，全程避免擦傷或壓裂果實(shí)。

1.包裝選用新麻袋。麻袋必須堅(jiān)固潔凈、干燥、無(wú)破損、無(wú)異味、無(wú)毒性、不損害辣椒干的色澤及其他特征。禁止用裝過(guò)農(nóng)藥、化肥、化學(xué)制品和其他有害物質(zhì)的包裝袋。

2.貯存庫(kù)房須具備良好的通風(fēng)防潮設(shè)施。溫度20℃～25℃為宜。禁止露天存放。禁止與有毒、有污染和潮濕物品混貯［4］。辣椒堆垛離墻、離地30厘米以上，堆碼須整齊，大堆垛須留走道和通風(fēng)道。散貯干辣椒地面須清掃干凈或襯墊隔離物。不得與其他物品混堆、混貯［2］。

3.貯存辣椒干須專(zhuān)人管理，定期檢查，翻垛、整理、通風(fēng)、排濕、防蟲(chóng)、防鼠類(lèi)危害。

（六）做好安全運(yùn)輸工作

1.運(yùn)輸辣椒干的運(yùn)載工具必須干燥、清潔，嚴(yán)禁用有毒物品或污染的運(yùn)輸工具運(yùn)載；嚴(yán)禁與有毒有害和潮濕物品混裝。

2.運(yùn)輸過(guò)程須防曝曬、防污染、防雨淋、長(zhǎng)途運(yùn)輸須有防雨設(shè)施［2］。