文、攝/Miss Special

“烏蒙山連著山外山，月光灑下了響水灘。”鳳凰傳奇那首膾炙人口的《奢香夫人》唱出了貴州的綺麗美景，也唱出了貴州的高山綿延。烏蒙山脈上的赫章縣韭菜坪海拔2900.6 米，就是貴州境內(nèi)最高點。烏蒙山在貴州之西，除了這座名山，貴州還有北部的大婁山，中南部的苗嶺，東北的武陵山，全省92.5%的面積為山地和丘陵，平均海拔超過1000 米，人們所說的“八山一水一分田”便形象地描述了貴州盡是高原山地的地貌。因為山地多，貴州可適合種植糧食作物的土地便相對少，然而大山之間，處處有著大自然的饋贈。貴州漫山遍野，野菜眾多，一方水土造就一方人的生活方式，貴州人也喜食野菜。因此，說起野菜，少不了要說說貴州的。

“貴州野菜種類繁多，人們可以吃的野菜大約超過兩百種。每個季節(jié)都有不同的野菜，春天吃花芽，夏天吃葉莖，秋天吃果實，冬天吃根?！敝袊腼兇髱?、中國食文化研究會黔菜專委會副主任、貴州黔菜廚藝傳承者王應(yīng)忠說。這些年來他幾乎走遍貴州的山山水水，探訪食材，作為?？茖W(xué)校的烹飪專業(yè)老師，他也在撰寫野菜相關(guān)的書籍教材，目前他個人寫作收錄的野菜已有一百多種，川芎、苦蒜、野百合、刺老包、柴胡、鴨腳板、金剛藤尖、山藥藤葉、玉竹、紅花、木姜子等等。作為廚師，野菜也是他制作黔菜的重要食材，蘸水養(yǎng)心酸菜、烏桿天麻拌富貴菜、麻蒿葉蒸水蛋、枸杞芽豬肝湯等都是他常烹制的野菜。

山野中采摘是人們獲取野菜的重要來源，然而不是唯一渠道。人們也在不斷嘗試栽培野菜?！耙安说摹啊⒎仟M義地指自然生長在山野之間的蔬菜，而是更強調(diào)它所生長的環(huán)境綠色、生態(tài)、無污染。‘野’是廣義的，如果從山野中獲取的種子，人工能把它栽培好，它同樣是野菜?！蓖鯌?yīng)忠說，自20 世紀(jì)90 年代以來，貴州人就開始種植野菜并嘗試對其進(jìn)行人工馴化。

野菜原本長在山間，往往有著天然的苦味、澀味，馴化野菜的過程是選育優(yōu)良品種，一代代培養(yǎng)種植，使野菜的味道和產(chǎn)量都更加符合人們的需求。許多野菜同樣也是中草藥，它的藥性可能過于強烈，馴化的過程也可以對其藥性進(jìn)行調(diào)節(jié)，側(cè)重于保留可食用性。

王應(yīng)忠 中國烹飪大師、中國食文化研究會黔菜專委會副主任、貴州黔菜廚藝傳承者

當(dāng)對一種野菜進(jìn)行人工馴化時，首先要對它原本的生長環(huán)境進(jìn)行研究，包括空氣、土壤的溫度和濕度，土壤中的營養(yǎng)成分含量等等。然后經(jīng)過數(shù)年反復(fù)試驗，看它在人工創(chuàng)造的生長環(huán)境中能否成活和生長，一代代選育優(yōu)質(zhì)植株，最終達(dá)到人們期待的要求。貴陽觀山湖區(qū)翁井村草莓公社一帶的大棚里便種植著人工馴化的數(shù)十種野菜，一旁的山莊餐廳直接使用大棚中出產(chǎn)的野菜，采摘后烹飪，很是新鮮。大棚中栽種的這些野菜此時正應(yīng)季，不僅豐富了人們的春日餐桌，也拉近了人與自然的距離。

灰灰菜

莖直立，枝條舒展，可炒食、煮面條、涼拌，也適合涮火鍋。

菊花腦

嫩葉可涮火鍋，做餡料和沙拉，也適合做肉片湯，或與蒸芙蓉蛋配搭。

養(yǎng)心菜

也叫高鈣菜，多生長于山地林緣、灌木叢、河岸草叢中，較耐陰，也較耐旱、耐寒。嫩莖葉可食用，適合涼拌、炒食、制作酸菜及煮湯等。

田七

嫩莖葉可食用，適合涼拌、炒食、煮湯及做餡料等。

藜蒿

藜蒿又名蔞蒿、水艾、水蒿等，多年生草本植物，植株氣味清香，常年生于濕潤的林間及山坡上。嫩莖葉可涼拌、炒食。根狀莖可腌漬食用。圖中矮小的一片綠葉菜為藜蒿，葉片相對高大的蔬菜為穿插種植的野菠菜。

野菠菜

也叫土大黃，多生長于濕潤的田間或水源邊，適合炒食、涮火鍋等。

一點紅

食其嫩尖葉，可涼拌、炒食和煮湯，烹飪前要先焯水去除苦澀味。

紫背菜

也叫觀音菜，可做無鹽酸菜和沙拉，可炒食，也適合涮火鍋及涼拌等。