田月昭

酸甜可口、細膩爽滑的酸奶，并不是近現(xiàn)代才有的美食。早期的酸奶是游牧民族的地方美食和珍饈美味。如今，它依然輕易就俘獲了無數(shù)消費者芳心。

酸奶的起源說法多

在冷藏和殺菌手段發(fā)達的今天，人們能很方便地喝到安全的新鮮牛奶。然而，在過去相當長一段時間內(nèi)，人們很難喝到鮮奶。酸奶，是牛奶、羊奶等經(jīng)過發(fā)酵菌種發(fā)酵而成的食品。世界各地的歷史中都有關(guān)于酸奶的記載，許多國家都聲稱是酸奶的起源國。2012年6月，《自然》雜志的封面刊發(fā)了一組距今5000至8000年前，生活在撒哈拉地區(qū)的游牧民族馴化牛、擠牛奶場景的照片。研究者還在當?shù)爻鐾恋奶掌魉槠习l(fā)現(xiàn)了發(fā)酵乳制品留下的脂肪的痕跡。有趣的是，這些曾裝滿乳制品的陶罐出現(xiàn)的時間，早于目前已知的人類消化牛奶中乳糖所需基因的突變和傳播時間。于是，科學家們大膽推斷，也許早在幾千年前，還沒有進化出消化乳糖基因的北非人為了享用牛乳，就已經(jīng)想出了將牛奶做成酸奶再食用的方法。

當然，這只是科學家們的假設。關(guān)于酸奶的起源，目前大多數(shù)人認同的說法是，酸奶最早產(chǎn)生于公元前3000年的安納托利亞高原，也就是現(xiàn)在的土耳其。酸奶的英文是yogurt，是由土耳其語“yogurmak”演變而來的，意為“變稠或凝結(jié)”。當時，那里生活著游牧民族色雷斯人，色雷斯人需要運輸羊奶、牛奶到各地去賣，但新鮮羊奶、牛奶的保質(zhì)期十分短暫，有人就想出用宰殺后的動物的胃或羊皮袋作為容器以隔絕空氣、延長保質(zhì)期的辦法。結(jié)果，鮮奶在容器中變得又酸又厚又稠，色雷斯人品嘗后發(fā)現(xiàn)，這種轉(zhuǎn)變不僅沒有使奶壞掉，反而增加了一種別樣的風味，同時延長了奶的保質(zhì)期，喝完后胃里感覺很舒服。他們又將變酸的牛奶與煮過的正常牛奶混合，過不多久，全部牛奶都變得又酸又稠。這就是最早的酸奶。色雷斯人把這種奶制品帶到了希臘、保加利亞等地，受到當?shù)厝说臍g迎。為了制作酸奶，人們把干凈的布巾在酸奶中浸泡后晾干，晾干后的布巾可以當作酵母使用。希臘人還發(fā)明出了奶油風味濃郁的脫乳清酸奶，也就是現(xiàn)在人們常說的希臘酸奶。

酸奶先在歐洲流行起來，后來又在二戰(zhàn)后隨著歐洲移民傳入美國，成為一種流行食品。在卡拉索的宣傳中，酸奶具有延年益壽、減肥、美容、生發(fā)等種種功效。1962年，美國聯(lián)邦貿(mào)易委員會正式否認了酸奶具有減肥功效。不過，酸奶確實營養(yǎng)豐富，有助于消化，一直被視為一種健康食品。

雖然酸奶在各國畜牧業(yè)發(fā)達的地區(qū)都有跡可循，但由于保鮮手段限制和酸味較重，一直“養(yǎng)在深閨人未識”，只能作為地方特色美食。直到1899年，俄國科學家、諾貝爾獎獲得者梅契尼科夫在保加利亞調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，當?shù)亻L壽者均有食用酸奶的習慣，由此猜測喝酸奶是使人長壽的一個重要因素。他發(fā)現(xiàn)，保加利亞酸奶中含有一種能夠消滅人體大腸內(nèi)腐敗細菌的桿菌，便將其命名為“保加利亞乳桿菌”。

科學家的發(fā)現(xiàn)很快引起了商人的重視。西班牙商人伊薩克·卡拉索獲得這一菌種后，將用保加利亞乳桿菌制成的酸奶作為藥品在藥店售賣，但效果并不理想。二戰(zhàn)爆發(fā)后，卡拉索在美國創(chuàng)辦了全球第一家酸奶工廠，并在電臺大肆宣傳酸奶的功效，開辟了現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)酸奶的先河。自此，酸奶才逐漸成為一種大眾化的食品。酸奶先在歐洲流行起來，后來又在二戰(zhàn)后隨著歐洲移民傳入美國，成為一種流行食品。在卡拉索的宣傳中，酸奶具有延年益壽、減肥、美容、生發(fā)等種種功效。1962年，美國聯(lián)邦貿(mào)易委員會正式否認了酸奶具有減肥功效。不過，酸奶確實營養(yǎng)豐富，有助于消化，一直被視為一種健康食品。

中國古代稱之為“酪”

中國的傳統(tǒng)飲食中，也有許多與發(fā)酵乳制品有關(guān)的文化。在我國古代，酸奶被稱為“酪”。戰(zhàn)國末年的《禮記·禮運》中便有“以烹以炙，以為醴酪”的記載。《漢書·西域傳》等記載“肉為食兮，酪為漿”，“胡人食肉飲酪”，《釋名·釋飲食》記載“酪澤也，乳汁所作，使人肥澤也”。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》卷六《養(yǎng)羊》等書中記敘了乳酪的做法，大致分為以下五個步驟：煎煮乳汁、撈取浮皮、過濾乳汁、加入酵母、保溫發(fā)酵。從上述制作過程可知，中國古代制作出的“乳酪”與歐美國家的奶酪“cheese”不同，奶酪多呈固態(tài)，而中國古代的乳酪更貼近今天的酸奶，呈半流動狀，需使用器皿盛裝。

唐代孫思邈巨著《備急千金要方》中就有對酪的功效描述：“味甘酸微寒，無毒。補肺臟，利大腸”；孟詵的《食療本草》中也描述道：“主熱毒，止渴，除胃中熱，患冷人勿食羊奶酪。”可以看出，我國古代的中醫(yī)已經(jīng)意識到，乳酪可以給肺臟和腸道帶來健康益處。

宋代設有專門管理乳制品生產(chǎn)的機構(gòu)，宋史《職官志》記有：“牛羊司乳酪院，供造酥酪?！必撠熌绦蟮娘曫B(yǎng)管理和酸奶、奶油、干酪的制造。乳制品加工方法在沈括所著的《夢溪筆談》中也有詳細的記述。明代李時珍在《本草綱目》中記述了酪、酥、醍醐等乳制品的制作方法和食用療效。

元朝時期，乳制品是蒙古族獲得能量的主要來源之一。據(jù)說，成吉思汗在率兵出征前，會讓士兵們將馬奶或牛奶制成乳餅放入皮囊中，吃的時候再向皮囊中注水稀釋。這樣，在軍隊遠征的途中，乳餅會發(fā)酵，而發(fā)酵后的乳餅與水混合，成為一種特殊的酸奶?！睹晒琶厥贰肪硭闹杏涊d：“成吉思汗……其頸被傷……好生渴得甚，于車箱中尋馬奶不得，只有酪一桶挈，又尋水來將酪漿調(diào)開與成吉思汗飲，成吉思汗旋飲旋歇，三次方已?！边@種特殊的酸奶，成為蒙古軍隊的重要營養(yǎng)補給。

清初，皇太極征服蒙古之后，蒙古貴族與清王朝的聯(lián)姻日益增多。蒙古族的習俗由此傳入清代宮廷之中。不過與蒙古族不同，清朝宮廷的奶制品多由牛乳制成，很少用羊奶或馬奶。根據(jù)史料記載，由于清朝宮廷很喜歡吃酸奶，當時的達官貴人無論來自哪個民族，也以吃酸奶為時尚。

乳酸菌的奇妙作用

酸奶的基本制作原理是在牛奶中加入乳酸菌，并在40℃至42℃的溫度下使其大量繁殖，這樣，牛奶中20%至30%的乳糖會在發(fā)酵過程中被乳酸菌中的β-半乳糖苷酶分解成乳酸。乳酸使牛奶的pH值逐漸降低，當pH值達到4.6左右時，牛奶中的酪蛋白就會發(fā)生絮凝，并將牛奶中的水包圍起來，形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，慢慢沉降下來。這樣牛奶就變成了稠稠的酸奶。

酸奶中常見的乳酸菌有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳雙歧桿菌等，這些菌株屬于益生菌的范疇。嗜熱鏈球菌是發(fā)酵乳中主要的發(fā)酵菌株，它具有生長繁殖快和發(fā)酵性能穩(wěn)定的優(yōu)點，可以縮短發(fā)酵乳的凝乳時間，改善產(chǎn)品質(zhì)地。同時，嗜熱鏈球菌在發(fā)酵過程中能夠產(chǎn)生己酸、乙偶姻、雙乙酰和乙醛等揮發(fā)性化合物，賦予酸奶優(yōu)良的風味。保加利亞乳桿菌是乳酸菌中產(chǎn)酸能力最強的菌種，但由于其耐酸性較強，因此在一般發(fā)酵乳中，會將嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌配合使用，在保證發(fā)酵速度的同時防止乳制品過度酸化。相比之下，乳雙歧桿菌不管是繁殖能力還是產(chǎn)酸能力均弱于前面兩種菌種，但它能夠參與人體免疫、營養(yǎng)、消化和保護等一系列生理過程，具有生物屏障、免疫增強和改善胃腸道等功能，因此作為生理性細菌被廣泛應用在酸奶發(fā)酵中。

由于飲食習慣的原因，我國居民的膳食主要為植物性食物，奶及奶制品占膳食的比例十分有限。牛奶不是所有人都能夠享用的。據(jù)流行病學分析，中國人是乳糖吸收不良和乳糖不耐受的高發(fā)人群。所謂乳糖不耐受是一種常見的胃腸道疾病。牛奶中含有大量的乳糖，當人體中能夠分解乳糖的乳糖酶缺乏或者活性不足時，小腸不能有效消化攝入的乳糖，導致滲透壓失衡，此時體液和電解質(zhì)會進入腸腔中，引起腹瀉。而未被吸收分解的乳糖會在腸道內(nèi)代謝生成甲烷、二氧化碳等氣體，導致腸胃脹氣，同時刺激神經(jīng)系統(tǒng)，可能會產(chǎn)生腹部內(nèi)臟的痙攣。這就是為什么有的人喝完牛奶會出現(xiàn)肚子疼、拉肚子的現(xiàn)象。而酸奶是由牛奶經(jīng)多種益生菌發(fā)酵而來的，發(fā)酵過程中，一部分乳糖被分解為乳酸，因此，乳糖不耐受的人也能夠?qū)λ崮叹哂泻芎玫哪褪苄?。同時，酸奶幾乎含有牛奶所有營養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、鈣、維生素D、核黃素、維生素B6和B12等。

研究表明，飲用150克酸奶能夠滿足10歲以下兒童當日所需鈣量的三分之一、成人當日所需鈣量的五分之一。歐洲一些乳業(yè)發(fā)達的國家認為，酸奶中的乳酸菌能夠抑制硝酸鹽還原菌，阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺的形成，從而在一定程度上達到防癌的作用。

酸奶種類多 辨別有學問

隨著技術(shù)的不斷發(fā)展，如今市場上流行著多種多樣的酸奶。酸奶的種類與制作過程息息相關(guān)。若從發(fā)酵工藝上區(qū)分，可分為凝固型和攪拌型酸奶；若從保存方式上區(qū)分，可分為低溫酸奶和常溫酸奶。而在此基礎上，又演變出了熟酸奶等。

凝固型酸奶是牛奶加入乳酸菌以后先進行灌裝，然后進行發(fā)酵，發(fā)酵過程在包裝容器中進行。凝固型酸奶制作時間長，保質(zhì)期相對較短，呈固態(tài)，需要用勺子舀著吃。我們平時喝的瓷瓶或玻璃瓶裝酸奶、部分塑料杯裝酸奶，以及家庭自制酸奶，都屬于這種凝固型酸奶。

攪拌型酸奶則是將發(fā)酵后的凝乳在灌裝前或灌裝過程中攪碎再拌入牛奶中的一種半流體狀，是先發(fā)酵、后灌裝的酸奶。攪拌型酸奶比凝固型酸奶稀一點兒，二者相比較，凝固型酸奶要更好一些。有些商家為了讓攪拌型酸奶看上去更黏稠，在酸奶中添加了黃原膠、果膠、明膠等增稠劑。從外觀上看，添加劑少的凝固型酸奶，往往會有一部分乳清析出，而添加劑較多的酸奶看不到乳清。

市場上我們常見的酸奶都是需要在冷藏柜中保存的低溫酸奶。傳統(tǒng)的低溫酸奶先將鮮奶進行滅菌，再放入乳酸菌等進行發(fā)酵。發(fā)酵完成后，酸奶如仍保持常溫狀態(tài)的話，酸奶里的乳酸菌會繼續(xù)發(fā)酵，這樣口感會越來越酸，活的乳酸菌還會因為過度生長而死亡，使酸奶中活菌數(shù)量減少。因此，酸奶發(fā)酵后需要低溫保存，這樣可以使乳酸菌保持在休眠狀態(tài)，不會繼續(xù)發(fā)酵。

那為什么有的酸奶不需低溫冷藏、常溫就能保存呢？原來，常溫酸奶是將傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出來的酸奶再經(jīng)過一次滅菌，比如巴氏滅菌法或高溫滅菌，其主要目的就是殺死其中的乳酸菌，乳酸菌被殺死后，自然就不會繼續(xù)發(fā)酵。所以常溫酸奶不需要借助冷鏈也能長時間保存。

熟酸奶是近兩年在國內(nèi)興起的酸奶品類，屬于攪拌型酸奶。最早的熟酸奶出現(xiàn)在烏克蘭，是當?shù)氐囊环N傳統(tǒng)乳品。當?shù)厝藢⑴Ｄ膛c糖混合后放入陶皿中，并置于爐灶上用文火小心烹煮，隨著水分的不斷蒸發(fā)，牛奶中的氨基酸與還原糖發(fā)生反應，這種反應被稱為“美拉德反應”。牛奶由于這種反應，逐漸由乳白色變?yōu)闇\褐色。待淺褐色的牛奶冷卻后，加入酸奶油，然后放在溫暖的地方發(fā)酵一段時間，這種具有獨特焦香風味的熟酸奶便制成了。熟酸奶在外表上的最大特點是呈淺褐色。

◎ 來源|北京日報