陳璇，王林江，錢亮亮，郭瑛，馬勇，陳昌威，張夢(mèng)雪，盤賽昆*

(1.江蘇海洋大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 連云港 222005；2.連云港市質(zhì)量技術(shù)綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心，江蘇 連云港 222006)

調(diào)味醬是一種可以將多種調(diào)料混合在一起的醬狀調(diào)味品，以滿足使用者的需求，其調(diào)料種類很多。調(diào)味醬作為現(xiàn)代調(diào)味品的重要組成部分，迎合消費(fèi)者口味、品味的需要，隨著中國(guó)廣袤的飲食文化和食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，其市場(chǎng)潛力很大[1—2]。

食物感官評(píng)估是一種通過(guò)視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)等感知途徑對(duì)食物的感官品質(zhì)進(jìn)行全面的評(píng)估[3]。但在實(shí)踐中，感官評(píng)定的屬性邊界存在著模糊性，難以量化，且容易被主觀因素所影響。模糊數(shù)學(xué)是感官評(píng)定中常用的一種數(shù)學(xué)方法，它能把復(fù)雜的感覺(jué)因子抽象成數(shù)值，從而得出最優(yōu)的參數(shù)和調(diào)整方案[4]。

模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)的客觀、準(zhǔn)確程度取決于評(píng)價(jià)體系的建立、評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)的可信度和權(quán)值范圍，但是它可以有效地降低評(píng)價(jià)指標(biāo)和評(píng)價(jià)對(duì)象之間的主觀評(píng)價(jià)偏差，從而使評(píng)價(jià)的科學(xué)性、合理性和客觀性得到改善[5—8]。

本文研究利用干紫菜下腳料制備紫菜醬的工藝。固定調(diào)味料的基礎(chǔ)配方，以模糊感官評(píng)分為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)確定了食用油、混合豆粉、鹽、白砂糖、五香粉添加量的范圍，通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化調(diào)味料的配方，通過(guò)測(cè)定紫菜醬成品的理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)和營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)評(píng)價(jià)紫菜醬成品的品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料

干紫菜下腳料：連云港力優(yōu)食品有限公司；熟豆粉：成都人民營(yíng)養(yǎng)食品廠；五香粉：上海味好美食品有限公司；食用植物調(diào)和油：益海(連云港)糧油工業(yè)有限公司；食用鹽：江蘇蘇鹽井神股份有限公司。

1.2 主要儀器設(shè)備

BS323S電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司；WSC-S色差計(jì) 上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司。

C

C

C

C

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 紫菜醬的感官評(píng)價(jià)

1.3.1.1 感官評(píng)價(jià)方法

感官評(píng)價(jià)最貼近消費(fèi)者的實(shí)際感受，能對(duì)其做出全面的評(píng)價(jià)，但其評(píng)價(jià)結(jié)果更易受到感官評(píng)價(jià)人員構(gòu)成和個(gè)人喜好的影響，在評(píng)價(jià)過(guò)程中容易產(chǎn)生偏差。而模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判是基于模糊轉(zhuǎn)換的基本原理，利用模糊矩陣對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行量化，以排除主觀和模糊性，從而科學(xué)、準(zhǔn)確、公正地判斷產(chǎn)品的質(zhì)量[9—11]。因此，本文應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)的感官評(píng)定方法，對(duì)色澤、風(fēng)味、體態(tài)、口感進(jìn)行了感官評(píng)定。組織10位20～40歲的食品專業(yè)評(píng)審員。在評(píng)估之前，嚴(yán)禁抽煙、飲酒、進(jìn)食、互相交談。參與評(píng)分者根據(jù)表1中4項(xiàng)指標(biāo)分為好、較好、一般、差4個(gè)級(jí)別。紫菜醬感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 調(diào)味醬成品的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory quality evaluation standards of the finished product of flavoring sauce

1.3.1.2 建立評(píng)價(jià)因素集

評(píng)價(jià)因子又稱為“參數(shù)”，能夠從多個(gè)角度全面地反映紫菜醬的感官品質(zhì)。建立了第一個(gè)評(píng)價(jià)因子集合U1={顏色u1，氣味u2，形狀u3，成分u4}和二級(jí)評(píng)價(jià)因素集U2={顏色u21，光澤度u22，香氣u23，異味u24，均一性u(píng)25，流動(dòng)性u(píng)26，粗糙度u27，滋味u28}。

1.3.1.3 建立評(píng)價(jià)評(píng)語(yǔ)集

評(píng)價(jià)等級(jí)集可以用等級(jí)、文字或者具體數(shù)值來(lái)表示。建立紫菜醬評(píng)價(jià)等級(jí)集V={好v1，較好v2，一般v3，差v4}。

1.3.1.4 評(píng)價(jià)指標(biāo)集的權(quán)重系數(shù)的確定

在感官評(píng)定中，感官評(píng)定的各個(gè)指標(biāo)所賦予的權(quán)重對(duì)模糊評(píng)判的效果有很大的影響。按指數(shù)權(quán)值的大小，一次評(píng)價(jià)因素加權(quán)的確定A=(a1，a2，…，an)和二級(jí)評(píng)價(jià)因素加權(quán)的確定B=(b11，b12，b21，b22，b31，b32，b41，b42)，然后計(jì)算出各感官評(píng)價(jià)因素的綜合權(quán)重wij=ai×bij，i=1，2，3，4；j=1，2。其次，建立了感官綜合評(píng)定的權(quán)值集合W。

B

B

B

B

1.3.1.5 確定評(píng)估矩陣及綜合評(píng)估值的計(jì)算

模糊評(píng)判矩陣是指參與模糊綜合評(píng)定的各個(gè)因子按照各自的隸屬程度而構(gòu)成的評(píng)定結(jié)果，按照不同的評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行票數(shù)分布，建立矩陣R,同時(shí)為求出模糊綜合評(píng)判的值，設(shè)定為好、較好、一般、差4個(gè)評(píng)定等級(jí)，分值分別設(shè)為 95，85，65，15，將 Fuzzy子集引入評(píng)估集，來(lái)判斷矩陣R和權(quán)域矩陣A進(jìn)行模糊轉(zhuǎn)換可得，將綜合評(píng)價(jià)結(jié)果Y=W·R[12]乘以對(duì)應(yīng)的等級(jí)分值，最后求和可以得出成品的最終綜合評(píng)價(jià)值T，即為感官評(píng)分。

A

A

A

A

1.3.2 調(diào)配過(guò)程的單因素試驗(yàn)

1.3.2.1 混合豆粉(玉米淀粉、熟豆粉)添加量對(duì)紫菜醬成品感官品質(zhì)的影響

熟豆粉可以增加產(chǎn)品的風(fēng)味，并能提高產(chǎn)品的顏色及組織狀況。在制備成品時(shí)，以打漿后的干紫菜下腳料的重量為基準(zhǔn)，食鹽添加量為2%，白砂糖添加量為3%，五香粉添加量為1.5%，控制食用油添用量為2%，混合豆粉添加量為 5%、10%、15%、20%、25%，測(cè)定不同混合豆粉添加量對(duì)紫菜醬成品感官品質(zhì)的影響。

1.3.2.2 食鹽添加量對(duì)紫菜醬成品感官品質(zhì)的影響

在日常烹調(diào)時(shí)，鹽是必不可少的。中國(guó)古代的人們?cè)谡{(diào)味時(shí)，都會(huì)用到鹽和梅子，《尚書(shū)》中記載：“若作和羹，爾惟鹽梅?！笨刂苹旌隙狗厶砑恿繛?5%，白砂糖添加量為3%，五香粉添加量為 1.5%，油添加量為2%，選取食鹽添加量為1%、2%、3%、4%、5%，考察不同食鹽添加量對(duì)紫菜醬產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

1.3.2.3 白砂糖添加量對(duì)紫菜醬成品感官品質(zhì)的影響

在日常生活中，白砂糖是一種常見(jiàn)的甜味劑，它能提高食品的口味，特別是當(dāng)它與咸味、鮮味等調(diào)味料合用時(shí)，能遮蓋住某些雜味，使消費(fèi)者更容易接受?？刂苹旌隙狗厶砑恿繛?5%，食用油添加量為2%，食鹽添加量為3%,五香粉添加量為 1.5%，食用油添加量為2%，控制白砂糖添加量為2%、3%、4%、5%、6%，探究不同白砂糖添加量對(duì)紫菜醬產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

1.3.2.4 五香粉添加量對(duì)紫菜醬成品感官品質(zhì)的影響

五香粉，顧名思義，是由5種以上的香料混合而成的調(diào)料。五香粉是集多種食材之精華而制成，具有辛溫、健脾溫中、消炎利尿、增強(qiáng)人體免疫力的作用。在制備紫菜醬成品時(shí)，以打漿后的干紫菜下腳料的重量為基準(zhǔn)，固定混合豆粉添加量為 15%，食鹽添加量為 3%，白砂糖添加量為4%，食用油添加量為2%，五香粉添加量為1%、1.5%、2%、2.5%、3%，探究五香粉添加量對(duì)成品感官品質(zhì)的影響。

1.3.2.5 食用油添加量對(duì)紫菜醬成品感官品質(zhì)的影響

油能讓菜變得五顏六色。油的作用是水或蒸氣的1倍，能快速地將原料的表面和內(nèi)部的水分排出，油脂的分子會(huì)滲入到食材的內(nèi)部，使得食物的香味變得更加濃郁。同時(shí)在烹飪時(shí)，油脂會(huì)滲入到食材的組織中，既能改善菜品的味道，又能彌補(bǔ)部分低脂食物的營(yíng)養(yǎng)，增加食物的卡路里，即營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。固定混合豆粉添加量為15%，食鹽添加量為3%，白砂糖添加量為4%，五香粉添加量為1.5%，控制食用油的添加量為1%、2%、3%、4%、5%，考察不同食用油添加量對(duì)紫菜醬成品感官品質(zhì)的影響。

1.3.3 成品的色澤分析

參考高雅文等[13]的方法，將預(yù)熱后的色差計(jì)進(jìn)行校準(zhǔn)，再將樣品填充在比色皿內(nèi)，壓實(shí)、抹平。置于色差計(jì)測(cè)色指定的位置，測(cè)定調(diào)味料成品的L*值(亮度值/暗度值)、a*值(紅度值/綠度值)和b*值(黃度值/藍(lán)度值)。

1.3.4 正交試驗(yàn)

基于單因素試驗(yàn)，以五因素四水平正交試驗(yàn)為依據(jù)，運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)方法，對(duì)其配方進(jìn)行優(yōu)選。試驗(yàn)因素和水平見(jiàn)表2。

表2 紫菜醬成品正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test for Porphyra yezoensis sauce

2 結(jié)果與討論

2.1 成品感官評(píng)價(jià)指標(biāo)集權(quán)重系數(shù)的確定

2.1.1 一級(jí)考察因素權(quán)重的確定

采用問(wèn)卷調(diào)查的方式，對(duì)評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行了集中的再集中[13]，食品專業(yè)評(píng)審員共10人，年齡在20～40歲之間，身體健康，精神狀態(tài)良好，大部分是從事食品行業(yè)的學(xué)生。根據(jù)所占比例的比重，對(duì)色澤、風(fēng)味、形態(tài)、口感等對(duì)影響風(fēng)味的因素進(jìn)行了分析與評(píng)價(jià)，得出了各個(gè)指標(biāo)的權(quán)重，從而進(jìn)行權(quán)重系數(shù)的計(jì)算：對(duì)問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果進(jìn)行整理和分析，將各個(gè)指標(biāo)的總得分除以總?cè)藬?shù)，即可得出某一指標(biāo)的權(quán)重(W)，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 感官評(píng)價(jià)一級(jí)考察因素的權(quán)重Table 3 Weight of first-level investigation factors in sensory evaluation

續(xù) 表

2.1.2 二級(jí)考察因素權(quán)重的確定

需要考察后確定同一個(gè)一級(jí)考察因素下的兩個(gè)二級(jí)考察因素a和b的重要程度。若兩個(gè)指標(biāo)具有相同的重要性則用1表示；若兩個(gè)指標(biāo)相比前者比后者更重要，則用 2～8表示，2表示稍微重要，8表示最重要，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 感官評(píng)價(jià)二級(jí)考察因素的權(quán)重Table 4 Weight of second-level investigation factors in sensory evaluation

2.1.3 綜合感官評(píng)價(jià)權(quán)重的確定

各感官評(píng)價(jià)因素的綜合權(quán)重wij=ai×bij，i=1，2，3，4；j=1，2。計(jì)算結(jié)果如下:w11=0.19×0.666 7=0.126 7,w12=0.19×0.333 3=0.063 3,w21=0.28×0.200 0=0.056 0，w22=0.28×0.800 0=0.224,w31=0.21×0.500 0=0.105 0,w32=0.21×0.500 0=0.105 0,w41=0.32×0.750 0=0.240 0，w42=0.32×0.250 0=0.080 0。即：W={0.126 7，0.063 3，0.056 0，0.224 0，0.105 0，0.105 0，0.240 0，0.080 0}。

2.2 調(diào)配過(guò)程的單因素試驗(yàn)

2.2.1 混合豆粉(玉米淀粉+熟豆粉)添加量對(duì)成品的影響

L*與豆醬加入量之間存在著顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系，而a*和b*則與豆醬的加入量成正比。其主要原因是黃豆醬是主要的輔料，其添加量的增大會(huì)使豆醬的顏色變得更加暗淡。

由圖1可知，隨著混合豆粉添加量的增加，成品醬汁顏色的L*值呈下降趨勢(shì)，而紅度指數(shù)a*值、黃色指數(shù)b*值增加。結(jié)果表明，青菜醬色的光亮指數(shù)L*與熟豆粉的加入量之間存在著顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系，而紅度指數(shù)a*、黃色指數(shù)b*則與熟豆粉的加入量成正比。可能是因?yàn)橹鸩郊尤氲幕旌隙狗凵雀?，使紫菜醬的色澤更深。

由圖2可知，隨著混合豆粉添加量的不斷增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分顯著增加(P<0.05)。當(dāng)混合豆粉添加量為15%時(shí)，其感官評(píng)分最高，隨著混合豆粉添加量的不斷增加，紫菜醬成品過(guò)于濃稠，整體的醬汁顏色暗淡，感官評(píng)分也隨之下降，因而可以確定混合豆粉添加量為15%是最佳的單因素水平。

圖2 混合豆粉添加量對(duì)紫菜醬成品感官評(píng)分的影響Fig.2 Effect of the addition amount of mixed soybean powder on the sensory score of finished Porphyra yezoensis sauce product

2.2.2 食鹽添加量對(duì)成品的影響

由圖3可知，顏色的光亮指數(shù)L*隨著食鹽添加量的增加而逐漸降低，而紅度指數(shù)a*值和黃色指數(shù)b*則逐漸升高。由此可以看出，紫菜醬的光亮指數(shù)L*與食鹽添加量之間存在著顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系，紅色指數(shù)a*和黃色指數(shù)b*與食鹽添加量之間存在著顯著的正相關(guān)關(guān)系，因此，隨著食鹽添加量的增加，醬汁的顏色也會(huì)變深，但顏色上的差異并不大。

由圖4可知，當(dāng)食鹽添加量為3%時(shí)，紫菜醬的感官評(píng)分最高，食鹽添加量的多少?zèng)Q定了醬本身的口感，如果添加太多會(huì)導(dǎo)致過(guò)咸，食鹽添加量在1.0%時(shí)咸度適宜，是最佳食鹽添加量。

圖4 食鹽添用量對(duì)紫菜醬成品感官評(píng)分的影響Fig.4 Effect of salt addition amount on the sensory score of finished Porphyra yezoensis sauce product

2.2.3 白砂糖添加量對(duì)成品的影響

由圖5可知，顏色的亮度指數(shù)L*隨白砂糖添加量的增加而降低，而紅度指數(shù)a*、黃色指數(shù)b*則呈逐漸增加的趨勢(shì)。由此可知，紫菜醬的光亮指數(shù)L*與白砂糖添加量之間存在著顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系，紅度指數(shù)a*、黃色指數(shù)b*與其添加量之間存在著顯著的正相關(guān)關(guān)系。加入的白砂糖越多，溫度越高，顏色越黑。

由圖6可知，白砂糖添加量為4%時(shí)甜味比較容易被接受，使得紫菜醬的口感較佳。隨著白砂糖添加量的增加，在添加量為4%時(shí)感官評(píng)分最高，繼續(xù)添加會(huì)使紫菜醬的口感太過(guò)甜膩，不宜食用。因此，確定白砂糖的最佳添加量為4%。

圖6 白砂糖添加量對(duì)紫菜醬成品感官評(píng)分的影響Fig.6 Effect of white granulated sugar addition amount on the sensory score of finished Porphyra yezoensis sauce product

2.2.4 五香粉添加量對(duì)成品的影響

由圖7可知，五香粉添加量越多，其光亮指數(shù)L*值越低，而紅度指數(shù)a*、黃色指數(shù)b*則越高。并且該數(shù)值隨五香粉添加量的增大而有明顯的改變(P<0.05)。結(jié)果表明，紫菜醬的L*值與五香粉添加量之間存在著顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系，而與a*、b*值之間存在著顯著的正相關(guān)關(guān)系。

由圖8可知，當(dāng)五香粉添加量逐漸增加時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分呈現(xiàn)顯著變化(P<0.05)。當(dāng)五香粉添加量為2%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高。由于五香粉的香味過(guò)大，添加過(guò)多會(huì)掩蓋紫菜醬本身的風(fēng)味，因而，需要選出五香粉的最佳添加量水平。由圖8可知，選擇2%為五香粉最佳添加量。

圖8 五香粉添加量對(duì)紫菜醬成品感官評(píng)分的影響Fig.8 Effect of five-spice powder addition amount on the sensory score of finished Porphyra yezoensis sauce product

2.2.5 食用油添加量對(duì)成品的影響

食用油是制作紫菜醬過(guò)程中不可或缺的。由圖9可知，當(dāng)食用油添加量為3%時(shí)，感官評(píng)分最高，若繼續(xù)添加食用油，則會(huì)導(dǎo)致醬體過(guò)于油膩，嚴(yán)重影響口感。

圖9 食用油添加量對(duì)紫菜醬成品感官評(píng)分的影響Fig.9 Effect of edible oil addition amount on the sensory score of finished Porphyra yezoensis sauce product

2.3 紫菜醬成品配方的優(yōu)化

根據(jù)正交試驗(yàn)方案所確定的配方，按生產(chǎn)工藝生產(chǎn)醬料，并按表1所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)16份樣品進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 紫菜醬成品感官評(píng)價(jià)票數(shù)分布Table 5 Distribution of votes for sensory evaluation of finished Porphyra yezoensis sauce product

2.3.1 紫菜醬成品評(píng)價(jià)矩陣的建立

參考傅志豐等[14]的方法，對(duì)16組正交試驗(yàn)的評(píng)價(jià)結(jié)果建立成品的評(píng)價(jià)矩陣R。以試驗(yàn)組1為例，顏色投票結(jié)果中好、較好、一般、差的投票人數(shù)分別為1，6，3，0，所以R顏色=(1，6，3，0)。同理，R光澤度=(4，4，2，0)，R香氣=(2，2，4，2)，R異味=(4，3，2，1)，R均一性=(6，2，2，0)，R流動(dòng)性=(2，3，3，2)，R粗糙度=(3，3，4，0)，R滋味=(4，3，2，1)。將以上8 個(gè)因素的感官評(píng)定票數(shù)轉(zhuǎn)換為矩陣，則有:

同理可得：

2.3.2 紫菜醬成品綜合評(píng)價(jià)結(jié)果的計(jì)算

(0.3713，0.328 7，0.267 1，0.032 9)。

同理，對(duì)試驗(yàn)組 2～16 的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行計(jì)算，可以得到其余試驗(yàn)組的結(jié)果。

Y1=(0.371 3,0.328 7,0.267 1,0.032 9),Y2=(0.444 8,0.331 2,0.212 7,0.011 2)，Y3=(0.271 3,0.325 7,0.337 5,0.065 4),Y4=(0.369 8,0.307 8,0.301 7,0.020 7)，Y5=(0.494 1,0.310 9,0.188 7,0.006 3),Y6=(0.366 4,0.333 4,0.243 3,0.046 3)，Y7=(0.337 9,0.420 1,0.242 0,0.000 0),Y8=(0.423 4,0.255 7,0.289 8,0.031 2)，Y9=(0.234 4,0.376 5,0.328 3,0.060 8),Y10=(0.268 7,0.359 2,0.329 9,0.042 3)，Y11=(0.427 4,0.342 3,0.217 6,0.012 7),Y12=(0.240 8,0.389 3,0.309 1,0.060 8)，Y13=(0.251 1,0.378 1,0.328 3,0.042 5),Y14=(0.310 7,0.321 2,0.307 3,0.060 8)，Y15=(0.210 4,0.400 5,0.328 3,0.060 8),Y16=(0.256 8,0.400 5,0.281 9,0.060 8)。

2.3.3 紫菜醬成品綜合評(píng)價(jià)值的計(jì)算

將綜合評(píng)價(jià)結(jié)果乘以評(píng)語(yǔ)集對(duì)應(yīng)的等級(jí)分值并求和，得出每個(gè)成品最終的綜合評(píng)價(jià)值Ti，其中i=1，2,…,n，n=16，即感官評(píng)分。以試驗(yàn)組1為例，T1=Σ(0.371 3，0.328 7，0.267 1，0.032 9)×(95，85，65，15)=Σ(35.275，27.938，17.362，0.494)=81.07。用同樣的方法，可以得到其他試驗(yàn)組產(chǎn)品的感官評(píng)分，見(jiàn)表6。

表6 香紫菜醬成品正交試驗(yàn)結(jié)果Table 6 Orthogonal test results of finished Porphyra yezoensis sauce product

續(xù) 表

以感官品質(zhì)為指標(biāo)的方差分析結(jié)果見(jiàn)表7。

表7 紫菜醬成品方差分析Table 7 Analysis of variance of finished Porphyra yezoensis sauce products

由表6和表7可知，A、C和E3個(gè)因素在0.05水平上都顯著，紫菜醬生產(chǎn)工藝最佳條件為A2B1C2D2E4，即混合豆粉添加量為15%，食鹽添加量為2%，白砂糖添加量為4%，五香粉添加量為2%，食用油添加量為4%。由極差分析結(jié)果可知，5個(gè)因素對(duì)感官品質(zhì)的影響程度不同，其重要性順序?yàn)锳>E>D>C>B，即在紫菜醬的配方研究中，混合豆粉添加量>食用油添加量>五香粉添加量>白砂糖添加量>食鹽添加量。為了確保食品的質(zhì)量，必須嚴(yán)格控制混合豆粉、食用油、五香粉的添加量。

由表8可知，對(duì)根據(jù)正交法優(yōu)選出的最優(yōu)配方進(jìn)行了3個(gè)平行檢驗(yàn)試驗(yàn)，得到紫菜醬檢驗(yàn)的平均感官評(píng)分為85.78。

表8 紫菜醬成品感官評(píng)價(jià)驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table 8 Results of sensory evaluation verification test of finished Porphyra yezoensis sauce product

3 結(jié)論

本研究采用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，結(jié)合成品的色差分析，對(duì)紫菜醬的工藝配方進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果表明，紫菜醬成品的最佳配方為混合豆粉添加量15%、食鹽添加量2%、白砂糖添加量4%、五香粉添加量2%、食用油添加量4%，此工藝下配制的紫菜醬光澤度最好，且口感細(xì)膩，甜咸適中。