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蔬菜這樣焯水營養(yǎng)不會逃掉

2023-03-22 13:56:53卜慶萍
養(yǎng)生月刊 2023年2期
關(guān)鍵詞:沸水氧化酶水溶性

◎卜慶萍

焯水可能會破壞蔬菜中的水溶性維生素及礦物質(zhì),特別是維生素C。而焯水對蔬菜中維生素的影響與蔬菜的切碎程度、pH 值、加熱溫度及時間有關(guān),如蔬菜煮5~10 分鐘,維生素C 損失可達70%~90%。那么蔬菜該如何焯水才能留住營養(yǎng)?

1.火力要旺、水量要足、時間要短。旺盛的火力讓水一直保持沸騰狀態(tài),充足水量保證中途不會因加水而降溫。在蔬菜較多時,應(yīng)分批焯水,以防止溫度過低。在沸水中短時焯水,蔬菜中的氧化酶很快失去活性,且沸水中幾乎不含氧氣,能減少維生素C 等營養(yǎng)素的氧化損失。但由于維生素C 不耐熱,所以時間一定要短。一般來說,西藍花、花菜焯水2 分鐘左右,菠菜、香椿焯水1 分鐘左右即可。

2.放鹽加油。在蔬菜投入沸水之前加少量鹽,蔬菜就處在細胞內(nèi)外濃度相對平衡的環(huán)境中,其可溶性成分擴散到水中的速度會減慢。在投入蔬菜之后加點油,油則會包裹在蔬菜周圍,在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸,減少了水溶性物質(zhì)的溢出,同時可防止氧化酶破壞葉綠素,保持蔬菜鮮亮顏色。

3.冷水降溫。焯燙后的蔬菜若馬上用來烹炒,可不用過涼水,若暫時放置,則要迅速用冷水降溫。焯燙后的蔬菜溫度比較高,出水后與空氣中的氧氣接觸,易發(fā)生熱氧化作用造成營養(yǎng)素的損失,綠葉菜尤其明顯。所以,焯水后的蔬菜應(yīng)及時冷卻降溫,可將其過一下冷水,或者投入冷水中,再馬上撈出。焯燙后的蔬菜即便用冷水降溫,也不能在空氣中久放,最好撈出后立即烹炒或食用。

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