柳誠(chéng)剛，曹 蒙，王曉冬，黃卉卉，王子偉，劉 濤

（信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院，河南 信陽(yáng) 464000）

板栗，素有“干果之王”之稱，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪，并含有多種維生素、黃酮類物質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽等[1-2]。此外，還含P，F(xiàn)e，Ca 等多種微量元素，特別是維他命和胡蘿卜素的含量都比較高。板栗中所含的不飽和脂肪酸和礦物質(zhì)，對(duì)動(dòng)脈硬化、高血壓患者有一定的益處，同時(shí)能夠增強(qiáng)人體的免疫力[3-5]。

綠茶在我國(guó)被譽(yù)為“國(guó)飲”，綠茶中含有茶多酚、茶氨酸、咖啡堿、脂多糖等物質(zhì)。茶葉不僅具有解暑、止渴、清熱、延緩衰老、護(hù)齒明目、降血脂和美白作用，還具有化痰、減肥、提神、醒酒、等療效。此外，還對(duì)疾病有一定的功效，如有助于預(yù)防和抗癌、有助于抑制心腦血管病和抵抗病毒菌等疾病。

因此，為充分利用板栗資源，滿足市場(chǎng)需求，以板栗和信陽(yáng)毛尖為主要原料，研制板栗綠茶復(fù)合飲料，營(yíng)養(yǎng)更加均衡，符合人們對(duì)飲料的天然和營(yíng)養(yǎng)的需求。

1 材料與試驗(yàn)方法

1.1 主要試驗(yàn)材料

板栗，信陽(yáng)板栗；茶葉，信陽(yáng)毛尖；白砂糖，信陽(yáng)市副食品公司提供；檸檬酸，濰坊英軒實(shí)業(yè)有限公司提供；黃原膠，內(nèi)蒙古阜豐生物科技有限公司提供。

1.2 主要設(shè)備和儀器

JY10002 型電子天平，上海良平儀器表有限公司產(chǎn)品；FA1004N 型電子天平，上海菁海儀器有限公司產(chǎn)品；JYL-Y915 型破壁機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司產(chǎn)品；HC-1014 型高速離心機(jī)，科大創(chuàng)新股份有限公司中佳分公司產(chǎn)品；JC101 型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海成順儀器儀表有限公司產(chǎn)品；IH13E8 型電磁爐，浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司產(chǎn)品；SZ26B5 型蒸鍋，武漢蘇泊爾炊具有限公司產(chǎn)品；XMTD-7000 型電熱恒溫水浴鍋，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司產(chǎn)品；MJ-WBL2521H 型榨汁機(jī)，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品；Scientz-150 型高壓均質(zhì)機(jī)，上海始恒儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

①板栗→精選→蒸煮→脫殼→護(hù)色→榨汁→過(guò)濾→板栗汁；

②信陽(yáng)毛尖→精選→浸提→過(guò)濾→綠茶茶湯；

①+②混合→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1） 護(hù)色。板栗去殼后浸泡于復(fù)合護(hù)色液中，防止板栗變色，護(hù)色液為0.15%檸檬酸、0.04%維C、0.03% EDTA-2Na 的復(fù)合護(hù)色液[6-7]，1 h 護(hù)色。

（2） 榨汁。將護(hù)色好的板栗仁和水按1∶6 的比例（g∶mL） 放入到榨汁機(jī)內(nèi)進(jìn)行榨汁，直至顆粒充分分散，呈均一的汁液，榨汁時(shí)間一般為15 min左右。

（3） 綠茶茶湯的制備。茶葉與80 ℃的熱水按照1∶80（g∶mL） 比例混合后[8-9]置于80 ℃的恒溫水浴鍋中浸提，浸提20 min 后用濾布過(guò)濾，制成綠茶茶湯，冷卻后備用。

（4） 調(diào)配。將板栗汁和綠茶茶湯按試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案混合，再加入一定比例的白砂糖、檸檬酸和黃原膠穩(wěn)定劑進(jìn)行調(diào)配，攪拌均勻，各原料配比根據(jù)試驗(yàn)要求適度調(diào)整。

（5） 均質(zhì)。將調(diào)配好的板栗綠茶復(fù)合飲料用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度為65 ℃，均質(zhì)壓力為16~18 MPa[10]。

（6） 灌裝殺菌。將均質(zhì)材料灌入玻璃瓶中，100 ℃常壓沸水殺菌，殺菌時(shí)間為10 min，冷卻后即為板栗綠茶復(fù)合飲料。

1.3.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1） 板栗汁和綠茶茶湯比例的確定。將白砂糖、檸檬酸和黃原膠的添加量分別固定為9%，0.04%，0.08%，板栗汁和綠茶茶湯配比分別為1∶1，2∶1，3∶1，4∶1，5∶1 進(jìn)行單因素試驗(yàn)，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

（2） 白砂糖添加量的確定。將板栗汁和綠茶茶湯配比、檸檬酸和黃原膠的添加量分別固定為3∶1，0.04%，0.08%，白砂糖添加量分別為6%，7%，8%，9%，10%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

（3） 檸檬酸添加量的確定。將板栗汁和綠茶茶湯配比、白砂糖和黃原膠的添加量分別固定為3∶1，9%，0.08%，檸檬酸添加量分別為0.02%，0.04%，0.06%，0.08%，0.10%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

（4） 黃原膠添加量的確定。將板栗汁和綠茶茶湯配比、白砂糖和檸檬酸分別固定為3∶1，9%，0.04%，黃原膠添加量分別為0.04%，0.06%，0.08%，0.10%，0.12%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

對(duì)單因素試驗(yàn)的試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，每個(gè)因素各選取3 個(gè)最佳水平，控制其他變量，設(shè)計(jì)四因素三水平的正交試驗(yàn)。以感官指標(biāo)評(píng)分為試驗(yàn)指標(biāo)，選出一組最佳的工藝組合。

2 結(jié)果與分析

板栗綠茶復(fù)合飲料的感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 板栗綠茶復(fù)合飲料的感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

依據(jù)表1 的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，由20 名專業(yè)人員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，滿分為100 分。

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 板栗汁和綠茶茶湯配比對(duì)板栗綠茶復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

板栗汁和綠茶茶湯配比對(duì)板栗綠茶復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 板栗汁和綠茶茶湯配比對(duì)板栗綠茶復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

由圖1 可知，隨著板栗汁和綠茶茶湯配比的增大，感官評(píng)分先增后降，當(dāng)板栗汁和綠茶茶湯配比為3∶1 時(shí)，此時(shí)既有板栗濃香，又有茶葉的清香，感官評(píng)分90 分最高，因此板栗汁和綠茶茶湯最佳配比為3∶1。

2.1.2 白砂糖添加量對(duì)板栗綠茶復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對(duì)板栗綠茶復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 白砂糖添加量對(duì)板栗綠茶復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

由圖2 可知，隨著白砂糖添加量的增加，感官評(píng)分先增后降，在沒有添加白砂糖時(shí)，口感比較澀，因?yàn)椴枞~中含有茶多酚。當(dāng)白砂糖添加量為9%時(shí)，澀味較小，甜度適口，風(fēng)味獨(dú)特，感官評(píng)分最高89 分；達(dá)到9%之后，隨著白砂糖添加量的增加復(fù)合飲料感官評(píng)分越來(lái)越小。因此，白砂糖的最佳添加量為9%。

2.1.3 檸檬酸添加量對(duì)板栗綠茶復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

檸檬酸添加量對(duì)板栗綠茶復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 檸檬酸添加量對(duì)板栗綠茶復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

由圖3 可知，隨著檸檬酸添加量的增加，感官評(píng)分先增后降。因?yàn)椴枞~中含有咖啡堿，具有弱堿性，添加檸檬酸會(huì)中和茶葉中的堿性物質(zhì)（咖啡堿），使復(fù)合飲料的感官評(píng)分逐漸增加。當(dāng)檸檬酸加量為0.04%時(shí)，飲料的口感最佳，酸度適口，感官評(píng)分最高88 分；之后隨著檸檬酸添加量逐漸增加，飲料逐漸變酸，復(fù)合飲料感官評(píng)分迅速下降。因此，檸檬酸的最佳添加量為0.04%。

2.1.4 黃原膠添加量對(duì)板栗綠茶復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

黃原膠添加量對(duì)板栗綠茶復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 黃原膠添加量對(duì)板栗綠茶復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

由圖4 可知，當(dāng)黃原膠添加量為0.04%和0.06%時(shí)，靜置一段時(shí)間后復(fù)合飲料有明顯的分層和沉淀現(xiàn)象，飲料的感官評(píng)分比較低，隨著黃原膠添加量的增加，復(fù)合飲料的分層和沉淀逐漸減少，感官評(píng)分迅速增加；當(dāng)黃原膠添加量為0.08%時(shí)，復(fù)合飲料不發(fā)生分層和沉淀現(xiàn)象，飲料的穩(wěn)定性最好，復(fù)合飲料的感官評(píng)分最高89 分，之后隨著黃原膠添加量的增加復(fù)合飲料的黏稠性逐漸增加，感官評(píng)分隨之下降。因此，黃原膠最佳添加量為0.08%。

2.2 穩(wěn)定性檢測(cè)

在飲料中，穩(wěn)定性雖不被寫在標(biāo)簽上，但它仍是衡量這類飲料品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。沉淀、分層等現(xiàn)象不但影響產(chǎn)品的外觀，還會(huì)縮短其保質(zhì)期。

在前面黃原膠添加量對(duì)板栗綠茶復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響的基礎(chǔ)上，利用計(jì)算沉淀率的方法對(duì)復(fù)合飲料進(jìn)行穩(wěn)定性檢測(cè)。具體如下：取15 g 樣品以轉(zhuǎn)速5 000 r/min 離心15 min，去除上清液，然后確定離心管中沉淀物的總質(zhì)量，記樣品質(zhì)量為M1，沉淀物質(zhì)量為M2。

黃原膠添加量對(duì)板栗綠茶復(fù)合飲料沉淀率的影響見圖5。

圖5 黃原膠添加量對(duì)板栗綠茶復(fù)合飲料沉淀率的影響

由圖5 可知，黃原膠添加量為0.08%時(shí)，復(fù)合飲料的沉淀率最低，穩(wěn)定性最好，與黃原膠添加量對(duì)板栗綠茶復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響相一致。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

對(duì)前面單因素試驗(yàn)的試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，每個(gè)因素各選取3 個(gè)最佳水平，控制其他變量，設(shè)計(jì)四因素三水平的正交試驗(yàn)。最后以感官指標(biāo)評(píng)分為指標(biāo)，選出一組最佳配比組合。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以板栗汁和綠茶茶湯配比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量和黃原膠添加量為4 個(gè)影響因素，分別設(shè)定3 個(gè)水平（見表2），進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，研究這4 個(gè)因素對(duì)板栗綠茶復(fù)合飲感官品質(zhì)的影響，確定最佳配方。

2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3 可知，4 種因素對(duì)板栗綠茶復(fù)合飲料評(píng)分的影響大小順序?yàn)锳>C>B>D，即板栗汁和綠茶茶湯的配比對(duì)板栗綠茶復(fù)合飲料的影響最大，其次是檸檬酸添加量，然后是白砂糖添加量，黃原膠添加量影響最小。根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果可知，飲料配方為A3B3C2D1時(shí)，飲料的感官品質(zhì)最佳，因此A3B3C2D1為最優(yōu)配方，即板栗汁和綠茶茶湯的配比3∶1，白砂糖添加量9%，檸檬酸添加量0.04%，黃原膠添加量0.08%，此時(shí)板栗綠茶復(fù)合飲料的感官評(píng)價(jià)最好。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)得到板栗綠茶復(fù)合飲料最佳配方為板栗汁和綠茶茶湯的配比3∶1，白砂糖添加量9%，檸檬酸添加量0.04%，黃原膠添加量0.08%。在此配方下得到的板栗綠茶復(fù)合飲料風(fēng)味獨(dú)特，酸甜適口，不僅有效提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)增加了板栗的產(chǎn)品形式，具有良好的市場(chǎng)前景。