夏 楠，楊麗軍，徐 迪，張冬冬

（蕪湖職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，安徽蕪湖 241000）

茯苓為多孔菌科臥菌屬真菌的干燥菌核，味甘淡，性平，有健脾補(bǔ)中、養(yǎng)心安神、利水滲濕的功能[1]，在各類中藥的配制中應(yīng)用廣泛，故有“十藥九茯苓”之說。此外，以茯苓為原料制備的傳統(tǒng)食品具有一定的保健功效，如茯苓糕，又名“復(fù)明糕”，具有祛濕、安神、美白的功效。多糖和三萜為茯苓的主要化學(xué)成分，可以抑制多種腫瘤代謝和轉(zhuǎn)移[2]，減輕炎癥[3]，增強(qiáng)人體免疫力[4]。此外，茯苓中還含有脂肪酸、甾醇、酶等[5]，具有抗氧化、抗凝血等多種生物活性。

隨著生活水平的提高和消費(fèi)觀念的改變，人們越來越熱衷于對食品品質(zhì)的追求，近幾年來各種保健食品層出不窮，食品領(lǐng)域的工作者也逐漸致力于對保健食品市場的開發(fā)。例如，陳建南[6]發(fā)現(xiàn)，茯苓餅干對水腫患者褪去水腫具有較高的療效，蕨菜餅干[7]、香菇膳食纖維營養(yǎng)強(qiáng)化曲奇餅干[8]等研究日益增多。餅干是較常見的一類大眾休閑食品，種類繁多，在快速消費(fèi)領(lǐng)域廣受歡迎，但由于其熱量高、營養(yǎng)低，生產(chǎn)和消費(fèi)也會(huì)受到了一定的限制。因此，將功能性成分——茯苓加入到人們?nèi)粘Ｏ矏鄣娘灨芍?，生產(chǎn)綠色、健康的功能性食品符合當(dāng)前消費(fèi)觀念。

目前，國內(nèi)關(guān)于茯苓的研究日漸增多。例如，鐘亞東等人[9]研究發(fā)現(xiàn)茯苓- 山藥復(fù)配米稀與猴頭菇餅干均有利于改善功能性消化不良。探究餅干的制作工藝研究更是不計(jì)其數(shù)，但以茯苓為原料制作餅干的研究卻較少。茯苓作為一種原料加入食物中，既可以改善口感，又能豐富營養(yǎng)，如茯苓面條、茯苓面包[10]、茯苓發(fā)糕等。以茯苓為原料研制茯苓餅干，應(yīng)用感官評分及正交試驗(yàn)探究其最佳工藝配方，期望可以得到具有獨(dú)特風(fēng)味、品質(zhì)優(yōu)良、有益于人體健康的茯苓餅干，這也符合現(xiàn)代社會(huì)功能飲食、藥食同源的飲食理念。

1 材料與方法

1.1 原料與設(shè)備

材料：茯苓，購于蕪湖市國中大藥房；低筋面粉、玉米淀粉、黃油（原味）、雞蛋、綿白糖、植物油，均購于歐尚超市。

設(shè)備：電子分析天平、烤箱、粉碎機(jī)、模具、打蛋器、不銹鋼盆、刀、保鮮膜等。

1.2 工藝流程

挑選茯苓→粉碎→過篩→計(jì)量混合→面團(tuán)調(diào)制→靜置→切片→烘烤→冷卻→包裝[11]。

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 原輔材料預(yù)處理

選擇根莖較少、無霉變的白茯苓薄片，用粉碎機(jī)打成粉末；茯苓粉、低筋面粉、玉米淀粉及綿白糖過100 目篩裝袋備用；將黃油放入盆中隔熱水軟化，軟化至細(xì)膩狀后加入雞蛋液，用攪拌器攪拌5 min，直到混合液顏色稍微發(fā)白為止。

1.3.2 面團(tuán)調(diào)制

將稱量好的茯苓粉、玉米淀粉及綿白糖加入黃油和雞蛋液中充分?jǐn)嚢?，加入低筋面粉調(diào)制。

1.3.3 靜置

調(diào)制好的面團(tuán)靜置10~15 min，二者吸水膨脹形成復(fù)雜的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，作為面團(tuán)的骨架使面團(tuán)保持一定的形狀并維持面團(tuán)特性[12]，賦予面團(tuán)均勻穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)，軟硬適中不粘手即可[7]。

1.3.4 切片、成型

面團(tuán)靜置后輥壓成厚度均一的面片，用模具刻成特定形狀，放入烤盤中，涂上一層植物油。

1.3.5 烘烤溫度范圍控制在200~250 ℃[9]，烘烤10 min，期間注意觀察餅干顏色變化，避免烤煳。

1.3.6 冷卻

冷卻至室溫得茯苓餅干成品。

1.4 感官評定

采用百分制評分檢驗(yàn)法。聘請10 名有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)感官評定人員組成評鑒小組，嚴(yán)格按照表1 中給出的標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品評分，取各數(shù)據(jù)的平均值為最終結(jié)果，真實(shí)、客觀地反映茯苓餅干的品質(zhì)。

感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.5.1 茯苓粉用量的確定

每100 g 低筋面粉中茯苓粉用量分別設(shè)定為20，25，30，35，40 g 5 個(gè)水平。固定黃油25 g，綿白糖30 g，雞蛋液60 g，研究不同茯苓粉用量對餅干品質(zhì)的影響。

1.5.2 黃油用量的確定

每100 g 低筋面粉中黃油用量分別設(shè)定為25，30，35，40，45 g 5 個(gè)水平。固定茯苓粉25 g，綿白糖30 g，雞蛋液60 g，研究不同黃油用量對餅干品質(zhì)的影響。

1.5.3 雞蛋液用量的確定

每100 g 低筋面粉中雞蛋液用量分別設(shè)定為46，51，56，61，66 g 5 個(gè)水平。固定茯苓粉25 g，黃油25 g，綿白糖30 g，研究不同雞蛋液用量對餅干品質(zhì)的影響。

1.5.4 綿白糖用量的確定

每100 g 低筋面粉中綿白糖用量分別設(shè)定為10，15，20，25，30 g 5 個(gè)水平。固定茯苓粉25 g，黃油25 g，雞蛋液60 g，研究不同綿白糖用量對餅干品質(zhì)的影響。

1.5.5 茯苓餅干正交試驗(yàn)研究

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行L9（34）正交優(yōu)化試驗(yàn)，根據(jù)餅干品質(zhì)，確定茯苓餅干制作的最佳配方。

茯苓餅干配方L9（34）正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 茯苓餅干配方L（934）正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/ g

1.6 數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)結(jié)果使用Origin v 8.0 軟件繪制得到圖形。

2 結(jié)果與分析

2.1 茯苓粉用量的影響

茯苓粉用量對茯苓餅干品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 茯苓粉用量對茯苓餅干品質(zhì)的影響

由圖1 可知，當(dāng)茯苓粉用量為20 g 時(shí)，餅干的品質(zhì)茯苓餅干感官評分為80.9 分；當(dāng)用量達(dá)到25 g時(shí)，餅干品質(zhì)最佳；繼續(xù)增加茯苓粉含量，感官評分反而下降。茯苓粉的加入可以賦予餅干一定的功能性，若其含量過低將不滿足功能性餅干的性能要求，同時(shí)由于茯苓粉本身無味且蛋白含量低[13]，不利于面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，加入過量的茯苓粉會(huì)降低面團(tuán)強(qiáng)度，影響口感。

2.2 黃油用量的影響

黃油用量對茯苓餅干品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 黃油用量對茯苓餅干品質(zhì)的影響

由圖2 可知，隨著黃油用量從25 g 增加至40 g，茯苓餅干感官評分逐漸升高，當(dāng)黃油用量為40 g 時(shí)，餅干品質(zhì)最佳。適當(dāng)加入黃油可以提高面團(tuán)的彈性，降低面團(tuán)硬度[14]，改善色澤和風(fēng)味，使其形成均一穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。黃油用量在40 g 以下時(shí)，不利于面團(tuán)內(nèi)部形成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，制出的餅干酥松度不夠，風(fēng)味不佳；黃油用量由40 g 提高至45 g 時(shí)，感官評分從82.7 分降至81.3 分，此時(shí)黃油過量，面團(tuán)結(jié)構(gòu)松軟，不易成形。此外，黃油的脂肪含量高，不利于儲存，腥膩味也重。

2.3 雞蛋液用量的影響

雞蛋液用量對茯苓餅干品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 雞蛋液用量對茯苓餅干品質(zhì)的影響

由圖3 可知，當(dāng)雞蛋液用量為55，65，75 g 時(shí)餅干的感官評分分別為78.7，82.1，79.5 分，雞蛋液用量過高會(huì)導(dǎo)致感官品質(zhì)下降。雞蛋液中含有一定的水分和蛋白質(zhì)，發(fā)泡性較強(qiáng)[15]，在面團(tuán)調(diào)制中可以促進(jìn)面團(tuán)形成穩(wěn)定的孔狀結(jié)構(gòu)，使其口感酥脆。在此試驗(yàn)中，雞蛋液用量為60，65 g 時(shí)感官評分較高。雞蛋液用量過少則會(huì)餅干外形粗糙，易掉屑，無法呈現(xiàn)出金黃色澤；添加過多則會(huì)使餅干組織綿軟，口感較差。

2.4 綿白糖用量的影響

綿白糖用量對茯苓餅干品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 綿白糖用量對茯苓餅干品質(zhì)的影響

由圖4 可知，隨著綿白糖用量增多，茯苓餅干感官評分也逐漸增高，當(dāng)綿白糖用量達(dá)到25 g 時(shí)，餅干品質(zhì)最佳，繼續(xù)增加綿白糖用量，得分下降。綿白糖的加入對餅干的品質(zhì)具有重要作用，在烘焙過程中與蛋白質(zhì)在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)[16]，產(chǎn)物具有焦糖風(fēng)味，使餅干口感香甜酥脆，也有利于改善餅干色澤；另一方面，綿白糖均勻分散于面團(tuán)中，可以促進(jìn)面團(tuán)膨脹[17]。當(dāng)綿白糖含量較低時(shí)，餅干質(zhì)地較硬，美拉德反應(yīng)微弱，不能形成良好的色澤；當(dāng)綿白糖含量過高，餅干甜膩，且在后續(xù)烘烤過程中易產(chǎn)生焦煳現(xiàn)象。

2.5 茯苓餅干制作工藝探究的正交試驗(yàn)結(jié)果分析

試驗(yàn)中可以看出本研究中4 個(gè)因素對餅干感官指標(biāo)的影響由大到小的排序?yàn)檐蜍叻塾昧?綿白糖用量> 黃油用量> 雞蛋液用量，最佳配方是A3B2C2D2，即茯苓餅干的原料中每100 g 低筋面粉中的茯苓粉用量為25 g，黃油用量為40 g，雞蛋液用量為65 g，綿白糖用量為25 g。

正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

以茯苓粉和低筋面粉為主要原料制作餅干，通過單因素試驗(yàn)探究了不同用量的茯苓粉、玉米淀粉、黃油和綿白糖對餅干品質(zhì)的影響，在此基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)正交優(yōu)化試驗(yàn)，確定了制作茯苓餅干的最佳工藝配方為每100 g 低筋面粉中固定加入25 g 玉米淀粉，茯苓粉、黃油、雞蛋液和綿白糖用量分別為25，40，65，25 g。按此配方制作出的茯苓餅干外形完整、色澤美觀、組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩、口感酥脆、風(fēng)味最佳，具有安神、抗氧化等功效，可以為我國功能性餅干研制提供新思路。