茍夢(mèng)星*，楊軼楠，唐舜堯，呂小勇

鄭州工程技術(shù)學(xué)院化工食品學(xué)院（鄭州 450000）

生姜（Zingiber officinaleRoscoe）是姜科、姜屬的多年生草本植物的新鮮根莖，具有悠久的藥用歷史和食用歷史。中醫(yī)認(rèn)為生姜具有溫中放熱、干燥去痰的功效[1]?！督饏T要略》內(nèi)記載，生姜汁止嘔，并有刺激食欲、和中之功，可用于胃氣不通，嘔噦和其他腸胃疾病[2]。生姜味道辛辣，在生活中多作為調(diào)味品，直接應(yīng)用于食品的研究并不多。近年來(lái)，生姜被發(fā)現(xiàn)可用于糖尿病的輔助治療，具有顯著的降血糖效果[3-4]。

面包是日常生活中常見的食品，主要由小麥粉制成。相較于精制小麥粉，全麥粉因含有麩皮部分，其膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素含量更高，因此也具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。精制小麥粉的GI值較高，約為81[5]，不適宜糖尿病患者食用。黃豆是一種富含植物蛋白的食物，營(yíng)養(yǎng)豐富，同時(shí)黃豆粉的GI值較低，約為18[6]。

因此，試驗(yàn)采用全麥粉和黃豆粉的復(fù)合粉制作低GI生姜面包，在提升面包營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的生姜風(fēng)味和口感，為糖尿病患者等血糖較高人群提供一款新型適宜的面包產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 供試材料

生姜、雞蛋、牛奶、食鹽（鄭州市惠濟(jì)區(qū)丹尼斯超市）；全麥面包粉、酵母、砂糖（鄭州市百樂烘焙）；黃豆粉（山東鶴來(lái)香食品有限公司）。

1.2 試劑與儀器

3, 5-二硝基水楊酸；氫氧化鈉（天津致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司）；酒石酸鉀鈉、苯酚、無(wú)水亞硫酸鈉、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液、無(wú)水乙醇、酚酞、醋酸鈉緩沖液（天津科密歐化學(xué)試劑有限公司）；290 U/mL豬胰α-淀粉酶、15 U/mL糖化酶（上海源葉生物科技有限公司）。

HH-4恒溫水浴鍋（金壇市正基儀器有限公司）；FW100型高速粉碎機(jī)（天津市泰斯特儀器有限公司）；TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀（上海倍迎電子科技有限公司）；DHG-9145A型電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；K38FK813烤箱（浙江蘇泊爾有限公司）；BCD-225WDGK冰箱（青島海爾股份有限公司）；85-2B型磁力攪拌器（濟(jì)南歐萊博技術(shù)有限公司）；SN-DL-1G電熱爐（鄭州利康儀器設(shè)備有限公司）。

1.3 面包制作的工藝流程

姜黃→烘干→粉碎過0.180 mm孔徑（80目）篩→稱取姜黃粉→加入白砂糖、0.5%食鹽、26%牛奶、6.5%雞蛋→加入酵母粉→溶解混勻后→加入黃豆粉和全麥粉的混合粉→揉搓均勻→室溫發(fā)酵30 min→排氣3 min、繼續(xù)發(fā)酵30 min→上下火90 ℃焙烤20 min

1.4 配方的試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 單因素試驗(yàn)

通過預(yù)試驗(yàn)，確定將黃豆粉與全麥粉按照1∶4（W/W）的比例混合制作低GI面包粉。稱取100 g低GI混合粉，按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)算，加入26%牛奶、6.5%雞蛋、0.5%鹽，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，對(duì)生姜粉添加量（0，3.0%，6.0%，9.0%和12.0%）、白砂糖添加量（0，1.2%，2.4%，3.6%和4.8%）和酵母粉添加量（1.3%，1.8%，2.3%，2.8%和3.3%）分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.4.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，確定響應(yīng)面設(shè)計(jì)的因素水平（表1），并使用Design Expert 8.0設(shè)計(jì)軟件，進(jìn)行三因素三水平的響應(yīng)面試驗(yàn)，對(duì)生姜面包的配方進(jìn)行優(yōu)化分析。

表1 響應(yīng)面因素水平 單位：%

1.5 面包比體積的測(cè)定

比體積測(cè)定參考Hallen等[7]的方法。將烤好的面包冷卻至室溫，用分析天平測(cè)出面包質(zhì)量，記作m。將稱量后的面包放入500 mL量筒中，將小米倒入量筒直到將面包塊完全覆蓋，記錄此時(shí)小米在量筒中的體積，記作V1。將量筒中的面包取出，再次測(cè)量小米此時(shí)的體積記作V2。比體積（mL/g）按式（1）計(jì)算。

1.6 面包水分的測(cè)定

面包水分參考GB 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》[8]進(jìn)行測(cè)定。

1.7 面包酸度的測(cè)定

參考高嘉星[1]的試驗(yàn)方法進(jìn)行測(cè)定。

1.8 感官分析

請(qǐng)10位具有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)員對(duì)生姜面包進(jìn)行評(píng)分（表2），以確定最優(yōu)的配方設(shè)計(jì)。

1.9 質(zhì)構(gòu)分析

在面包中心部位取長(zhǎng)20 mm的立方體面包心，采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定。參數(shù)設(shè)置：TA5探頭；TPA運(yùn)行模式；探頭感應(yīng)力2 g；測(cè)前、測(cè)中及測(cè)后速率均為1.00 mm/s；測(cè)試目標(biāo)的運(yùn)行距離5 mm，每個(gè)樣品測(cè)定3次。

1.10 GI值測(cè)定

參考徐箐[9]的方法測(cè)定并稍作調(diào)整。稱取200 mg樣品置于15 mL 0.2 mol/L的醋酸-醋酸鈉緩沖液中搖晃均勻，添加10 mL的α-淀粉酶和糖化酶混合液后，分別在水解的10，20，30，60，90，120和180 min時(shí)，在540 nm波長(zhǎng)下測(cè)定樣品水解液的吸光度，計(jì)算葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線。根據(jù)樣品淀粉水解指數(shù)，計(jì)算樣品的血糖生成指數(shù)GI。

1.11 統(tǒng)計(jì)方法

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

生姜粉添加量6%時(shí)，感官評(píng)分最高，若繼續(xù)添加生姜粉，面包的色澤、形態(tài)、平滑度及口感都會(huì)明顯變差，并且氣味也漸不愉悅（圖1）。雖然生姜粉添加量增大有利于面包GI值的降低，但是考慮到面包最終的組織狀態(tài)及消費(fèi)者的接受度[10]，故生姜粉的適宜添加量為6%，這與Matveeval等[11]的研究結(jié)果一致，并且可通過添加蛋白酶制劑進(jìn)一步改善生姜面包的品質(zhì)。

圖1 生姜粉添加量對(duì)感官評(píng)分的影響（a）及不同生姜粉添加量面包外觀及切面（b）

白砂糖添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響呈先上升后下降趨勢(shì)，最適白砂糖添加量為2.4%（圖2）。白砂糖添加量過少時(shí)，美拉德反應(yīng)和焦糖反應(yīng)不明顯，面包口感較差，口味也較為平淡；白砂糖的添加量太多，美拉德反應(yīng)過度會(huì)引起褐變，從而引起面包色澤變深，并且在焙烤過程中使面包產(chǎn)生苦味[12]，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降。因此，適宜的白砂糖添加量為2.4%，此時(shí)面包的色澤金黃，組織結(jié)構(gòu)較好，同時(shí)口感獨(dú)特。

圖2 白砂糖添加量對(duì)感官評(píng)分的影響（a）及不同白砂糖添加量面包外觀及切面（b）

酵母粉添加量2.8%時(shí)，面包感官評(píng)分最高，添加量繼續(xù)增大，感官評(píng)分則開始降低（圖3）。這是因?yàn)榻湍阜厶砑恿窟^多，面團(tuán)發(fā)酵速度變快，二氧化碳含量快速增大，最終影響面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，并使面包帶有一定酸味[13]。

圖3 酵母粉添加量對(duì)感官評(píng)分的影響（a）及不同酵母粉添加量面包外觀及切面（b）

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)單因素優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果，使用DX8響應(yīng)面軟件，設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)。根據(jù)響應(yīng)面軟件設(shè)計(jì)17次試驗(yàn)，并對(duì)生姜面包進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)因素設(shè)計(jì)，以得到最優(yōu)配方。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果

運(yùn)用響應(yīng)面系統(tǒng)進(jìn)行分析，以感官評(píng)分為指標(biāo)，采用最小二乘法進(jìn)行擬合，可得R1=84.48+2.14A-1.60B-0.31C+2.25AB+2.77AC+0.85BC-2.95A2-4.23B2-5.95C2。

該回歸模型的方差分析結(jié)果為P＜0.05，說明模型顯著，而失擬項(xiàng)為0.717 8＞0.05，失擬項(xiàng)不顯著。因此，該模型擬合度較好。

建立的模型響應(yīng)面的3D圖和橢圓圖分別如圖4～圖6所示，其中R1為感官評(píng)分。3D圖響應(yīng)面越陡峭，等高線圖越接近橢圓，說明這2個(gè)試驗(yàn)因素的交互影響越顯著。由表4可知，交互項(xiàng)AB，AC相互影響極顯著，而BC之間相互影響顯著。各因素對(duì)感官評(píng)分的影響大小分別是A＞B＞C，即生姜粉添加量＞白砂糖添加量＞酵母粉添加量，這對(duì)實(shí)際生產(chǎn)具有一定指導(dǎo)意義。

表4 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果

圖4 生姜粉和白砂糖添加量對(duì)感官評(píng)分影響的等高線圖及響應(yīng)面圖

圖5 生姜粉和酵母添加量對(duì)感官評(píng)分影響的等高線圖及響應(yīng)面圖

圖6 白砂糖和酵母添加量對(duì)感官評(píng)分影響的等高線圖及響應(yīng)面圖

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)響應(yīng)面分析的結(jié)果，進(jìn)行低GI生姜面包的驗(yàn)證試驗(yàn)。驗(yàn)證配方：混粉（W全麥面粉∶W黃豆粉=4∶1）總質(zhì)量為100 g，均以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，添加7.0%的生姜粉、2.3%的白砂糖、2.8%的酵母粉、0.5%的鹽、26.0%的牛奶及6.5%的雞蛋。感官評(píng)價(jià)最終分?jǐn)?shù)為85.05分，與預(yù)期結(jié)果84.919 6分相差0.130 4 分，說明驗(yàn)證配方可靠。

根據(jù)驗(yàn)證配方中生姜粉最佳添加量7.0%，另外分別選擇生姜粉添加量0，5%和9%進(jìn)行后續(xù)面包的理化分析。

2.4 面包比體積的結(jié)果與分析

添加不同比例的生姜粉后，面包的比體積呈現(xiàn)先升高后降低趨勢(shì)，在7%時(shí)面包的比體積最大（表5）。這是因?yàn)樽铋_始生姜粉添加量較低時(shí)，面筋蛋白含量適宜且黃豆粉中的蛋白酶抑制劑也有利于面筋蛋白的產(chǎn)生。隨著生姜粉的繼續(xù)添加，添加量達(dá)到9%，生姜粉對(duì)面包的比體積的抑制作用大于促進(jìn)作用[14]。相較于普通面粉，生姜粉和全麥面粉均不利于面筋蛋白的產(chǎn)生，也會(huì)抑制面包發(fā)酵，降低面包比體積[1]。

表5 生姜粉添加量對(duì)面包比體積的影響

2.5 面包水分的結(jié)果與分析

添加不同比例的生姜粉對(duì)面包水分的影響不同（表6）。隨著生姜粉添加量增多，面包中的水分逐漸減少且互相之間差異顯著（P＜0.05）。不添加生姜粉時(shí)，面包的水分含量最大，為51.12%±0.03%；添加9%的生姜粉時(shí)，面包水分最小，為48.93%±0.05%。有研究表明，隨著生姜粉添加量的增加，面團(tuán)中的蛋白酶和半纖維素酶含量減少，因此面包中的水分也隨之變小[11]。

表6 生姜粉添加量對(duì)面包水分含量的影響

2.6 面包酸度的結(jié)果與分析

面包的酸度隨著生姜粉添加量的增加而增大（表7），這是因?yàn)樯圻^多，呈姜味[10]，烘干后的姜粉變酸。試驗(yàn)中生姜粉的最大添加量為9%，此時(shí)面包的酸度最大，為3.93±0.02 °T，但仍符合面包酸度在4 °T以下的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)[15]。

表7 生姜粉添加量對(duì)面包酸度含量的影響

2.7 質(zhì)構(gòu)的結(jié)果與分析

隨著生姜粉的添加量增大，面包的硬度、咀嚼性逐漸升高，而彈性、內(nèi)聚性逐漸降低（表8）。相較于對(duì)照組，低GI生姜面包的彈性變小，這可能是因?yàn)閷?duì)照組全部使用小麥粉作為原料，面筋蛋白含量較高，在面包的制作過程中，更易形成面筋蛋白三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而增加彈性。同時(shí)小麥粉在發(fā)酵的過程中會(huì)產(chǎn)生更多的二氧化碳，導(dǎo)致面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)中氣孔形成量增多，使得彈性相對(duì)較大[16]。而試驗(yàn)所研制的生姜面包主原料是全麥粉和黃豆粉，面筋蛋白含量較低，因此比體積小，質(zhì)地結(jié)實(shí)且粗糙[17]。

表8 添加不同生姜粉面包的質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果

2.8 GI值的結(jié)果與分析

根據(jù)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線（圖7）和不同時(shí)間的生姜面包體外消化曲線（圖8），計(jì)算出生姜面包的HI為44.29，根據(jù)GI=8.198 1+0.862HI計(jì)算出試驗(yàn)所研制出的生姜面包GI值為46.38，符合低GI食品的要求（GI≤55）。同時(shí)，相較于其他低GI面包的試驗(yàn)結(jié)果[9,18-21]（GI值分別為47.59，48.15，48.05和47.66），該款生姜面包的GI值相對(duì)較低，具有一定開發(fā)前景。

圖7 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線

圖8 生姜面包體外消化曲線

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)，優(yōu)化出以全麥面粉和黃豆粉為主原料，添加生姜粉、白砂糖等輔料制作的新型低GI生姜面包的最佳配方。同時(shí)，對(duì)面包的理化及質(zhì)構(gòu)性質(zhì)進(jìn)行分析，該款面包色澤金黃，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，特別適合血糖較高人群及糖尿病患者食用。