顧淼飛

抗糖有用，但不吃甜食有用嗎？

愛美人士之所以信奉“抗糖大法”，是因為忌憚糖在體內(nèi)發(fā)生的糖化反應(yīng)。所謂糖化反應(yīng)，是指還原糖（如葡萄糖、果糖、乳糖等）與蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、核酸經(jīng)過一系列反應(yīng)，最終生成晚期糖化終末產(chǎn)物（advanced glycation end-products，以下簡稱AGEs）。蛋白質(zhì)在經(jīng)歷了糖化反應(yīng)之后，結(jié)構(gòu)就發(fā)生了變化，功能也沒有了，隨之就會引發(fā)身體的一系列衰老問題。

糖化反應(yīng)對蛋白質(zhì)實施的是“無差別攻擊”。血管上下，細(xì)胞內(nèi)外，還原糖們逮到誰就是誰，沒有哪一種蛋白質(zhì)能逃脫糖化反應(yīng)的“糾纏”。其中，倘若被“纏”上的是膠原蛋白和彈性蛋白可就大事不妙了，因為膠原蛋白負(fù)責(zé)支撐皮膚組織，彈性蛋白負(fù)責(zé)維持皮膚的彈性，它們倆一旦“淪陷”，皮膚的松弛、垮塌、皺紋也就接踵而至了。

皮膚病學(xué)的權(quán)威雜志British Journal of Dermatology曾發(fā)表過一項研究，將30多歲和60多歲人群進行對比，發(fā)現(xiàn)后者皮膚里的糖化產(chǎn)物AGEs明顯更多。日本一項針對40歲左右女性皮膚的研究也表明，膚色泛黃不僅與黑色素濃度有關(guān)，也與AGEs水平有一定的正相關(guān)性。雖然這些都是定量研究，但都實錘性地表明了，糖化反應(yīng)與皮膚衰老確實有關(guān)聯(lián)。

這可以說是戳中了現(xiàn)代人的死穴?，F(xiàn)代人或者說人都害怕衰老，哪怕心態(tài)再平和，也總是希望自己看上去能顯得年輕一些，所以糖化反應(yīng)不禁讓我們膽戰(zhàn)心驚，談“糖”色變，這時再聽到“抗糖”“戒糖”等種種概念，難免焦慮起來。

但是所有這些概念里面，有一個問題是首先需要搞清楚的，那就是——抗糖，究竟抗的是什么糖？

很多人想當(dāng)然認(rèn)為，抗糖抗的就是奶茶和蛋糕、巧克力等甜品。但從糖化反應(yīng)的角度來說，這些食物跟饅頭米飯是一樣的，都是吃進去以后變成反應(yīng)原料——還原糖。也就是說，雖然你戒了奶茶，戒了甜點，但只要你還攝入米飯饅頭等碳水食物，它們就會在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為葡萄糖，糖化反應(yīng)依然會持續(xù)發(fā)生。

所以從原理上來說，抗糖雖然有用，但市面上流行的“戒糖（甜食）飲食法”有用嗎？沒啥大用。

有的人可能從中又要得出新思路了，那我連飯也戒了行不行？但是第一，葡萄糖是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，沒人能真正長期戒掉。第二還得看性價比。既然提到性價比，就要先搞清楚，所謂的“糖化焦慮”，究竟在焦慮些什么？“糖化焦慮”有必要嗎？要搞清楚這些問題，得從AGEs本身去尋找答案。

從糖化產(chǎn)物說開去

前面提到，現(xiàn)在很多人熱衷抗糖，是因為害怕糖化反應(yīng)“消耗”膠原蛋白、彈性蛋白，但根據(jù)德國明斯特大學(xué)2012年一篇綜述文章（Advanced glycation end products： Key players in skin aging？），AGEs與皮膚衰老的關(guān)聯(lián)，有多重機制在起作用。

實際上，糖化反應(yīng)除了消耗膠原蛋白、彈性蛋白，還幾乎涉及皮膚細(xì)胞內(nèi)的所有蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和核酸，甚至還“霍霍”了不少細(xì)胞外的蛋白質(zhì)。因此，AGEs會跟許多生理過程“攪和”在一起，例如抑制成纖維細(xì)胞的增殖，加速細(xì)胞凋亡和衰老，引發(fā)或加劇光老化反應(yīng)等，而這些過程都會影響皮膚狀態(tài)。

此外，AGEs還有一個緊密追隨的“僚機”，就是它的受體（Receptor for AGEs，簡稱RAGE）。受體被激活后，一方面將引發(fā)炎癥反應(yīng)，進一步加快真皮層基質(zhì)降解；另一方面會誘導(dǎo)產(chǎn)生自由基，促使氧化應(yīng)激，造成皮膚損傷。可見，AGEs對皮膚的負(fù)面影響是全方位、無死角的，也是錯綜復(fù)雜的。

所以當(dāng)我們談?wù)摽埂疤恰睍r，真正談?wù)摰膶嶋H是抗AGEs，也就是盡量阻止AGEs的生成或減少其堆積。

阻止AGEs生成最有效的辦法當(dāng)然是從源頭下手，也就是控制飲食中的糖分含量，不讓體內(nèi)積蓄過多的還原糖。但因此奶茶一律不喝了，蛋糕絕對不吃了，那就有些矯枉過正，畢竟正常飯菜里的糖也能發(fā)生糖化反應(yīng)，所以控制總量就好。

阻止AGEs生成的第二個辦法是從過程下手。在糖化反應(yīng)中，AGEs并不是一步生成的，還原糖會先是跟蛋白質(zhì)生成一類叫作席夫堿的物質(zhì)，繼而通過結(jié)構(gòu)的重新排列，生成結(jié)構(gòu)更為穩(wěn)定的酮胺；之后再經(jīng)歷交聯(lián)、聚合、氧化等一系列反應(yīng)步驟，生成相應(yīng)的AGEs。在這一連串復(fù)雜的反應(yīng)過程中，截止到酮胺之前都是可逆的，只要在這些環(huán)節(jié)采取干涉措施，就可以阻止AGEs的生成。

目前市面上的抗糖產(chǎn)品，一類產(chǎn)品的原理就是通過一些成分來捕獲早期糖化產(chǎn)物，達到打斷糖化反應(yīng)的目的。這就相當(dāng)于生產(chǎn)過程中，把中間產(chǎn)物截和走了，AGEs也就無法生成。

但是選擇抗糖產(chǎn)品時需要注意兩點：一是有些成分是用來治療糖尿病的，適用于抑制患者體內(nèi)血糖水平過高導(dǎo)致的過量糖化反應(yīng)，其有效性并不能復(fù)制到針對皮膚的抗糖問題上；二是有些成分的有效性只來源于體外實驗，看起來數(shù)據(jù)好得不得了，但興致勃勃地往體內(nèi)一試，結(jié)果卻大失所望。在辨別清楚這兩點的前提下，才能免交智商稅。

抵抗糖化反應(yīng)還有一個“討巧”的辦法，就是使用抗氧化成分。由于氧化步驟在AGEs生成過程中至關(guān)重要，所以常規(guī)的抗氧化劑同樣可以起到阻斷糖化反應(yīng)的作用。維生素C、維生素E、綠茶中含有的多酚類化合物、豆類中含有的黃酮類化合物，理論上都可以一試。

說完AGEs的生成，再來說AGEs的堆積問題。人體內(nèi)的AGEs含量是動態(tài)變化的，不僅由生成速率決定，也取決于分解速率——也就是說，只要分解得足夠快，衰老就追不上我。細(xì)胞中本身就存在一些物質(zhì)可用于消除AGEs，例如乙二醛酶就能起到代謝AGEs的作用。

只不過人年輕的時候新陳代謝快，AGEs一經(jīng)生成很快就分解了，蛋白質(zhì)被破壞之后，也很快有新生成的蛋白質(zhì)頂替上去，因此我們在年輕人身上幾乎看不到糖化反應(yīng)導(dǎo)致的衰老現(xiàn)象。糖化和衰老的關(guān)系也由此仿佛陷入一場惡性循環(huán)：年齡越大，AGEs積累得就越多；而AGEs越多，衰老得就越明顯。

所以也有一部分抗糖產(chǎn)品走的是這個路子，用一些提取物成分（如合歡樹提取物）提高乙二醛酶的活性，從而降低人體內(nèi)的AGEs水平。

但提到AGEs堆積，很多人可能還會忽視AGEs的另一個來源，就是直接攝入。事實上，AGEs不僅僅能通過體內(nèi)的糖化反應(yīng)合成，它也是食物烹飪過程中的常見產(chǎn)物。比如做紅燒肉時的“炒糖色”，就是典型的糖化反應(yīng)。烤面包時，伴隨著滋滋作響，面包片逐漸散發(fā)出誘人的香氣，這也是糖化反應(yīng)的作用。

像這種糖和蛋白質(zhì)在加熱時生成棕色至棕黑色物質(zhì)，同時產(chǎn)生獨特風(fēng)味的反應(yīng)，叫作美拉德反應(yīng)。炭烤、燒烤、油炸、干煸這些烹飪方法中的美拉德反應(yīng)，可以讓你做出色香味俱全的菜肴，食欲大增，但其所產(chǎn)生AGEs水平也不低，比起體內(nèi)內(nèi)源生成的AGEs更是“高出天際”。比起費心戒甜食，買高價抗糖產(chǎn)品，戒掉燒烤和油炸食物的性價比也許還高些。

但無論哪種方法，衰老是客觀規(guī)律，要想通過人力讓AGEs“清零”，基本不可能，充其量也就是減弱它的負(fù)面影響而已。

如果有人指望通過抗糖逆轉(zhuǎn)衰老，顯然就低估了抗老的復(fù)雜性，也高估了糖化反應(yīng)的地位。

抗糖有用，但只是錦上添花

前面說了這么多，給人的感覺是，抗糖是一定要抗的，但如果有人指望通過抗糖逆轉(zhuǎn)衰老，顯然就低估了抗老的復(fù)雜性，也高估了糖化反應(yīng)的地位。

實際上，糖化并不是導(dǎo)致皮膚老化的最主要因素。光老化、氧化、糖化被公認(rèn)為是皮膚老化的“三大公敵”，跟其他兩個比起來，糖化只能算是弟弟。糖化導(dǎo)致的皮膚松弛、暗沉、皺紋等問題，光老化和氧化也同樣會產(chǎn)生影響，而且影響更大。所以，把抗老的矛頭只對準(zhǔn)糖化，多少有些搞錯了斗爭對象。

如果你非常在意皮膚的衰老問題，應(yīng)該把精力重點放在防曬上，只要做好防曬，就已經(jīng)可以避免相當(dāng)一部分皮膚問題了。當(dāng)然，如果你已經(jīng)在防曬方面做得很到位了，倒是可以關(guān)注一下抗糖，起個錦上添花的效果。

至于為了抗糖而過度節(jié)食，甚至索性連飯都不吃了，則無異于因噎廢食。社交媒體上常有人宣稱，通過戒糖戒奶茶而變白變美了，我更愿意相信她是因為保持了良好的飲食習(xí)慣，整個人更加健康且精神飽滿，所以看上去容光煥發(fā)、神采奕奕——畢竟，一個健康的身心狀態(tài)才是永葆青春的終極奧義。

◎ 來源|三聯(lián)生活周刊