錢紅莉

清客

長(zhǎng)輩饋贈(zèng)一袋徽州冬筍。

作為冬日四清客（冬筍、蔞蒿、紫菜薹、水芹），冬筍當(dāng)?shù)闷痤^牌角色，也是廣大老饕們最心愛的恩物。

不做一道腌篤鮮，何以對(duì)得起這一袋遠(yuǎn)道而來的筍？

翌日，去菜市，黑豬肉鋪?zhàn)忧罢径ǎ粢桓缰骑L(fēng)干后的豬肋排，再買一刀連帶小排的新鮮五花，千張結(jié)半斤。回家，分別給兩種不同性質(zhì)的肋排焯水，五花切方塊，順便一起洗個(gè)熱水澡，撈起備用。豪橫地挑出四枚壯筍，當(dāng)筍衣一層層褪盡，露出羊脂玉般筍肉，端坐于瓷碟，一如清供。

筍切滾刀片，涼水下鍋，半勺鹽，焯一焯，撈起，放水龍頭下沖涼，取其酥脆。咸、鮮肋排，連同五花肉，涼水下沙罐，急火攻開，撇去浮沫，少許黃酒去腥，改小火，咕嚕咕嚕慢燉，大約半小時(shí)，倒入筍塊、千張結(jié)，繼續(xù)慢燉十余分鐘。家里彌漫風(fēng)干肋排特有的咸香，勾魂攝魄，直搗肺腑肝腸……

咸肋排經(jīng)過長(zhǎng)久煨制的香，排山倒海，洶涌澎湃。這種香，相當(dāng)暖人，真是對(duì)得住這秋往冬至的冷雨天。我站在陽(yáng)臺(tái)，望樓下咫尺之隔的一株柿樹，滿樹巨大葉片在初冬的風(fēng)雨中搖曳癲狂，心情大好。

食物的特殊香氣，何以將一個(gè)原本郁郁寡歡的人深深撼動(dòng)，隨時(shí)要起飛升天？食物的香氣里，是否蘊(yùn)藏著大量刺激大腦分泌多巴胺的密碼？

這么著，一個(gè)人的午餐，硬是吃出了海天盛筵的闊綽。所有一切，不過是為著給尊貴的冬筍錦上添花。一道腌篤鮮里，筍當(dāng)仁不讓為絕對(duì)主演，咸鮮肋排則是底味的鋪墊，好比京戲舞臺(tái)上開場(chǎng)鑼鼓，一番熱鬧之后，梅蘭芳施施然甩著水袖緩步出，鴉雀無聲中的那個(gè)人，多么瑰麗驚艷。

冬筍何嘗不是美食界的梅蘭芳。大塊五花肉，增其潤(rùn)。千張結(jié)，助其收汁。骨骼清奇的，唯數(shù)筍塊——縱然于濃湯里千滾萬滾，依然不改羊脂玉本色，反而更添潤(rùn)秀，入嘴，瞬間無渣，微甜爽口，毫無饜足感。

整個(gè)一罐湯，呈現(xiàn)牛乳色，是火候到了，有茸茸之感，頗為滑喉。飯罷，舀一碗湯，一飲而盡，脊背一層細(xì)汗，伸手可觸的滿足。

上海人最為鐘情腌篤鮮。大多誤以為這道菜，為滬上人士發(fā)明。實(shí)則，腌篤鮮屬徽州人首創(chuàng)。

徽州多山，多竹，山野人家熱愛飼養(yǎng)黑豬。每臨年底，將豬宰殺，豬后腿腌起，風(fēng)干，懸于照壁上，三五年后，享用。

腌篤鮮原創(chuàng)性材料里，最點(diǎn)睛的一筆，當(dāng)數(shù)徽州火腿。

后來，腌篤鮮流傳至滬上等地。但，珍貴的徽州火腿，不曾輕易得到，退求其次，以咸肉、咸豬手、咸肋排取代，誰料及，照樣鮮美無匹。

有一年，一位讀者朋友寄贈(zèng)一塊徽州三年陳腿，做出一道別樣腌篤鮮。徽州火腿的香，溫柔敦厚，如佳釀，如醪糟，香氣里雜糅著似有若無的陳年酒氣，像從很遠(yuǎn)的地方跋涉過來的，裊裊娜娜，頗為潤(rùn)喉。

這鍋有咸肋排參與的腌篤鮮，筍片、千張結(jié)被悉數(shù)食盡，肋排也逐一啃掉，唯余半罐白湯，存入冰箱。翌日，將菠菜、芫荽、袖珍菇等，一起下進(jìn)陳湯里涮涮，吃了。明知隔夜葷湯不健康，但，到底棄之可惜。

冰箱尚存四枚壯筍。每開冰箱門拿東放西的，這幾枚筍急急撲入眼簾，刺激我不停琢磨，接下來，該怎樣更好地享用它們。

何不再來一道小排燜筍：新鮮黑豬肋排兩根，將筍滾刀切小塊。焯水后的小排，以姜片、京蔥段爆香，加開水，中火烀，起鍋前半小時(shí)，匯入筍塊，吃其嫩脆。

每年冬，廚房經(jīng)濟(jì)這一領(lǐng)域，勢(shì)必投入大量資金于冬筍這一項(xiàng)。雞湯里，放兩三枚筍同燉，喝起來，不上火。筍是寒物，既解了雞湯的油膩，又消了雞肉火氣。燉雞湯，最好用礦泉水，雞肉微甜，筍更甜潤(rùn)。燉鴨湯，如出一轍。

冬天深了，臘肉曬好，可享用另一美味——臘肉蒸筍片。臘肉要選用肥瘦各半的五花，切薄片，筍亦薄片，一層臘肉覆一層筍，干蒸，撲鼻的香，下酒，亦下飯。也可用咸鴨干蒸筍片。

筍是清客，可與一切菜式搭配。

四川、貴州、廣西等地盛產(chǎn)酸筍，泡的想必是春筍吧。氣溫回升，春筍產(chǎn)量高，價(jià)賤，一時(shí)吃不掉，拿來浸于百年老鹵中。

冬筍產(chǎn)量少極，價(jià)格居高不下。逛菜市的我，一邊搓著手哈氣，一邊拿三四枚筍放秤上約重，虛空里總有我媽媽的身影閃回。但凡買回價(jià)格昂貴的菜式，她總要痛陳前非，不過是規(guī)勸：孩子啊，過日子要細(xì)水長(zhǎng)流，不能大手大腳不知節(jié)儉，這筍又有什么好吃的呢，與肉一樣貴……就在她嘮嘮叨叨間隙，一道油燜筍早已被我烹熟。

寧可少吃一餐肉，也不能沒有幾枚筍。

當(dāng)大雪紛飛……你來我家，什么也不必帶，拎幾枚筍便好。

吃魚喝湯

一早逛菜市，看見大魚頭，重五六斤，一剖兩瓣，透著剛出水的熒光。魚想必活的，嘴兒一張一翕。

向魚老板打聽一番，說是來自萬佛湖。

野生大魚頭難得，適合焗來吃。

要那種專用寬肚陶缽，底層平鋪一層蒜瓣，姜片若干，小蔥一把，半邊魚頭直接擱上，烹幾兩黃酒去腥，上蓋。焗法，最講究火候，過猛，蒜瓣焦糊，魚頭尚未斷生。大廚有心得，先大火，后改小火，再文火，慢慢焗透。一路噗噗噗上桌，蓋子一揭，蒜香撲鼻。

魚頭哪里滋味鮮美？魚腦？錯(cuò)！當(dāng)然是魚唇呀。囿于家教的關(guān)系，每次酒宴上，總不好意思下箸取唇，只謙虛地戳幾根魚骨吮吮，末了待整片魚頭被饕餮一空，拿根勺子舀幾只蒜瓣吃，焗得正正好，焦黃香脆，尾韻里帶有一絲魚鮮。

印象里，廣東人做菜喜歡焗，大約叫“啫啫煲”吧。連老鵝，也可焗。鵝塊用香料腌制十余分鐘，再下鍋，上汽時(shí)，烹白酒去腥，不用一滴水。最后一道工序石破天驚，沿鍋蓋一圈，澆半瓶白蘭地，火光熊熊，燃盡，上桌。

廣東人會(huì)吃懂吃。熬一鍋米湯，至茸茸黏稠狀態(tài)，用來涮鯇魚片。魚肉有講究，兩片連切，打開，宛如飛出來一只蝴蝶。

我們徽州的臭鱖魚，不僅僅可以搭配筍丁、香菇丁紅燒，也可用焗法來做。將整條魚分解成小塊，鍋底照樣墊一層蒜瓣，鋪上魚塊。上桌時(shí)，眾聲喧嘩中，忽然一陣臭味悠蕩，足以令人止語(yǔ)——恰恰這一味微臭，最是勾人心魄……等待著等待著，魚缽終于轉(zhuǎn)到我面前來，略略欠身，伸箸一夾，魚肉抿進(jìn)嘴里，又釋放出奇異的香味。香臭兩味互搏，著實(shí)令人愉悅。

吃不了臭鱖魚這一味的，直接掩鼻……到底沒有福氣。

很久不曾吃到干焗臭鱖魚了。一般酒店一律紅燒，唯有私廚，才肯費(fèi)心干焗。

家里未備寬肚陶缽，若有，想必我也做不好。焗，是有門檻的。

安徽有一六安地區(qū)，不僅盛產(chǎn)聞名的六安瓜片，那里的縣城水域出產(chǎn)的魚，也好。

霍邱縣有一個(gè)什么水庫(kù)，還有一條什么大河。老板娘講的霍邱方言，我聽不太懂。他們家常年售賣鱖魚、鳊魚、白絲、鯽魚、黑魚等，去遲了，一售而空。想吃野生魚，得碰運(yùn)氣，打到什么魚，賣什么魚，沒有挑剔余地。

夫婦倆在家鄉(xiāng)存包六十畝土地，專事種植有機(jī)菜。每次菜買好，我總會(huì)被一群野氣的魚類吸引，流連久之，感受一番來自曠野大河的靈氣。

有一回，眾魚中游弋一條紅眼青混。如此漂亮的淡水魚，第一次見。雙眼殷紅，魚鱗發(fā)出微光，頎長(zhǎng)而瘦濯，像人一樣骨骼清奇。人一瘦，便有少年氣，魚類亦如是。有一常年野外垂釣的主顧，也站在那里一個(gè)勁贊嘆，說是常去霍邱縣某某河流，這種魚極難遇上。

如此美麗的魚，吃它，也是罪過。

還是清燉平凡的鯽魚湯。簡(jiǎn)單得很，兩面煎至焦黃，姜片、小蔥把一起撂進(jìn)去炸香，烹點(diǎn)兒黃酒去腥。另一只灶頭坐上陶罐，水適量，煎好的魚倒入，大火頂開，文火慢燉，記得挖一勺豬油進(jìn)去，湯更白。差不多時(shí)，下豆腐、魚丸。一罐魚湯，足足慢燉一小時(shí)，筷子夾住魚頭往上提，魚肉瞬間滑脫，徒留一根魚骨。小時(shí)候，我外婆的口頭禪：千滾豆腐萬滾魚。

買的是童年吃過的大鍋豆腐，原始做法，保留著豆香氣，千滾萬滾之后，豆腐里面遍布蜂窩狀氣孔，滑溜爽口。魚丸原本一塊錢硬幣大小，于湯中沸騰涅槃，胖大如乒乓球。熄火靜置，湯面浮起一層乳黃色油皮，正是這罐湯之精華。

肉生痰，魚生火。臨上桌，下一把芫荽去燥。

最近趕書稿，家務(wù)瑣事做不完，頗為急躁?；呕诺模粯右粯?，均做不好，有離亂之感。唯余夜里心靜而安，捧一本書。是袁枚《隨園食單》，看來看去，惜乎不詳細(xì)，想學(xué)做幾道菜，始終不得法。

他總是愛說，這個(gè)菜我在誰家吃過，滋味一等。一味惜墨如金，可氣，可嘆。

書看四分之一，十個(gè)菜里起碼八道菜，放筍尖、香菇，燉上兩炷香的時(shí)辰。兩炷香燃完，一小時(shí)？?jī)尚r(shí)？香菇這款山珍，實(shí)在串味，你不能什么菜式都放啊。

還有一道菜——云林鵝，更邪乎，用幾斤稻草烹熟，皆逐一明示。于飲食這一塊，中國(guó)民間智慧無窮，《金瓶梅》里，宋蕙蓮用一根柴禾棍子，足以令一個(gè)豬頭酥爛。別看稻草火氣微弱，但余燼綿長(zhǎng)。我小時(shí)冬天燒早飯粥，喜歡往稻草灰中埋一只山芋，半小時(shí)掏出，金黃的皮剝了，咬一口，香糯齁甜，吃快了，會(huì)噎住——吾鄉(xiāng)山芋紅皮白芯，甜糯如栗。

還是小時(shí)候，如果沒有早飯菜，便拿一只山芋，削皮，切粗絲，熱鍋里倒點(diǎn)菜籽油，爆炒，激水，稍燜，鏟起，抹在碗頭。喝一口粥，搭一口山芋絲，咸糯芳香，無上享受。

人的飲食習(xí)慣，一生不能改變。幾十年不曾吃到家鄉(xiāng)的山芋了。

黃芽白、青麻葉及其他

一夜驟冷，天上飄起細(xì)雪。

每年一下雪，味蕾有了條件反射，想吃大白菜。去超市，貨架上堆得小山似的……挑了一棵，老葉早被撇去，唯余殷黃嬌嫩。

解凍幾兩瘦肉，爆香京蔥段、姜片，醬油少許。這邊將砂罐坐上另一灶頭，肉塊倒入罐中，少許熱水沒過，小火慢煨。鐵鍋洗凈，重新置熱，少許素油，京蔥段、姜片依舊煸香，大白菜匯入，爆炒十余秒，祛除菜腥氣，一股腦倒入罐中，不要翻炒，讓瘦肉留在罐底，小火慢燜……別管它了，忙于別事去。或把洗手間的襪子洗洗，一只一只理平展，晾在暖氣片上，再拿一枚柿餅吃吃……瑣屑事做好，去廚房，揭蓋，香氣撲鼻，肉菜齊爛。大白菜無論稈葉，皆爛成一攤，入嘴，菜的甜氣布滿口腔，似忘記放鹽？實(shí)則故意的，以無添加先市醬油當(dāng)鹽即可。

近日下班，未及五點(diǎn)半，太陽(yáng)早已落山，冷風(fēng)旋著落葉，天一霎時(shí)黯淡下來了，人行于路，精神上格外孤獨(dú)凄惶。路邊正停一輛皮卡，滿滿一車大白菜呀。小電驢停下，去車上搬三四顆下來，貢獻(xiàn)一份微力，讓寒夜里守望的人早些回家。回頭以薄膜將大白菜仔細(xì)包好，放在南陽(yáng)臺(tái)背陽(yáng)處，月余不腐。吃時(shí)，從外往里，掰幾片葉子，重新包裹好，一點(diǎn)不凍著它。

紅燒羊肉吃完，剩下的湯汁不要倒掉，翌日，丟些大白菜進(jìn)去，透鮮。

一位湖北籍同事曾說起自己父親有一道拿手菜——大白菜煎豆腐。豆腐干煎，另存。熱鍋冷油，白菜入鍋斷生，加鹽，待菜汁出，匯入豆腐，翻炒稍許，出鍋。菜汁恰好被豆腐吸盡，盡管整個(gè)一盤菜干嗦嗦的，不見一滴汁水，但豆腐入嘴，確乎還能爆漿。同事說，自己屢屢試做這道菜，口感味道上，比起自己父親的，始終差了一個(gè)層次。我想，大約在于火候的參差有別吧。比如大火爆炒時(shí)的顛鍋頻率，也會(huì)影響一道菜品的口感。有人炒出的菜，天生帶有一股摧枯拉朽的鍋氣，普通人始終達(dá)不到這層境界。若問訣竅，無非手感耳。

早年，我生活的蕪湖，每臨冬日，人們總喜歡囤些大白菜。蕪湖人稱它為“黃芽拔”，聽得久了，頗有江水滔滔的意味。后來才明白，應(yīng)是“黃芽白”吧。彼時(shí)，愛吃青菜，不太中意這一款大白菜，很少買它。

我是近年才喜歡上它鮮腴滑膩的口感，像一個(gè)缺牙老人，非要將之燜至菜糜狀，用勺子挖一坨到米飯上，趁著一點(diǎn)點(diǎn)濕淋淋的汁水，嘩嘩而下。年歲愈長(zhǎng)，愈喜好蔬菜。高蛋白等葷腥，只能偶一為之，唯有蔬菜永吃不厭，幾同粥飯的可親。

揚(yáng)州菜里有一道著名的獅子頭，六瘦四肥五花肉，切丁，與荸薺丁、香菇丁一起攪拌摔打，淋上姜汁，團(tuán)至一只只拳頭般大的圓子，干蒸半小時(shí)，再入砂罐，以雞湯，小火慢煲四小時(shí)。講究的廚師，喜歡在獅子頭上下各鋪、蓋一片大白菜葉子。上桌前，挑起上面那片菜葉，薄脆透明，經(jīng)過四小時(shí)慢燉，依然不潰。

我是從美食紀(jì)錄片中見識(shí)到的，看著那片涅槃過的菜葉子，唾液肆意翻涌，總覺著，這片菜葉的滋味，一定勝過獅子頭。

外出酒宴，每逢海參上桌，四周必圍一圈綠茵茵的西蘭花——熱氣裊然中，我總是舉箸向花。西蘭花確乎比海參可口，以參汁澆灌過的，食其本味。歸根結(jié)底，還是一顆平民的胃，直如買櫝還珠。

居所附近菜市，有一對(duì)來自東北的夫婦。每及寒冬，必腌酸菜。近期，一遍遍打聽，可腌好了。東北男人不急不緩：再等幾天哈。一次再問，好了嗎？老板抱歉地說，一罐全被飯店搶了去，沒轍。為了安撫我失望的心情，補(bǔ)上一句：我又腌了一壇，再等等哈。

東北人的語(yǔ)調(diào)非常適合嘮嗑，嘻嘻哈哈的，吔，原來日子并非如此艱難，說著笑著，一日便也過去了。

買酸菜，并非汆白肉，不過是涮魚片。我所在的這座城市，也有東北菜館。不太吃得慣那里的酸菜餃子，一股發(fā)酵過頭了的臭，令我頗不適應(yīng)，盡管一貫熱愛徽州臭鱖魚。

除了大白菜，我還喜歡青麻葉，因?yàn)楹每础Ｓ幸荒昵?，去云南普洱出差。開會(huì)中途，悄悄溜出，去逛菜市。當(dāng)?shù)乩先瞬嘶@里總有一顆青麻葉。竹籃長(zhǎng)而扁，足夠青麻葉躺進(jìn)去。梳著疙疤頭穿了青竹布藍(lán)褂的老人們拎著青麻葉，讓凌亂喧囂的菜市，頓時(shí)有了詩(shī)性……站在一角，我好奇地目送一個(gè)個(gè)老人，很遠(yuǎn)很遠(yuǎn)……

當(dāng)時(shí)，不知它是青麻葉，誤以為這就是云貴高原環(huán)境下生長(zhǎng)出的變種大白菜。直至去年，我這座城市的超市，也出現(xiàn)了它們的身影，既驚且喜，一連數(shù)日，買來吃它。

無非爆炒，口感甜糯，比大白菜緊實(shí)，歷經(jīng)高溫后的葉子更加綠翠，適合白碟盛裝，翠白相間，平常生活里微小之美。

好菜需美器。一日逛進(jìn)口商超，發(fā)現(xiàn)幾只韓國(guó)菜盤，每只五六百人民幣不等。流連久之，確乎有購(gòu)買沖動(dòng)，最后一刻，還是放棄了，使勁勸自己，美則美矣，但它又不能使我炒出的菜更好吃。只是，常常想起它來——人是矛盾而復(fù)雜的個(gè)體。果真買回，想必有犯罪感，太過奢靡了，平凡的我配不上。

為了青麻葉，特地查了資料，原產(chǎn)于天津。抄一則：

植株直立，包心緊，葉球呈長(zhǎng)圓筒形，頂部稍尖，微開，球葉擰抱，葉色深綠，葉面皺縮，呈核桃紋狀。葉片長(zhǎng)倒卵形，深綠色，葉緣鋸齒狀，并有波狀折疊。中肋淺綠色，較長(zhǎng)，寬而薄，葉柄薄，纖維少，葉肉柔嫩，烹調(diào)易爛，被稱為“開鍋爛”。味道鮮美清淡，可炒、燉、煮,并可做餡料、湯料，還可加工成泡菜、酸菜、冬菜。心部嫩葉可生拌，爆淹。

通篇名詞，無一形容詞、副詞，讀起來卻是流動(dòng)著的，青麻葉形象躍然紙上，這是白描的高超。

無論散文小說，圈內(nèi)人拼的，大抵都是白描功夫吧。

一部書稿，為了追求簡(jiǎn)潔不蕪，埋頭大肆刪改，完畢，統(tǒng)計(jì)字?jǐn)?shù)，唯余七萬，還得補(bǔ)寫。

現(xiàn)寫也是不易的，寫文章并非拎水龍頭一開汩汩而流，不可能的，還得立意、構(gòu)思、布局……急得什么似的。讓朋友寄一本書給我參考，以激發(fā)靈感。末了，花費(fèi)數(shù)夜讀完，依然未寫出幾百字……

急不得，慢慢來。這就是書寫的珍貴。

壬寅食單

魚

冬日，吃魚好時(shí)節(jié)。連續(xù)三日食魚。

第一日，鱸魚。養(yǎng)殖魚類，腥氣重，少不了小米辣、藤椒、黃酒、濃醋的加持。上桌，味道尚可。提味的主角是辣——任何菜加了辣，皆下飯，談不上滋味。好比一篇平庸之文，凡堆砌些形容詞、副詞，也能讀下去，但，不能回味。小米辣、藤椒等形容詞、副詞，皆為輔料，掩蓋住原生食材的粗陋寡淡，純粹味蕾刺激。

創(chuàng)作上最原始的食材，是時(shí)時(shí)捧著的一顆心。

翌日，去菜市野生魚攤，買回三條野生魚，來自六安霍邱一條大河。身體滾圓而瘦，尺余長(zhǎng)，沿背脊處，均勻分布黑色斑點(diǎn)，頭小嘴尖。剖開魚腹，腸極細(xì)。薄油煎至兩面焦黃，烹點(diǎn)醋，加點(diǎn)無添加醬油，水沒魚身，大火頂開，小火慢燉。半小時(shí)后，大火收汁，撒一把芫荽。

上桌，筷子撥開魚肉，刺如銀針，密密麻麻，頗為遺憾，不適合小孩吃?？墒牵捎跐庀愕男M惑，小朋友頻頻舉箸?？焖賹Ⅳ~腹挑出，剔除幾根長(zhǎng)刺，堆在他碗頭，一忽兒被吃光。

剩下的，由我一人饕餮，自午餐吃至晚餐。野生魚，得之不易，認(rèn)真吃完，也是對(duì)它們的尊重，對(duì)得起遠(yuǎn)道而來的珍貴。

攤主講的是外地濃重方言，一直不曾明了魚的芳名。

這種魚，出水即死，故，上岸，需急凍，長(zhǎng)途跋涉而來，鮮美自不打折。

早年，市郊農(nóng)家樂，常見的野生雜魚鍋中，除了鯽魚、汪丫，也有此類魚種，小極，只手指長(zhǎng)。魚刺燉得酥爛，拖一條魚身入嘴，嚼嚼，連刺帶肉一齊咽下去。

第三日，繼續(xù)光顧魚攤。兩條紅尾白絲，被一位老先生捷足先登，我選了一條鳊魚，斤余。這種魚，肚腹寬大，只幾根長(zhǎng)刺，適合小孩吃。

照樣薄油煎了。野生魚，腥氣淡，無須黃酒，略略一點(diǎn)老醋、醬油即可，改小火干煎三兩分鐘，老醋、醬油遇熱發(fā)酵，兩者合二為一，激發(fā)出魚肉的至香。這種本味的香氣如懵懂小鹿四蹄蹬地，殊為好聞。這種原始的酸鮮香味，直鉆肺腑，頗為治愈。

窗外天色陰沉，是經(jīng)久不散的霧霾吧，令人抑郁，但食物的香味確乎可以拯救人，抽油煙機(jī)的轟隆中，嗅覺徹底被喚醒，一激靈，整個(gè)人活過來了，并為之一新。

故，食物是最長(zhǎng)久的治愈。

廚房里，始終有一口活氣。窗外兩棵高大的無患子一片燦黃，是那樣的璀璨奪目，映襯著陰灰天色……這種明暗對(duì)比，于寫作上，便是參差對(duì)照之美。

羊肉

一直打算風(fēng)干幾根羊排。地處北緯35度的這座城市，氣溫忽上忽下，擔(dān)心壞掉。

幾年前的春節(jié)，家里老人紅燒一盤風(fēng)干羊排，一食難忘。入嘴，韌而緊實(shí)，淡淡膻味飄忽不定，恰如風(fēng)的氣息……無須任何佐料，簡(jiǎn)單燒之，臨起鍋撒一點(diǎn)兒孜然粉即可。盤底墊幾塊胡蘿卜，也被饕餮殆盡了。

胡蘿卜這種塊根蔬菜，實(shí)在無甚吃頭，無論燉，炒，煸，滋味差強(qiáng)人意。唯有拿來與風(fēng)干羊排配搭，方能激發(fā)出它的靈性。為了補(bǔ)充胡蘿卜素，沒有哪個(gè)冬天不是強(qiáng)迫自己吃它，每一次都吃得齜牙咧嘴的。

胡蘿卜好比一個(gè)能量弱的人，只有風(fēng)干羊排才能帶得動(dòng)它，二者聯(lián)袂，一起熠熠生輝了。

今早去菜市，遇見一頭山羊，皮剝了，肉色殷紅，一看便是散養(yǎng)品種——是的，我可以自肉的顏色上判斷出牛羊的來處。白生生的牛羊肉，一定是圈養(yǎng)出的，肉質(zhì)松垮，紋理凌亂。散養(yǎng)牛羊肉橫切面表層，始終有一種微光。也像優(yōu)秀的人，往那兒一站，便有了光。

那只羊四蹄捆于一處，倒臥于竹筐中。奔過去，詢價(jià)，五十五元一斤?？上г绫粍e人預(yù)訂了。一只羊，兩千余元。這位主顧是要做風(fēng)干羊的節(jié)奏了。

與攤主商量，明日可不可以幫忙預(yù)留幾根羊排。她說，你來早點(diǎn)兒，肯定有。

年歲大了，一年比一年怕冷。為能吃上一頓上好羊排，必須早起，算是趕個(gè)集。

內(nèi)地城市，好羊難遇。

有一年夏，超市冷凍羊排打?qū)φ郏獍b注明來自——寧夏的灘羊。興興頭頭拎回，紅燒了，滋味一般。又上當(dāng)一次。

有一次出去開筆會(huì)，眾人坐下，紛紛呷茶絮話，客氣是有些客氣了。末了，大家紛紛介紹來自何方，正好遇見一位寧夏同仁。到底忍不住，比較突兀地脫口而出：聽說你們寧夏的巖羊好吃？這位作家朋友大驚失聲：錢老師，巖羊是國(guó)家一級(jí)保護(hù)動(dòng)物，可不能吃。眾人陶然……

不論走到哪兒，頗能引我興趣的，無非美食。

牛肉

吃過最香的一頓牛肉，在云南大理諾鄧村。

是諾鄧火腿借助陳曉卿紀(jì)錄片而大放其彩的翌年。

當(dāng)參觀過村里各家琳瑯滿目的火腿后，饑腸轆轆的我們被領(lǐng)去諾鄧村最高臺(tái)露天廣場(chǎng)午餐，一排兒矮凳小桌，十余人擠一處，上菜時(shí)大家輪流傳遞。桌子是固定的，不能轉(zhuǎn)圈，你端給我，我端給你，爭(zhēng)取遍嘗老鄉(xiāng)們烹出的每一樣食材。忽然，一碗紅燒牛肉來到面前，夾一塊，入嘴咀嚼，電光石火……

云南的天空，云南的土地，云南的植物，一切均值得歌頌，但，云南的牛肉，當(dāng)真天下最好，多說一個(gè)字，都是唐突，唯余美味永恒。

偶爾，在菜市，也能遇見六安地區(qū)金寨山中放養(yǎng)的黃牛肉，色澤殷紅錚亮，買兩斤牛腩或者肋條，紅燒了，口感尚可，但缺少的是諾鄧村牛肉的那種獨(dú)一無匹的香。黃牛肉力道大，吃后上火。曾經(jīng)自作聰明丟一塊黃冰糖進(jìn)去壓火，竟吃出來甜味，一鍋牛肉廢掉。

也是在菜市，有位攤主告知一項(xiàng)吃法：將牛肉以鹽腌制一夜，風(fēng)干后，切薄片，與青蒜葉爆炒，用她的話講：香得要死！

南京有一款著名小吃：牛肉鍋貼。據(jù)說日日需排隊(duì)。

去年冬，一位定居呼和浩特的作家朋友寄來當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，有面食點(diǎn)心、沙果等，最驚艷的當(dāng)是牛肉干，一只只獨(dú)立包裝，拆開，烏黑，如若一小截鐵棍，冷而硬，順著紋理撕開，放嘴里，肉香如冰激凌，一絲絲洇開，愈嚼愈香，奇怪的是，一點(diǎn)不塞牙，實(shí)在美味。撕開小包裝，整個(gè)一條含進(jìn)嘴里，唾液洶涌，一點(diǎn)點(diǎn)將之泡軟，微咸，舍不得吞下。我與孩子雙雙靠在暖氣片上，對(duì)嚼，并規(guī)勸對(duì)方，太美味了，可要省著吃。

記著它的名字去網(wǎng)上搜，無果。大抵是百年老店，一直固守珍貴品質(zhì)，不曾批量化生產(chǎn)吧。

你喜歡青菜嗎

青菜

霜降以后，青菜漸甜，吃起來開始有了婉轉(zhuǎn)口感。

這種飲食經(jīng)驗(yàn)跟了我半生。

早起去菜市，常遇見老人蹲在街頭，面前擺一小籃青菜，一看便知露天種植的，被霜打過。菜葉顏色較深的品種，吾鄉(xiāng)叫“大頭青”。白稈矮株的，合肥人稱作“矮腳黃”。大頭青滋味肥厚鮮腴，矮腳黃葉多稈少，適合汆燙。適合春天吃的青菜，叫“四月蔓”。

無論大頭青，抑或矮腳黃，我都喜歡，挑植株小的，稱一斤，煮菜粥。

菜粥要豬油。粳米煮開，燜半小時(shí)。這邊鐵鍋燒熱，挖一勺豬油化開，切一小撮姜粒煸香，青菜末匯入爆炒，祛除菜腥氣，再將白米粥融入，揭鍋，中火熬煮，順時(shí)針慢慢攪拌，直至米菜交融，關(guān)火前略撒點(diǎn)鹽即可。

喝一口粥，嘴里茸茸一片，無上享受。若有我家鄉(xiāng)一碟水辣椒搭搭嘴，更加完美。

這些年，去過許多地方，皮蛋瘦肉粥、肚片粥、豬肝粥、蟹粥……吃過無數(shù)回，但到頭來，還是深覺平凡的菜粥，最合我脾胃。

沒有辦法，一顆農(nóng)耕文明的胃，享受不來海味山珍，就愛好這一碗菜粥，大多用來晚餐果腹。一碗下肚，渾身舒泰，手足皆暖，外出散步，朔風(fēng)呼嘯，蒼穹如墨，唯余孤月疏星，也不覺寒冷。

吾鄉(xiāng)還有一種青菜品種——高稈白，長(zhǎng)及一米，長(zhǎng)腿鷺鷥一般，當(dāng)真稱得上風(fēng)流倜儻。

有一年深秋，出差宣城，皖南田畈，處處高稈白，頂端只微微一綹兒綠葉，非常好看，都是用來制作著名的宣城香菜的好食材。

人們將菜收了，拿一把瘦細(xì)的鉛筆刀，一根一根把長(zhǎng)稈劃開，平鋪陽(yáng)光下暴曬脫水。我也沒有什么路要趕，遠(yuǎn)遠(yuǎn)站在煦陽(yáng)下看老人們做這些手工活……那真是一個(gè)美好虛靜的清晨。

制作香菜是一種吃法。另一樣吃法是，頭天晚上把高稈白切細(xì)絲，以薄鹽碼一夜，翌日早上，瀝干水分，與豆干同炒，非?？煽诘囊坏雷糁嘈〔?。

這道小菜，我只在宣城吃過。

合肥這邊菜市，每到秋末冬初，雪里蕻大量上市，鄉(xiāng)下老人用板車?yán)瓉?，偶爾也能看見一兩捆高稈白。同樣用來腌制，發(fā)酵月余，修長(zhǎng)的白稈蛻變至軟塌塌的橙黃，爆炒，酸脆爽口。

七八歲時(shí)，我開始跟著媽媽打理菜園。

秋初，茄子禾子、辣椒禾子、豆角禾子統(tǒng)統(tǒng)拔掉，一壟壟地，翻一遍，土坷垃用鋤頭敲敲碎，搵進(jìn)火糞等有機(jī)肥，潑一遍水濡濕，依次撒上青菜籽蘿卜籽菠菜籽芫荽籽茼蒿籽，末了覆一層枯稻草，再輕輕往上潑一遍水，不及三五日，將稻草掀開一角，小嫩芽紛紛冒出，白生生一片……揭去稻草，每日黃昏潑一遍水，十余日，就都一齊長(zhǎng)大了。除了菠菜、芫荽、茼蒿原地生長(zhǎng)，青菜苗是要移棵的。

挑健壯菜苗，移栽別處，早晚澆一遍水，三兩日就都齊撲撲活過來了。接著，我媽挑一擔(dān)糞，池塘邊兌些水，一棵一棵把這些菜苗描一遍，愈發(fā)長(zhǎng)得歡騰……

月余，便可撇它們來食。吾鄉(xiāng)吃菜并非連根鏟，而是每棵菜上撇一兩片，特別珍惜的意思。

至今想起，甚覺珍貴。

蘿卜纓子

自小，我媽就說我是駱駝投胎。

怎么講？不過是喜食廉價(jià)的蘿卜纓子罷了。

每臨秋深，戶戶將幾分地蘿卜取了，蘿卜腌制起來，蘿卜纓子隨手丟棄田間地頭，風(fēng)吹雨淋，日漸地化作有機(jī)肥。

可是，我偏要撿它來吃。

蘿卜纓子有一股刺鼻的辣腥氣，放河邊青石揉出綠汁，回家切碎。晚飯鍋燒好，鍋洞尚有余溫，蘿卜纓子投進(jìn)熱鍋，撒點(diǎn)鹽，揉至出水為止，靜置一夜。翌日，原先青翠欲滴的蘿卜纓子一派深青淺黃，以菜籽油爆炒，一道佐粥小菜，脆而香。

當(dāng)下，以科學(xué)解釋，這樣吃法非常致命，未曾發(fā)酵好的腌制物，亞硝酸鹽最高。

蘿卜纓子也可像雪里蕻那樣，腌制月余，再吃。我一直認(rèn)為，蘿卜纓子滋味勝過雪里蕻。

合肥這邊有夏蘿卜。所謂夏蘿卜，即夏至后下地的蘿卜嫩苗，一拃長(zhǎng)，塊根尚未長(zhǎng)成，只食苗。買一把，洗凈，淖水后切碎，擠出綠汁，直接涼拌，佐以香醋麻油即可，頗為下飯。孩子在我的勸說下，勉力品嘗一口后評(píng)價(jià)：怪味道，還戳嘴！

是的，嫩蘿卜苗有一股微微的辣腥氣，偏好這一口的，恰恰喜歡蘿卜苗上那層毛茸茸的芒刺，與人粗樸口感。

深秋，蘿卜苗大量上市，成熟度不同，口感殊異。有一種剛出土的芽苗，稈子紫茵茵，只兩片圓葉，像嬰兒尚未睜開雙眼一派混沌。

蘿卜芽確乎極品。洗凈，佐以香醋即可，殊為清口。

有一年，小姨陪著小姨夫來合肥化療。鄉(xiāng)下何以有什么禮物帶呢？小姨想必與我心靈感應(yīng)，她獨(dú)獨(dú)帶上家里腌的一瓶蘿卜纓子，被小姨夫看見，大為光火，并警告小姨，你要帶這個(gè)破東西，我就摜掉……

小姨拗不過，從行李中拿出。臨走，趁小姨夫不察，她又偷偷帶上。來到我家，當(dāng)小姨神秘地拿出這瓶蘿卜纓子，我的眼睛亮一下，啊，我最喜歡吃了。彼時(shí)，小姨非常驕傲地看向小姨夫：我講是的吧，我就知道紅子喜歡。小姨夫費(fèi)解搖頭。

小姨夫早已不在了。

蘿卜纓子經(jīng)過發(fā)酵后的那種酸，只有生于七零年代人的味蕾可以辨識(shí)出，勝過一切珍饈，它陪伴我半生，不曾消逝過。