朱秀清，張賓洋，孫冰玉，高 遠(yuǎn)

（哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江省谷物食品與谷物資源綜合加工重點實驗室，黑龍江 哈爾濱 150076）

肉類含有人體所需的高質(zhì)量蛋白，具有良好的風(fēng)味及適口性，受到消費者廣泛青睞。但近年來，肉制品供給不足及畜牧業(yè)可能引起的環(huán)境污染問題一直是人們關(guān)注的焦點，因此利用植物資源生產(chǎn)高蛋白仿肉制品的研究逐漸成為熱點。根據(jù)來源不同，一般將人造肉分為兩種：一種是植物蛋白肉，由于大豆蛋白中蛋白含量極為豐富，并且含有一定量的脂肪和豐富的植物纖維，所以植物基人造肉主要是由大豆蛋白為主要原材料，經(jīng)不同擠壓工藝制成；而另一種人造肉則是細(xì)胞培養(yǎng)肉，利用動物干細(xì)胞體外培育分化增殖。與傳統(tǒng)畜牧業(yè)產(chǎn)生的肉類不同的是，人造肉具有更環(huán)保、更健康、能滿足不同需求人群且營養(yǎng)成分可調(diào)控等優(yōu)點，并且植物基人造肉兼具成本與質(zhì)量等多重優(yōu)勢，是未來人造肉發(fā)展的重要方向。在20世紀(jì)60年代，擠壓技術(shù)開始應(yīng)用在植物基肉制品的生產(chǎn)中。有學(xué)者開始研究在低水分條件下（物料含水量約為20%～40%）混合擠壓素肉[1]，Zheng Huanyu等[2]通過物料水分為20%的大豆蛋白和玉米蛋白的混合擠壓，發(fā)現(xiàn)低水分?jǐn)D壓能減少植物蛋白中的某些過敏源，且口感松軟，但食用前需要復(fù)水。在20世紀(jì)90年代，隨著對擠壓技術(shù)研究的深入，高水分?jǐn)D壓技術(shù)（物料含水量約為40%～80%）逐漸興起。相對于低水分?jǐn)D壓，高水分?jǐn)D壓技術(shù)沒有復(fù)水過程且加入成分多樣、組織化程度更高、形成纖維程度更佳，高水分?jǐn)D壓機器的冷卻模頭還能最大限度保留擠壓物的活性物質(zhì)[3]。

雖然國內(nèi)大豆蛋白素肉的應(yīng)用市場已初具規(guī)模，但市場上的大豆蛋白素肉仍存在風(fēng)味單一等問題，所以增加大豆蛋白素肉風(fēng)味種類和研究大豆蛋白素肉風(fēng)味形成具有必要性。雖然大豆蛋白素肉與動物肉相比在口感等方面仍有一定差距，但人造肉通過技術(shù)上的優(yōu)化，在風(fēng)味上能夠部分替代傳統(tǒng)肉類[3]，隨著科技的發(fā)展，未來人們餐桌上食品的味道必將越來越豐富。但受配方、工藝、原料等因素的影響，素肉產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)不穩(wěn)定，常出現(xiàn)異味重、包埋效果差、香味弱、粉味重[4]等問題，在生產(chǎn)加工中亟需突破技術(shù)瓶頸以解決這些問題。

本文概述了大豆蛋白素肉的風(fēng)味來源，并重點闡述了風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生原理，然后總結(jié)了不同因素對大豆蛋白素肉風(fēng)味物質(zhì)的影響，最后分析了風(fēng)味化合物與大豆蛋白的保留機制，以期為大豆蛋白素肉風(fēng)味物質(zhì)的工業(yè)應(yīng)用提供理論支撐。

1 大豆蛋白素肉的風(fēng)味來源

1.1 大豆原料的風(fēng)味

大豆制品由于其豐富的營養(yǎng)價值成為消費者餐桌的重要食品，并具有一定的風(fēng)味特征，Zhao Xiaoyan等[5]通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)鑒定出大豆蛋白中含有乙酸乙酯、丁酸丁酯、1-己醇、辛酸乙酯等15 種揮發(fā)性物質(zhì)。大豆由于脂肪氧化酶的存在，在加工中會迅速氧化大豆中的不飽和脂肪酸，從而產(chǎn)生豆腥味。大豆中豆腥味主要有兩種來源途徑：一種是大豆中含亞麻酸和亞油酸等必需氨基酸，其生成氫過氧化物，后降解為醛、酮、呋喃、醇等形成了獨特的味道，即豆腥味；另一種是非揮發(fā)性的苦澀味，通過味覺才能感知，主要成分為酚酸、異黃酮、呋喃等。豆腥味的成分復(fù)雜，至少與大豆中的30多種揮發(fā)性物質(zhì)有關(guān)，如脂肪族羰基化合物正己酸酐、揮發(fā)性甲胺等，單長松等[6]通過頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)研究豆制品的揮發(fā)性物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)豆腥味的關(guān)鍵化學(xué)物質(zhì)為反-2-己烯醛和正己醇。

1.2 脂肪氧化形成的風(fēng)味

蛋白素肉原料中還含有部分的脂質(zhì)，大豆脂質(zhì)氧化也是產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的主要途徑之一[7]。脂質(zhì)本身及其分解產(chǎn)物就會產(chǎn)生大量風(fēng)味物質(zhì)[8]。其次，脂質(zhì)會溶解脂溶性風(fēng)味物質(zhì)，如部分金屬離子和小肽，從而產(chǎn)生特定風(fēng)味。蛋白質(zhì)本身沒有異味，然而它們能夠結(jié)合不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的醛類、酮類和醇類等不良風(fēng)味化合物[9]，從而影響食品的感官品質(zhì)。擠壓技術(shù)通過高溫、高壓和高剪切作用，可有效防止脂肪氧合酶誘導(dǎo)的脂質(zhì)氧化，從而改善大豆蛋白產(chǎn)品的風(fēng)味[10]，原理可能是高壓會改變脂肪氧合酶的結(jié)構(gòu)[11]，降低脂質(zhì)氧化效率。脂質(zhì)富含脂肪酸和磷脂，它們都是肉類似風(fēng)味形成的重要前體物質(zhì)或中間產(chǎn)物。脂質(zhì)熱解生成游離脂肪酸[8]，而游離脂肪酸對肉類風(fēng)味的產(chǎn)生有重要影響。Menis-Henrique等[12]通過研究油脂含量對擠壓膨化零食風(fēng)味的影響，發(fā)現(xiàn)含6 g/100 g油脂的擠壓食品比含24 g/100 g油脂的擠壓食品的咸味、奶酪味、鮮味和油味更明顯，說明油脂含量會對擠壓食品的風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生影響。Palkert等[13]在雙螺桿擠壓機中擠壓不同脂肪含量的大豆粉，發(fā)現(xiàn)脫脂大豆粉在膨化擠壓中風(fēng)味物質(zhì)流失最為嚴(yán)重，說明脂肪含量能影響風(fēng)味的流失情況。脂肪含量和風(fēng)味化合物的產(chǎn)生也密不可分，當(dāng)不飽和脂肪酸的含量越高時，產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)種類就越多[14]，并且通過在擠壓中添加脂肪能明顯改善肉類類似物的質(zhì)地和嫩度[15]。

1.3 美拉德反應(yīng)形成的風(fēng)味

大豆蛋白在加熱時會產(chǎn)生吡嗪類化合物（約12 種）、糠醇、5-甲基糠醛、葵醛、苯乙醛、愈創(chuàng)木酚、吡咯等物質(zhì)，味道類似煮熟的肉類[16]。周洋等[17]通過烘烤、擠壓膨化和蒸汽熱處理等加工方法對植物蛋白進(jìn)行加工，使蛋白發(fā)生美拉德反應(yīng)后，發(fā)現(xiàn)烘烤或擠壓膨化能有效減少植物蛋白中的苦味、異味。張文君等[18]通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)研究植物蛋白美拉德反應(yīng)，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生風(fēng)味的主要物質(zhì)吡喃和吡嗪來源于高溫下Strecker氨基酸合成反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，美拉德反應(yīng)終級階段是呋喃和羧基中間產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)，此過程包括羥醛縮合與生成類黑精的聚合反應(yīng)，產(chǎn)生大量的吡嗪化合物[19]。值得注意的是，許多肉類風(fēng)味化合物可以通過硫胺素（VB1）的降解或還原糖與硫化氫和氨的混合物產(chǎn)生，但是美拉德反應(yīng)仍被公認(rèn)為形成肉類風(fēng)味的重要反應(yīng)。美拉德反應(yīng)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的機理如圖1所示，還原糖的半縮醛羥基與氨基酸類物質(zhì)的氨基進(jìn)行縮合形成亞胺，進(jìn)而生成席夫堿，席夫堿經(jīng)環(huán)化生成N-替代糖基胺，N-替代糖基胺發(fā)生重排產(chǎn)生Amadori分子重排產(chǎn)物；隨后是美拉德反應(yīng)高級階段，該反應(yīng)階段是風(fēng)味物質(zhì)的主要產(chǎn)生階段，主要包括3 條路徑，分別是1,2-烯醇化反應(yīng)，2,3-烯醇化反應(yīng)以及Strecker降解反應(yīng)。Strecker降解是氨基酸和二羰基化合物發(fā)生熱降解反應(yīng)生成醛類化合物，能直接產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)；美拉德反應(yīng)終極階段極其復(fù)雜，羰基化合物通過脫氫、重排、異構(gòu)化等反應(yīng)生成類黑精，但類黑精結(jié)構(gòu)尚不明確，其反應(yīng)來源和機理也未明確。

圖1 美拉德反應(yīng)生成風(fēng)味物質(zhì)機理[16]Fig.1 Mechanism of Maillard reaction to produce flavor substances[16]

1.4 外源添加物形成的風(fēng)味

雖然大豆蛋白本身經(jīng)過美拉德反應(yīng)會產(chǎn)生許多的風(fēng)味物質(zhì)，但仍存在風(fēng)味種類單一、味道不夠濃郁等問題，所以很多素肉產(chǎn)品加工時以大豆蛋白為原料，主要以外源添加物賦予食品風(fēng)味。Leonard等[20]發(fā)現(xiàn)復(fù)合擠壓導(dǎo)致大豆蛋白與其他原料組分發(fā)生非共價交聯(lián)，這種相互作用會影響擠出物的風(fēng)味特性。通過改變游離氨基酸、碳源、小肽等物質(zhì)，促進(jìn)擠壓過程中美拉德反應(yīng)進(jìn)程，增加風(fēng)味物質(zhì)的種類和濃度。微觀結(jié)構(gòu)表明，在雙螺桿擠壓過程中，不規(guī)則植物基蛋白的顆粒結(jié)構(gòu)被破壞，說明其他擠壓原料的加入不僅能直接提高風(fēng)味化合物的豐富程度，也有利于產(chǎn)品向更片層狀或纖維狀結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，提高風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)阻力[21]。通過對擠壓原料的優(yōu)化不僅能提高風(fēng)味化合物的產(chǎn)量，還能促進(jìn)大豆蛋白與其他組分形成非共價交聯(lián)，提高大豆蛋白素肉的口感。

1.4.1 小麥蛋白

小麥蛋白相比大豆蛋白，能提供更多碳源，通過美拉德反應(yīng)提供的風(fēng)味物質(zhì)種類更為豐富[22]。齊琳娟等[23]通過研究揮發(fā)性物質(zhì)與原料種類的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)全脂大豆粉和小麥麥麩混合烘焙比單一烘焙產(chǎn)生的風(fēng)味化合物更豐富，說明添加物的豐富程度對風(fēng)味化合物的豐富情況有直接影響。Guo Zengwang等[24]通過研究小麥蛋白和大豆蛋白的混合擠壓，發(fā)現(xiàn)麥麩提供了更多的碳源，促進(jìn)了美拉德反應(yīng)，產(chǎn)品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的量隨小麥面筋含量的增加先升高后降低，說明在適當(dāng)范圍內(nèi)增加一些其他植物蛋白進(jìn)行混合擠壓，能提高風(fēng)味物質(zhì)濃度和種類，同時，小麥蛋白的加入使擠出物更加致密，食品紋理更加纖維化，增強組織間的揮發(fā)阻力。

擠壓處理能有效地降低麥制品的脂肪酸值，更利于保留麥制品的生理活性組分。同時，擠壓過程中的熱處理能更大限度地提高麥制品的營養(yǎng)、色澤和風(fēng)味物質(zhì)[25]。通過大豆蛋白和小麥蛋白的混合擠壓，兼顧解決大豆蛋白中谷氨酸含量不足和小麥蛋白中賴氨酸含量不足的問題，使得擠壓原料中風(fēng)味前體更豐富。

1.4.2 淀粉

淀粉是食品工業(yè)中極為常見的原料，作為輔料可以提高擠壓物的感官品質(zhì)和組織化度，在人造肉原料中添加適量淀粉[26]，可以顯著提高產(chǎn)品的感官品質(zhì)和組織化度，進(jìn)而影響風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)和貯存。戚明明等[27]通過研究擠壓對淀粉體外消化率和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響，發(fā)現(xiàn)擠壓處理能提高產(chǎn)品中慢消化淀粉含量，也增加了賴氨酸的濃度，提高了產(chǎn)品口感。宋文東等[28]通過氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)分析氨基酸與淀粉熱反應(yīng)產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)淀粉水解產(chǎn)物可以與谷氨酸、L-精氨酸等反應(yīng)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)?？赏茰y，與大豆蛋白的混合擠壓過程中，大豆蛋白產(chǎn)生的游離氨基酸與淀粉熱反應(yīng)能生成豐富的風(fēng)味化合物。Zhang Gaopeng等[29]研究擠壓過程中各種淀粉基聚合物的結(jié)構(gòu)和功能特性的變化，發(fā)現(xiàn)淀粉在擠壓膨化過程中通過美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)會形成一定的風(fēng)味化合物，但單獨的淀粉擠壓利用率較低，需要通過和其他植物蛋白的結(jié)合才能提高利用率。

擠壓過程中的高溫、水分和高剪切作用會對淀粉結(jié)構(gòu)造成破壞，當(dāng)晶體結(jié)構(gòu)被破壞，淀粉分子發(fā)生降解，甚至?xí)纬珊?、麥芽糖等[30]。在高溫熔融階段，淀粉的降解物和蛋白質(zhì)降解物通過美拉德反應(yīng)生成大量的風(fēng)味物質(zhì)。淀粉在保護(hù)風(fēng)味穩(wěn)定性方面有獨到的作用[31]，通過水合作用，淀粉易凝膠化，提高風(fēng)味物質(zhì)的穩(wěn)定性。

1.4.3 親水膠體和其他添加物

親水膠體也是混合擠壓的常見添加物。如魔芋凝膠具有優(yōu)良的保水性、凝膠性、增稠性等特性[32]，與大豆分離蛋白混合能形成優(yōu)質(zhì)的凝膠[33]，譚建新等[34]在豆制品中加入魔芋凝膠，由于魔芋膠本身不帶電荷，而提供口感的物質(zhì)主要是產(chǎn)品中的水溶性組分，可以減少其他風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，凸顯豆制品本身的風(fēng)味?？ɡz在擠壓過程中還可以吸附更多的水分，并形成更均勻、更致密的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，能顯著提高形成風(fēng)味化合物的穩(wěn)定性。另外還有一些其他配合物，如Mazlan等[35]使用大豆蛋白和平菇進(jìn)行單螺桿擠壓，發(fā)現(xiàn)平菇的加入能使肉類似物的風(fēng)味更加豐富、膨脹率得到抑制。

即使生物大分子不與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合，也能影響風(fēng)味物質(zhì)的移動和釋放[36]。當(dāng)食物中的親水膠體過多時，風(fēng)味感官會迅速下降，這是由于大分子濃度過多時，大分子將從自由移動狀態(tài)變?yōu)橄嗷ダp繞狀態(tài)，高硬度部分的風(fēng)味物質(zhì)釋放量比低硬度部分的釋放量更小，其原因是硬度較大部分抑制了風(fēng)味成分的擴散[37]。但是食用素肉經(jīng)過高溫蒸煮，如甲基纖維素在高溫下能從凝膠態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槿芤簯B(tài)[38]，導(dǎo)致食品硬度下降，風(fēng)味物質(zhì)開始大量釋放。

擠壓過程中揮發(fā)性物質(zhì)通常在膨脹過程中極不穩(wěn)定，導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)大量損失[39]。在擠壓過程中，原料的熱處理發(fā)生在高溫、高剪切和不同的水分條件下，這會導(dǎo)致擠壓材料中各種成分的內(nèi)部與內(nèi)部、內(nèi)部與外部之間發(fā)生異常激烈的降解、變性、交聯(lián)和相互作用。這也是揮發(fā)性物質(zhì)發(fā)生大量損失的原因，但是通過加入不同的擠壓原料，不僅可以增加擠壓物形成的風(fēng)味物質(zhì)含量，還可以改變擠壓過程中的相互作用，保護(hù)風(fēng)味物質(zhì)。例如，水的揮發(fā)對擠壓產(chǎn)品的穩(wěn)定性有負(fù)面影響[39]，但加入魔芋凝膠可以起到保護(hù)水分的作用，增強產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的穩(wěn)定性。例如，小麥蛋白能促進(jìn)巰基氧化形成二硫鍵導(dǎo)致蛋白大分子的聚合，在擠壓過程中“包埋”風(fēng)味化合物。

1.4.4 酵母抽提物

酵母抽提物是用發(fā)生自溶現(xiàn)象后的酵母為原料，通過現(xiàn)代技術(shù)（如自溶、酶解、酸解）處理酵母細(xì)胞，生成具有風(fēng)味的小分子物質(zhì)如核苷酸、多肽、氨基酸等[40]。酵母抽提物香氣的產(chǎn)生一般由3 種成分共同作用：鮮味肽（因其結(jié)構(gòu)機理復(fù)雜目前尚未明確）、鮮味氨基酸（如典型的谷氨酸和天冬氨酸）及呈味核苷酸（肌苷酸鈉）[41]。Alim等[42]利用酵母抽提物可以對大豆蛋白分子在擠壓過程進(jìn)行分子互作，將風(fēng)味物質(zhì)“包埋”進(jìn)纖維組織中，賦予擠壓肉于紅肉風(fēng)味。Raza等[43]發(fā)現(xiàn)類似于谷胱甘肽的酵母抽提物，含有大量優(yōu)質(zhì)的含氮和含硫化合物，可以作為美拉德反應(yīng)的優(yōu)秀前體，增加的優(yōu)秀風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生。而且，通過對酵母提取物中RNA進(jìn)行氧化分解，產(chǎn)生大量的優(yōu)質(zhì)風(fēng)味增效劑5’-核苷酸，說明擠壓過程中酵母抽提物通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)。雖然現(xiàn)有實驗并未研究酵母抽提物與大豆蛋白在擠壓過程中的風(fēng)味物質(zhì)具體變化情況，但通過結(jié)合擠壓原理，發(fā)現(xiàn)添加了酵母抽提物的擠壓物不僅風(fēng)味物質(zhì)種類增多、濃度增大，而且風(fēng)味物質(zhì)被“包埋”進(jìn)纖維組織中，其保留率十分穩(wěn)定。Alim等[42]發(fā)現(xiàn)酵母抽提物雖然在150 ℃高溫下仍會產(chǎn)生風(fēng)味化合物，但絕大部分肉香類風(fēng)味物質(zhì)在100 ℃就已經(jīng)產(chǎn)生，說明在擠壓過程中絕大部分風(fēng)味物質(zhì)在擠壓前中段就已經(jīng)形成。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)到達(dá)溫度最高的擠壓段落時，風(fēng)味化合物已經(jīng)基本形成。

擠壓膨化工藝對酵母抽提物中的呈味氨基酸和多肽（如谷胱甘肽）有明顯的作用效果，并發(fā)現(xiàn)擠壓能提高酵母內(nèi)物質(zhì)的利用率[44]，擠壓膨化過程中蛋白質(zhì)發(fā)生了美拉德反應(yīng)和一定程度的改性，可推測在高溫、高壓、高剪切作用下蛋白質(zhì)分子和酵母抽提物在擠壓過程中可能發(fā)生分子互作，提高風(fēng)味化合物與蛋白質(zhì)的結(jié)合程度。大豆蛋白和酵母抽提物的混合擠壓能最大程度產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，并且通過大豆蛋白結(jié)構(gòu)的改變，風(fēng)味物質(zhì)的穩(wěn)定性也能得到保證。甚至酵母抽提物在冷凍保存方面也有不錯的效果[45]，說明大豆蛋白和酵母抽提物極具應(yīng)用前景。

1.4.5 其他風(fēng)味添加劑

Guo Zengwang等[24]通過對大豆蛋白中添加外源性添加劑進(jìn)行混合擠壓，發(fā)現(xiàn)醇、酚、醛類等揮發(fā)性物質(zhì)含量明顯增多，特別是月桂烯等肉香脂類風(fēng)味物質(zhì)大量增加，說明通過優(yōu)化添加劑可以達(dá)到定向增強風(fēng)味的目的。楊春梅等[46]在大豆蛋白中添加味精和牛肉香膏，發(fā)現(xiàn)添加風(fēng)味添加劑能顯著提高素肉的風(fēng)味味道。擠壓后的大豆蛋白分子由球狀聚集態(tài)重組為纖維狀，微觀表現(xiàn)為逐漸組織化、層次化，為風(fēng)味添加劑提供容納場所，保證絕大部分風(fēng)味物質(zhì)不會因為外界變化，導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)“逃逸”，造成食物味道改變。

風(fēng)味添加劑通過擠壓加工能產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)[47]，產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)以素肉為載體進(jìn)行表達(dá)。烷基吡嗪幾乎占燒烤豬肉味揮發(fā)物的80%[48]，通過增加吡嗪類化合物的風(fēng)味前體（含氮化合物和α-二羰基化合物）含量能模擬燒烤豬肉味。木糖和雞肉酶解產(chǎn)物在120～140 ℃獲得的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物比100 ℃產(chǎn)生的烤雞肉風(fēng)味更濃，且產(chǎn)生的雜環(huán)數(shù)量更少[49]，說明通過高溫后的美拉德風(fēng)味劑能產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)，并且通過調(diào)控擠壓工藝和添加物，素肉能實現(xiàn)對美拉德反應(yīng)的定向控制，并降低美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的雜環(huán)和其他有害物質(zhì)，保證食品安全性。有研究表明，以蛋白質(zhì)為載體的活性物質(zhì)更容易被胃腸道中的消化酶水解[50]，而擠壓膨化過程能改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，增加蛋白質(zhì)水解度，促進(jìn)呈味氨基酸和核苷酸產(chǎn)生，提高產(chǎn)生風(fēng)味化合物的含量并容易被人體吸收。并且大豆蛋白對風(fēng)味物質(zhì)具有良好的吸附作用，產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)由于風(fēng)味閾值小、表達(dá)效果強、更能被人體接受，能掩蓋住大豆蛋白本身的豆腥味。

不同外源添加物對大豆蛋白素肉風(fēng)味形成影響的研究匯總?cè)绫?所示。

表1 不同外源添加物對大豆蛋白素肉風(fēng)味形成的影響Table 1 Effects of different exogenous additives on the formation of the flavor of soybean protein-based meat analogs

2 擠壓對大豆蛋白素肉風(fēng)味形成的影響

大豆蛋白在高剪切力和高溫作用下發(fā)生顯著的物理和化學(xué)變化，并且在擠壓過程中發(fā)生了分子重排[51]，同時風(fēng)味物質(zhì)也在高溫過程中發(fā)生了一系列的變化，并發(fā)現(xiàn)擠壓能不同程度地影響風(fēng)味物質(zhì)的形成。Phuhongsung等[52]發(fā)現(xiàn)大豆分離蛋白通過高溫、高壓、高剪切的環(huán)境，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的風(fēng)味化合物穩(wěn)定，且加入的添加物質(zhì)形成了1-辛烯-3-醇、麥芽糖醇等揮發(fā)性化合物，說明通過高溫、高壓、高剪切處理后形成的風(fēng)味物質(zhì)豐富且穩(wěn)定。擠壓前后，大豆蛋白的風(fēng)味發(fā)生了巨大的變化，在擠壓過程中擠壓工藝的不同因素，如擠壓參數(shù)、酸堿環(huán)境等都會對風(fēng)味物質(zhì)的形成產(chǎn)生重大的影響。

2.1 擠壓參數(shù)對風(fēng)味物質(zhì)形成的影響

王婷婷等[53]研究不同水分含量原料在擠壓后產(chǎn)生的特征風(fēng)味化合物，發(fā)現(xiàn)(E)-2-壬烯醛在物料水分相對含量為13%、17%、21%時風(fēng)味貢獻(xiàn)度較大，在25%時并沒有檢測到該物質(zhì)，而(Z)-2,4-癸二烯醛在水分相對含量為25%時濃度最多，說明原料中不同的水分含量能影響風(fēng)味化合物的濃度。趙冰等[54]研究不同水分活度對食品揮發(fā)性物質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)低水分活度能提高揮發(fā)性物質(zhì)的保留時間，水分活度的高低都會影響風(fēng)味的表達(dá)。水分不僅能直接影響風(fēng)味物質(zhì)的形成，還能通過影響微觀結(jié)構(gòu)、內(nèi)部蛋白質(zhì)和水分子的結(jié)合能力以及蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)來間接影響擠出物的風(fēng)味[55]。水分是風(fēng)味物質(zhì)形成的重要媒介，在擠壓混合階段，原料和水分在高溫、高剪切作用形成復(fù)雜的重排過程，通過優(yōu)化原料水分含量，能產(chǎn)生更多更豐富的風(fēng)味物質(zhì)。

?árka等[19]發(fā)現(xiàn)大豆蛋白在擠壓膨化過程中能有效減少本身所帶的豆腥味。且有文獻(xiàn)報道大豆蛋白在制成和加工過程中，提高擠壓溫度也能極大程度抑制豆腥味的產(chǎn)生[56]。Zili?等[57]通過研究豆制品在45～140 ℃擠壓過程中酚類化合物的變化，發(fā)現(xiàn)提高擠壓溫度后，大豆蛋白在擠壓膨化過程能產(chǎn)生5’-羥甲基糠醛，后續(xù)高溫下能與氨基酸發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生其他風(fēng)味化合物。張蟬等[58]研究大豆脂肪氧合酶強化其他風(fēng)味時發(fā)現(xiàn)，豆腥味產(chǎn)生的重要催化劑大豆脂肪氧合酶在高溫條件下能增加風(fēng)味化合物種類，部分不良揮發(fā)性物質(zhì)會向優(yōu)質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)轉(zhuǎn)變。Zhang Lan等[59]研究大豆蛋白的非擠壓膨化時，用固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對樣品中的揮發(fā)性成分進(jìn)行對比分析，未檢出己醛和2-戊基呋喃等不良風(fēng)味物質(zhì)，并發(fā)現(xiàn)擠壓后形成多達(dá)13 種揮發(fā)性成分，產(chǎn)品風(fēng)味得到明顯改善，說明大豆本身的風(fēng)味化合物通過高溫過程形成了新的物質(zhì)，調(diào)整擠壓溫度不僅能減少大豆本身所帶的異味，還能促使其形成新的風(fēng)味物質(zhì)。關(guān)麗娜等[60]研究擠壓溫度對豌豆的影響，發(fā)現(xiàn)擠壓溫度越高，風(fēng)味化合物種類越多，不良風(fēng)味化合物越少，優(yōu)質(zhì)風(fēng)味化合物濃度越高。這也印證了蔣華彬[61]和Cheftel[62]等發(fā)現(xiàn)擠壓物風(fēng)味化合物的含量隨擠壓溫度上升而逐漸增加，直到170 ℃左右開始下降，也說明風(fēng)味化合物隨擠壓溫度的上升而愈加豐富是有上限的。

張先等[63]通過調(diào)節(jié)不同擠壓溫度和物料含水量研究其對美拉德反應(yīng)產(chǎn)物褐變度和抗氧化活性的影響，發(fā)現(xiàn)物料含水量相同的情況下，機筒溫度越高，還原糖和氨基態(tài)氮含量越少；機筒溫度相同的情況下，物料含水量越高，還原糖和氨基態(tài)氮含量卻越多，說明擠壓參數(shù)也會顯著影響擠壓內(nèi)部的美拉德反應(yīng)前體，影響美拉德反應(yīng)進(jìn)程。調(diào)節(jié)擠壓工藝，能改變機筒內(nèi)部還原糖和氨基態(tài)氮含量，增加美拉德反應(yīng)利用率，能更大程度提高產(chǎn)生的風(fēng)味化合物含量。

2.2 擠壓環(huán)境對風(fēng)味物質(zhì)形成的影響

對美拉德反應(yīng)模型系統(tǒng)的研究表明，反應(yīng)介質(zhì)的pH值會影響揮發(fā)性物質(zhì)性質(zhì)和濃度的變化[64]，而不同添加物會改變擠壓原料的pH值，通常在堿性環(huán)境下會產(chǎn)生更多的游離氨基酸，增加擠壓所需的風(fēng)味物質(zhì)前體[65]，也會間接影響風(fēng)味添加劑（酵母抽提物）在擠壓中的美拉德反應(yīng)進(jìn)程[66]。美拉德反應(yīng)和其他涉及羰基氨基縮合的反應(yīng)需要大量游離氨基，因此在較高pH值下進(jìn)行擠壓能產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)。但是較低的pH環(huán)境也能加速半胱氨酸的美拉德反應(yīng)[67]，說明不同添加物加入后改變物料的酸堿環(huán)境同樣也會影響擠壓風(fēng)味化合物的形成。

張嚴(yán)等[68]研究表明，還原糖-氨基酸（木糖/葡萄糖分別與甘氨酸、賴氨酸、谷氨酰胺、半胱氨酸）模式美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化活性與褐變強度呈正相關(guān)，物料中游離氨基酸種類不同，通過擠壓的熱處理后，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化活性與褐變強度也不同，說明不同蛋白的添加會極大影響美拉德反應(yīng)的程度。

擠出物黏度也會影響風(fēng)味物質(zhì)，Mariani等[69]發(fā)現(xiàn)在糖含量較高的擠出物中，風(fēng)味物質(zhì)（D-檸檬烯和N-癸醛）產(chǎn)出較少。有證據(jù)表明，糖含量的增加降低了擠出物的黏度，從而增加了揮發(fā)物的擴散性，減少風(fēng)味物質(zhì)穩(wěn)定性。擠出物擠出后在最小黏度時風(fēng)味物質(zhì)損失最小也支持這一黏度理論[70]。但根據(jù)美拉德反應(yīng)原理，糖類越多產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)越多。如果能在擠出物模頭出口端減少擠出物黏度，就能在不減少量的情況下提高風(fēng)味物質(zhì)的穩(wěn)定性。

擠壓過程不同因素對大豆蛋白素肉風(fēng)味形成影響的研究匯總?cè)绫?所示。

表2 擠壓過程中不同因素對大豆蛋白素肉風(fēng)味形成的影響Table 2 Effects of different extrusion conditions on flavor formation in soybean protein-based meat products

2.3 擠壓過程中風(fēng)味物質(zhì)形成原理

大豆制品的味道是一個復(fù)雜的系統(tǒng)，不單只是最終產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)決定味道，而是整個風(fēng)味物質(zhì)系統(tǒng)決定食品的味道。大豆蛋白和風(fēng)味物質(zhì)共同組成這個風(fēng)味系統(tǒng)，所以蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化與風(fēng)味物質(zhì)的表達(dá)密不可分[71]。擠壓中大豆蛋白與風(fēng)味物質(zhì)形成關(guān)系如圖2所示，加入風(fēng)味物質(zhì)前體（糖類）的大豆粉擠壓過程的風(fēng)味物質(zhì)形成主要可分為3 個階段：第一階段，蛋白質(zhì)受熱降解產(chǎn)生小肽、游離氨基酸，氫鍵開始斷裂。風(fēng)味物質(zhì)前體部分熱解，產(chǎn)生Amadori化合物和部分風(fēng)味物質(zhì)，并且大豆異味揮發(fā)性物質(zhì)開始分解；第二階段，蛋白質(zhì)受熱展開，Amadori化合物反應(yīng)生成大量羰基化合物及風(fēng)味化合物前驅(qū)物，部分Amadori化合物開始重排。且脂肪酸與美拉德反應(yīng)在這個階段相互作用影響；第三階段，通過擠壓膨化的蛋白質(zhì)重新開始構(gòu)象[72]，風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生趨于穩(wěn)定，3 個階段產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)緊密結(jié)合蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使得大豆異味減弱，產(chǎn)出具有優(yōu)秀風(fēng)味的產(chǎn)品。在風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生階段中，脂肪酸與美拉德反應(yīng)的相互作用、擠壓過程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化對風(fēng)味物質(zhì)保留的影響等共同決定最終的風(fēng)味。風(fēng)味的產(chǎn)生是一個相互作用、相互影響的過程。在擠壓過程中，擠壓原料在不同擠壓時段有不同的相態(tài)變化。在混合段時，原料在強大的剪切作用下與其他物質(zhì)形成均勻的“面團(tuán)”[73]，如何讓“面團(tuán)”內(nèi)部形成和包埋更多的風(fēng)味物質(zhì)，是優(yōu)化擠壓工藝的最終目的。

圖2 風(fēng)味物質(zhì)在擠壓膨化過程中的形成[72]Fig.2 Formation of flavor substances during extrusion[72]

3 大豆蛋白素肉加工中風(fēng)味物質(zhì)的保留

大豆蛋白素肉在擠壓加工中能形成大量的風(fēng)味物質(zhì)，但產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)如何長期在產(chǎn)品中保留仍是值得探索的問題。影響食品風(fēng)味保留主要有兩個因素：一個是由于大分子和結(jié)構(gòu)組織的阻礙或包埋效應(yīng)；另一個是小溶質(zhì)（包括水分子和離子）與大分子之間特定相互作用（化學(xué)或非化學(xué)的，如氫鍵）的強度和性質(zhì)[74]?？刂莆矬w中揮發(fā)性風(fēng)味化合物釋放的主要因素也有兩個，即產(chǎn)品中化合物的自揮發(fā)性和產(chǎn)品向空氣傳導(dǎo)的阻力[75]。當(dāng)食品紋理或蛋白結(jié)構(gòu)改變時，風(fēng)味物質(zhì)向空氣傳導(dǎo)的阻力也會發(fā)生改變，所以通過調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和食品紋理，可以影響風(fēng)味化合物的釋放。

3.1 大豆蛋白組分對風(fēng)味物質(zhì)保留的影響

大豆蛋白中主要以7S伴球蛋白和11S球蛋白為主，在擠壓過程中配比不同對風(fēng)味物質(zhì)的保留率也不同。O’keefe等[76]通過研究11S球蛋白和7S伴球蛋白對醛類物質(zhì)的結(jié)合力度，發(fā)現(xiàn)7S和11S蛋白結(jié)構(gòu)對同一種揮發(fā)性物質(zhì)的結(jié)合力不同，即不同蛋白組分比例對風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合效果有影響。O’Neill等[77]發(fā)現(xiàn)2-壬酮對7S伴球蛋白和11S球蛋白的結(jié)合速率有明顯差異，說明揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合和揮發(fā)受大豆蛋白不同組分的影響較為明顯。7S伴球蛋白是亞基形成的三聚體，而11S蛋白是六聚體，說明不同的亞基結(jié)構(gòu)也可能對風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合和揮發(fā)產(chǎn)生影響。Riblett等[78]發(fā)現(xiàn)大豆蛋白中7S蛋白和11S蛋白所組成的氨基酸含量不同，通過擠壓形成的風(fēng)味物質(zhì)種類也不同。Ning等[55]通過比較7S與11S球蛋白在膨化擠壓后的保水率和膨脹率發(fā)現(xiàn)，11S蛋白相對于7S蛋白更有利于食品的膨脹化和保水能力，更能保護(hù)食品中的微量物質(zhì)。通過優(yōu)化物料中7S和11S的占比能增加氨基酸的量，提高產(chǎn)生風(fēng)味化合物的濃度，并且能提高素肉的保水能力和致密程度，提高風(fēng)味物質(zhì)的保留率。

3.2 擠壓對風(fēng)味物質(zhì)保留的影響

風(fēng)味物質(zhì)極易在食品的加工貯藏過程中揮發(fā)與降解，使食品的整體風(fēng)味發(fā)生改變，通過提高食品中風(fēng)味物質(zhì)保留率，能使食品在加工貯藏過程的風(fēng)味味道保持穩(wěn)定。風(fēng)味物質(zhì)的保留受許多因素的影響，擠壓參數(shù)和添加劑都與風(fēng)味物質(zhì)的保留密切相關(guān)[79]。Milani等[80]在大豆分離蛋白擠壓原料中加入肌苷酸二鈉等添加劑，發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的保留率不僅受添加劑的種類和數(shù)量的影響，也與擠壓參數(shù)有關(guān)。Guo Zengwang等[24]通過研究不同水分含量的物料對高水分大豆蛋白肉中風(fēng)味物質(zhì)保留率的影響發(fā)現(xiàn)，人造肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的保留率隨水分含量的增加而減少，并且認(rèn)為合理的水分微環(huán)境可以有效保護(hù)風(fēng)味，提高對風(fēng)味成分的保護(hù)。Oke等[81]通過研究高溫條件下?lián)]發(fā)性物質(zhì)的留存情況，發(fā)現(xiàn)高溫會影響烴類化合物的保留率，即當(dāng)擠壓溫度逐步升高，風(fēng)味物質(zhì)逐漸增多，但當(dāng)溫度超過一定限度，風(fēng)味物質(zhì)被破壞。調(diào)控擠壓溫度的主要目的是影響蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和揮發(fā)物質(zhì)產(chǎn)生，擠壓溫度能直接影響產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的量，并且能顯著影響蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。尋崇榮等[82]研究認(rèn)為螺桿轉(zhuǎn)速的改變對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)保留率有較大的影響，隨螺桿轉(zhuǎn)速的增加風(fēng)味保留率有先增多后減少的趨勢，在300 r/min時保留率達(dá)到峰值，并且決定香脂味道的β-月桂烯也在300 r/min時濃度達(dá)到最大，同時蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)也較為致密。雖然大量添加風(fēng)味添加劑能增加大豆蛋白素肉中的風(fēng)味物質(zhì)，但素肉并不能長時間儲存大量風(fēng)味物質(zhì)，所以通過優(yōu)化擠壓加工工藝，增強蛋白素肉紋理對風(fēng)味物質(zhì)的包埋和阻礙作用，提高蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)對風(fēng)味物質(zhì)的吸附力，可以捕捉和貯存更多的風(fēng)味物質(zhì)。

通過加入添加物也能提高風(fēng)味物質(zhì)的保留率，Palanisamy等[83]研究了卡拉膠和大豆蛋白擠壓形成肉類類似物，相比不加卡拉膠的類似物，其口感更加豐富、多汁?？ɡz可以起到保護(hù)風(fēng)味物質(zhì)和充當(dāng)抗氧化成分的作用，卡拉膠分子在高溫后冷卻會形成雙螺旋體，組成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)并凝固，從而鎖住結(jié)構(gòu)中的水分和風(fēng)味物質(zhì)[84]。卡拉膠在擠壓物的生產(chǎn)、貯藏和運輸時也同樣能起到減少揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)損耗的作用。Guo Zengwang等[24]通過研究小麥蛋白和大豆蛋白的混合擠壓，產(chǎn)品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的保留率隨小麥面筋含量的增加而增加，說明適當(dāng)添加氨基酸含量更豐富的植物蛋白，能提高大豆蛋白素肉對風(fēng)味物質(zhì)的吸附力[74]。

擠壓產(chǎn)品的纖維狀微觀結(jié)構(gòu)受擠壓工藝的影響，蛋白質(zhì)與水分子的結(jié)合能力以及蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)都會影響食品的風(fēng)味特性。在擠壓過程中，改變擠壓參數(shù)和添加物會影響分子間氫鍵、蛋白質(zhì)與水分子的相互作用以及疏水基團(tuán)的暴露[74]，分子層面上，改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)疏水作用改變，許多風(fēng)味化合物通過疏水作用與蛋白質(zhì)結(jié)合[85]。微觀層面上，改變素肉致密程度，所以“包埋”風(fēng)味化合物的能力也會發(fā)生變化。擠壓過程中伴隨著高能量和高壓力的輸入，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生劇烈改變，甚至是二級結(jié)構(gòu)的變性和破壞。風(fēng)味化合物的保留和蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)變化是密切相關(guān)的，通過優(yōu)化蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，能使素肉在生產(chǎn)運輸過程中保留更多的風(fēng)味物質(zhì)。

3.3 風(fēng)味物質(zhì)保留原理

Palkert等[13]利用Tenax捕獲系統(tǒng)分析發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過擠壓的大豆蛋白能捕獲大量的風(fēng)味化合物，說明美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)能通過擠壓富集在蛋白質(zhì)中，這也是研究風(fēng)味化合物和大豆蛋白結(jié)合機理的基礎(chǔ)。Guo Jun等[86]通過研究乙酸己酯、乙酸庚酯等風(fēng)味化合物與大豆分離蛋白異味的形成發(fā)現(xiàn)，當(dāng)pH值的變化引起蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變時，乙酸己酯等風(fēng)味化合物與蛋白質(zhì)的結(jié)合也發(fā)生變化，出現(xiàn)風(fēng)味失衡?？梢酝茰y如果高溫高壓下蛋白質(zhì)構(gòu)象發(fā)生變化，結(jié)合位點也會產(chǎn)生較大的變化，蛋白質(zhì)構(gòu)象的改變會不同程度地影響風(fēng)味化合物的結(jié)合位點和結(jié)合速率。Wang Kun等[87]通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)研究了植物蛋白與醛類、酮類化合物的結(jié)合作用力，發(fā)現(xiàn)隨著風(fēng)味物質(zhì)濃度增大，蛋白質(zhì)對風(fēng)味化合物的結(jié)合位點變多，說明風(fēng)味化合物的濃度能影響蛋白質(zhì)的結(jié)合位點，可以通過添加風(fēng)味劑增加擠壓產(chǎn)生的蛋白質(zhì)結(jié)合位點。Ludwig等[88]研究不同溫度下大豆蛋白產(chǎn)生揮發(fā)化合物的變化情況，發(fā)現(xiàn)不同的溫度變化下，揮發(fā)性化合物產(chǎn)生和保留的量不同，說明通過調(diào)控擠壓溫度，能改變蛋白質(zhì)結(jié)合化合物分子的結(jié)合力度，可以使更多的風(fēng)味化合物與蛋白結(jié)構(gòu)結(jié)合。Wang Juan等[89]通過研究大豆蛋白結(jié)合風(fēng)味化合物的結(jié)合力，發(fā)現(xiàn)大豆蛋白結(jié)合風(fēng)味化合物能力由強到弱依次為壬醛＞2-壬酮＞2-壬醇＞2-壬烯，說明不同的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與大豆蛋白的結(jié)合力度都是不同的，同時也發(fā)現(xiàn)了風(fēng)味化合物與蛋白質(zhì)的結(jié)合是多種作用力在產(chǎn)生作用。

一般來說，蛋白質(zhì)對風(fēng)味化合物的結(jié)合方式可分為可逆性和不可逆性結(jié)合，可逆性結(jié)合包括疏水相互作用、氫鍵、范德華力和離子鍵（又稱靜電相互作用），不可逆性結(jié)合為共價結(jié)合[90]，風(fēng)味化合物的保留率主要與可逆性結(jié)合相關(guān)。分子間作用力會影響風(fēng)味物質(zhì)與蛋白質(zhì)的結(jié)合，擠壓通過改變蛋白質(zhì)的分子間作用力，影響蛋白質(zhì)分子和風(fēng)味化合物的結(jié)合力，直接決定風(fēng)味物質(zhì)在蛋白質(zhì)中的保留效率。Chiang等[91]通過研究不同濃度的風(fēng)味添加劑（牛肉骨水解液）與植物蛋白對擠壓肉類替代品理化性質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)加入40%的牛肉骨水解液與大豆蛋白擠壓會影響肉類類似物的結(jié)構(gòu)化程度，大量加入的前體會產(chǎn)生氫鍵，影響二硫鍵的形成，二硫鍵是肉類替代品纖維結(jié)構(gòu)形成的關(guān)鍵[92]，大量產(chǎn)生氫鍵也會影響風(fēng)味化合物的結(jié)合。蛋白質(zhì)分子質(zhì)量越大，分子疏水性越強，蛋白對風(fēng)味化合物的吸附力也越強[85]，擠壓能改變大豆蛋白結(jié)構(gòu)，提高風(fēng)味化合物與蛋白分子的結(jié)合效率，使蛋白質(zhì)更好地結(jié)合揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，提高風(fēng)味物質(zhì)的保留率。如圖3所示，通過擠壓處理后的大豆蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，風(fēng)味物質(zhì)與大豆蛋白的結(jié)合作用也發(fā)生改變，擠壓前大豆蛋白主要與己醛發(fā)生結(jié)合作用，相互作用力為疏水作用和氫鍵，發(fā)生擠壓后，大豆蛋白只與提供疏水作用的苯甲醛結(jié)合，導(dǎo)致大豆蛋白的風(fēng)味物質(zhì)保留率發(fā)生改變。食品內(nèi)部也會因為蛋白質(zhì)親和力的不同，使風(fēng)味物質(zhì)被受體從較遠(yuǎn)位置吸引而來。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)結(jié)構(gòu)改變時，蛋白質(zhì)的親和力發(fā)生變化，蛋白質(zhì)對風(fēng)味化合物的結(jié)合效果也會發(fā)生改變。通過不同蛋白結(jié)構(gòu)對不同種類化合物分子結(jié)合效果不同的原理，優(yōu)化擠壓工藝，可以增強特定的風(fēng)味。

圖3 擠壓前后風(fēng)味化合物與蛋白質(zhì)的保留作用Fig.3 Retention of flavor compounds and proteins before and after extrusion

綜上所述，不同的添加劑、蛋白組分、擠壓參數(shù)和pH值環(huán)境都會影響風(fēng)味化合物和大豆蛋白的結(jié)合。風(fēng)味化合物分子與大豆蛋白的結(jié)合機制主要是風(fēng)味化合物的官能團(tuán)和蛋白質(zhì)上的某些基團(tuán)形成共價鍵或非共價鍵。不同類型風(fēng)味化合物具備不同的官能團(tuán)，與大豆蛋白的結(jié)合也涉及不同的分子間作用力，且同一種作用力的貢獻(xiàn)也不一樣。帶苯環(huán)的醛類風(fēng)味化合物，如苯甲醛，與大豆蛋白的結(jié)合只涉及疏水相互作用；飽和醛類風(fēng)味化合物，如己醛和壬醛，與大豆蛋白的結(jié)合主要通過疏水相互作用發(fā)生；黃酮類風(fēng)味化合物，如香茅醛，結(jié)合力度則與電位密不可分[71]。通過膨化擠壓改變蛋白質(zhì)構(gòu)象和蛋白質(zhì)分子間作用力，可以優(yōu)化蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，優(yōu)化出能為某一類或某幾類化合物提供分子結(jié)合位點的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，提升分子結(jié)合力。這為定向提高某一類食品風(fēng)味提供了理論依據(jù)。風(fēng)味物質(zhì)在擠壓過程中損失嚴(yán)重[93]，通過研究化合物與蛋白質(zhì)的結(jié)合機制，調(diào)控擠壓加工工藝可以得到更好的風(fēng)味效果。

4 結(jié) 語

大豆蛋白素肉是一個極具經(jīng)濟(jì)價值的食品研究方向，雖然現(xiàn)在的主流研究方向仍是優(yōu)化擠壓工藝。但風(fēng)味的調(diào)控和發(fā)掘風(fēng)味產(chǎn)生、結(jié)合和揮發(fā)的機制一定是大豆蛋白素肉研究中不可缺少的一環(huán)。只有通過改進(jìn)風(fēng)味調(diào)控技術(shù)才能擴大人造素肉市場規(guī)模，特別是符合中國傳統(tǒng)飲食文化特色的風(fēng)味現(xiàn)今仍是該領(lǐng)域的研究空白，通過迎合本土飲食文化特點，研制出符合中國人口味的素肉，才更可能贏得市場的歡迎。當(dāng)前大豆蛋白素肉在風(fēng)味上仍需突破，未來需要強化以下幾個問題：1）深入討論風(fēng)味前體在擠壓過程中通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)形成機制，已期達(dá)到對產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)的調(diào)控；2）深入研究大豆蛋白素肉生產(chǎn)中的不同因素對風(fēng)味物質(zhì)保留與揮發(fā)的影響，通過對擠壓原料和擠壓參數(shù)的調(diào)控，達(dá)到豐富大豆蛋白素肉風(fēng)味的目的；3）深入研究影響大豆蛋白素肉生產(chǎn)過程中的結(jié)合作用力變化的因素，以期能單獨調(diào)控某一風(fēng)味化合物的結(jié)合效率；4）研究大豆蛋白素肉貯藏過程中的風(fēng)味物質(zhì)“逃逸”的發(fā)生過程，尋找造成風(fēng)味失衡的原因。

大豆蛋白素肉具有消耗資源少、生產(chǎn)快、污染程度低等一系列優(yōu)點，并且與傳統(tǒng)肉類相比，在生產(chǎn)時間和健康方面具有無可比擬的優(yōu)勢。如果大豆蛋白素肉在風(fēng)味方面取得突破性進(jìn)展，素肉極大可能會受到廣大消費者的接受，特別是對有減肥、素食等特殊需求的人群。并且素肉生產(chǎn)滿足低碳、環(huán)保等需求，或?qū)⒊蔀槲磥矸律称凡豢苫蛉钡牟糠帧?/p>