倪曉波

（無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 無錫 214000）

1 中國(guó)工夫茶的釋義

關(guān)于“工夫茶”和“功夫茶”的用詞一直頗有爭(zhēng)議，在諸多茶文中主要有三種說法。

第一種認(rèn)為，工夫茶是指茶葉，功夫茶是指技法；持這一說法的依據(jù)在于諸多清代文獻(xiàn)中都有工夫茶葉的記載。如清陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)·茶之出》寫道：“武夷茶在山上者為巖茶，水邊者為洲茶；巖茶為上，洲茶次之。南、北兩山，又以所產(chǎn)之著名為名，其最佳者曰工夫茶”，曾于1732--1734年任崇安令的劉靖在《片刻余閑集·武夷茶》中提到：“巖茶中最高者曰老樹小種，次則小種，次則小種工夫、次則工夫、次則工夫花香，次則花香?！鼻宥旃び谇∈?751年）在所修《武夷山志·物產(chǎn)》中寫道：“巖茶反不甚細(xì)，有小種、花香、清香、工夫、松蘿諸名?！?/p>

第二種認(rèn)為，工夫茶是沖泡技法，不能用“功夫”替代。比如潮州工夫茶，“工夫”和“功夫”讀音和解釋都不一樣。

第三種認(rèn)為，工夫和功夫互通，可以指茶葉也可以同指沖泡技法。

筆者的看法是：“工夫”二字更適用于中國(guó)工夫茶的表述，對(duì)其理解應(yīng)結(jié)合上述幾種說法。

“工夫”二字，語(yǔ)出晉葛洪《抱樸子·遐覽》：“藝文不貴，徒消工夫?！被踞屃x有：1、時(shí)間；2、花費(fèi)的精力與人力；3、經(jīng)訓(xùn)練所獲得的能力、造詣、本領(lǐng)，同“功夫”相近；4、細(xì)致、精微、講究；5、工作。

中國(guó)工夫茶的特征主要包含五個(gè)方面：1、用器講究；2、沖泡細(xì)致；3、茶葉精工；4、品鑒精細(xì)；5、因程序較多、講究細(xì)品，需花費(fèi)一定時(shí)間。因此，中國(guó)工夫茶，筆者更贊同用“工夫”二字，而非“功夫”，一是“工夫”含義更全面、更能完整體現(xiàn)特征，二是區(qū)別于武術(shù)“功夫”，不容易引起歧義。

何為中國(guó)工夫茶？簡(jiǎn)單來說，就是用考究的器具和方式?jīng)_泡制作精良的茶，并細(xì)致品鑒。它不單指某一種或某一類茶葉，也包含對(duì)茶葉的沖泡和品鑒的技法。

2 中國(guó)工夫茶的溯源

中國(guó)工夫茶起源于何時(shí)何地目前在茶學(xué)界并無一致定論。從工夫茶本質(zhì)特征來溯源，中國(guó)工夫茶可追溯到唐代陸羽《茶經(jīng)》?！恫杞?jīng)》從制茶、選水、擇器到?jīng)_泡技藝和品鑒方法，都有詳細(xì)論述，可以說是中國(guó)工夫茶的源頭，盡管沒有提出“工夫茶”之名，但早已具備工夫茶之實(shí)。我們對(duì)比《茶經(jīng)》中的烹茶之道和當(dāng)今中國(guó)工夫茶中被稱為“活化石”的“潮州工夫茶”，可清晰地看到這二者之間存在一脈相承的關(guān)系，本質(zhì)上有許多相通點(diǎn)。潮州工夫茶實(shí)質(zhì)上已成了中國(guó)工夫茶的最古老型種遺存，具備茶經(jīng)中茶藝“遺傳基因”的原始性質(zhì)，其表現(xiàn)為：

2.1 講究器

《茶經(jīng)》于唐德宗建中元年（780）問世，分上、中、下三卷共十章。中卷只有一章即“四之器”，整章都是談?wù)撝蟛?、飲茶的器具，所?5項(xiàng)器具依功能可分為煎煮、焙碾、貯盛、飲茶、攪拌和清潔六類，《茶經(jīng)》之茶藝對(duì)器具的細(xì)致講究可見一斑。把當(dāng)代中國(guó)工夫茶（主要以潮州工夫茶為例）與之對(duì)照，除因?yàn)椴枞~形態(tài)有別于唐代餅茶無需碾、羅、加鹽和瓢舀之外，絕大部分器具仍為今人所用。列表如表1。

表1 唐代《茶經(jīng)》茶器與當(dāng)今工夫茶茶器對(duì)比

陸羽在書中不僅具列了完備的茶器，還研究了茶與茶具的關(guān)系。他通過比對(duì)當(dāng)時(shí)各種茶具的特性和品飲效果，指出茶碗“越州上”“類玉、類冰”“青而茶色綠”“青則益茶”，這種泡茶擇器的思想對(duì)中國(guó)工夫茶有了深遠(yuǎn)的影響?！肮け乩淦鳌保袊?guó)工夫茶對(duì)于器具的精良和適用性日益講究。不同的茶類有最適宜沖泡的茶具，從茶器色澤對(duì)茶湯的襯托、從茶器材質(zhì)對(duì)茶湯質(zhì)感和滋味的影響，從茶器的器型對(duì)于香氣揮發(fā)和品賞的作用，都有規(guī)定。

2.2 講究藝

陸羽《茶經(jīng)》其核心是藝。《茶之煮》篇專門論述了烹茶方法和各地水質(zhì)的品第?！捌渌?，用山水上，江水中，井水下”充分表明水質(zhì)的好壞關(guān)乎茶水的品質(zhì)，泡茶的用水是影響茶藝的關(guān)鍵之處。煮茶用水使用活水，不得使用不可流動(dòng)的死水，用甘甜清冽的山泉水煮茶可以達(dá)到最佳的飲茶效果。同時(shí)煮茶要得法，選擇煮水燃料需“候寒末之其火用炭，次用勁薪”、“其沸如魚目，微有聲為一沸，緣邊如涌泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸，已上水老不可食也?！闭撌龅氖撬疁氐目刂?，“初沸則水合量，調(diào)之以鹽味，謂棄其啜余，無乃而鐘其一味乎？第二沸出水一瓢，以竹筴環(huán)激湯心，則量末當(dāng)中心，而下有頃勢(shì)若奔濤，濺沫以所出水止之，而育其華也”指出的是茶葉的投放時(shí)機(jī)和投放量，這些思想都深刻影響了中國(guó)工夫茶技藝的要旨和傳承。[1]

中國(guó)工夫茶技藝十分強(qiáng)調(diào)處理好水與茶的關(guān)系，我們常說的“水為茶之母”不僅體現(xiàn)在水質(zhì)，更體現(xiàn)在水溫、茶水比例、浸泡時(shí)間以及注水手法上。

2.3 講究茶

很多人認(rèn)為中國(guó)工夫茶的標(biāo)配是烏龍茶，工夫茶溯源要從烏龍茶的發(fā)展史著手，陸羽所在的唐代還只有綠茶，所以跟工夫茶沒有關(guān)系。筆者在開篇就給出了中國(guó)工夫茶的釋義，能稱得上工夫茶的茶并沒有特指哪一種或哪一類茶，但對(duì)于茶葉品質(zhì)是有要求的，必須是制作精良的茶。他從茶葉的產(chǎn)地、栽培方式和加工過程著手去評(píng)定茶葉，記錄決定茶品質(zhì)的重要因素是茶樹生態(tài)環(huán)境、茶葉的色澤和形態(tài)、茶葉栽培的土壤以及采摘時(shí)期等，并在八之出篇章中劃出了八個(gè)茶區(qū)以及評(píng)定了茶葉品級(jí)，羅列了很多名茶。從《茶經(jīng)》的許多部分內(nèi)容中可以清晰地看出陸羽對(duì)茶品質(zhì)問題的重視程度。

2.4 講究品

在《茶經(jīng)》問世以前，前人會(huì)加各種食材和調(diào)料去給茶調(diào)味，讓茶喪失了太多原本的風(fēng)味，而煎茶法則是讓茶完完整整的展現(xiàn)出自己的香氣和滋味，把茶引向清飲的方向發(fā)展?！恫杞?jīng)》曰：“其第一者為雋永，或留熟以貯之，以備育華救沸之用。諸第一與第二第三碗，次之第四第五碗，外非渴甚莫之飲。”《茶經(jīng)》講育華的重要性和分碗飲用時(shí)沫餑的均勻，這跟當(dāng)代中國(guó)工夫茶沖泡茶葉要先醒茶潤(rùn)茶而后等候出湯再均勻斟茶保證每一杯茶濃淡一致是相通的?！恫杞?jīng)》“凡煮水一升，酌分五碗，乘熱連飲之，以重濁凝其下，精英浮其上。如冷則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣?！敝赋霰娙溯喠黠嫴钑r(shí)宜趁熱連續(xù)飲方能得茶之真香真味，因?yàn)楦邷乜闪畈柚A浮于水面，冷了不僅沫餑消失也不利于身體，這跟現(xiàn)在飲用工夫茶要盡可能保留茶溫啜飲、滋味要鮮爽濃強(qiáng)也是一致的。

在中國(guó)茶文化史上，陸羽所創(chuàng)造的一套茶學(xué)、茶道、茶藝的思想，是一個(gè)劃時(shí)代的標(biāo)志。盡管《茶經(jīng)》里的煎茶不同于當(dāng)代中國(guó)工夫茶的沖泡方式，但陸羽所提出的選水擇器的方法、處理茶湯的理念、飲茶的要點(diǎn)及倡導(dǎo)的茶禮和茶道精神主導(dǎo)著中國(guó)工夫茶的走向，成為中國(guó)工夫茶發(fā)展的基石。當(dāng)代中國(guó)工夫茶，是《茶經(jīng)》工夫茶藝的延伸，是《茶經(jīng)》工夫茶藝經(jīng)歷了千余年不斷積累、不斷揚(yáng)棄、不斷發(fā)展而獲得的成果。

3 中國(guó)工夫茶的歷史演變

中國(guó)飲茶史可以追溯到先秦時(shí)代，但總得來說，隋唐以前的飲茶屬于解渴式的粗放飲法，并不講究茶藝，尚未形成茶道，更談不上“工夫茶”三個(gè)字。直到唐代《茶經(jīng)》的問世，才有了工夫茶的文化理念和實(shí)際操作?？v觀中國(guó)飲茶方式的演變，工夫茶經(jīng)歷了唐代的煎茶法、宋代的點(diǎn)茶法后，隨著茶葉形態(tài)由團(tuán)茶轉(zhuǎn)變?yōu)樯⑷~后，不再需要研磨茶粉，沖泡方式也演變成瀹泡法。

在地域上，工夫茶的傳播是隨著政治中心的變化而遷移的。中國(guó)政治中心的變化牽動(dòng)了經(jīng)濟(jì)中心之遷移，工夫茶文化也呈現(xiàn)“中心遷移”現(xiàn)象，顯示出由北而南的軌跡：從唐代的長(zhǎng)安到宋代的開封、洛陽(yáng)，再到明代的蘇州、杭州，最后于明末清初在閩、粵地界逐漸定型，在潮州地區(qū)這個(gè)相對(duì)“隔絕”的有利生態(tài)環(huán)境中“定居”并發(fā)揚(yáng)光大。

中國(guó)工夫茶的發(fā)展與烏龍茶的創(chuàng)制成功也有密切聯(lián)系，有文佐證。據(jù)福建茶葉專家莊任考證：“工夫茶指最初所用（的）茶葉，多尚武夷，源自武夷傳統(tǒng)茶名?！睆V東汕頭茶人郭馬風(fēng)云：工夫茶其最早作為一種名茶，源于武夷山，當(dāng)時(shí)為武夷山名茶。清代才子袁枚于丙午（1786年）游武夷山，“到曼亭峰、天游寺諸處，僧道爭(zhēng)以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之?！睆倪@段文字中我們可以看到潮州工夫茶的影子，這當(dāng)是潮州工夫茶的雛形。由于武夷巖茶品質(zhì)優(yōu)異，在武夷山為僧種茶、制茶及經(jīng)營(yíng)武夷巖茶的“下府幫”便將武夷巖茶及品茶文化傳至閩南，成了閩南地區(qū)體面高雅的賞心悅事。清乾隆《龍溪縣志》載：“靈山寺茶，俗貴之。近則遠(yuǎn)購(gòu)武夷茶。以五月至，至則斗茶，必以大彬之罐，必以若琛之杯，必以大壯之爐”，“扇必以琯溪之蒲，盛必以長(zhǎng)竹之筐……”有的甚至“薪必以橄欖之核”，到了玄乎其玄地步。此等奢侈飲風(fēng)，為富家崇尚追求。這種品茗風(fēng)尚，很快傳到臨近的潮汕，當(dāng)?shù)厥咳肃嵵仄涫?，增繁添序，冠以“潮汕工夫茶”雅名。清代俞蛟[號(hào)夢(mèng)廣居士，于清乾隆五十八年至嘉慶五年（1793-1800年）]在潮州興寧縣為典史時(shí)撰寫的小說《潮嘉風(fēng)月記》中[工夫茶]條，被認(rèn)為是“潮州工夫茶”最早期的完整記錄：“工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》。而器具更為精致，爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細(xì)白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多，內(nèi)外寫山水人物極工致，類非近代物，然無款識(shí)，制自何年，不能考也。爐及壺盤各一。唯杯之?dāng)?shù)，則視客之多寡，杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺盤與杯，舊而佳者，貴如拱璧。尋常舟中，不易得也。先將泉水貯鐺，用細(xì)炭煎至初沸，投閩茶于壺內(nèi)，沖之。蓋定復(fù)遍澆其上，然后斟而細(xì)呷之?！盵2]

中國(guó)工夫茶發(fā)展至今，形成了以潮州工夫茶為代表，以閩、粵為中心的格局，流派眾多，百家爭(zhēng)鳴。

4 中國(guó)工夫茶的茶藝與茶道精神

4.1 中國(guó)工夫茶的茶藝要點(diǎn)

中國(guó)當(dāng)代工夫茶在挖掘、繼承古人煮茶、點(diǎn)茶、鑒茶的基礎(chǔ)上，結(jié)合地域文化創(chuàng)立了不同的工夫茶演繹程序，比如閩南工夫泡、武夷工夫泡、臺(tái)灣工夫泡、潮州工夫茶。不管是哪個(gè)流派，展示茶藝的時(shí)候都有一些共性的規(guī)則需遵循，這也是中國(guó)工夫茶的操作要點(diǎn)：（1）茶要是真品好茶；（2）器具多以白瓷蓋碗或小容量壺為主泡器，品杯以小而白的瓷杯為宜；（3）泡茶用水盡可能選用天然泉水或純凈水，要用沸水；（4）茶水比例要適當(dāng)，烏龍茶為1：22左右；（5）沖泡前要洗潤(rùn)茶葉、激發(fā)茶香；（6）沖泡手法懸沖低斟；（7）根據(jù)茶品種合理控制出湯時(shí)間，不能長(zhǎng)久浸泡；（8）分湯要均勻、濃淡一致；（9）品飲要趁熱，小口啜飲。

4.2 中國(guó)工夫茶的茶道精神

4.2.1 以茶示禮。禮為一切事物之初，因禮而有序、由禮而致敬。工夫茶的事茶之法，以一個(gè)“禮”字為先，禮在工夫茶中體現(xiàn)為茶席的禮儀、行茶的儀規(guī)、茶人日常的言行舉止和待人接物。長(zhǎng)久以來，中國(guó)工夫茶逐步由地域性日常生活方式傳播并演變成一種既傳統(tǒng)又當(dāng)代的雅致生活方式，它注重禮儀節(jié)奏的把控、體現(xiàn)“日用即道”的哲理，增進(jìn)了個(gè)人、家庭、社會(huì)、國(guó)家的交流融合。中國(guó)工夫茶在一杯一壺之間傳遞的是中國(guó)最普通的社會(huì)禮儀和家族秩序，見證著最樸實(shí)最真摯的禮敬之意和溫暖之心。

4.2.2 以茶傳美。美是一種無聲的力量。中國(guó)工夫茶把日常的飲茶轉(zhuǎn)化為審美的藝術(shù)，系統(tǒng)地把泡茶的整個(gè)過程融會(huì)貫通，形成一套以賞茶、鑒水、列具、沖泡、品飲等環(huán)節(jié)的茶道藝術(shù)。同時(shí)在每個(gè)環(huán)節(jié)融入藝術(shù)的想象和情感的體驗(yàn)，注入豐富的審美內(nèi)涵。[3]中國(guó)工夫茶的美，在茶、在器、在藝、在境、在品鑒的過程。一碗美好的茶湯具足能量，雅致的茶席、明亮的湯色、豐富的香氣、平衡的滋味都能讓人產(chǎn)生美的享受，通過工夫茶我們創(chuàng)造美、傳達(dá)美。

4.2.3 以茶養(yǎng)性。中國(guó)工夫茶發(fā)展至今，從物質(zhì)到精神，形成了具有獨(dú)特文化形態(tài)的體系，對(duì)中國(guó)精神素質(zhì)的修養(yǎng)起了積極的作用。中國(guó)人借由一杯工夫茶修身養(yǎng)性，開啟修煉生命智慧之門，通過茶事過程引導(dǎo)個(gè)體在本能的理性的享受中完成品德修養(yǎng)。吳覺農(nóng)先生認(rèn)為，茶道是“把茶視為珍貴、高尚的飲料，因茶是一種精神上的享受，是一種藝術(shù)，或是一種修身養(yǎng)性的手段。”中國(guó)工夫茶是通過行茶和飲茶對(duì)人進(jìn)行禮法教育、道德修養(yǎng)的一種儀式。

4.2.4 以茶載道。中國(guó)工夫茶以“和”為精神核心，是中國(guó)茶道的集大成者。中國(guó)工夫茶在日常生活中通過一杯茶體現(xiàn)儒釋道三家的執(zhí)中、守中、空中之美，通過五行之和煥發(fā)茶的第二次生命并由茶延展自世間萬(wàn)物，“和”是技藝知識(shí)也是人文精神，是中國(guó)工夫茶想要表達(dá)的生命觀與價(jià)值觀，中國(guó)工夫茶倡導(dǎo)“和”融天下，借茶抵達(dá)包容圓融和諧境界。