魏 瑋，張福建

（1.山西省晉中市祁縣東觀鎮(zhèn)農(nóng)村綜合便民中心，山西晉中 030801；2.上海市崇明區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，上海崇明 202150）

人在心情煩悶時，常常喜歡食用甜品來放松心情[1]，雙皮奶是一種著名的粵式甜品，據(jù)個人喜好的不同，又分為原味雙皮奶、紅豆雙皮奶皮奶、蓮子雙皮奶、雙皮奶窩蛋等多種[2]。雙皮奶起源于廣東市順德，始創(chuàng)于清末。傳言一位叫何十三的人將自己家牛產(chǎn)的奶煮沸后保存，偶然發(fā)現(xiàn)在牛奶冷卻后，其表面會形成一層薄薄的皮，入嘴后口感軟滑甘香，于是他嘗試在其中加入蛋白和細糖，最終做出了“雙皮奶”[3]。雙皮奶成為一種傳統(tǒng)的特色小吃，顏色潔白[4]，其表面有兩層很薄的皮，形狀呈現(xiàn)膏脂狀，口感潤滑、入口即化，香氣濃郁[5]。制作雙皮奶的主要原材料是蛋清和牛奶，二者都含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。并且，牛奶中含有豐富的磷、鈣等元素，有助于牙齒和骨骼的強健，可以預防骨質(zhì)疏松，非常適合老年人和兒童食用。猴頭菇菌是一種著名的真菌，可藥食兩用，其營養(yǎng)豐富，富含多肽和維生素。醫(yī)學證實，猴頭菇菌對消化不良、慢性萎縮性胃炎、胃黏膜損傷等消化道系統(tǒng)的疾病和十二指腸癌、胃癌、食道癌等腫瘤有一定預防和治療的作用，所以猴頭菇菌類產(chǎn)品的研發(fā)和生產(chǎn)具有廣闊的前景[6]。猴頭菇餅干、猴頭菇飲料、猴頭菇腸胃保健口服液等食品，都是專注于胃腸保健領域。王衛(wèi)等人[7]以猴頭菇子實體作為主材料，把傳統(tǒng)調(diào)味醬工藝作為基礎，研發(fā)出既具有保健功能又能滿足消費者日常需求的多用途猴頭菇醬；郭曉強等人[8]也同樣以猴頭菇子實體作為原材料，加入了傳統(tǒng)雞肉醬，研發(fā)出特色的猴頭菇雞茸醬。韋玉芳[9]以猴頭菇菌絲作為原材料，采用固態(tài)低鹽發(fā)酵法工藝制作出猴頭菇香辣醬。

胡蘿卜是一種草本植物，營養(yǎng)豐富。其種植面積廣泛，而且產(chǎn)量較大，所以成為了餐桌上最常見的蔬菜之一。隨著醫(yī)學技術(shù)的發(fā)展，胡蘿卜的醫(yī)學功能逐漸被挖掘，研究表明其具有明目、降血壓、防癌、清除毒素、抗衰老和降血糖等作用?，F(xiàn)階段，胡蘿卜已經(jīng)應用在風味飲料、保健食品等領域中，但以胡蘿卜作為原材料制備雙皮奶的研究卻報道很少。試驗把胡蘿卜作為制作雙皮奶的主要原材料，既改變了雙皮奶傳統(tǒng)的風味，又豐富了雙皮奶的營養(yǎng)價值，為深入研發(fā)利用胡蘿卜奠定基礎。

試驗向雙皮奶中加入猴頭菇菇漿、胡蘿卜，利用猴頭菇的藥用作用和胡蘿卜中富含的維生素，從而提高雙皮奶的營養(yǎng)價值，產(chǎn)品主要針對常飲酒和腸胃及不喜愛胡蘿卜味道的人群制作，保護腸胃并提供缺乏的營養(yǎng)成分，具有很好的發(fā)展前景。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與儀器

1.1.1 儀器

伊利金典純牛奶，符合GB19301 標準；猴頭菇、胡蘿卜，市售；廣禧紅豆醬；鯊魚菲特果醬草莓醬；蛋清；白砂糖，符合GB 317 標準；添加劑：果膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉，符合GB 2760 標準；食用香精。

1.1.2 主要儀器

配料桶、榨汁機、預煮鍋、巴氏殺菌機、電磁爐、蒸煮鍋、漏勺、攪拌棒；、勺子、pH 計。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

生鮮牛奶→按國家標準GB 19301 檢測合格→鮮牛奶恒溫100 ℃蒸煮10 min→冷卻→倒出牛奶，將牛奶、胡蘿卜、白砂糖、蛋清、猴頭菇漿、復配添加劑、香精混合攪拌均勻→倒回碗中再放入蒸鍋蒸煮10 min，燜3 min 出鍋、冷卻→成品。

1.2.2 猴菇與胡蘿卜雙皮奶制作

（1） 取出猴頭菇，將其切成2 cm×2 cm 的小塊，稱量，將其放入碗中，用量筒稱取猴頭菇質(zhì)量2～4 倍的蒸餾水，加入碗中，混合均勻后倒入榨汁機中，用榨汁機打磨5 min 左右，將其打磨均勻，打漿制成猴頭菇漿，放入燒杯中，將燒杯放入85～95 ℃恒溫水浴鍋中殺菌20～30 min，放涼備用，清洗榨汁機，為下面的操作準備。取出胡蘿卜，將胡蘿卜切成2 cm× 2 cm 的小塊，稱量后加入其質(zhì)量2～4 倍的蒸餾水，將其加入碗中，混合均勻后倒入榨汁機中，用榨汁機打磨5 min 左右，倒入碗中備用。分別將上述的猴頭菇漿和胡蘿卜用200 目的篩子過濾2 次放入碗中，用保鮮膜封閉，防止被污染。

（2） 取雞蛋，用分蛋器將蛋清與蛋黃分離，攪拌蛋清，略微打發(fā)，將略微打發(fā)的蛋清放入碗中備用，用保鮮膜密封。

（3） 準確稱量白砂糖、蛋清、胡蘿卜、猴頭菇漿、牛奶、復配添加劑，備用。

（4） 將稱取的牛奶倒入干凈的碗中，用保鮮膜封好，開啟蒸鍋，待蒸鍋中的水沸騰，用手套將裝有牛奶的碗放入蒸鍋，在蒸鍋蒸10 min 后取出，靜置放涼，切記牛奶加熱不是燒開，只需稍微加熱。觀察靜置的碗中的牛奶表層，發(fā)現(xiàn)表層形成一層奶皮時，用尖尖的筷子或者叉子，沿著碗邊劃出大概10 cm 的口子，將筷子或叉子放在口子旁的碗內(nèi)側(cè)固定住，防止奶皮跑動，緩慢倒出大部分牛奶于一干凈的新碗中，留下少量的牛奶，留下的牛奶于碗底可以防止奶皮粘在碗底，若留在碗底則再次蒸煮后無法浮上表層，從而形成雙皮奶。

（5） 將倒出的牛奶，與之前稱量好的白砂糖、胡蘿卜、猴頭菇漿、蛋清、復配添加劑、食用香精、檸檬汁混合均勻，倒入時要緩慢且一邊倒入一邊攪拌，用濾勺過濾2 遍，將混合均勻的雙皮奶液沿著碗壁緩慢地倒入碗中，用保鮮膜封好碗口，再放入蒸鍋中蒸煮10 min 后，再燜3min 后取出，冷卻，此次蒸煮的溫度不能過高。

（6） 冷卻后，在雙皮奶表層加上草莓醬和紅豆，成品。

1.3 感官及質(zhì)量評定

參考李紹波等人[10]的感官評價方法，結(jié)合猴頭菇、胡蘿卜風味雙皮奶的表觀特性和它們本身具有的特殊風味，從而制定了猴頭菇與胡蘿卜風味雙皮奶的感官評分標準。最后，由15 名專業(yè)人員針對成品的4 個感官指標進行評分，記錄數(shù)據(jù)，然后分析其平均值作為感官評分的結(jié)果。

感官評分見表1。

1.4 試驗設計

1.4.1 單因素試驗設計

通過單因素試驗設計對胡蘿卜風味雙皮奶的最佳制作工藝進行研究，選擇對雙皮奶品質(zhì)產(chǎn)生影響較大的胡蘿卜、白砂糖、蛋清和30%菇漿4 個因素進行單因素試驗。

1.4.2 正交水平設計

對單因素試驗的的最終結(jié)果總結(jié)分析，然后進行下一步L9（34）正交試驗。

正交因素水平設計見表2。

1.5 產(chǎn)品配方的優(yōu)化

在正交試驗之后，對產(chǎn)品中其他可能存在的影響產(chǎn)品品質(zhì)的因素進行單因素試驗，測取最優(yōu)條件。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 胡蘿卜用量的影響

在100 g 牛奶中加入胡蘿卜用量設置為5.0，10.0，15.0，20.0，25.0 g，白砂糖用量12.0 g，蛋清用量28.0 g，猴頭菇用量1.3 g，在此條件下，做出雙皮奶成品，并對其進行感官評價。

胡蘿卜用量的影響見圖1。

由圖1 可知，胡蘿卜用量對雙皮奶品質(zhì)的影響很大。當用量較少時，雙皮奶散發(fā)出較淡的乳香味，顏色也比較淡，并且顏色的分布很不均勻；當用量達到15.0 g 時，雙皮奶中的胡蘿卜形成的風味越來越好，色澤狀態(tài)也隨之改善，質(zhì)地也很均勻，口感細膩有很強的彈性；隨著用量繼續(xù)增加，胡蘿卜自身攜帶的野蒿味較重而且顆粒感越加明顯，雙皮奶細膩程度降低。

2.1.2 蛋清用量的影響

在100 g 牛奶中加入蛋清用量設置為20.0，25.0，30.0，35.0，40.0 g，胡蘿卜用量10.0 g，白砂糖用量12.0 g，猴頭菇用量1.3 g 的條件下，做出猴頭菇胡蘿卜雙皮奶成品，對成品進行感官評價。

蛋清用量的影響見圖2。

圖2 蛋清用量的影響

由圖2 可知，加入少量蛋清時，形態(tài)比較稀，而且也不能成型，呈現(xiàn)流體狀，口感差；當?shù)扒逵昧窟_到28.0 g 時，產(chǎn)品組織狀態(tài)細膩，成品呈蜂窩狀現(xiàn)象減少，色澤最優(yōu)，成品口感體驗良好，猴頭菇的苦味基本嘗不出，雙皮奶順滑有彈性；當?shù)扒逵昧窟^多時，成品具有較重的蛋腥味，彈性差，蜂窩狀比較明顯，有時呈現(xiàn)固化，口感發(fā)面。

2.1.3 白砂糖用量的影響

在100 g 牛奶中加入白砂糖用量設置為5.0，10.0，15.0，20.0，25.0 g，蛋清用量28.0 g，胡蘿卜用量10.0 g，猴頭菇用量1.3 g，在這樣的條件下，制作出的雙皮奶成品，對成品進行感官評價。

白砂糖用量的影響見圖3。

圖3 白砂糖用量的影響

由圖3 可知，當加入較低量白砂糖時，成品的胡蘿卜風味及乳香較濃，但是甜度較低；當白砂糖用量達到12.0 g 時，胡蘿卜風味及乳香混合風味適宜，甜度適中，風味適宜，口感滑嫩爽口，組織成型并且細膩順滑；但是隨著白砂糖用量的持續(xù)增加，雙皮奶甜甜度持續(xù)上升，糖的甜度為主要作用，同時由于胡蘿卜中也富含糖類物質(zhì)，從而導致口感較為甜膩。當加入過多的白砂糖時，因其中含有果糖成分，牛奶里面含有賴氨酸成分，這2 種成分在高溫情況下會形成果糖基賴氨酸結(jié)合物，對全脂純牛奶中的鈣離子與酪蛋白的結(jié)合產(chǎn)生影響，凝膠效果變差[11]。

2.1.4 30%菇漿用量的影響

在100 g 牛奶中加入猴頭菇用量設置為0.8，1.0，1.2，1.4，1.6 g，白砂糖用量12.0 g，胡蘿卜用量10.0 g，蛋清用量28.0 g，在這樣的條件下，制作出的成品，對成品進行感官評價。

30%菇漿用量的影響見圖4。

圖4 30%菇漿用量的影響

由圖4 可知，當猴頭菇用量較少時，雙皮奶中的猴頭菇產(chǎn)生的氣味幾乎感受不到，隨著猴頭菇漿用量的增加，雙皮奶的品質(zhì)下降，當猴頭菇漿用量為1.3 g 時，雙皮奶因猴頭菇產(chǎn)生的氣味能接受，此時綜合評分能達到80 分以上；當猴頭菇漿用量高于1.3 g 時，雙皮奶的風味口感快速下降，表面也會有氣泡，并且析出較多的乳清，雙皮奶的形態(tài)中呈現(xiàn)顆粒狀更加明顯，蜂窩狀略微呈現(xiàn)，雙皮奶的粉色色澤變淡，感官品質(zhì)下降，光澤度降低，所以100 g牛奶中30%菇漿用量以小于1.3 g 為佳。

2.1.5 牛奶用量的影響

在雙皮奶中加入的牛奶用量設置為90.0，95.0，100.0，105.0，110.0 g，白砂糖用量12.0 g，胡蘿卜用量10.0 g，蛋清用量28.0 g，于這樣的條件下，做出猴頭菇胡蘿卜雙皮奶成品，對成品進行感官評價。

牛奶用量的影響見圖5。

圖5 牛奶用量的影響

由圖5 可知，當加入牛奶的量較少時，成品具有較輕的乳香味，胡蘿卜和猴頭菇產(chǎn)生的風味相較而言較濃厚，成品的口感不嫩滑；當其用量為100.0 g時，香味適宜且濃厚，口感細膩有彈性，組織滑嫩爽口，雙皮奶的物理特性狀態(tài)良好；隨牛奶的用量不斷增加，成品成型狀態(tài)變稀，口感也越來越差，呈現(xiàn)流動性，而且也不能成型。

2.2 雙皮奶產(chǎn)品配方設計優(yōu)化

在經(jīng)過單因素試驗的基礎之上，進行了正交試驗，然后再依據(jù)感官評分標準，通過對9 個試驗數(shù)據(jù)進行正交試驗設計分析。

正交試驗結(jié)果見表3。

由表3 可知，通過數(shù)據(jù)分析對成品的影響因素大小依次為胡蘿卜用量（A） ＞猴頭菇用量（D） ＞白砂糖用量（B） ＞蛋清用量（C）。數(shù)據(jù)結(jié)果顯示，最終成品評分最高組合是A3B3C2D1，根據(jù)表中K值的變化，將A3B3C2D1與A3B2C1D3作驗證對照試驗，最終確定了最佳的組合為A3B3C2D1，即最佳的配方是在100 g 牛奶中胡蘿卜用量14.0 g，白砂糖用量12.0 g，蛋清用量27.0 g，30%菇漿用量0.5 g。

2.3 產(chǎn)品優(yōu)化

2.3.1 腥味去除添加劑的選用

將100 g 牛奶中胡蘿卜用量14.0 g，白砂糖用量12.0 g，蛋清用量27.0 g，30%菇漿用量0.5 g，分別添加白醋、香精，進行2 組對照試驗和一組空白對照試驗。結(jié)果得到香精的效果優(yōu)于白醋，因白醋的添加會使得雙皮奶的口感變得較澀。

2.3.2 食用香精最優(yōu)加入量的確定

根據(jù)陸智等人的文獻[12]確定，雙皮奶中的加入量取值范圍。

將100 g 牛奶中食用香精用量設置為0.03，0.06，0.09，0.12，0.15 g，胡蘿卜用量14.0 g，白砂糖用量12.0 g，蛋清用量27.0 g，30%菇漿用量0.5 g，在這樣的條件下，制作出雙皮奶成品，對成品進行感官評價。

食用香精最優(yōu)用量的確定見圖6。

由圖6 可知，在香精用量達到0.03 g 時，乳香及胡蘿卜風味混合風味適宜，甜度最為恰當，風味良好，雙皮奶口感滑嫩爽口，組織成型細膩順滑；隨著香精用量的持續(xù)增加，雙皮奶甜甜度持續(xù)上升，但是雙皮奶的成型效果越來越低，成品呈沙狀，雙皮奶的口感開始發(fā)澀。

圖6 食用香精最優(yōu)用量的確定

2.3.3 復配添加劑最優(yōu)用量的確定

根據(jù)王飛等人[13]的制備方法，確定復配添加劑的范圍。

將100 g 牛奶中的復配添加劑用量設置為牛奶用量0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，胡蘿卜用量14.0 g，白砂糖用量12.0 g，蛋清用量27.0 g，30%菇漿用量0.5 g，在這樣的條件下，制作出猴頭菇胡蘿卜雙皮奶成品，對成品進行感官評價。

復配添加劑最優(yōu)用量的確定見圖7。

圖7 復配添加劑最優(yōu)用量的確定

由圖7 可知，在復配添加劑用量較少時，猴頭菇與胡蘿卜風味雙皮奶成品較稀，成品狀態(tài)呈現(xiàn)流動性，不能成型，而且口感體驗較差；當復配添加劑用量增大到0.3%時，成品的組織狀態(tài)變得細膩，成品不呈蜂窩狀，色澤優(yōu)，顏色分布也很均勻，猴頭菇的苦味幾乎嘗不出，雙皮奶順滑Q 彈；復配添加劑的用量過多時，味道口感開始變差，彈性較差，成品形態(tài)過硬，固化較為明顯，口感發(fā)面。

2.3.4 篩子目數(shù)的影響

將100 g 牛奶中選擇的篩子目數(shù)設置為18，40，60 目，胡蘿卜用量14.0 g，白砂糖用量12.0 g，蛋清用量27.0 g，30%菇漿用量0.5 g，在這樣的條件下，制作出的成品，然后對其進行感官評價。

篩子目數(shù)的影響見圖8。

圖8 篩子目數(shù)的影響

由圖8 可知，當篩子選擇為18 目時雙皮奶組織狀態(tài)細膩，成型效果較好，Q 彈性良好，色澤最優(yōu)，雙皮奶口感體驗良好，蛋香和胡蘿卜的香味搭配協(xié)調(diào)，猴頭菇的苦味幾乎嘗不出，雙皮奶順滑Q 彈。當篩子選擇的目數(shù)較大時，成品呈流動性，成型效果較差，并且成品的口感體驗較差。

2.4 理化指標結(jié)果

2.4.1 酸度值

V1=1.6 mL，稀釋倍數(shù)10 倍，計算結(jié)果為78 g/L。

2.4.2 蛋白質(zhì)含量

C=5.45 mg/mL，C0=0 mg/mL，V=100 mL，m=2 g，計算結(jié)果為X=5.100 g/100 mL，符合國標規(guī)定乳制品蛋白質(zhì)含量在2.5%以上的要求[11]。

2.4.3 還原糖含量

標曲線性回歸方程為Y=0.05X+0.001 2，R2=0.999 4，其計算結(jié)果為0.86 g/100 mL，符合建議每天攝入糖最好控制在25 g 以下的要求[11]。

2.4.4 菌落總數(shù)的測定結(jié)果

檢測結(jié)果為10 CFU/mL，符合乳制品中菌落總數(shù)的安全標準[14]。

2.4.5 金黃色葡萄球菌檢測結(jié)果

未檢出金黃色葡萄球菌[15]。

3 結(jié)論

基于廣東順德雙皮奶配方的基礎之上，加入胡蘿卜和猴頭菇這2 種原料，然后通過單因素試驗及正交設計試驗確定猴頭菇與胡蘿卜風味雙皮奶的最佳配方，即在100 g 牛奶中胡蘿卜用量14.0 g，白砂糖用量12.0 g，蛋清用量27.0 g，30%菇漿用量0.5 g，食用香精用量0.03 g，復配添加劑用量0.3 g，利用胡蘿卜的特殊香味和營養(yǎng)成分改變雙皮奶的風味，利用猴頭菇的藥用作用和胡蘿卜中富含的維生素，從而提高雙皮奶的營養(yǎng)價值，產(chǎn)品主要針對常飲酒和腸胃不適及不喜愛胡蘿卜味道的人群制作，保護腸胃并提供缺乏的營養(yǎng)成分，具有較好的發(fā)展前景。