陳順心，劉海波，陳亞藍(lán)，吳亞利

（信陽農(nóng)林學(xué)院 食品學(xué)院，河南 信陽 464000）

松糕是一種傳統(tǒng)的中式糕點(diǎn)，以米和蔗糖為主要原料制成，因香甜可口而備受消費(fèi)者喜愛[1]。然而傳統(tǒng)松糕多以糯米粉和粳米粉為原料[2]，碳水化合物種類單一，且含有大量蔗糖，不能滿足消費(fèi)者對食品營養(yǎng)均衡的追求。隨著廣大消費(fèi)者保健意識的提高，松糕急需進(jìn)行配方優(yōu)化品類升級，以滿足市場需求。抹茶是以鮮茶樹葉通過蒸汽殺青干燥后得到的葉片為原料，研磨加工后得到的顆粒≤18 μm 微粉狀茶產(chǎn)品[3]。含有豐富的營養(yǎng)成分和微量元素，其主要成分為茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、葉綠素、蛋白質(zhì)、芳香物質(zhì)、纖維素、維生素及各種微量元素。有研究表明，茶多酚能清除機(jī)體內(nèi)過多的有害自由基，有較強(qiáng)的抗氧化能力，可減輕機(jī)體脂質(zhì)過氧化反應(yīng)和降低生物膜的過氧化程度，可開發(fā)出各類食品，對提高人體免疫、防癌、抗衰老有明顯效果[3-7]。

板栗，別名毛栗、刺球，多長于山嶺一帶。歸腎經(jīng)、脾經(jīng)、胃經(jīng)。因其有養(yǎng)胃、健脾的功效，所以適用于因脾胃虛寒引起慢性腹瀉的人食用[8-9]。板栗屬于堅(jiān)果類，淀粉含量高，鮮栗淀粉含量在40%左右，為土豆的2.4 倍；其中蛋白質(zhì)含量比煮熟的米飯高，為4%～5%；鮮板栗維C 含量高于公認(rèn)富含維C 的西紅柿。除此以外，板栗還含有胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、煙酸、泛酸、生物素、生育酚等多種維生素，富含Ca，F(xiàn)e，P，K，Mg，Zn 等礦質(zhì)元素，有“干果之王”的美稱[8-11]。但板栗不耐熱、不耐凍、不耐干、不耐濕，導(dǎo)致其儲存稍有不慎就會變質(zhì)，影響食用。作為板栗種植大國，我國板栗的生產(chǎn)和出口一直位居世界第一[12]。然而，由于缺乏對產(chǎn)品的深加工技術(shù)，板栗通常只作為原料出口，屬于低附加值產(chǎn)品[12]。目前，市面上除了常見的糖炒栗子與板栗糕，缺少多類型板栗為原材料的產(chǎn)品。目前的板栗糕研究多以板栗為主，輔以紫薯、棗泥等復(fù)配而成[13]。因此，結(jié)合松糕制作工藝[2，14]，以糯米粉、黏米粉、板栗泥為主，以抹茶粉、糖粉為輔料，以創(chuàng)新口感、豐富營養(yǎng)為目的研究其最佳制作工藝，為適合于消費(fèi)者食用的保健型抹茶板栗糕的工藝研究提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

板栗，市售；抹茶粉，余姚綠谷工坊食品有限公司提供；糖粉，河北閩松食品有限公司提供；黏米粉、糯米粉，泰國初興米粉廠有限公司提供；松糕，市售，信陽市場；無水乙醚、石油醚、氫氧化鈉、鹽酸、甲醇、硼酸、95%乙醇，天津市大茂化學(xué)試劑廠提供；酒石酸鉀鈉，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司提供；福林酚、沒食子酸，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司提供；碳酸鈉、硫酸銅、硫酸鉀，開封開化集團(tuán)有限公司試劑廠提供；甲基紅指示、亞甲基藍(lán)指示劑，福晨（天津） 化學(xué)試劑有限公司提供。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備與儀器

C21-SX810 型電磁爐，九陽股份有限公司產(chǎn)品；FTC-TMS-PRO 型質(zhì)構(gòu)儀，北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司產(chǎn)品；FA2104 型精密天平，上海良平儀器表有限公司產(chǎn)品；ST-04 型自動凱式定氮儀、ST-08C型數(shù)顯消化爐，山東盛泰儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 工藝流程

參考賈興等人[2]，劉智強(qiáng)等人[3]的研究工藝，并加以改良形成本品的制作工藝如下所示：

板栗→蒸煮→除殼→過篩→原料混勻（板栗泥、抹茶粉、糖粉、糯米粉、黏米粉） →加水?dāng)嚢琛^篩→入模→蒸煮→出鍋→冷卻→成品。

1.4 操作要點(diǎn)

（1） 板栗泥的制備。選新鮮無壞果的板栗，用清水清洗后用刀切口，入鍋煮熟后去殼。把板栗肉以按壓方式過篩網(wǎng)得板栗泥，備用。

（2） 原料粉的調(diào)制。將糯米粉、黏米粉、抹茶粉、糖粉、板栗泥混勻后加水?dāng)嚢璩蓾穹蹱?，過2 遍篩后備用。

（3） 裝模。將篩好的粉裝進(jìn)慕斯圈模具內(nèi)，注意全程輕柔，不要壓糕粉，使其保持在蓬松狀態(tài)。并用小刷子把表面掃平整。

（4） 蒸煮。水開蒸煮時，要在蒸籠內(nèi)鋪一張吸油紙，減少糕體底部因過度吸水而變得黏膩、硬實(shí)。同時，在模具上方蓋1 層紗布，以防鍋蓋冷凝水滴落到糕體表面。

1.5 單因素試驗(yàn)

固定添加黏米粉30 g，糯米粉10 g，添加糖粉10% （占糯米粉與黏米粉總量的百分比）；抹茶粉1.5%（占糯米粉與黏米粉總量的百分比）；蒸煮時間25 min。分別添加12.5%，25.0%，37.5%，50.0%，62.5%（占糯米粉與黏米粉總量的百分比） 板栗泥，以此來確定板栗添加量對抹茶板栗糕品質(zhì)的影響。

固定添加黏米粉30 g，糯米粉10 g，添加糖粉10% （占糯米粉與黏米粉總量的百分比）；板栗泥50%（占糯米粉與黏米粉總量的百分比）；蒸煮時間25 min。分別添加0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%（占糯米粉與黏米粉總量的百分比） 抹茶粉，以此來確定此單因素對抹茶板栗糕品質(zhì)的影響。

固定添加黏米粉30 g，糯米粉10 g，抹茶粉1.5% （占糯米粉與黏米粉總量的百分比）；板栗泥50%（占糯米粉與黏米粉總量的百分比）；蒸煮時間25 min。分別添加10%，15%，20%，25%，30%（占糯米粉與黏米粉總量的百分比） 糖粉，以此來確定糖粉添加量對抹茶板栗糕品質(zhì)的影響。

固定添加黏米粉30 g，糯米粉10 g，添加糖粉10% （占糯米粉與黏米粉總量的百分比）；抹茶粉1.5% （占糯米粉與黏米粉總量的百分比）；板栗泥50%（占糯米粉與黏米粉總量的百分比）。將蒸煮時間作為變量，分別為15，20，25，30，35 min，確定蒸煮時間對抹茶板栗糕品質(zhì)的影響。

1.6 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

為確定抹茶板栗糕的最佳工藝，根據(jù)上述單因素試驗(yàn)的結(jié)果，通過Design Expert 8.0.6.設(shè)計(jì)，選取影響松糕品質(zhì)的板栗泥的用量、抹茶粉的用量、糖粉的用量和蒸煮時間，進(jìn)行響應(yīng)面分析試驗(yàn)。

響應(yīng)面分析因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 響應(yīng)面分析因素與水平設(shè)計(jì)

1.7 感官品質(zhì)評定方法

參考《糕點(diǎn)通則》 GB/T 20977—2007 及其他文獻(xiàn)，制定抹茶板栗糕感官評定標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行感官評定。由8 名感官評分人員，通過味覺、觸覺、視覺、嗅覺4 個方面對各項(xiàng)感官指標(biāo)進(jìn)行評分，最后取其平均值作為最終結(jié)果[15-16]。

感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

1.8 質(zhì)構(gòu)儀數(shù)據(jù)評定方法

借助質(zhì)構(gòu)儀對抹茶板栗糕的品質(zhì)進(jìn)行分析。物性測試的測定參數(shù)：測定模式為TPA；測量探頭為下壓探頭432-009；測試速度為40 mm/min，力量感應(yīng)量程800 N；形變50%；起始力0.01 N[17]。

1.9 感官差異的試驗(yàn)研究選擇試驗(yàn)評價法

為了確定抹茶板栗松糕配方是否受消費(fèi)者喜愛，以感官差異性試驗(yàn)（擇試驗(yàn)評價法） 進(jìn)行比較[12]。選擇16 名評價員，每位評價員評1 組3 個樣品，共需準(zhǔn)備48 個樣品。其中，16 份A 樣（抹茶板栗糕）與16 份B 樣（市售傳統(tǒng)松糕1） 與16 份C 樣（市售傳統(tǒng)松糕2），每組都包含ABC 3 個樣品，采用3 個隨機(jī)數(shù)字的編碼對樣品進(jìn)行編碼，將試驗(yàn)樣品隨機(jī)呈送給評價員評價。所得數(shù)據(jù)帶入下面公式，得出結(jié)果。以此來鑒別抹茶板栗松糕是否優(yōu)于傳統(tǒng)松糕，且是否存在顯著性差異。

1.10 理化指標(biāo)的測定

干燥失重測定參照，GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》。蛋白質(zhì)測定參照，GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》。粗脂肪測定參照，GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》?？偺菧y定參照，GB/T 20977—2007《糕點(diǎn)通則》。茶多酚測定參照，GB/T8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》。

2 結(jié)果與分析

2.1 抹茶添加量對抹茶板栗糕的影響

制作抹茶板栗糕時，添加抹茶一方面能改變產(chǎn)品色澤，中和板栗的棕色變成淡綠色。另一方面可以改變松糕的味道，抹茶的清香與米香混合產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。

抹茶添加量對抹茶板栗糕品質(zhì)的影響見圖1，抹茶單因素質(zhì)構(gòu)儀分析數(shù)據(jù)見表3。

圖1 抹茶添加量對抹茶板栗糕品質(zhì)的影響

表3 抹茶單因素質(zhì)構(gòu)儀分析數(shù)據(jù)

由圖1 和表3 可知，抹茶添加量為0.5%～2.5%時，隨著添加量的增加產(chǎn)品品質(zhì)的感官評分和咀嚼性呈先增加后減少的趨勢。試驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)抹茶的添加量過多時，會使松糕口感稍偏苦，糕體顏色過深，添加量過少時，顏色太淺，且品嘗不出抹茶的味道，當(dāng)抹茶添加量為1.5%和2%時，抹茶板栗糕的感官品質(zhì)差別不明顯。綜合松糕的特點(diǎn)，當(dāng)抹茶添加量為2%時，咀嚼性數(shù)值達(dá)到最優(yōu)，產(chǎn)品的品質(zhì)也最好。

2.2 板栗添加量對抹茶板栗糕的影響

板栗添加量對抹茶板栗糕品質(zhì)的影響見圖2，板栗單因素質(zhì)構(gòu)儀分析數(shù)據(jù)見表4。

圖2 板栗添加量對抹茶板栗糕品質(zhì)的影響

由圖2 和表4 可知，在制作抹茶板栗糕時，板栗的添加量呈先上升后下降的趨勢，但整體差異較小，25%添加量時感官評分最高且硬度最低。單因素添加過多時會使糕體松散，中和抹茶的顏色使糕體的顏色變淺，掩蔽松糕原本的米香與細(xì)膩的口感。過少會凸顯不出板栗的味道。當(dāng)添加量25%時，板栗與米粉混合，既不會因?yàn)榘謇跆砑舆^多使糕體過于松散，硬度過低，也不會因?yàn)樘砑舆^少導(dǎo)致品嘗不出板栗的味道且硬度過高。結(jié)合質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)和感官評價可知，板栗的添加量為25%時，產(chǎn)品的品質(zhì)最佳。

表4 板栗單因素質(zhì)構(gòu)儀分析數(shù)據(jù)

2.3 糖粉添加量對抹茶板栗糕的影響

糖粉添加量對抹茶板栗糕品質(zhì)的影響見圖3，糖粉單因素質(zhì)構(gòu)儀分析數(shù)據(jù)見表5。

圖3 糖粉添加量對抹茶板栗糕品質(zhì)的影響

表5 糖粉單因素質(zhì)構(gòu)儀分析數(shù)據(jù)

由圖3 和表7 可知，糖粉添加量為10%～30%時，隨著添加量的增加，抹茶板栗糕的感官品質(zhì)呈先上升后下降的變化趨勢。試驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)當(dāng)糖粉添加量不足時，抹茶板栗糕表面干燥粗糙，甜度不明顯；當(dāng)糖粉添加量過多時，抹茶板栗糕表面顏色較深，口感過膩且黏牙，主要是因?yàn)樘欠劬哂形裕援?dāng)糖粉添加量增加時，糕體越來越黏膩。糖粉添加量為15%～20%時，松糕的感官品質(zhì)差別不明顯，質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)咀嚼性變化不大，但綜合松糕的特點(diǎn)當(dāng)糖的添加量為20%時，咀嚼性最佳，產(chǎn)品的品質(zhì)最好。

2.4 蒸煮時間對抹茶板栗糕的影響

蒸煮時間對抹茶板栗糕品質(zhì)的影響見圖4，時間單因素質(zhì)構(gòu)儀分析數(shù)據(jù)見表6。

圖4 蒸煮時間對抹茶板栗糕品質(zhì)的影響

表6 時間單因素質(zhì)構(gòu)儀分析數(shù)據(jù)

由圖4 和表6 可知，蒸煮時間為15～35 min 時，隨著蒸煮時間的增加，抹茶板栗糕的感官品質(zhì)呈先上升后下降又上升的重復(fù)變化趨勢。試驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)蒸煮時間不足時，抹茶板栗糕掉粉嚴(yán)重，口感夾生。當(dāng)蒸煮時間為30～35 min 時，松糕的感官品質(zhì)差別不明顯，但綜合松糕的特點(diǎn)與質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)咀嚼性的數(shù)值，當(dāng)蒸煮時間為30 min 時，產(chǎn)品的品質(zhì)最好。

2.5 響應(yīng)面結(jié)果分析

結(jié)合單因素試驗(yàn)結(jié)果以板栗添加量（A）、抹茶添加量（B）、糖分添加量（C）、蒸煮時間（D） 為自變量，以感官評定分值為響應(yīng)值。

試驗(yàn)方案及試驗(yàn)結(jié)果見表7。

表7 試驗(yàn)方案及試驗(yàn)結(jié)果

通過Design Expert 8.0.6.結(jié)果進(jìn)行二次多項(xiàng)式回歸模型擬合得到回歸方程：響應(yīng)面回歸方程的方差分析見表8。

表8 響應(yīng)面回歸方程的方差分析

對響應(yīng)曲面試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行回歸分析，由表8 可知，方差分析模型Prob(p)＜F 值為0.000 1，表明所得方程極顯著，即該模型在被研究的整個回歸區(qū)域擬合良好：R2=0.942 9，說明相關(guān)性好，可用此回歸模型來解釋。精確度是有效信號有噪聲的比值，大于4.0 視為合理，試驗(yàn)精確度達(dá)到14.988。因此，可以用此模型對感官評分進(jìn)行預(yù)測[18]。

方程的二次項(xiàng)系數(shù)為負(fù)，說明存在最大值。抹茶板栗糕的感官評分是4 個因素交叉共同影響的結(jié)果。根據(jù)p 值可以得出影響程度排序?yàn)镈＞B＞A＞C。

抹茶添加量與板栗添加量的響應(yīng)曲面圖見圖5，糖粉添加量與板栗添加量的響應(yīng)曲面圖見圖6，蒸煮時間與板栗添加量的響應(yīng)曲面圖見圖7，糖粉添加量與抹茶添加量的響應(yīng)曲面圖見圖8。

圖5 抹茶添加量與板栗添加量的響應(yīng)曲面圖

圖6 糖粉添加量與板栗添加量的響應(yīng)曲面圖

圖7 蒸煮時間與板栗添加量的響應(yīng)曲面圖

由圖5 ～圖8 可知，通過Design Expert 8.0.6 分析得到模型的極大值點(diǎn)為板栗添加量33.2%，抹茶添加量2.5%，糖粉添加量15%，蒸煮時間25 min，極大值所達(dá)到的最高感官評分為86.606 分。

圖8 糖粉添加量與抹茶添加量的響應(yīng)曲面圖

2.6 驗(yàn)證試驗(yàn)

為檢驗(yàn)方法可行性，取最佳添加量對產(chǎn)品感官評定進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，考慮到實(shí)際操作性，將試驗(yàn)條件修改為板栗添加量35%，抹茶添加量2.5%，糖粉添加量15%，蒸煮時間25 min，此條件下得到實(shí)際感官評定分值為85.875 分。與理論值相差極小，因此響應(yīng)面法對抹茶板栗糕的條件優(yōu)化是可行的，得到的數(shù)據(jù)可供參考。此條件下的質(zhì)構(gòu)分析數(shù)據(jù)為硬度13 N，彈性30 mm，膠黏性5.4 N，咀嚼性161.25 mj。

2.7 選擇試驗(yàn)

選擇試驗(yàn)結(jié)果見表9，X2值見表10。

表9 選擇試驗(yàn)結(jié)果

選擇試驗(yàn)結(jié)果如下：

結(jié)合表9 數(shù)值帶入公式，X02=4.875。查表10 得X20.1,2=4.605，X20.5,2=5.991。X20.1,2＜X02＜X20.5,2。得 出 結(jié)論：消費(fèi)者對抹茶板栗糕與市售傳統(tǒng)松糕的喜愛程度存在顯著差異（p＜0.5），且可證明抹茶板栗糕口感優(yōu)于傳統(tǒng)松糕[19]。

表10 X2 值表

2.8 理化指標(biāo)

最佳工藝下生產(chǎn)的產(chǎn)品中干燥失重率為40%，總糖為28%，蛋白質(zhì)為5.06%，脂肪為1.01%，茶多酚為1.2%。均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

通過上述方法確定了抹茶板栗糕的最佳工藝參數(shù)，即板栗添加量35%，抹茶添加量2.5%，糖粉添加量15%，蒸煮時間25 min。以30 g 黏米粉與10 g糯米粉總質(zhì)量為參照換算得出板栗添加量14 g，抹茶添加量1 g，糖粉添加量6 g，蒸煮時間25 min。根據(jù)此配方研制出的抹茶板栗糕色澤呈淡綠色，組織細(xì)膩、均勻、有彈性，口感綿軟，具有抹茶與米粉的清香。且通過選擇試驗(yàn)得出本松糕與傳統(tǒng)松糕存在顯著差異，并在口感外感等方面優(yōu)于傳統(tǒng)松糕。配方工藝不僅豐富了松糕的品種，也提高了板栗的利用率，更提高了傳統(tǒng)松糕的營養(yǎng)，且其理化指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。