邱俊霖

唐朝詩人白居易愛吃春筍，對于怎么吃，他頗有心得：將筍放到蒸米飯的鍋中與米飯一起蒸熟，讓春筍的清香與米飯融為一體。吃過筍后，白居易還勸朋友：“且食勿踟躕，南風(fēng)吹作竹?！保ā妒彻S》）—這么好的人間美味，吃的時候不要猶豫，晚了可就吃不上了！

春天正是吃筍的好時候?！对娊?jīng)》中就有“其蔌維何？維筍及蒲”，說的是以嫩筍、嫩蒲下酒?！缎绿茣酚涊d，唐朝有個叫“司竹監(jiān)”的官署，專門負(fù)責(zé)皇宮內(nèi)竹、葦?shù)姆N植養(yǎng)護(hù)以及簾篚之類竹制物品的供給。他們還有一個職責(zé)，就是在每年的產(chǎn)筍時節(jié)為皇宮后廚供給鮮筍。看來，在唐朝，喜歡吃筍的人可遠(yuǎn)不止白居易啊。

為了能夠時常吃上鮮筍，古人想盡辦法。宋代有個叫贊寧的僧人，專門編著了一部《筍譜》，里面記載了一種“生藏法”：用大陶缸將新筍扣住，以濕泥封住缸沿的縫隙，通過隔絕日光與暖風(fēng)延緩筍的生長。這樣等到鮮筍的生長時節(jié)過了，人們依然可以享受到美味的鮮筍。

宋代大文豪蘇軾是個著名的“吃貨”，他覺得吃春筍是一件人生樂事。有一年春游時，他看到春耕的人們以芹菜和春筍就米飯，不由得感慨：“西崦人家應(yīng)最樂，煮芹燒筍餉春耕?！保ā缎鲁堑乐卸住罚┨K軾被貶為黃州團(tuán)練副使時，剛到黃州，便記錄了他居住的寓所周圍的環(huán)境，樂觀地說：“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香?！保ā冻醯近S州》）

在種類眾多的筍中，相信蘇軾一定會喜歡苦筍?？喙S初入口時會讓人感到苦澀，下肚之后再回味，卻會讓人感到濃濃的甘甜。蘇軾的故鄉(xiāng)四川產(chǎn)的苦筍非常有名。北宋文學(xué)家黃庭堅(jiān)曾被貶到四川，他便愛上了苦筍，還專門寫了一篇《苦筍賦》，贊嘆苦筍雖微苦卻有滋味，溫潤細(xì)密。

苦筍與鰣魚搭配，是一道人間美味。北宋詞人賀鑄曾經(jīng)客居蘇州，后來前往京城謀職時，十分想念江南的苦筍鰣魚：“苦筍鰣魚鄉(xiāng)味美，夢江南?！保ā秹艚稀ぞ徘仡^三月三》）陽春三月的九曲池畔，細(xì)嫩的柳條隨風(fēng)飄揚(yáng)，人們吃著鮮美的苦筍鰣魚，這是多么令人難以忘懷的夢里江南呀！

陸游也愛吃苦筍，還特意為苦筍寫過詩：“藜藿盤中忽眼明，駢頭脫襁白玉嬰?！保ā犊喙S》）藜和藿都是野菜，古人常常用“藜藿”來指代粗茶淡飯。陸游說，粗茶淡飯的餐盤中突然有東西讓人眼睛為之一亮，原來那是像嬰兒般潔白的筍呀！

想來明代的吳承恩也一定喜歡吃筍，在《西游記》里多次出現(xiàn)筍的身影。古人和現(xiàn)代人一樣，也喜歡吃泡辣筍。在辣椒還沒有傳入我國的時候，古人便用姜泡辣筍。唐僧師徒取經(jīng)歸來，在唐太宗辦的宴會上，就有一道“姜辣筍”。因?yàn)槲兜栗r美，筍還是熬湯的好食材，《紅樓夢》中便提到過酸筍雞皮湯和火腿鮮筍湯。

對于吃筍，明末清初的文學(xué)家李漁也頗有心得。他在《閑情偶寄》里提到：“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣。”能滿足這些條件的蔬菜真不多，筍就是其中之一，為此他毫不掩飾地贊美道：“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩?！?/p>

紹興破塘的筍很有名。明末清初的文學(xué)家張岱在紹興城南有一座天鏡園，園內(nèi)湖泊與外界水路相通，每年春天，挖掘破塘筍的船只都要從這里借道。張岱任采筍人自由往來，滿載而歸的采筍人則投桃報李，總會選一支最好的大筍送給張岱。采筍人贈筍的方式頗為有趣：經(jīng)過天鏡園時，采筍人并不停留，而是把大筍往水面一扔，高喊一聲“撈筍”，隨即輕馳而去。園丁聽到招呼聲，便劃小船而出，將漂在湖面的大筍撈回，此時采筍人多半已不見了蹤影。

張岱形容破塘筍形如象牙，如雪一般白，如藕一般嫩，如糖一般甜。他認(rèn)為好筍只需要用最簡單的烹飪方式，直接煮熟，就好吃到“無以言表”。和張岱不同，清代著名“吃貨”袁枚吃筍的講究可不少。他覺得筍既可以搭配葷菜，也可以搭配素菜，還提出了注意事項(xiàng)：“切蔥之刀，不可以切筍。”不然筍的鮮味就被破壞了。筍可以當(dāng)作配料，比如制作雞丁或者段鱔時，可以加入筍丁或鮮筍；單獨(dú)吃筍花樣也很多，比如可以“取鮮筍加鹽煮熟，上籃烘之”，制作成筍脯。此外，袁枚還提到過一種“人參筍”，是將細(xì)筍制作成人參形，再加上蜜水制成的。這道菜在當(dāng)時的揚(yáng)州頗為流行，價格不菲。

（摘自《昆山日報》2023年2月11日，蘭之幽薦）