王仁興

馬王堆湯浸牛肉片

在中國的烹調(diào)方法中，“浸”是一類比較獨特的加熱方法，是將主料（如雞或魚）放入燒熱的油中或燒開的水（湯、鹵）中，然后將火調(diào)小，用小火溫油或似開非開的水（湯、鹵）使主料受熱成熟。從傳熱介質來說，有油浸和水浸，而水浸又有湯浸和鹵浸等之分，粵菜五柳鯇魚、桶子雞等都是用浸法制作的具有代表性的中國名菜。馬王堆湯浸牛肉片是用湯浸法制作的一道先秦食療名菜，就目前所知，是中國最早的一款湯浸類名菜。

1973年長沙馬王堆三號漢墓出土的帛書先秦古醫(yī)書《養(yǎng)生方》中，有一道以牛肉片為主料、以萆薢為調(diào)料、采用湯浸方法制作的食療菜，書中稱此菜具有“除中益氣”功效。按照《養(yǎng)生方》提供的菜譜，制作此菜要先將牛肉切成薄片、將萆薢切成寸段，再將牛肉片、萆薢段一同放入裝有清水的陶鑊（砂鍋）中，水燒開時將鍋離火，稍停后再將鍋架到火上，湯開時又將鍋離火，如此三次以后，就可以取出牛肉片吃了。浸牛肉片的湯包括萆薢要留著，以便下次做此菜時再用，但用過三次后就要倒掉了。

從此菜的制作流程可以看出，湯開時鍋離火，是為了使牛肉片不致因湯持續(xù)沸騰而老韌。離火稍停，一來可以使牛肉片吸取湯中萆薢的滋味，二來可以起到嫩化的作用，使牛肉片在不到100℃的湯中變得松軟。如此重復三次，可以使牛肉片既松嫩可口，又吸附上萆薢的有效成分。

曾侯乙蒸牛肉

曾侯乙蒸牛肉是目前所知的中國最早的蒸牛肉，考古出土的實物說明，它應該是2400多年前曾國國君曾侯乙的御廚的杰作。

1978年，考古工作者在曾侯乙墓出土的銅編鐘的架旁發(fā)現(xiàn)了一件銅甗（yǎn）。甗為蒸食炊器，上部為銅甑（zèng），即蒸籠；下部為銅鬲（gé），即蒸鍋。出土時，銅甑放在銅鬲上部的凹槽內(nèi)。在曾侯乙墓出土的117件飲食器和32件具有烹調(diào)功能的銅器中，具有蒸食功能的只有這一件。更為難得的是，此甗出土時，甗內(nèi)有動物遺骸。經(jīng)中國科學院動物專家鑒定，這些動物遺骸為牛骨，系2400多年前一塊帶骨的牛后背部肉所遺存。在古代文獻中，有關甗的記載更多的是蒸谷物。從先秦至漢、唐、明、清，蒸牛肉在歷代菜譜中都比較少見。

當年此甗內(nèi)所蒸的牛后背部肉主要包括牛的上腦和扁肉等。上腦纖維細長，蛋白質和脂肪含量均較高，肉質細嫩，易熟易爛；扁肉則是純瘦肉，肉質較嫩，也容易熟爛，在牛的14個食用部位中確實為蒸制原料之首選。看來，曾侯乙的御廚選擇這個部位的帶骨肉作為蒸牛肉的主料是頗有道理的。

至于調(diào)料，姜、桂皮、花椒、棗、栗、糖、蜜、鹽等在《周禮》等先秦文獻中多有記載，在湖北省發(fā)現(xiàn)的多個春秋戰(zhàn)國墓中也有出土，曾侯乙的御廚選擇其中一些調(diào)料用在這款蒸牛肉中是完全可能的。

那么這款蒸牛肉到底是怎么制作的呢？曾侯乙墓沒有出土相關的文字記載。但從長沙馬王堆三號漢墓出土的先秦帛書《五十二病方》中的“雄雞湯”和《齊民要術》所引《食經(jīng)》《食次》中的“蒸熊”“蒸豚”“蒸羊”等的工藝流程來看，一般是將動物性原料處理干凈后，先將主料煮到半熟撈出，用豉汁腌漬，再與用料汁浸漬過的大米一同放入甗內(nèi)蒸熟，最后澆上各種調(diào)料。當年曾侯乙的御廚做蒸牛肉，其制作工藝與此差別應該不會很大。

姬生母鼎烹魚

姬生母是西周晚期的一名貴族女性。姬生母鼎內(nèi)有魚骨，是難得的西周時期周人以鼎烹魚的實證。其出土地周原遺址是公元前11世紀到公元前8世紀的遺址，地處陜西省寶雞市岐山縣和扶風縣一帶，是周文化的發(fā)祥地和滅商之前周人的聚居地。該地出土有魚骨的鼎絕不出人意料，因為周人用鼎烹魚在典籍中是有記載的?！吨芏Y·天官冢宰》在談到負責周王室祭祀和宴賓等供餐事務的官員的職責時，指明“外饔（yōng）”要負責“陳其鼎、俎，實之牲體、魚、臘”?！抖Y記·內(nèi)則》關于鼎烹魚的記載則更加明確：在有關周王室飯菜組配的記載中有“濡魚”一菜，根據(jù)漢代鄭玄、唐代孔穎達的解釋，所謂“濡”，就是“亨（烹）之以汁和也”，也就是“亨（烹）煮以其汁調(diào)和”，可見鼎烹魚具有原汁原味的特點。

在中國菜的發(fā)展史上，用鼎之類的炊器烹魚，目前來看姬生母鼎應該不是最早的，20世紀50年代至60年代河南安陽的殷墟已有出土的文物實證。但《周禮》等典籍中的相關記載顯示，在用鼎烹煮魚、肉等食物方面，周人顯然較殷商人要先進許多?！吨芏Y·天官冢宰》記“亨（烹）人”的職責時強調(diào)，“掌共鼎鑊，以給水火之齊（劑）”，意思是煮魚煮肉時，一定要掌握好用水量和火候，而這兩點，正是以水為傳熱介質的烹調(diào)方法的兩個工藝關鍵。

陶鬲水煮魚

水煮魚是3000多年前在商代都城小奴隸主或上層自由民中流行的一款魚類菜，可能是用草魚或鯉魚等魚做成的。陶鬲水煮魚的發(fā)現(xiàn)，為后世名菜水煮魚提供了一個難得的祖本。

殷墟是商代后期都城的遺址，地處今河南省安陽市西北郊，橫跨洹河南北兩岸，是當時世界上難得的在家門口就可以打到魚的一座都城。20世紀50年代末至60年代初，中國社會科學院考古所的專家們從洹河南岸苗圃北地和洹河北岸大司空村的67座殷墓中發(fā)掘出了陶鬲70件，經(jīng)考古專家鑒定，其中56件為實用炊器。這些用耐燒的夾砂灰陶做成的陶鬲腹部及底上有煙炱（tái）痕跡，7座墓中出土的陶鬲內(nèi)有魚骨，魚骨大部分殘碎。考古專家認為，這些墓的主人似為當時的小奴隸主或上層自由民，年代約為武丁至祖甲時期，即約公元前1250年至公元前1148年。

鬲是古代的一種煮食器，有點像敞口的罐，下面的三足是空心的。考古資料顯示，陶鬲大約在7000年前就出現(xiàn)了。也就是說，到商代，人們已經(jīng)有4000多年用陶鬲來煮食物的歷史了。在傳世文獻記載中，陶鬲一般是用于煮谷糧或作為蒸鍋的，殷墟出土的這些陶鬲卻被用來煮魚，這為人們認識陶鬲的功能提供了新資料。據(jù)伍獻文先生的《記殷墟出土之魚骨》，這些陶鬲所煮的魚經(jīng)科學鑒定為草魚、鯉魚、青魚、黃顙（sǎng）魚和赤眼鱒等，為殷墟當?shù)厮a(chǎn)，其中草魚的骨片最多。對于魚骨殘碎的原因，根據(jù)考古報告提供的這些陶鬲的口徑和襠高等數(shù)據(jù)以及當時魚的大小，可以推定是在煮這些魚之前人為處理所致。

（摘自《北京晚報》2023年1月27日，梅子薦）