肖瑋，鞏雪，董靜，劉佳，智慧

預制方便食品保鮮包裝技術及貨架期預測的研究進展

肖瑋，鞏雪，董靜，劉佳，智慧

（哈爾濱商業(yè)大學 包裝科學與工程技術實驗室，哈爾濱 150028）

分析預制方便食品的發(fā)展前景，并研究預制方便食品變質(zhì)的影響因素以及保鮮包裝技術和貨架期預測方法在預制方便食品中的應用，為相關科研人員及餐企解決預制食品營養(yǎng)風味不足和貨架期較短等問題提供參考。綜述近些年食品保鮮包裝技術在預制方便食品領域的研究與應用，以及不同食品特性所采用的幾種食品貨架期預測方法。利用合適的保鮮包裝技術對預制方便食品進行處理，能夠保證其品質(zhì)，減少食物資源浪費，并能有效延長食品貨架期。預制方便食品具有良好的發(fā)展前景，先進食品保鮮包裝技術的研發(fā)和可靠的貨架期預測方法的應用，對提高產(chǎn)品質(zhì)量與安全具有重要意義，也是相關餐飲企業(yè)提高競爭力的有效手段。

預制食品；保鮮包裝；貨架期；預測模型

隨著人們生活節(jié)奏的加快以及經(jīng)濟條件的提高，傳統(tǒng)耗時的烹飪方式已不能滿足人們的需求。近年來，方便、快捷、營養(yǎng)、安全的預制食品在市場上越發(fā)常見[1-4]。預制方便食品是指食物原料以及各種配料，經(jīng)清洗、分切、調(diào)制等預加工而成的食品，主要包括開封后可直接食用的食品，只需要經(jīng)過加熱處理的食品，需要簡單加工的分裝食物原材料及調(diào)味品，需自行烹飪與調(diào)味的半成品生料等4類[5]。預制方便食品省時便捷的特點越來越受到餐飲企業(yè)和消費者關注，在餐飲工業(yè)化的趨勢影響下，預制食品的發(fā)展是餐飲企業(yè)發(fā)展的新途徑[6-8]。通過《2022年中國預制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》可以看出，近十年來我國生產(chǎn)預制菜的餐企注冊數(shù)量呈逐步上升趨勢。我國部分省市已經(jīng)出臺相關政策來支持預制方便食品的發(fā)展，如山東省在2022年2月成立預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，廣東省在2022年3月出臺《加快推進廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》等[9]。但隨著國家對食品監(jiān)督管理的加強以及人們健康意識的增強，消費者對預制食品新鮮度、安全與營養(yǎng)提出了更高要求，增加了預制食品的配送、儲存以及監(jiān)控難度[10-11]。企業(yè)在生產(chǎn)預制方便食品時將更加注重食品保鮮包裝技術的應用，以保證食品達到安全、營養(yǎng)以及風味等多指標的要求，同時還需適當延長預制食品的貨架期，以適應消費者需求，并在一定程度上避免食物資源的浪費[12]。本研究旨在對預制方便食品變質(zhì)的影響因素、保鮮包裝技術及貨架期預測等內(nèi)容進行綜述，為科研人員及餐企提供一定參考。

1 預制方便食品變質(zhì)的影響因素

預制方便食品的品質(zhì)特征主要表現(xiàn)為食品的質(zhì)地、風味、顏色、外觀和營養(yǎng)價值，而這些特征在加工、運輸及貯藏的過程中都會發(fā)生變化。微生物、氧氣、光照、溫度、水分等因素均是導致預制方便食品腐敗變質(zhì)的主要因素[13-14]。

1.1 微生物

隨著時間的延長，預制方便食品在運輸和貯藏過程中會由于氣體環(huán)境、溫濕度的改變導致微生物大量繁殖[15]。當預制方便食品被細菌、霉菌、病毒等污染便會引起食物中毒、病毒感染、食源性腸道傳染病以及食源性寄生蟲病等，對人類危害巨大。因此，應從生產(chǎn)、運輸以及貯藏各環(huán)節(jié)對預制食品的微生物進行檢測，主要包括菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等[16-17]。

1.2 溫度

在適當?shù)臐穸群脱鯕獾葪l件下，溫度對預制方便食品腐敗反應速度的影響相當明顯[18]。某些食品由于溫度的升高而發(fā)生軟化或低溫凍結，使食品失去應有的物態(tài)和外形，或破壞食品的內(nèi)部組織結構，嚴重影響品質(zhì)。常選擇耐溫、耐熱的包裝材料，并在冷藏或凍藏條件下進行貯藏，避免因溫度變化而導致的包裝內(nèi)食品變質(zhì)。此外，溫度升高也會促進微生物的生長。在生產(chǎn)中，常用低溫與真空、二氧化碳或放射殺菌等并用的方式來降低嗜溫性細菌的增殖速度，阻止嗜熱性細菌繁殖。孫靈霞等[19]對不同貯藏溫度下預制包裝自熱香菇雞丁的貨架期進行研究，結果表明，儲藏溫度對其感官指標、酸價，以及過氧化值及丙二醛等理化指標均有顯著影響。

1.3 機械損傷

預制方便食品在貯藏、堆放、運輸、搬運過程中可能會受到外界各種破壞力，如壓力、沖擊力（垂直跌落、水平?jīng)_擊）、振動力、熱應力等。如果所選用的包裝防護方式不當，則會對包裝內(nèi)部的食品造成一定程度的機械損傷，導致食品腐敗變質(zhì)，因而要求預制方便食品包裝材料具有足夠的強度，并有一定的緩沖效果。

1.4 氣體

導致預制方便食品腐敗變質(zhì)的氣體主要是氧氣，而二氧化碳（CO2）和氮氣則可在一定程度上延緩其變質(zhì)過程。

氧氣含量過高，會導致預制食品中的油脂氧化，產(chǎn)生的過氧化物會散發(fā)臭味，使感官體驗變差，而且油脂氧化還會導致食品褐變反應加速、營養(yǎng)價值流失，甚至引起食物中毒。同時，氧氣還會加快大部分細菌繁殖生長等，故在包裝中應盡量降低氧氣含量[20]。但對于生鮮肉類預制食品，無氧包裝會使其氧合肌紅蛋白還原，產(chǎn)品會因變成暗褐色而失去市場價值，因此生鮮肉類必須采用有氧包裝。另外，生鮮果蔬在流通及貯藏過程中也需要吸收一定含量的氧氣來進行呼吸作用，保證其正常的代謝，維持其新鮮狀態(tài)。

CO2是一種抑菌劑，高體積分數(shù)的CO2（>30%）能阻止引起食品腐敗的大多數(shù)需氧微生物的生長繁殖，它能延長微生物生長繁殖的停滯期，延緩其對數(shù)生長期。同時，CO2溶于水中會使其pH降低，也會抑制微生物繁殖。

氮氣穩(wěn)定性好，不會與食品中的各種成分反應，在氣調(diào)包裝中可降低食品中脂肪、芳香物的氧化速度，抑制微生物的繁殖和果蔬類產(chǎn)品的呼吸。另外，在包裝容器內(nèi)充填氮氣，可避免預制食品由于包裝內(nèi)部O2或CO2減少導致的外觀變形，防止易碎食品受到外力或包裝內(nèi)環(huán)境負壓而產(chǎn)生破損。

1.5 光照

光對食品有較大的破壞性，尤其是強光、紫外線等會引起光氧化作用，使部分營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生氧化降解，導致食品品質(zhì)的下降。有針對性地選擇合適的包裝材料可降低或完全阻擋光線射入包裝內(nèi)部，有效避免光對食品品質(zhì)的影響。根據(jù)Lambert–Beer定律可知，不同成分或厚度的包裝材料可達到不同程度的遮光效果，也可通過對包裝材料加色處理或表面涂覆遮光層的處理來改善其遮光性能。

1.6 水分

食品中水分含量的增加會導致化學反應快速進行，還能加快微生物生長，使酶的活力增強等。同時，食品含水量也影響食品的物理性質(zhì)，如相對密度、黏度和軟硬度等，從而影響食用時的口感、冷熱感等。另外，食品含水量還會影響食品的形狀、色澤、光澤和香氣?？捎酶咦韪舨牧厦芊獍b食品，減緩或阻止外界濕氣滲入，或同時用干燥劑吸收滲透入包裝內(nèi)的水分，實現(xiàn)包裝內(nèi)部水分或濕度的控制。對于含水量較高的葉菜類食品，采用低溫保鮮時會有大量水分從空氣中析出，并在果蔬外表面凝結成水滴，在透濕性較差的包裝內(nèi)結露會更嚴重。結露的水因呼吸或氣調(diào)組分里CO2而呈酸性，附著在果蔬表面就會加速果蔬腐敗。因此葉菜類食品采后一般會通風降溫，通過打孔、加入活性劑等方法來避免結露的產(chǎn)生。

2 預制方便食品保鮮包裝技術

食品包裝是食品生產(chǎn)的關鍵過程，食品包裝技術的水平直接影響著食品的品質(zhì)[21]。目前，預制方便食品涉及到的保鮮包裝技術主要有防潮包裝、真空包裝、氣調(diào)包裝以及活性包裝等。

2.1 防潮包裝技術

防潮包裝技術是為了維持包裝內(nèi)部的水分含量不因外部水分含量發(fā)生改變的一種技術，可使包裝內(nèi)的濕度滿足產(chǎn)品要求，保護內(nèi)裝食品的質(zhì)量[22]，此技術一般靠選擇合適的包裝材料或吸潮劑來實現(xiàn)。雖然阻隔性最好的是玻璃、陶瓷和金屬，但出于預制方便食品包裝輕量化和便捷性的需求，最常用的是聚乙烯、聚丙烯、聚酯、聚偏二氯乙烯、防潮玻璃紙等塑料包裝。這些材料可單獨使用，也可通過多種材料制備復合材料來滿足阻隔性要求較高的場合，復合材料的防潮性能是各層薄膜防潮性能的總和。水蒸氣透過包裝材料的速度，一般符合菲克氣體擴散定律，可由此確定塑料薄膜的實際透濕度來確定合適的包裝材料。加入吸潮劑的防潮方式可根據(jù)產(chǎn)品需求來計算用量。為了達到較好的防潮效果，一般要求包裝內(nèi)部頂隙空間較小，包裝材料的透水性較低。

2.2 真空包裝技術

真空包裝技術起源于20世紀40年代，它指食品裝入包裝容器后，利用真空包裝機抽出空氣使其達到預定真空度，并完成封口的一種技術。真空包裝內(nèi)氧氣的含量較低，能夠防止食品氧化變質(zhì)[23-24]。但需注意的是，各種包裝材料對氣體的滲透速度會隨環(huán)境溫度的提高而增大，故真空包裝的食品應在低溫環(huán)境下運輸或貯藏。此外，諸如松脆易碎食品、易結塊食品、易變形食品、有尖銳棱角且硬度較高會刺破包裝袋的食品等不適宜采用真空包裝，對這類食品一般考慮采用充氣包裝。

2.3 氣調(diào)包裝技術

氣調(diào)包裝技術是通過改變包裝容器內(nèi)氣體環(huán)境，以理想氣體（如N2、CO2等）部分或全部代替氧氣，使包裝容器內(nèi)氧氣含量降低，達到延緩生物體衰敗和延長食品保質(zhì)期的目的，同時，所充氣體還能對內(nèi)裝物起到一定緩沖保護作用[25-26]。通常氣調(diào)包裝是在抽真空后，立即充入理想氣體，或者采用氣體置換方法，用理想氣體置換出包裝內(nèi)的空氣[27-28]。此外，對于生料類的果蔬預制食品，可利用果蔬呼吸作用（消耗O2，產(chǎn)生CO2）和包裝材料的透氣性來達到某種平衡，實現(xiàn)穩(wěn)定的氣調(diào)環(huán)境，從而達到保鮮目的，但這種方式建立最佳氣氛狀態(tài)的過程需要長時間的摸索，過程比較緩慢。

2.4 活性包裝技術

該技術是通過在食品包裝材料中添加活性功能成分或直接將活性物質(zhì)同食品一起封裝在包裝內(nèi)的形式，使包裝系統(tǒng)具備吸附、脫氧、抗菌等功能[29-30]。

在脂肪和油脂氧化初級階段，過氧化物降解形成醛類物質(zhì)，如己醛和庚醛等，這些醛類物質(zhì)產(chǎn)生的氣味可以被活性包裝清除。杜邦公司推出了一種去除頂隙內(nèi)醛類的薄膜產(chǎn)品，已被應用于快餐食品、谷類食品、乳制品、禽類產(chǎn)品和水產(chǎn)品中。

脫氧劑可通過合理劑量的活性物質(zhì)來徹底清除包裝內(nèi)的氧氣，彌補了真空或氣調(diào)包裝去氧不徹底的缺點。常用的脫氧劑有亞硫酸鹽系、鐵系以及葡萄糖氧化酶等。每種脫氧劑的脫氧速度區(qū)別很大，亞硫酸鹽系脫氧劑屬速效型，鐵系脫氧劑屬緩效型，可根據(jù)不同的脫氧需求進行選擇。脫氧劑需在有一定水分的環(huán)境中使用，但是被包裝物的含水量也不能過高，會影響吸氧效果，被包裝物的含水量一般不應超過70%。對于體積和形狀固定的包裝容器，其包裝材料需具備一定的強度，以避免脫氧后氧氣消耗產(chǎn)生負壓所帶來的破壞；也可選用能產(chǎn)生二氧化碳的脫氧劑，或結合充氣包裝來避免包裝收縮帶來的外觀影響。

抗菌包裝是在包裝材料中加入抗菌物質(zhì)，通過接觸或遷移實現(xiàn)抗菌功能?？咕鷦┮话阌谢瘜W型、生物型以及天然型等[31]。Juthamas等[32]研究了含有殼聚糖復合抗菌劑的包裝對新鮮米線預制食品的保鮮效果。結果表明，該種方法能夠使其比僅使用單一化學防腐劑產(chǎn)品的貨架期延長28 d。盡管目前已有大量研究者對抗菌包裝材料進行研究，但由于抗菌劑的活性會在與高分子包裝材料熔融擠壓時遭到破壞，能夠商業(yè)應用的還比較少。

此外，納米包裝材料具有許多優(yōu)良特性，這使得納米抗菌材料在食品包裝領域得到了大力發(fā)展，Shima等[33]研究了納米復合包裝材料對新鮮果蔬的保鮮效果，研究表明，含有納米二氧化鈦或納米氧化鋅的高分子材料能夠有效降低果蔬的質(zhì)量損失率和顏色變化，并能夠控制乙烯釋放量，可有效延長果蔬的貨架期。但目前國際上還沒有對納米材料的安全性問題進行系統(tǒng)全面的評價，因此納米抗菌材料的研究還需繼續(xù)探索。

2.5 智能包裝技術

智能包裝技術使包裝具備警示、識別、防偽以及溯源等功能[34]，智能包裝技術的實現(xiàn)離不開包裝材料及特種油墨的發(fā)展。

1）變色材料。該材料是指隨著環(huán)境溫濕度、光照、氣體、時間的變化或與微生物新陳代謝發(fā)生反應而改變顏色的新型材料[35-37]，可有效解決食品安全、警示、促銷等問題[38-41]。還可通過受力即改變顏色的包裝材料來提示消費者產(chǎn)品被開啟過。

2）變色防偽油墨。將防偽印刷油墨應用到包裝材料上，會在光照、溫濕度、壓力等條件下改變顏色，具有方便識別、防偽特征明顯的特點[42]。常用的有光敏變色油墨、熱敏變色油墨、濕敏變色油墨、壓敏變色油墨、防涂改防偽油墨等；按變色方式的差異又可分為可逆變色油墨和不可逆變色油墨。

3）導電油墨。導電油墨在食品包裝中的應用最具代表的就是賦予包裝材料射頻識別功能，使食品具有可識別性、可溯源性，提高了食品的安全質(zhì)量。另外，導電油墨也可用于制備超薄柔軟電池，將其印刷到包裝材料上可為產(chǎn)品包裝提供電源，使產(chǎn)品包裝能夠開發(fā)出更多功能[43]。

3 預制方便食品貨架期的預測方法

食品貨架期是指食品的質(zhì)量和安全同時滿足食用要求的最長期限。評價指標主要包括營養(yǎng)指標、衛(wèi)生指標以及消費者在食用安全的前提下對其感官評價[44]。利用不同的包裝技術對預制食品進行保鮮包裝，所獲得的貨架期差異較大，對預制食品進行貨架期的指標預測，可為其確定最佳的包裝方式，提高了產(chǎn)品食用價值，避免造成浪費。貨架期預測的過程可根據(jù)食品的特性確定主要評價指標，根據(jù)指標類型選擇合適的模型，結合實驗結果進行擬合確定食品的貨架期[45-46]。常用模型主要包括以溫度變化為基礎的模型、以微生物生長為基礎的模型以及以感官評價指標為基礎的模型。

3.1 基于溫度的貨架期預測模型

預制食品的貨架期受溫度影響較大，在基于溫度的貨架期預測模型中，最常用的是Arrhenius法[47-48]。Arrhenius法主要是用Arrhenius方程與反應動力學方程相結合，通過測定不同溫度下各品質(zhì)指標的變化情況，找出不同溫度下影響產(chǎn)品貨架期的關鍵指標，建立貨架期預測模型[49]。Arrhenius方程與零級、一級動力學方程擬合所得反映食品貨架期的預測公式分別如式（1）和式（2）所示。

式中：C為貯藏天后某理化指標的含量；0為起始時刻某理化指標的含量；為絕對溫度；0為常數(shù)；a為活化能，J/mol；為氣體常數(shù)，8.314。

3.2 基于微生物的動力學生長模型

基于微生物的動力學生長模型是以預制食品中特定腐敗菌的生長規(guī)律為基礎而建立的模型，分為初級、二級和三級模型[50]。初級模型用于表達微生物數(shù)量隨時間變化的關系。根據(jù)微生物的生長呈指數(shù)增長的特點，用微生物時刻的數(shù)量與初始值之比的對數(shù)值和時間來描述微生物數(shù)量與時間的關系。常用的初級模型為Modified Gompertz模型，其表達式如式（3）所示。

式中：()為()時刻微生物數(shù)量的對數(shù)值，lg(CFU/g)；0為初始微生物數(shù)量，lg(CFU/g)；max為增加到穩(wěn)定點期時最大的微生物數(shù)量，lg(CFU/g)；max為微生物生長的最大比生長速率，1/h；為微生物生長的遲滯期時間，h。

二級模型用于描述溫度等環(huán)境因素對微生物生長動力學參數(shù)的影響，是在初級模型的基礎上，描述溫度、水活度和pH值等環(huán)境變量對微生物生長動力學參數(shù)之間的函數(shù)關系。常見的模型有Arrhenius方程、平方根模型等。三級模型一般是建立在一級模型和二級模型基礎上，綜合其函數(shù)關系，利用計算機開發(fā)的系統(tǒng)模型。

3.3 基于感官評價的貨架期預測

在眾多評價方法中，消費者對預制食品的感官評價最具有現(xiàn)實意義，因為再好的產(chǎn)品不被消費者接受也是無用的。感官評價是根據(jù)評定人員的喜好程度對預制食品給出的感官評定分數(shù)，根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)確定其中某一分值作為判斷貨架期的截止點，研究人員根據(jù)對消費者的調(diào)查數(shù)據(jù)或食品質(zhì)量指標建立貨架期模型。比較有代表的模型是威布爾危險值分析法[51]，其模型曲線分布呈“U”型，它比較適合水果、酸奶等具有在初期階段過硬或過酸，中期風味最佳，后期過軟或者過熟特征的食品進行貨架期預測，其表達式見式（4）。

式中：為累積危險率函數(shù)。

3.4 其他模型

近年來，已有研究者利用人工神經(jīng)網(wǎng)絡以及響應面分析法對產(chǎn)品貨架期進行預測。其預測過程不依賴于明確的品質(zhì)變化模型，綜合性較強，能夠減少系統(tǒng)誤差，但是其預測過程需要大量的實驗樣本，成本較高。

4 結語

隨著消費者需求的提高，以及電商、物流、外賣行業(yè)的高速發(fā)展，雖然預制方便食品目前已成為食品工業(yè)的研究熱點，保鮮包裝技術在此領域也起到重要作用，但由于成本、監(jiān)管等諸多因素，文中所述的保鮮包裝技術并未在市場普遍應用。貨架期的預測也由于食品種類、運輸方式、存儲環(huán)境、使用場合的不同，導致評價過程較為復雜，預測結果存在較大差異，食品實際質(zhì)量不足以滿足消費者需求。今后餐飲企業(yè)和科研人員應加快進行對預制食品保鮮包裝技術及貨架期預測方法的深入研究，各級政府部門也應加快出臺或完善相關政策，推動我國預制食品行業(yè)向著標準化、規(guī)范化、專業(yè)化發(fā)展。

[1] 李冬梅, 張雪迪, 畢景然, 等. 中式預制菜肴產(chǎn)業(yè)的傳承與創(chuàng)新[J]. 中國食品學報, 2022, 22(10): 1-8.

LI Dong-mei, ZHANG Xue-di, BI Jing-ran, et al. Inheritance and Innovation of Chinese Prepared Dishes Industry[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2022, 22(10): 1-8.

[2] GAUTHIER I, FIESTAN G. Individual Differences in the Recognition of Prepared Food[J]. Journal of Vision, 2022, 22(14): 4101.

[3] MCKERNAN C, LAVELLE F, MCCLOAT A, et al. A Qualitative Exploration of Consumers' Perceptions, Attitudes and Use of Smart Devices while Preparing Food in the Domestic Kitchen[J]. Proceedings of the Nutrition Society, 2023, 82(OCE1): 8.

[4] FERTIG A R, LOTH K A, TROFHOLZ A C, et al. Compared to Pre-Prepared Meals, Fully and Partly Home-Cooked Meals in Diverse Families with Young Children are more Likely to Include Nutritious Ingredients[J]. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 2019, 119(5): 818-830.

[5] 曾新安, 曹詩林, 馬驥, 等. 預制食品供應鏈品質(zhì)監(jiān)控與區(qū)塊鏈溯源技術研究進展[J]. 中國食品學報, 2022, 22(10): 48-57.

ZENG Xin-an, CAO Shi-lin, MA Ji, et al. Recent Advances on Quality Monitoring and Block-Chain Traceability Technology of Prefabricated Food Supply Chain[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2022, 22(10): 48-57.

[6] 徐秀義, 何余堂, 馬玉芯, 等. 自熱方便米飯的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展對策[J]. 食品與發(fā)酵科技, 2018, 54(5): 71-74.

XU Xiu-yi, HE Yu-tang, MA Yu-xin, et al. The Industry Status and Development Strategies of Self-Heating Instant Rice[J]. Sichuan Food and Fermentation, 2018, 54(5): 71-74.

[7] JIANG Ye-tao, WANG Xiao-yu, WU Zhen, et al. Purification of Xylooligosaccharides from Bamboo with Non-Organic Solvent to Prepare Food Grade Functional Sugars[J]. Results in Chemistry, 2021, 3: 100153.

[8] 王雪嬌. 預制食品對食物供應減損增效的促進作用研究[J]. 價格理論與實踐, 2022(12): 159-163.

WANG Xue-jiao. Study on Promoting Effect of Prepared Food on Food Supply Loss Reduction and Efficiency Improvement[J]. Price:Theory and Practice, 2022(12): 159-163.

[9] 王娟, 高群玉, 婁文勇. 我國預制菜行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢[J]. 現(xiàn)代食品科技, 2023, 39(2): 99-103.

WANG Juan, GAO Qun-yu, LOU Wen-yong. Development Status and Trends of the Pre-Prepared Food Industry in China[J]. Modern Food Science and Technology, 2023, 39(2): 99-103.

[10] BRASINGTON N, BUCHER T, BECKETT E L. Correlations between Convenience Cooking Product Use and Vegetable Intake[J]. Nutrients, 2022, 14(4): 848.

[11] PETIMAR J, ZHANG Fang, RIMM E B, et al. Changes in the Calorie and Nutrient Content of Purchased Fast Food Meals after Calorie Menu Labeling: A Natural Experiment[J]. PLoS Medicine, 2021, 18(7): 1003714.

[12] 吳曉蒙, 饒雷, 張洪超, 等. 新型食品加工技術提升預制菜肴質(zhì)量與安全[J]. 食品科學技術學報, 2022, 40(5): 1-13.

WU Xiao-meng, RAO Lei, ZHANG Hong-chao, et al. Quality and Safety Improvement of Premade Cuisine by Novel Food Processing Technologies[J]. Journal of Food Science and Technology, 2022, 40(5): 1-13.

[13] 李云飛. 食品冷鏈技術與貨架期預測研究[M]. 上海: 上海交通大學出版社, 2015.

LI Yun-fei. Food Cold Chain and Shelf Life Prediction[M]. Shanghai: Shanghai Jiao Tong University Press, 2015.

[14] PETIMAR J, GRUMMON A H, SIMON D, et al. Nutritional Composition and Purchasing Patterns of Supermarket Prepared Foods over Time[J]. American Journal of Preventive Medicine, 2023, 64(2): 213-220.

[15] AHMED S, SAMEEN D E, LU Rui, et al. Research Progress on Antimicrobial Materials for Food Packaging[J]. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2022, 62(11): 3088-3102.

[16] 趙超凡, 陳樹俊, 李文兵, 等. 預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展問題分析[J]. 現(xiàn)代食品科技, 2023, 39(2): 104-109.

ZHAO Chao-fan, CHEN Shu-jun, LI Wen-bing, et al. Analysis of Issues in the Development of the Pre-Prepared Dishes Sector[J]. Modern Food Science and Technology, 2023, 39(2): 104-109.

[17] 劉雪, 劉嬌, 鐘蒙蒙. 禽產(chǎn)品品質(zhì)及其貨架期預測研究[M]. 北京: 中國農(nóng)業(yè)科學技術出版社, 2018.

LIU Xue, LIU Jiao, ZHONG Meng-meng. Study on Quality of Poultry Products and Shelf Life Prediction[M]. Beijing: China Agricultural Science and Technology Press, 2018.

[18] 樊沁昕, 謝憶雯, 高振洪, 等. 不同貯藏溫度對自熱食品貨架期的影響[J]. 包裝工程, 2020, 41(15): 163-169.

FAN Qin-xin, XIE Yi-wen, GAO Zhen-hong, et al. Effect of Different Storage Temperature on Shelf Life of Self-Heating Food[J]. Packaging Engineering, 2020, 41(15): 163-169.

[19] 孫靈霞, 抄玉超, 李苗云, 等. 儲藏溫度對香菇雞丁自熱菜肴貨架期的影響[J/OL].河南農(nóng)業(yè)大學學報, 2022: 1-12.https://doi.org/10.16445/j.cnki.1000-2340. 20220826.001.

SUN Ling-xia, CHAO Yu-chao, LI Miao-yun, et al. Effect of Storage Temperature on the Shelf Life of Self Heating Dishes with Diced Chicken with Mushroom[J/OL]. Journal of Henan Agricultural University, 2022: 1-12.https://doi.org/10.16445/j.cnki.1000-2340. 20220826. 001.

[20] 王靈昭, 王善宇, 簡沖, 等. 水產(chǎn)品加工與儲藏過程中脂質(zhì)氧化及其對品質(zhì)影響的研究進展[J]. 江蘇海洋大學學報(自然科學版), 2021, 30(2): 42-49.

WANG Ling-zhao, WANG Shan-yu, JIAN Chong, et al. Research Progress on Lipid Oxidation and Its Influence on Quality during Processing and Storage of Aquatic Products[J]. Journal of Jiangsu Ocean University (Natural Sciences Edition), 2021, 30(2): 42-49.

[21] 趙越, 姜啟興, 許艷順, 等. 包裝方式對紅燒肉方便菜肴制品保鮮品質(zhì)的影響[J]. 食品科技, 2017, 42(6): 47-53.

ZHAO Yue, JIANG Qi-xing, XU Yan-shun, et al. Effect of Different Packaging Method on Preservation Quality of Soy Sauce-Stewed Pork Dishes[J]. Food Science and Technology, 2017, 42(6): 47-53.

[22] 蔡佳昂, 盧立新, 盧莉璟, 等. 全脂奶粉包裝內(nèi)外水分傳質(zhì)及其防潮包裝貨架期預測[J]. 包裝工程, 2022, 43(17): 42-48.

CAI Jia-ang, LU Li-xin, LU Li-jing, et al. Moisture Mass Transfer Inside and Outside Whole Milk Powder Packaging and Shelf Life Prediction of Moisture-Proof Packaging[J]. Packaging Engineering, 2022, 43(17): 42-48.

[23] 胡力, 王芳梅, 呂明珊, 等. 不同貯藏溫度下真空包裝雞肉醬品質(zhì)變化及貨架期模型的建立[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2021, 47(10): 132-138.

HU Li, WANG Fang-mei, LYU Ming-shan, et al. Quality Changes during Storage at Different Temperatures and Establishment of Shelf-Life Model of Vacuum Packaged Chicken Paste[J]. Food and Fermentation Industries, 2021, 47(10): 132-138.

[24] 徐貞, 盧立新. 真空軟包裝香辣蟹貯藏品質(zhì)變化及貨架期預測[J]. 包裝工程, 2017, 38(11): 6-10.

XU Zhen, LU Li-xin. Quality Change and Shelf-Life Prediction of Spicy Crab with Vacuum Soft Packages[J]. Packaging Engineering, 2017, 38(11): 6-10.

[25] S?NGERLAUB S, WITZGALL S, MüLLER K, et al. Palladium-Based Oxygen Scavenger for Food Packaging: Choosing Optimal Hydrogen Partial Pressure[J]. Food Packaging and Shelf Life, 2021, 28: 100666.

[26] SUN Ye-ting, ZHAO Xiao-yan, MA Yue, et al. Inhibitory Effect of Modified Atmosphere Packaging onO157: H7 in Fresh-Cut Cucumbers (L.) and Effectively Maintain Quality during Storage[J]. Food Chemistry, 2022, 369: 130969.

[27] 梁榮蓉, 劉璐, 翟朝宇, 等. 黃燜雞氣調(diào)包裝保鮮技術[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2018, 44(12): 188-193.

LIANG Rong-rong, LIU Lu, ZHAI Chao-yu, et al. Effect of Modified Atmosphere Package on the Preservation of Braised Chicken Meat[J]. Food and Fermentation Industries, 2018, 44(12): 188-193.

[28] HUANG Ji-chao, GUO Yu-chen, HOU Qin, et al. Dynamic Changes of the Bacterial Communities in Roast Chicken Stored under Normal and Modified Atmosphere Packaging[J]. Journal of Food Science, 2020, 85(4): 1231-1239.

[29] ALMASI H, JAHANBAKHSH OSKOUIE M, SALEH A. A Review on Techniques Utilized for Design of Controlled Release Food Active Packaging[J]. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021, 61(15): 2601-2621.

[30] VILELA C, KUREK M, HAYOUKA Z, et al. A Concise Guide to Active Agents for Active Food Packaging[J]. Trends in Food Science & Technology, 2018, 80: 212-222.

[31] 唐智鵬, 陳晨偉, 謝晶. 抗菌活性包裝膜及其控釋技術的研究進展[J]. 包裝工程, 2018, 39(5): 99-104.

TANG Zhi-peng, CHEN Chen-wei, XIE Jing. Research Progress of Antibacterial Active Packaging Film and Its Controlled Release Technology[J]. Packaging Engineering, 2018, 39(5): 99-104.

[32] TANTALA J, MEETHONGCHAI S, SUETHONG W, et al. Mold-Free Shelf-Life Extension of Fresh Rice Noodles by Synergistic Effects of Chitosan and Common Food Preservatives[J]. Food Control, 2022, 133: 108597.

[33] JAFARZADEH S, MOHAMMADI NAFCHI A, SALEHABADI A, et al. Application of Bio-Nanocomposite Films and Edible Coatings for Extending the Shelf Life of Fresh Fruits and Vegetables[J]. Advances in Colloid and Interface Science, 2021, 291: 102405.

[34] 趙燕妮. 基于RFID技術的食品、藥品智能包裝應用研究[J]. 物聯(lián)網(wǎng)技術, 2019, 9(1): 86-87.

ZHAO Yan-ni. Research on Application of Intelligent Packaging of Food and Medicine Based on RFID Technology[J]. Internet of Things Technologies, 2019, 9(1): 86-87.

[35] CHENG Hao, XU Hao, MCCLEMENTS D, et al. Recent Advances in Intelligent Food Packaging Materials: Principles, Preparation and Applications[J]. Food Chemistry, 2022, 375: 131738.

[36] EHSANI N, ROSTAMABADI H, DADASHI S, et al. Electrospun Nanofibers Fabricated by Natural Biopolymers for Intelligent Food Packaging[J]. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2022: 1-23.

[37] ECHEGARAY N, GUZEL N, KUMAR M, et al. Recent Advancements in Natural Colorants and Their Application as Coloring in Food and in Intelligent Food Packaging[J]. Food Chemistry, 2023, 404: 134453.

[38] 黃迎港, 王桂英. 氣體傳感器在食品智能包裝中的應用研究進展[J]. 包裝工程, 2022, 43(15): 137-149.

HUANG Ying-gang, WANG Gui-ying. Research Progress of Gas Sensors in Smart Food Packaging[J]. Packaging Engineering, 2022, 43(15): 137-149.

[39] HALLOUB A, RAJI M, ESSABIR H, et al. Intelligent Food Packaging Film Containing Lignin and Cellulose Nanocrystals for Shelf Life Extension of Food[J]. Carbohydrate Polymers, 2022, 296: 119972.

[40] BAO Feng, LIANG Zhao, DENG Jing, et al. Toward Intelligent Food Packaging of Biosensor and Film Substrate for Monitoring Foodborne Microorganisms: A Review of Recent Advancements[J]. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2022: 1-12.

[41] 何青萍. 預警型智能包裝在食品安全中的應用和設計[J]. 包裝工程, 2022, 43(1): 167-176.

He Qing-ping. Application and Design of Early Warning Intelligent Packaging in Food Safety[J]. Packaging Engineering, 2022, 43(1): 167-176.

[42] 王聰聰. 光學變色防偽油墨的應用與發(fā)展[J]. 網(wǎng)印工業(yè), 2015(6): 51-53.

WANG Cong-cong. Application and Development of Optical Color-Changing Anti-Counterfeiting Ink[J]. Screen Printing Industry, 2015(6): 51-53.

[43] 施彤, 鄧巧云, 李大綱. 液相剝離法制備石墨烯導電油墨的研究進展[J]. 包裝工程, 2022, 43(21): 50-57.

SHI Tong, DENG Qiao-yun, LI Da-gang. Recent Advances in Preparation of Graphene Conductive Inks by Liquid-Phase Exfoliation[J]. Packaging Engineering, 2022, 43(21): 50-57.

[44] VIEIRA D M, ANDRADE M A, VILARINHO F, et al. Mono and Multilayer Active Films Containing Green Tea to Extend Food Shelf Life[J]. Food Packaging and Shelf Life, 2022, 33: 100918.

[45] WEN Yan-yi, LIU Jia, JIANG Lei, et al. Development of Intelligent/Active Food Packaging Film Based on TEMPO-Oxidized Bacterial Cellulose Containing Thymol and Anthocyanin-Rich Purple Potato Extract for Shelf Life Extension of Shrimp[J]. Food Packaging and Shelf Life, 2021, 29: 100709.

[46] SOOCH B S, MANN M K. Nanoreinforced Biodegradable Gelatin Based Active Food Packaging Film for the Enhancement of Shelf Life of Tomatoes (L.)[J]. Food Control, 2021, 130: 108322.

[47] 陳嘉聰, 黃永德, 朱文娟, 等. 基于Arrhenius方程建立濕米粉貨架期預測模型的研究[J]. 中國農(nóng)學通報, 2022, 38(33): 132-138.

CHEN Jia-cong, HUANG Yong-de, ZHU Wen-juan, et al. The Shelf Life of Wet Rice Noodle: Prediction Based on Arrhenius Equation[J]. Chinese Agricultural Science Bulletin, 2022, 38(33): 132-138.

[48] NARDELLA S, CONTE A, DEL NOBILE M A. State-of-Art on the Recycling of By-Products from Fruits and Vegetables of Mediterranean Countries to Prolong Food Shelf Life[J]. Foods (Basel, Switzerland), 2022, 11(5): 665.

[49] 沈旺旺, 高振洪, 樊沁昕, 等. 溫度對自熱食品理化指標影響及其貨架期預測方法[J]. 包裝工程, 2021, 42(9): 141-151.

SHEN Wang-wang, GAO Zhen-hong, FAN Qin-xin, et al. Impact of Temperature on Physical and Chemical Properties of Self-Heating Food and Its Shelf Life Prediction Estimation[J]. Packaging Engineering, 2021, 42(9): 141-151.

[50] 孟云, 馬俊偉, 廖超, 等. 涼皮中金黃色葡萄球菌生長預測模型的建立[J]. 現(xiàn)代食品科技, 2018, 34(4): 198-205.

MENG Yun, MA Jun-wei, LIAO Chao, et al. Establishment of Growth Predictive Model of Staphylococcus Aureus in Liangpi[J]. Modern Food Science and Technology, 2018, 34(4): 198-205.

[51] 常少健, 劉義會, 王超凱, 等. 威布爾分析法在青稞發(fā)酵酒貨架期預測中的應用[J]. 釀酒科技, 2021(4): 122-124.

CHANG Shao-jian, LIU Yi-hui, WANG Chao-kai, et al. Application of Weibull Hazard Analysis in Predicting the Shelf Life of Highland Barley Wine[J]. Liquor-Making Science & Technology, 2021(4): 122-124.

Research Progress of Fresh-keeping Packaging Technology and Shelf Life Prediction in Prepared Convenience Food

XIAO Wei, GONG Xue, DONG Jing, LIU Jia, ZHI Hui

(Packaging Science and Engineering Technology Laboratory, Harbin University of Commerce, Harbin 150028, China)

The work aims to analyze the development prospect of prepared convenience food, and study the influence factors which cause metamorphism of prepared convenience food as well as fresh-keeping packaging technology and shelf life prediction methods, so as to provide reference for researchers and food companies to solve nutrition deficiency and extend shelf life. The recent research and application of food fresh-keeping packaging technology in prepared convenience food were reviewed, and the prediction methods of food shelf life for different food characteristics were also introduced. Treatment of prepared convenience food with suitable fresh-keeping packaging technologies could guarantee the food quality, reduce the food resource waste and effectively prolong the shelf life of food. Prepared convenience food has good development prospect. The research and development of advanced fresh-keeping packaging technology and the application of reliable shelf-life prediction methods are of great significance to improve the product quality and safety, and are also effective means to improve the competitiveness of relevant catering enterprises.

prepared convenience food; fresh-keeping packaging; shelf life; prediction model

TS206

A

1001-3563(2023)09-0037-08

10.19554/j.cnki.1001-3563.2023.09.005

2023?03?17

哈爾濱商業(yè)大學“青年創(chuàng)新人才”支持計劃項目（2020CX24）

肖瑋（1986—），女，博士，工程師，主要研究方向為食品包裝材料與食品貯藏技術。

責任編輯：曾鈺嬋