文/云南民族博物館 唐榕

勐臘縣傣族水碓（云南民族博物館館藏）

“舂”作為一種歷史悠久的糧食加工方式，曾在中華大地上被廣泛使用。在云南，“舂”是印刻在民族飲食、民俗節(jié)日以及民間歌舞中的特殊符號(hào)，被賦予了更多的文化內(nèi)涵。至今仍可以看到各族同胞對(duì)傳統(tǒng)舂制工藝的堅(jiān)守，他們守護(hù)著祖先的智慧，用聲聲舂響演繹著中華民族共同譜寫(xiě)的田園牧歌。

“舂”字的演變（來(lái)源：知乎@字說(shuō)文明）

從“舂”說(shuō)起

甲骨文中的“舂”由兩只手、“午”和“凵”組合而成，“午”通“杵”，”凵”似“臼”，生動(dòng)再現(xiàn)了史前人類(lèi)兩手持杵向下?lián)艟实漠?huà)面?！墩f(shuō)文解字》“舂，搗粟也”，意為使用工具去除谷物皮殼或搗碎谷物的過(guò)程。從文字解讀來(lái)看，杵臼是用以舂搗糧食作物的加工工具，也是舂碓的最初形態(tài)?！墩f(shuō)文解字》中亦有“古者雍父初作舂”的記載，這里的“雍父”指黃帝?！兑捉?jīng)·系辭》中“掘地為臼，斷木為杵。杵臼之利，萬(wàn)民以濟(jì)”，則記錄了黃帝發(fā)明杵臼造福百姓的情形。在距今約7000 至5000年的仰韶時(shí)代遺址中，考古學(xué)者發(fā)現(xiàn)了木杵和形似臼的燒土坑，即文獻(xiàn)記載的“地臼木杵”，進(jìn)一步印證杵臼的出現(xiàn)不晚于原始社會(huì)末期。隨著農(nóng)耕文明的演進(jìn)，人類(lèi)駕馭材料的能力漸長(zhǎng)，創(chuàng)造出木、陶、石乃至金屬質(zhì)地的原始農(nóng)具，杵臼的材質(zhì)和形態(tài)也日趨多樣。當(dāng)原有的簡(jiǎn)單工具無(wú)法滿(mǎn)足人們對(duì)生產(chǎn)力和效率的追求，“舂”的革新也應(yīng)運(yùn)而生。大約在兩漢時(shí)期，人們?cè)阼凭实幕A(chǔ)上結(jié)合杠桿原理和機(jī)械設(shè)計(jì)發(fā)明了碓，并以腳力、畜力和水力等代替手力，極大地提高了谷物加工的效率。

“舂”具有形

作為和農(nóng)耕文化相伴而生的加工工具，早期的杵臼多在中國(guó)南方稻作區(qū)被發(fā)現(xiàn)。而云南自然人文條件優(yōu)越，野生稻種類(lèi)多樣，是中國(guó)稻作文化的發(fā)生和重要熱點(diǎn)區(qū)域之一。早在四千年前，洱海流域的遠(yuǎn)古先民就開(kāi)始馴化種植稻谷，其后，生活在這片土地上的民族交流共融，成就了獨(dú)具特色的云南稻作文化。他們就地取材，制作了很多用以耕作和加工稻谷的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工具，其中就包含各式各樣的舂具。

手碓

手碓也被云南人稱(chēng)為“鹽臼”“舂筒”“鹽盆子”等，往往以竹、木、石為材料，在滇中等地也有以銅、鋁等金屬制成的手碓，多用來(lái)加工干燥的香料或者藥材。一般而言，手碓以筒狀、槽狀和盆狀為主，根據(jù)地域環(huán)境的差異以及所舂物料的類(lèi)型和體量，又呈現(xiàn)不同的特征。在竹木資源較豐富的地區(qū)，佤族、拉祜族等民族將直徑較大的木墩從中間挖空作為臼，選擇粗細(xì)適宜的長(zhǎng)木棒或竹竿加工成杵，有的木杵兩端較粗，中間手握部分較細(xì)，便于用力又不易脫手。景頗、基諾等民族則會(huì)將粗壯的竹節(jié)作為臼，在橫截面或縱截面上開(kāi)口，再挑木質(zhì)結(jié)實(shí)的木棒整修成杵，這樣的手碓體積較小，輕便易搬動(dòng)，適合用來(lái)舂菜舂藥。西雙版納等地多見(jiàn)寬開(kāi)口有腰木臼，部分臼體側(cè)邊配有手把，外涂大漆，仍以槌型短木棒為舂杵。不管外形如何變化，穩(wěn)固耐用是手碓的必要屬性。哈尼族等民族在增加手碓穩(wěn)定性方面極具巧思，他們通常在臼的底部設(shè)計(jì)安裝一塊面積較大的木板，即使用力舂打，臼也不容易側(cè)翻。

踏碓

踏碓是云南各地廣泛使用的另一種舂搗工具。與手碓的運(yùn)作方式不同，踏碓引入杠桿裝置，工作時(shí)由腳和腿部共同發(fā)力做“踏步”狀動(dòng)作，因此被形象地稱(chēng)為“踏碓”。早期的碓窩由人們將麻布或獸皮直接鋪入土坑中形成，之后改良為嵌入地下或置于地面的鍋底狀石臼，舂打過(guò)程中谷?？梢匝鼗”谧匀环v，使力度更加均勻。碓馬由桿、杵、轉(zhuǎn)軸等部分組成，有的還裝有碓尾。碓的砸力與杠桿支點(diǎn)密切相關(guān)，選擇支點(diǎn)位置時(shí)需要全面周密的計(jì)算，不僅要保證碓杵落點(diǎn)與碓臼中心吻合，更要考慮施力端所需的力量大小。就理論而言，支點(diǎn)的位置越靠近施力端，產(chǎn)生的舂力越大，因此，踏碓一般為費(fèi)力杠桿。預(yù)先設(shè)定的支點(diǎn)即為“轉(zhuǎn)軸”的位置，轉(zhuǎn)軸通常橫置或者通過(guò)榫卯接合在碓馬兩側(cè)的碓架上，碓架較長(zhǎng)時(shí)可延伸作為扶手，緩解長(zhǎng)時(shí)間用力產(chǎn)生的疲勞感。使用起來(lái)如同玩蹺蹺板，一人或多人腳踩碓尾向下用力，轉(zhuǎn)軸轉(zhuǎn)動(dòng)，碓杵揚(yáng)起，腿腳放松不發(fā)力時(shí)，碓杵隨即砸入碓臼，如此循環(huán)往復(fù)，直至完成。

水碓

哈尼族碓臼盆（云南民族博物館館藏）

季風(fēng)帶來(lái)的豐沛降水和異常懸殊的海拔高差，造就了云南豐富的水能資源，勤勞智慧的民族向自然借力制造了水碓——一種古老的水力舂搗機(jī)具。中國(guó)最早關(guān)于水碓的史料記載出現(xiàn)在漢代桓譚《新論·離世》中：“又復(fù)設(shè)機(jī)用驢騾、牛馬及投水而舂，其利百倍?！敝了未宰鳛橹匾纳a(chǎn)資料被廣居于山地河濱的人們使用。直到近代機(jī)械工業(yè)發(fā)展，脫殼機(jī)、磨粉機(jī)等機(jī)器進(jìn)入人們的生產(chǎn)生活，碓和磨才逐步退出歷史舞臺(tái)。水碓大致有兩類(lèi)，一類(lèi)是簡(jiǎn)單的杠桿系統(tǒng)，將碓桿的施力端鑿刻為水槽，引水灌入槽內(nèi)，通過(guò)水槽中的水量控制碓杵上下，又稱(chēng)“槽碓”。另一種碓相對(duì)復(fù)雜，在原有杠桿舂搗的基礎(chǔ)上加入水輪驅(qū)動(dòng)系統(tǒng)，能夠同時(shí)帶動(dòng)數(shù)架舂碓工作。將裝有葉片的水輪立于流速較快的河水溪流之上，水輪中心立有一根垂直于水輪平面的轉(zhuǎn)軸，轉(zhuǎn)軸上安裝若干相互錯(cuò)位的撥桿。撥桿與舂碓尾連接，當(dāng)水流沖擊水輪葉片時(shí)，水輪帶動(dòng)轉(zhuǎn)軸旋轉(zhuǎn)，進(jìn)而驅(qū)動(dòng)撥桿上抬下壓碓桿，水流不息則舂搗不止。如今，那些在云南地圖上星羅棋布，和“碓”有關(guān)的地名，如騰沖和順的水碓村，文山西疇的上水碓，紅河南溪的水碓灣等，也都在無(wú)言地見(jiàn)證著“舂”的歷史，記錄著水碓的功績(jī)。

萬(wàn)物可“舂”

給谷物去殼是“舂”的最初使命。進(jìn)入新世紀(jì)以來(lái)，雖然農(nóng)用脫殼機(jī)已經(jīng)十分普及，但景頗、佤、基諾等民族仍然保留著舂米儀式。在每年稻谷成熟之際的新米節(jié)，他們都會(huì)到田間采割新谷，用碓舂出新米來(lái)慶祝豐收。隨著節(jié)日的演化，新米節(jié)已經(jīng)發(fā)展成為意蘊(yùn)濃厚的文化符號(hào)，舂米活動(dòng)也被一些地區(qū)設(shè)置為具有表演性的比賽項(xiàng)目，這不僅是農(nóng)耕地區(qū)的人們對(duì)勤勞品質(zhì)的肯定，更是稻作文化根脈的延續(xù)。

舂粑粑是稻谷角色的又一次轉(zhuǎn)變，也是云南各族群眾一項(xiàng)重要的年節(jié)習(xí)俗。整個(gè)過(guò)程看似簡(jiǎn)單，卻十分需要經(jīng)驗(yàn)技巧的加持，更依賴(lài)心手相應(yīng)的默契配合。先將脫殼的稻米浸泡后蒸熟，放入臼中用力捶打，反復(fù)翻轉(zhuǎn)。支鏈淀粉在碓杵的數(shù)百次撞擊中不斷延展，無(wú)需任何科技狠活，米飯就能在時(shí)間和力量的催化下完成轉(zhuǎn)型，變得軟糯彈滑。一起一落間，舂碓將谷物的風(fēng)味盡數(shù)釋放，看似簡(jiǎn)單的糧食加工工具，卻在經(jīng)年累月的舂鑿聲中，印刻下人類(lèi)文明發(fā)展的注腳。拉祜年除夕夜，拉祜族把舂好的小塊粑粑放置在農(nóng)具上，以示對(duì)它們辛勤耕作的犒勞。傈僳族則會(huì)在“闊時(shí)節(jié)”把舂出的第一臼粑粑放一些在果樹(shù)上，祈愿來(lái)年碩果累累，另一些則喂給狗吃，相傳是為了感謝狗從造物主那帶來(lái)了糧食種子。粑粑象征著豐收?qǐng)F(tuán)圓，哈尼族的長(zhǎng)街宴上少不了手舂粑粑的身影，壯族、彝族、傣族、滇中漢族等也都將粑粑視為必備的年貨。也許舂粑粑的習(xí)俗有地域之差，但各民族對(duì)美好年節(jié)的期盼卻又何其相似。

景頗新米節(jié)舂米（來(lái)源：“目瑙縱歌之鄉(xiāng)隴川”公眾號(hào)——隴川2015 景頗族新米節(jié)）

“舂”還是滇西南地區(qū)以舂代拌的冷烹飪技法，甚至成為云南風(fēng)味的代表元素。景頗族有一句食諺“舂筒不響，吃飯不香”，滇西南地區(qū)濕熱的氣候容易讓人食欲不振，而“舂”能在分解食材的同時(shí)，最大限度地將鮮香酸辣融合到一起，讓菜肴變得開(kāi)胃可口。云南生物多樣性豐富，能夠用來(lái)舂的食材很多，雞腳、干巴、烤魚(yú)等都能成為舂菜的主角，常見(jiàn)的配料有苤菜根、刺芫荽、香蓼、多依果等，很多還是藥食同源，能夠促進(jìn)消化的植物。舂菜做法很簡(jiǎn)單，只需先后將食材放入手碓的臼筒中，再加入鹽和辣椒等調(diào)料，用木杵舂打均勻即可食用。食物的汁水在壓力的作用下互相滲透，來(lái)自山野的味道直擊人心，舌尖上的美味讓“舂”的存在多了一條令人無(wú)法拒絕的理由。

“舂”落成音

舂碓不僅是云南各民族重要的生產(chǎn)生活工具，還是他們創(chuàng)作歌舞的靈感來(lái)源。隨著糧食產(chǎn)量的提高，圍在碓窩前持杵舂米的人數(shù)漸漸增多。勞動(dòng)者有秩序地輪流舂打，杵臼碰撞的“咚咚”聲在你起我落間形成律動(dòng)感十足的打擊樂(lè)曲。和著節(jié)奏，音樂(lè)天賦極佳的少數(shù)民族在其中加入哼鳴和唱詞，最終形成了悅耳動(dòng)聽(tīng)的舂米調(diào)?！梆囌吒杵涫常瑒谡吒杵涫隆?，作為勞動(dòng)中產(chǎn)生的藝術(shù)形式，云南很多民族都有自己的舂米調(diào)和舂米歌，雖然旋律唱詞有所差別，但我們都能在質(zhì)樸清亮的唱腔中，與他們的歡樂(lè)與活力產(chǎn)生共振。景頗族的舂米調(diào)是較有代表性的云南民歌，其中景頗支系的舂米調(diào)被稱(chēng)為“芒圖月魯”（音譯），“芒圖”在景頗語(yǔ)中意為“舂米”，“月魯”作為襯詞無(wú)實(shí)際意義，載瓦支系的舂米調(diào)“谷筒直”出現(xiàn)較晚，情感較之“芒圖月魯”更為激昂，但兩個(gè)支系都以二重唱的方式再現(xiàn)了舂米過(guò)程。

自古以來(lái)“樂(lè)舞不分家”，能歌善舞的人們還將藝術(shù)化的舂米動(dòng)作融入歌曲之中，編排成極具力量感的舂米舞蹈。舂碓舞的人數(shù)以2 至8 人為宜，男女皆可參加，表演時(shí)由舞者圍在裝有稻谷的碓臼周?chē)?，有時(shí)頭部后仰，揚(yáng)起木杵砸向碓窩，發(fā)出沉悶的“嘭嘭”聲；有時(shí)錯(cuò)落有致地敲擊碓臼邊沿，出現(xiàn)清脆的“噠噠”聲。在云南的舂米舞中，佤族舂碓舞因女性舞者在表演過(guò)程中甩動(dòng)標(biāo)志性的黑色長(zhǎng)發(fā)而別具一格，音樂(lè)的韻律不斷交替，舞者的舞姿快速變換，頭發(fā)也隨肢體的節(jié)奏熱情起舞，極富藝術(shù)感染力。進(jìn)入新時(shí)代，與“舂”有關(guān)的歌舞仍然保持著蓬勃發(fā)展的生命力。其中，融合了《舂鹽巴辣子調(diào)》《四季生產(chǎn)調(diào)》的拉祜族大型舞蹈《擺出一個(gè)春天》登上2022 年央視春晚，《舂鹽巴辣子調(diào)》也越來(lái)越廣為人知，甚至被網(wǎng)友戲稱(chēng)為“最下飯的歌”。這些活潑歡快的歌舞是生產(chǎn)勞動(dòng)與娛樂(lè)藝術(shù)的結(jié)合，展現(xiàn)出云南各民族熱愛(ài)勞動(dòng)、自信灑脫的精神風(fēng)貌。

“各族人民是一家，鹽巴辣子一起舂?！鄙钤谧鎳?guó)西南邊疆的云南各族人民如杵臼之交般親密無(wú)間，他們不分你我地互相幫助，辛勤勞作，把日子越過(guò)越甜。“舂”作為中華民族傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的代表性工藝，在提高生產(chǎn)效率的同時(shí)加速了中華文明的發(fā)展，突顯了各民族的勤勞、純樸、團(tuán)結(jié)等傳統(tǒng)美德，是不能被遺忘的民族文化遺產(chǎn)。在文旅融合的背景下，與“舂”有關(guān)的飲食、體驗(yàn)、歌舞、故事，正逐漸和現(xiàn)代生活產(chǎn)生鏈接，它們承載著人們關(guān)于自然和傳統(tǒng)的無(wú)限想象，成為拉動(dòng)民族地區(qū)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的文化符號(hào)。