占仕權(quán) 周啟富 劉仕章 占仕力 劉欣 周建 王慧 劉仕海 劉寶順

摘要：武夷巖茶制作技藝分萎凋、做青、炒青、揉捻、烘焙等一系列工序，制作過(guò)程中須結(jié)合天氣、茶青、制作場(chǎng)所、制茶工具、人工配備、質(zhì)量監(jiān)管等情況，靈活把控每一道工序，每道工序環(huán)環(huán)相扣，掌握恰到好處，才能形成優(yōu)良品質(zhì)的武夷巖茶。文章詳細(xì)闡述了武夷巖茶的傳統(tǒng)制作技藝，對(duì)其傳承具重要意義，同時(shí)為深入認(rèn)識(shí)武夷巖茶制作技藝作為世界級(jí)及國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)提供參考。

關(guān)鍵詞：武夷巖茶；制茶技藝；非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

中圖分類(lèi)號(hào)：TS272.5+9? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ?文章編號(hào)：1000－3150 （2023） 05-28-9

武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝是武夷山人民經(jīng)過(guò)千錘百煉而創(chuàng)造發(fā)明的集體智慧結(jié)晶，是烏龍茶制作技藝的始祖。時(shí)至今日，武夷巖茶的制法依然延續(xù)著傳統(tǒng)制作技藝的基本特點(diǎn)。2006 年，武夷巖茶制作技藝被列入首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2022 年，“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，武夷巖茶制作技藝作為子項(xiàng)被列入其中。武夷巖茶傳統(tǒng)制作工藝包括萎凋→涼青→做青（搖青?涼青） →初炒→初揉→復(fù)炒→復(fù)揉→毛火→揚(yáng)簸→涼索→揀剔→足火→吃火→團(tuán)包→補(bǔ)火15 道工序，各工序在整個(gè)制作過(guò)程中相輔相成，環(huán)環(huán)相扣。武夷巖茶由于獨(dú)特的自然生態(tài)環(huán)境和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹谱鞴に嚕纬闪似洫?dú)有的品質(zhì)和風(fēng)格。本文根據(jù)長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐，對(duì)武夷巖茶的傳統(tǒng)制作技藝進(jìn)行總結(jié)，以期拋磚引玉，為深入認(rèn)識(shí)、傳承武夷巖茶制作技藝提供參考。

1 萎凋（倒青）

萎凋是巖茶制作過(guò)程中的第一道工序，是形成巖茶香氣與滋味的前提，根據(jù)實(shí)際情況分為曬青和加溫萎凋兩種形式。

1.1 曬青

曬青須在晴天進(jìn)行，其程度與陽(yáng)光強(qiáng)弱、氣溫高低、風(fēng)速、地面輻射等因素密切相關(guān)，主要目的是使茶青在短時(shí)間內(nèi)散發(fā)一小部分水分。若茶青水分散失過(guò)多造成茶青失活，則不能制成優(yōu)質(zhì)巖茶。因此，曬青一般掌握“寧稍輕，勿過(guò)重”的原則，不能單純以溫度、濕度、時(shí)間、減重率為依據(jù)來(lái)決定曬青程度，更要注重葉色的變化和香氣的揮發(fā)程度。

采用日光曬青，場(chǎng)地、人工均需配足。茶青倒入青弧內(nèi)或攤于谷席上，抖松攤開(kāi)散熱，經(jīng)過(guò)開(kāi)青，輕輕將茶青均勻平鋪于水篩上，以免葉子受傷，攤青要薄，0.5～1.0 kg/m2。曬青歷時(shí)應(yīng)根據(jù)茶青老嫩、品種、采摘時(shí)間、產(chǎn)地、氣候等因素決定，“看天曬青，看青曬青”，一般15～30 min，中間翻青1～2 次。陽(yáng)光強(qiáng)烈時(shí)不宜曬青，否則茶青易被灼傷，造成死青。被曬傷的茶青會(huì)散發(fā)很濃的青臭氣，可見(jiàn)大面積紅變的葉片，嗅之呈死青氣，嚴(yán)重影響成茶品質(zhì)。

1.2 加溫萎凋

遇陰雨天或傍晚進(jìn)廠、無(wú)法采用日光曬青的茶青，則置于萎凋樓（青樓） 進(jìn)行加溫萎凋。將茶青薄攤于竹簾上，厚度約7 cm，用炭火加溫，利用竹簾及葉層具有空隙透氣的特性，讓熱風(fēng)穿過(guò)葉層帶走水分，以達(dá)到萎凋目的。加溫過(guò)程中，通過(guò)來(lái)回移動(dòng)青樓下放置有木炭鐵鍋的四輪車(chē)，使葉層上方受熱均勻?；?qū)心咎康蔫F鍋置于焙間門(mén)口，借助流動(dòng)的空氣燃燒，用門(mén)的開(kāi)閉來(lái)調(diào)節(jié)火溫，并在火盆上方、距青樓板下約35 cm處搭一竹架，上蓋竹簾，以阻擋熱氣直沖青樓上方，火盆上方的樓板處溫度較高，不宜攤青。加溫萎凋時(shí)要及時(shí)翻拌茶青，使茶青受熱均勻，溫度過(guò)高易使茶青燙傷變紅，一般不超過(guò)39 ℃。上午萎凋，則時(shí)間短、程度輕，下午萎凋，則時(shí)間長(zhǎng)、程度重，雨水青的攤?cè)~厚度厚于晴天晚青，且須多翻動(dòng)。雨水青萎凋溫度稍高于晴天晚青，溫度高低根據(jù)茶青的老嫩度和含水量來(lái)決定。萎凋葉須置于軟簍中，并放在大青弧中散熱后攤于水篩上。由于萎凋葉失去較多水分，置于水篩的葉量要多，攤涼一段時(shí)間后3 篩并為2 篩，再移入青間做青。

1.3 萎凋適度的標(biāo)準(zhǔn)

萎凋程度主要根據(jù)葉態(tài)的變化來(lái)掌握。外觀上，茶青由鮮綠色轉(zhuǎn)為暗綠色，剛采下的茶青表面富有光澤，呈鮮綠色，經(jīng)萎凋逐漸轉(zhuǎn)為暗綠變淡，失去原有光澤；質(zhì)地上，用手觸摸可感茶青質(zhì)地由偏硬轉(zhuǎn)為稍軟，葉緣稍卷縮，手持茶梢基部第二葉會(huì)自然下垂（萎凋及后續(xù)工序均以第二葉為判斷標(biāo)準(zhǔn)）；香氣方面，由夾雜水味的青臭氣轉(zhuǎn)為略帶清香。萎凋葉減重率為10%～15%，但梗中還保持較充足的水分時(shí)為適度，即可移入室內(nèi)涼青。

2 涼青

萎凋后的葉片部分水分迅速蒸發(fā)，葉片呈萎軟狀態(tài)，梗脈與葉片失水程度不同。萎凋后的涼青是讓茶青散去內(nèi)部熱量并繼續(xù)失水（一般減重2%～4%），歷時(shí)50～60 min。曬青或加溫萎凋后都須涼青，使芽葉各部位水分重新均勻分布，降低葉溫，柔軟的葉子變硬挺，恢復(fù)緊張狀態(tài)（俗稱(chēng)“還陽(yáng)”），以篩中部分萎凋葉葉尖因變硬挺而穿過(guò)篩孔為涼青適度標(biāo)準(zhǔn)。

3 做青

做青是烏龍茶半發(fā)酵工藝的標(biāo)志性工序，也是巖茶制作工藝中復(fù)雜又關(guān)鍵的一道工序，是以發(fā)酵為主，以繼續(xù)走水為輔，兼具輕揉捻的過(guò)程。鮮葉經(jīng)過(guò)萎凋及涼青，梗中水分通過(guò)葉脈輸送到葉片，葉片很快恢復(fù)活力而“還陽(yáng)”，進(jìn)而再次開(kāi)始散發(fā)葉面水分，當(dāng)葉面水分散發(fā)速度大于梗脈水分補(bǔ)充速度時(shí)，葉片又開(kāi)始回軟而“退青”。此時(shí)開(kāi)始正式進(jìn)入做青工藝中的搖青。搖青一方面促進(jìn)梗中水分向葉片移動(dòng)，茶青“還陽(yáng)”變硬，另一方面使茶青翻滾，葉緣細(xì)胞組織逐漸破損，茶汁外溢接觸空氣進(jìn)行酶促氧化聚合，為武夷巖茶色香味的形成奠定基礎(chǔ)。

3.1 做青環(huán)境要求

3.1.1 做青間設(shè)置

做青必須在清潔衛(wèi)生、控溫控濕、通風(fēng)透氣的專(zhuān)用做青間進(jìn)行。做青間長(zhǎng)約10.0 m、寬6.5 m、高2.8 m，四壁由40.0 cm厚的泥墻筑成，設(shè)有一門(mén)進(jìn)出，北面墻設(shè)一可開(kāi)閉的窗戶(hù)，以調(diào)節(jié)空氣流通，保持室內(nèi)空氣新鮮。為避免日光直射，做青間頂上材料采用樓板。室內(nèi)中央留有供操作的適當(dāng)空間，室內(nèi)靠墻壁設(shè)有數(shù)個(gè)10 層涼青架，即可容納水篩150～200 個(gè)。做青間位置靠近炒茶間和揉茶間，便于后續(xù)加工操作。

3.1.2 溫濕度控制

由于做青間由泥墻、泥質(zhì)地面構(gòu)成，室內(nèi)可保持在一定的濕度，相對(duì)濕度控制在75%～80%為宜。夜晚氣溫下降時(shí)，于做青間中央燒炭火加溫，溫度控制在22～28 ℃，26 ℃最適宜茶青發(fā)酵[1]。當(dāng)鮮葉萎凋不足、發(fā)酵緩慢時(shí)，可執(zhí)水篩于炭火上方搖動(dòng)處理，以加快水分蒸發(fā)，促進(jìn)發(fā)酵。

3.2 做青原則

做青要掌握“看青做青、看天做青”的原則，根據(jù)茶樹(shù)的品種，茶青的采摘時(shí)間、產(chǎn)地、老嫩度、萎凋程度，以及季節(jié)、天氣、溫濕度等不同情況而采取相應(yīng)的措施；掌握重萎凋輕搖青、輕萎凋重?fù)u青，多搖少做、先輕后重的原則；攤?cè)~厚度先薄后厚、涼青時(shí)間先長(zhǎng)后短、搖青時(shí)間先短后長(zhǎng)的原則。

3.2.1 看青做青

（1） 看品種。不同品種的葉片蠟質(zhì)層厚度不同，蠟質(zhì)層厚的品種耐搖，如大紅袍、肉桂，蠟質(zhì)層薄的品種則不耐搖，如水仙；不同品種的葉片氣孔數(shù)目不同，氣孔數(shù)目多的品種葉片水分散發(fā)快，要注意保水，茶青要相應(yīng)攤厚，涼青時(shí)間較短，氣孔數(shù)目少的品種則相反；不同品種的葉片發(fā)酵難易程度不同，容易發(fā)酵的品種宜輕搖，如水仙、八仙、白雞冠、水金龜，不容易發(fā)酵的品種宜重?fù)u，如大紅袍、鐵羅漢、半天妖。

（2） 看老嫩度。茶青老嫩程度不同，其含水量不同，耐搖程度也不同。一般偏嫩茶青含水量較高，走水時(shí)間加長(zhǎng)，曬青要足，多次輕搖青，做青歷時(shí)長(zhǎng)；粗老茶青含水量較低，做青時(shí)要注意保水，堆青要厚，涼青時(shí)間短，重?fù)u青，一定程度上破壞葉緣細(xì)胞組織以達(dá)到搖青效果。

（3） 看產(chǎn)地。坑澗茶園的葉片相對(duì)較大，含水量偏高，則做青前期搖青要輕，攤青要薄，涼青時(shí)間長(zhǎng)，做青歷時(shí)長(zhǎng)；山岡或向陽(yáng)的茶園，茶青相對(duì)較小，含水量偏低，搖青可適當(dāng)重些，攤青厚，涼青時(shí)間短，做青歷時(shí)短。正巖山場(chǎng)的茶青內(nèi)含物質(zhì)豐富，做青時(shí)間可根據(jù)需要適當(dāng)延長(zhǎng)；而外山茶青原料內(nèi)含物質(zhì)較正巖山場(chǎng)茶青少，做青時(shí)間不宜太長(zhǎng)，否則將導(dǎo)致成品茶香低味淡。

（4） 看進(jìn)廠時(shí)間。因須夜間炒揉，上午進(jìn)廠的茶青涼青時(shí)間要加長(zhǎng)，攤青稍厚以免茶青水分蒸發(fā)過(guò)多，做青時(shí)間較長(zhǎng)，則搖青、做手要輕，使葉緣細(xì)胞輕度破損，發(fā)酵不要過(guò)快；傍晚進(jìn)廠的茶青則相反，因距夜晚炒揉時(shí)間較短，涼青時(shí)間需縮短，搖青與做手要稍重。“上午青”做青時(shí)間加長(zhǎng)，“晚青”做青時(shí)間縮短，才能讓做青程度基本一致。

（5） 看萎凋程度。萎凋輕的茶青含水量高，葉張較硬挺，可適當(dāng)重?fù)u青、薄涼青，促進(jìn)走水；萎凋重的茶青含水量低，要注意保水，輕搖青，做青歷時(shí)短。

3.2.2 看天做青

（1） 看天氣。晴天為北風(fēng)天，空氣濕度低，做青時(shí)茶青易“走水”，可適當(dāng)重?fù)u，減少搖青次數(shù)，厚攤以免茶青“走水”太快；陰雨天為南風(fēng)天，空氣濕度大，不易走水，茶青酶活性低，成茶品質(zhì)較差，須增加搖青次數(shù)，每次增加轉(zhuǎn)數(shù)，薄攤，促進(jìn)茶青“走水”。氣溫低時(shí)，葉內(nèi)化學(xué)變化緩慢，搖青轉(zhuǎn)數(shù)適當(dāng)增加，茶青適當(dāng)厚攤，否則發(fā)酵不足，香氣低；氣溫高則相反。

（2） 看季節(jié)。春季氣溫不高，空氣濕度相對(duì)高，做青“走水”相對(duì)緩慢，搖青次數(shù)多，做青歷時(shí)長(zhǎng)（8～12 h）；夏秋季氣溫高，空氣濕度低，茶青失水快，搖青次數(shù)少，做青歷時(shí)短（4～6 h）。

3.3 做青工序

3.3.1 搖青

搖青時(shí)保持站直、雙腳分開(kāi)與肩同寬的姿勢(shì)，雙手握住水篩下端1/3 處，篩面稍向內(nèi)傾斜。雙手同時(shí)用力做前后左右、一拉一推的動(dòng)作，令水篩上下翻動(dòng)，篩面上的茶青開(kāi)始呈半球形旋轉(zhuǎn)翻滾，葉與葉、葉與篩面碰撞摩擦，造成葉緣細(xì)胞組織破損，促進(jìn)葉片局部氧化。搖青要遵守“先輕后重、轉(zhuǎn)數(shù)由少到多”的原則，隨著搖青程度加重，葉邊從淡黃轉(zhuǎn)為金黃，后逐漸出現(xiàn)紅點(diǎn)，葉緣轉(zhuǎn)變?yōu)橹焐凹t；逐步產(chǎn)生清香、清花香、花香、花果香、果香（熟香） 的有規(guī)律的變化。搖青過(guò)重，葉緣顏色則出現(xiàn)暗紅或紅褐色（俗稱(chēng)豬肝紅），有時(shí)甚至帶青黑色，不會(huì)出現(xiàn)蘭花香，往往帶有熟水氣、死青氣、酵味等；后期搖青不到位會(huì)造成紅邊和果香不濃，則須延長(zhǎng)做青時(shí)間[2]。

3.3.2 做手（碰青）

雙掌直豎收攏茶青，同時(shí)輕輕拍打，使茶青互碰，彌補(bǔ)搖青時(shí)互碰力量的不足，促進(jìn)破壞葉緣細(xì)胞組織，并用手溫促進(jìn)發(fā)酵。以多搖少做為佳，緩慢搖青與做手的茶葉香氣更佳，葉底呈朱砂紅。做手過(guò)重則會(huì)造成葉紅邊變暗，湯色紅暗，香氣短飄。

3.3.3 涼青

每次搖青或做手后將茶青做堆，再放置于青架上進(jìn)行攤涼，當(dāng)茶青青氣消退、香氣顯露時(shí)，即開(kāi)始下一次搖青。

3.4 做青方法

3.4.1 第一次搖青與涼青

萎凋葉移入做青間涼青1 h 后，水篩上的茶青由萎軟變稍硬挺，再度萎軟時(shí)已有悅鼻清香，則開(kāi)始第一次搖青，輕搖10～20 轉(zhuǎn)，主要促進(jìn)“走水”，使梗脈中的水分向葉片輸送。搖后收集茶青于水篩中，外沿?cái)側(cè)~比中間厚，四周攤?cè)~厚度達(dá)6 cm，中心稍向下凹，高4 cm，做堆后再置于青架涼青。這時(shí)還不能做手，做手過(guò)早會(huì)造成葉片過(guò)早變紅，成茶茶湯苦澀味重。

3.4.2 第二次搖青與涼青

第一次搖青后，再將茶青置于架上約1 h，當(dāng)葉張變軟、葉色變淡、葉尖及葉緣鋸齒微泛棕紅色，聞之已有清花香，即將4 篩并為3 篩，水篩中葉量偏多可防止水分過(guò)度蒸發(fā)。并篩后搖30～40轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)數(shù)比第一次稍多，以清香減退、青氣微露、葉態(tài)稍有緊張狀態(tài)為適度。搖青后再做堆，輕輕將葉向水篩外沿翻動(dòng)，將葉鋪成內(nèi)陷斜坡?tīng)?，做堆時(shí)攤?cè)~圈逐漸縮小，厚度增高，水篩邊沿不攤?cè)~，空約7 cm 寬，可使水分不易蒸發(fā)。做堆后，仍置水篩于架上。

3.4.3 第三次搖青、做手與涼青

涼青約1 h 后葉張軟伏，呈退青現(xiàn)象，嫩葉尖葉緣已紅變，唯老葉仍保持綠色，當(dāng)青氣消退、清花香漸濃，將5 篩并為4 篩（之后不再并篩），搖青轉(zhuǎn)數(shù)增至40～50 轉(zhuǎn)，做手10～30 次，再搖10余轉(zhuǎn)，以清花香減退、青臭氣明顯、茶青呈較緊張狀態(tài)為適度。做堆攤?cè)~圈更加縮小，攤?cè)~邊厚10 cm，中心葉厚為6 cm，做堆結(jié)束置于架上涼青。

3.4.4 第四次搖青、做手與涼青

再?zèng)銮嗉s1 h，葉張呈軟伏狀態(tài)，呈退青現(xiàn)象，當(dāng)青氣消退、顯露花香，大部葉緣葉尖有紅邊，并逐漸往葉中間轉(zhuǎn)紅，亦有葉緣發(fā)生棕色斑點(diǎn)時(shí)，則進(jìn)行搖青。搖青與做手均增加，重?fù)u60～70 轉(zhuǎn)，做手30 余次，再搖20～30 轉(zhuǎn)，以出現(xiàn)濃烈青臭氣、葉片出現(xiàn)緊張狀態(tài)為適度。此次搖青、做手后，可稍厚鋪茶青為凹形，中間留直徑16 cm 的凹坑，水篩邊沿留空約10 cm，以便空氣流通，達(dá)到茶青保水和發(fā)酵均勻的目的，做堆結(jié)束置于架上涼青。

3.4.5 第五次搖青、做手與涼青

經(jīng)約80 min 的涼青，葉張軟伏，呈退青現(xiàn)象，青氣消退，呈花果香，葉緣葉尖朱砂紅鮮明，亦有葉緣產(chǎn)生棕色大斑點(diǎn)，則進(jìn)行搖青。此次搖青后需多搖少做，重?fù)u80～90 轉(zhuǎn)，做手30 余次，再搖20～30 轉(zhuǎn)，以出現(xiàn)強(qiáng)烈青臭氣、葉片緊張狀態(tài)為適度，做堆結(jié)束置于架上涼青。之后的搖青轉(zhuǎn)數(shù)、做手次數(shù)須視茶青失水及紅邊程度而增減。

3.4.6 第六次搖青、做手與涼青

再?zèng)銮? 個(gè)多小時(shí)，青氣消退，果香漸濃，葉張軟伏，呈退青現(xiàn)象，葉緣紅邊明顯，接近“三紅七綠”，則開(kāi)始搖青120 轉(zhuǎn)左右，做手10 余次，再搖20～30 轉(zhuǎn)，以稍有青臭氣、茶青較緊張狀態(tài)，搖青時(shí)發(fā)出“沙沙”響聲為適度。做堆后置于架上涼青。

第六次做青后，當(dāng)茶青有濃郁且令人愉悅的果香，又微帶花香，葉緣朱砂紅明顯，達(dá)到“三紅七綠”，即可進(jìn)入炒青工序。如果還未達(dá)到做青適度，則仍須繼續(xù)做青，多至七八次，適當(dāng)多搖，但做手只能逐次減少，也可不做手，掌握“多搖少做”的原則。做堆厚度要逐次增高，范圍愈來(lái)愈小，最后一次厚度達(dá)16 cm，最終要求達(dá)到做青適度（表1）。

3.5 做青適度的標(biāo)準(zhǔn)

武夷巖茶做青要求做熟做透，隨搖青、做手及涼青次數(shù)的逐漸增加，葉態(tài)與香氣發(fā)生相應(yīng)變化。由于第一葉較嫩容易變化，第三、四葉較老不易變化，故以第二葉為標(biāo)準(zhǔn)，可結(jié)合手觸、眼觀、鼻聞3種方法進(jìn)行判斷（表2）。

通過(guò)手觸判斷。在最后1～2 次搖青或做手時(shí)，由于水分緩慢蒸發(fā)，茶青變挺，茶青觸手較先前稍硬，特別是葉尖有刺手感，翻動(dòng)有“沙沙”聲。發(fā)酵后手觸茶青感覺(jué)柔軟如棉為適度，即可炒青。

通過(guò)眼觀判斷。自第四次搖青起，葉色逐漸變淡，燈光下透視葉脈透亮、葉片呈亮黃色，部分葉片的葉緣呈朱砂紅，近葉緣處呈淡黃紅色，靠近主脈葉柄處呈淡黃綠色（俗稱(chēng)“三節(jié)葉”），特優(yōu)者主脈清澈透明（俗稱(chēng)“苦水盡”），由此可知葉內(nèi)水分剩余不多，呼吸作用遲緩，茶青生機(jī)減弱，酶促作用明顯。葉片水分含量不均使葉緣收縮、葉背稍向內(nèi)卷、頂端較嫩茶梗收縮皺起，整體葉呈湯匙狀，即為做青適度的茶青。每水篩中有一半左右茶青符合此標(biāo)準(zhǔn)則說(shuō)明做青適度，即可炒青。

通過(guò)鼻聞判斷。做青時(shí)香氣隨水分?jǐn)U散而揮發(fā)，青草氣隨發(fā)酵作用變?yōu)榛ü?。聞茶青為明顯花果香、無(wú)青臭氣、帶輕微的酸甜酒味時(shí)為做青適度[3]。

3.6 拌青

做青適度后、炒青前，將同一產(chǎn)地、同一種類(lèi)、同一批次的做青葉倒入大青弧中，集中全部制茶工站立于青弧旁，同時(shí)對(duì)青弧中做青葉進(jìn)行翻拌與抖動(dòng)，使各篩做青葉混合均勻。

3.7 發(fā)簍

拌青結(jié)束后，將做青葉集中裝入軟簍內(nèi)，防止茶青繼續(xù)蒸發(fā)水分，并促使茶青急速發(fā)酵。每軟簍可裝20～30 個(gè)水篩的做青葉，裝茶厚度40～45 cm，便于提高葉溫，使做青葉充分發(fā)生“熟化”作用。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間，手伸入軟簍有微熱感，即可炒青。名叢等高品質(zhì)茶葉則須用斗箕分裝，分別炒青。

4 炒青

炒青使做青葉迅速受熱升溫，鈍化酶活性，并適量散發(fā)水分，低沸點(diǎn)青臭氣進(jìn)一步揮發(fā)，固定做青形成的品質(zhì)，同時(shí)使葉片變軟，便于揉捻造形。

4.1 炒青方法

手工炒青時(shí)鍋溫、投葉量及炒青時(shí)間需適當(dāng)控制，炒青火力要大，燃料使用小木柴兼蕨類(lèi)，將鍋燒熱，先用磨鍋石磨鍋，將磨鍋石自鍋底由下向上旋轉(zhuǎn)。鍋溫達(dá)220～250 ℃，鍋底壁發(fā)白，手伸至鍋口上方有一定燙熱感但又可承受時(shí)，則表示鍋溫已達(dá)到初炒溫度要求。使用直徑60 cm的單斜鍋，每鍋投葉量為0.60～0.75 kg，初炒時(shí)間3～5 min。

炒青有團(tuán)炒（滾炒）、翻炒、吊炒3 種手法[4]。團(tuán)炒是一種悶氣的炒青手法，炒時(shí)雙手手指分開(kāi)，執(zhí)茶青呈球形，用手不離葉、茶青不散開(kāi)的方式在鍋中滾炒，以快速提高葉溫，鈍化酶活性，大量蒸發(fā)水分，隨即產(chǎn)生如放鞭炮的“噼啪”聲，團(tuán)炒時(shí)間約占初次炒青的一半時(shí)間，當(dāng)水汽大量產(chǎn)生，炒茶青會(huì)燙手即行翻炒。翻炒是一種半悶半透的炒青手法，炒時(shí)雙手手指并攏，手心先向下呈半圓形從鍋中向鍋邊移動(dòng)，至手掌邊相靠時(shí)手心突然翻轉(zhuǎn)向上，將茶青整體自下而上、由里向外翻一翻，稍有間隙即行第二次，葉在鍋中不停翻轉(zhuǎn)，來(lái)回往復(fù)，直至結(jié)束。吊炒是一種全透氣的炒青手法，分為雙手吊炒與單手吊炒，但均用雙手夾，執(zhí)茶青向上離鍋心40～60 cm高處，而后使茶青呈松散狀飄落入鍋，如此往復(fù)，吊炒所占時(shí)間根據(jù)茶青含水量決定，如果含水量低則不必吊炒。

4.2 炒青適度的標(biāo)準(zhǔn)

當(dāng)做青葉投入炒青鍋中，高溫使低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)（青臭氣） 大量揮發(fā)，掩蓋了做青適度時(shí)做青葉已有的香氣，逐漸清香顯露而青臭氣減退，隨后低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)基本揮發(fā)盡，香氣由清香轉(zhuǎn)為熟蘭花香，此時(shí)蘭花香相比做青適度葉的蘭花香更強(qiáng)烈，類(lèi)似水果成熟后的香氣，因此可認(rèn)為炒青對(duì)巖茶香氣來(lái)說(shuō)是一個(gè)“純化”的過(guò)程。炒青時(shí)葉細(xì)胞內(nèi)含水分受高溫急速汽化而發(fā)生爆裂“噼啪”聲，葉溫愈高，葉中水分蒸發(fā)愈甚，爆裂聲先從少到多、再?gòu)亩嗟缴贂r(shí)，觀察葉表面可見(jiàn)帶有水點(diǎn)，葉質(zhì)已柔軟如棉且有黏手感，手握炒青葉成團(tuán)，折梗不斷；葉色轉(zhuǎn)暗，嗅之有熟香氣味而無(wú)青臭氣時(shí)即達(dá)到炒青適度標(biāo)準(zhǔn)，立即起鍋。注意避免炒青過(guò)度造成炒青葉過(guò)干，導(dǎo)致揉捻時(shí)碎茶多、條索不緊結(jié)。起鍋時(shí)由揉茶工持揉盤(pán)放在鍋邊凹槽處接納，炒青工用雙手夾，執(zhí)茶葉由鍋中拉出，放于揉盤(pán)中，隨即用小掃帚將鍋中余葉掃凈出鍋。

5 揉捻

揉捻是巖茶塑形的主要工序。將炒青葉搓揉成條索狀，充分揉擠出茶汁凝于葉表，使茶條緊結(jié)重實(shí)、成茶耐沖泡。

5.1 揉捻方法

炒青葉起鍋用揉盤(pán)端至揉茶臺(tái)上，均分給2 位揉茶工，初揉每人每次揉葉量為0.20～0.25 kg。揉捻時(shí)保持雙腳分開(kāi)與肩同寬、身體向前傾斜、雙臂伸直且雙手虎口前后對(duì)直的姿勢(shì)，用雙手向左右前方交叉式的回轉(zhuǎn)法搓揉，左手手指并攏在前，護(hù)壓住茶團(tuán)為推進(jìn)動(dòng)力，右手拇指打開(kāi)在后，用力加壓搓揉向前推動(dòng)，使葉團(tuán)不停滾轉(zhuǎn)，然后用雙手定住茶團(tuán)，離開(kāi)盤(pán)面抱回原點(diǎn)，接著換左手搓揉，一左一右，一推一抱，雙手交替進(jìn)行。兩足站穩(wěn)，上身隨雙手的左右搓揉而有節(jié)奏地?fù)u擺。揉捻時(shí)間為2～3 min，中間解塊一次，以散發(fā)茶團(tuán)熱氣，避免水悶氣產(chǎn)生。

5.2 揉捻適度的標(biāo)準(zhǔn)

揉捻至茶汁部分外溢黏手，葉基本卷成條索如蜻蜓頭、秤鉤耳、龍圈狀，同時(shí)濃香撲鼻，即可解塊復(fù)炒。

6 復(fù)炒（炒熟）

復(fù)炒耗時(shí)雖短，卻能彌補(bǔ)初炒的不足，是形成巖茶韻味的必需過(guò)程。將2 位揉茶工的初揉葉合并送入鍋中復(fù)炒（投葉量為0.45～0.50 kg）。鍋溫180～200 ℃，低于初炒溫度，時(shí)間極短（0.5～1.0 min）。用雙手將初揉的茶葉呈圓形散鋪于鍋中復(fù)炒，不需連續(xù)翻動(dòng)，稍停10 s 使葉受熱，用雙手指尖收聚茶葉翻面，稍停7 s 再將葉散鋪于鍋中，再行收聚茶葉翻面（此時(shí)水汽上沖，葉熱燙手）即起鍋。復(fù)炒可進(jìn)一步鈍化酶活性，散發(fā)未去盡的青臭氣。通過(guò)加熱，本已冷卻的茶葉再次軟化，便于復(fù)揉塑形。復(fù)炒時(shí)，揉捻后附于葉表的茶汁，與高溫鐵鍋接觸可形成特有的焦糖味及茶葉本身芳香，對(duì)巖茶滋味、香氣形成也有促進(jìn)作用。

7 復(fù)揉

茶葉復(fù)炒起鍋后取回至揉茶臺(tái)，均分給2 位揉茶工，復(fù)揉0.5～1.0 min，揉法同初揉，揉速稍加快，使條索進(jìn)一步卷曲緊結(jié)，使茶汁充分溢出。復(fù)揉結(jié)束將茶團(tuán)解塊，即可送入焙間烘焙。

8 毛火（初焙、初烘、水焙、走水焙、搶水焙）

毛火是散發(fā)茶葉水分、緊縮固定茶條、進(jìn)一步揮發(fā)青氣、破壞殘余酶活性的重要步驟，須使用特制平面烘心焙籠進(jìn)行（烘心俗稱(chēng)焙篩，直徑57～59 cm、高2.5～3.0 cm、孔徑0.25 cm×0.25 cm）。為保持炭火足溫使用小型焙窟（面徑35 cm、底徑25 cm、深30 cm的半球形焙窟），每天起焙，火力要強(qiáng)，利于毛火火溫調(diào)節(jié)。復(fù)揉后的茶葉送入焙間，焙茶工傾茶入焙籠中的焙篩上，并均勻地?cái)傊翗O薄，每籠投葉量為1 鍋炒青葉（0.45～0.50 kg）。然后將焙籠移至焙窟上，采用明火烘焙，溫度為100～140 ℃，焙篩僅距離火面22～23 cm，從上俯視可從茶葉空隙見(jiàn)炭火光。焙茶4～5 min 后，用手判斷茶葉有四五成干時(shí)即須翻焙，取下焙籠置于焙盤(pán)上，雙手翻拌并攤開(kāi)焙篩中的茶葉，將焙籠移向較低溫度的焙窟上再焙，4～5 min 后翻焙1次。焙籠時(shí)常移動(dòng)，并不固定于某一焙窟，當(dāng)茶葉烘至7 成干時(shí)下焙。毛火共歷時(shí)約15 min。對(duì)于不同品種的茶葉，必須在焙籠作標(biāo)記（俗稱(chēng)為“界幫”），以示區(qū)別。

9 揚(yáng)簸

初焙后的茶葉倒入大簸箕，每2 焙籠茶葉做1次揚(yáng)簸，使葉溫下降，并揚(yáng)去碎末、三角片、輕條、梗皮及夾雜物，以減輕揀茶工工作量。在簸箕前將簸茶弧置于斜形四腳活動(dòng)架上，以承接“揚(yáng)去物”（俗稱(chēng)“簸尾”），將“揚(yáng)去物”混合制成“焙茶”（揚(yáng)簸后產(chǎn)生的碎末、三角片、輕條等，俗稱(chēng)為“焙茶”）。

10 涼索

將揚(yáng)簸后的毛火葉攤在水篩上，每6 焙攤成1篩，再移出焙間置于涼架上攤涼，攤涼5～6 h。梗葉間水分重新均勻分布，這時(shí)手握涼索葉變軟，聞之有熟化果香，色澤變?yōu)橛土辽滁S（俗稱(chēng)寶色或蛙皮綠）。毛火茶涼索時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)、攤?cè)~厚度不宜過(guò)厚，否則不但會(huì)變色，還會(huì)引起酸化而產(chǎn)生酸味或悶味，造成品質(zhì)下降。當(dāng)夜毛火揚(yáng)簸后的茶葉攤涼至天明，然后依次交揀工揀剔。攤涼后，不同種類(lèi)茶葉仍按記號(hào)分開(kāi)揀剔。

11 揀剔

每位揀茶工取1 篩經(jīng)涼索的茶葉進(jìn)行揀剔，揀去的黃片、茶梗放在一起稱(chēng)為“茶頭”。條索不夠緊或粗松大葉另放一堆，可加工制成焙茶。挑選技術(shù)嫻熟的揀茶工為復(fù)揀工，將揀茶工揀過(guò)的茶葉巡揀一遍（俗稱(chēng)為“巡茶”），將尚未揀剔的黃片、茶梗全部去盡，需將當(dāng)日所制茶全部復(fù)揀完。

12 足火（復(fù)焙、再干）

將揀剔好的茶葉進(jìn)行烘焙，進(jìn)一步減少茶葉水分，達(dá)到足干要求，便于茶葉貯存。足火溫度比毛火低，為80～100 ℃。足火從早上開(kāi)始，若焙窟溫度尚高，焙窟炭火須覆蓋一些灰以降低溫度，焙水仙或“茶頭”時(shí)所須溫度較高，焙“焙茶”時(shí)溫度較低。足火時(shí)焙篩篩面向下，名叢足火時(shí)須在焙篩上加墊40 cm×40 cm 的方形毛邊紙（包茶的特制紙，俗稱(chēng)為“種紙”），避免火力過(guò)猛而焙焦茶葉，共需4 張，并分開(kāi)平鋪，均攤揀剔后的0.19 kg 茶葉，每焙籠合計(jì)約0.76 kg 茶葉。復(fù)焙水仙及普通奇種時(shí)不襯紙，每焙放茶約1 kg，平鋪于焙篩上，厚約3 cm，直接烘焙。

足火須歷時(shí)1 個(gè)多小時(shí)，其中水仙因含水量較高，烘焙時(shí)間較菜茶長(zhǎng)。足火溫度在100 ℃以下，焙17 min 后攤于面上的茶葉已不濕，進(jìn)行第一次翻焙；待水分散發(fā)，茶葉內(nèi)溫度高至100 ℃，再焙24 min，手觸茶葉“沙沙”作響，進(jìn)行第二次翻焙，再焙36 min 后，進(jìn)行第三次翻焙。第三次翻焙后，茶葉焙至足干，進(jìn)入吃火工序[5]。

13 吃火（燉火、焙火功）

吃火是巖茶制作的特有工藝，也是制作過(guò)程中的重要工序，對(duì)增進(jìn)茶湯顏色、提高滋味甘醇度和香氣熟化度有良好效果[6]。對(duì)足干茶葉進(jìn)行吃火，溫度為120 ℃左右，憑借焙茶工的經(jīng)驗(yàn)決定翻焙次數(shù)及時(shí)間，通常以翻焙3 次的火力最佳。每次翻焙時(shí)須對(duì)焙窟炭火堆“撥灰”，即用小焙刀在火堆邊沿?fù)荛_(kāi)灰燼，但不撥開(kāi)火堆中間灰，以保持火力均勻。

吃火時(shí)常用“蓋焙”，在茶葉水分焙干時(shí)將焙盤(pán)蓋于焙籠上，防止香氣揮發(fā)并起保溫作用，同時(shí)使茶葉受熱均勻。蓋盤(pán)程度根據(jù)茶葉含水量及香氣變化決定，吃火全程從不蓋到半蓋再到全蓋[6]。吃火開(kāi)始時(shí)不蓋焙1 h，待茶葉水分去盡后焙盤(pán)蓋半邊，再焙1 h （半蓋焙），焙后香氣充分誘發(fā)，為減少香氣散失，要蓋密焙盤(pán)（全蓋焙），繼續(xù)烘焙約1 h，由此制得的茶葉香氣純熟、滋味醇厚。如果蓋過(guò)早，茶葉因內(nèi)含水分不能充分散發(fā)而導(dǎo)致水悶氣，茶條色澤變暗；如果蓋過(guò)遲，香氣會(huì)大量揮發(fā)。吃火歷時(shí)約3 h?！跋卤骸睍r(shí)間為第三次翻焙后0.5 h，此時(shí)茶條表面色澤烏潤(rùn)，香味甚濃，即為吃火適度[7]。

14 團(tuán)包

茶葉吃火起焙后進(jìn)行團(tuán)包。吃火時(shí)帶襯紙的茶葉連襯紙置于簸箕內(nèi)，依茶葉種類(lèi)不同分別包裝，普通茶葉倒入簸箕內(nèi)，取“種紙”包裝，每包放入標(biāo)簽。通常使用紅色或白色紙，除名叢用白色紙外，其余均用紅色紙，褶寬1.5 cm，長(zhǎng)約20 cm，中段捻緊成條，對(duì)折成人字形，一邊蓋廠名印章，一邊蓋茶葉種類(lèi)名稱(chēng)。每包0.13～0.16 kg，開(kāi)采前期的茶葉因原料較嫩，每包可包0.16 kg，開(kāi)采中期茶葉每包僅可包0.13 kg。團(tuán)包時(shí)將紙連茶取于左手、靠于胸前，右手拾起紙面，四面拾褶緊緊捻成圓包，故稱(chēng)團(tuán)茶。拾褶后于“紙臍”上一壓，以免包紙反彈散開(kāi)，將團(tuán)包褶合口向下放置于簸箕中，等候補(bǔ)火。

15 補(bǔ)火（坑火）

補(bǔ)火時(shí)焙籠較高的一端朝上，將團(tuán)包茶疊放于焙籠中，每焙籠放入3 層團(tuán)包茶，每層14 包，共計(jì)42 包，再將焙籠放于焙窟上，焙籠頂加蓋烘焙，避免香氣揮發(fā)。補(bǔ)火比足火時(shí)間短，約1 h，當(dāng)手觸焙籠上部團(tuán)包紙面有熱度即可，其目的是烘焙“種紙”內(nèi)含水分，防止團(tuán)包時(shí)茶葉受潮而導(dǎo)致品質(zhì)變化。補(bǔ)火完成即代表毛茶制作結(jié)束，將毛茶裝入錫胎或鐵胎茶箱內(nèi)，外套木箱，再分級(jí)精制。

綜上，武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝應(yīng)根據(jù)茶青的采摘標(biāo)準(zhǔn)、老嫩度、產(chǎn)地、品種，以及季節(jié)和氣候等因素，并結(jié)合制作場(chǎng)所、制茶工具、人工配備、質(zhì)量監(jiān)管等情況，靈活把控制作過(guò)程的每一道工序。既要掌握各工序的技藝要點(diǎn)，又要環(huán)環(huán)相扣，方能制成武夷巖茶的獨(dú)特品質(zhì)。