朱耀華

【摘要】方言承載著一個(gè)地區(qū)深厚的歷史文化積淀和獨(dú)特的地域文化底蘊(yùn)，方言飲食詞語作為方言詞語的一部分，能夠反映一個(gè)地區(qū)的地域文化。獲嘉方言中豐富的飲食詞語是獲嘉地域文化的直接體現(xiàn)，體現(xiàn)出人們對美好生活的向往，展現(xiàn)對自然的崇敬與感恩。

【關(guān)鍵詞】獲嘉方言；飲食詞語；地域文化

【中圖分類號】H172? ? ? ? ? ? ?【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A? ? ? ? ? 【文章編號】2096-8264（2023）18-0122-03

【DOI】10.20024/j.cnki.CN42-1911/I.2023.18.038

獲嘉縣位于河南省西北部，是新鄉(xiāng)市的下轄縣，西鄰修武縣和武陟縣，南與原陽縣接壤，向東連接新鄉(xiāng)縣，向北與輝縣市相連。據(jù)《中國語言地圖集》（第２版），獲嘉方言歸屬于晉語區(qū)邯新片的獲濟(jì)小片。除南部的原陽縣方言屬于中原官話區(qū)的鄭開片外，其余相鄰地區(qū)方言均為邯新片的獲濟(jì)小片。

語言與文化密不可分，美國語言學(xué)家薩丕爾在探討“語言、種族和文化”問題時(shí)表示，“語言也不脫離文化而存在，就是說，不脫離社會(huì)流傳下來的、決定我們生活面貌的風(fēng)俗和信仰的總體?！盵1]現(xiàn)代語言學(xué)奠基人索緒爾同樣指出，“一個(gè)民族的風(fēng)俗習(xí)慣常會(huì)在它的語言中有所反映，另一方面，在很大程度上，構(gòu)成民族的也正是語言。”[2]二人都揭示了語言與文化之間密不可分的關(guān)系。一個(gè)民族的語言，首先是這個(gè)民族生存發(fā)展的地域環(huán)境的反映。方言作為同一種語言形式在不同地域的變體，是各地文化、風(fēng)俗更為直接、細(xì)致的記錄，它是地方文化的第一載體。[3]日常生活中常使用的方言飲食詞語能夠代表一定區(qū)域的文化傳統(tǒng)，這些飲食詞語不僅可以體現(xiàn)地方飲食文化，還能夠反映當(dāng)?shù)氐牡赜蛭幕?/p>

一、獲嘉飲食特點(diǎn)

（一）飲食詞語

獲嘉地區(qū)飲食以面食為主食，副食為各種雜糧、肉類和蔬菜。面食品種花樣繁多，有花卷、糖糕、燒餅等，或甜或咸，可單獨(dú)食用；面條、面葉、面疙瘩等，或搭配葷素澆頭，或自身就是肉蔬湯面的綜合體；制作方法有煮食、蒸制、煎炸、炒制等。肉類主要有豬肉、雞肉、牛羊肉。日常生活所食蔬菜多取材于當(dāng)?shù)?，冬春季以白菜、蘿卜、菠菜為主，輔之油菜花、香椿、槐花等蔬菜；夏秋季主要有黃瓜、西紅柿、豆角、茄子等蔬菜，常見的馬須菜、云莧菜等野菜也會(huì)進(jìn)入餐桌，人們還會(huì)在蔬菜旺季腌制咸菜或曬干菜，以備春冬季節(jié)享用。

就具體食物而言，獲嘉地區(qū)主食類有饸饹條、湯面條、撈面條、甜面葉、鹵面、燴面、刀削面、手搟面、漿面條、雜面條、米飯、小米飯、扁食、麻糖、油饃、蒸饃、花卷、包子、棗饃、炸饃片、炒饃、燒餅（芝麻、蔥油、油酥）、烙饃卷菜、塌菜饃、小鏊饃、窩頭、米湯、糊涂、糊涂面條、雞蛋面疙瘩、洗胡辣湯等；副食類有變蛋、貢肉、清蒸、涼粉、燴菜、蒸菜、炸茄子、健腐肉、手撕燒雞、豬臉肉、蜜棗、焦葉、炒棗面、金骨條、蜜三刀、江米條兒、桃酥、芝麻糖、柿餅、酸湯、米花糖、山楂湯、綠豆湯、焦米棒、爆米花、雞蛋糕、糖糕、菜角、臘八飯等。

（二）飲食特點(diǎn)

1.獲嘉飲食以面食為主

獲嘉是農(nóng)耕地區(qū)，莊稼是農(nóng)民的立身之本。人們艱苦勞作，面朝黃土背朝天，還要時(shí)時(shí)注意各種病蟲妨害，一年四季的工作量都頗為繁重。繁重的勞作讓人們無暇靜心享用美食，面食為主的飲食特點(diǎn)就可以給人們提供充足的能量。早上多是玉米、面粉為主的稀飯，給他們提供了充足的水分，蒸饃、燒餅等主食又為他們提供了能量。一上午的辛勤勞動(dòng)后，到了中午，一碗扎實(shí)的面食能給他們補(bǔ)充勞作所流失的能量，并為下午的勞動(dòng)蓄力。晚上食用湯面條、稀飯、油饃、咸菜等，補(bǔ)充體內(nèi)所需的鹽分和維生素。

2.獲嘉人民四季分明的飲食習(xí)慣

由于地處溫帶氣候帶，四季分明，使得人們的飲食喜好具有季節(jié)性特征。春季酸味初露，炎夏清淡微苦，秋季適中稍辣，嚴(yán)冬味濃偏咸。春季冰雪消融，氣溫漸升，細(xì)菌活動(dòng)加強(qiáng)，香椿、菠菜等莖葉類蔬菜出現(xiàn)在餐桌上，人們多用酸醋涼拌食用，以殺菌調(diào)味，減少腸道疾病的發(fā)生。夏季炎熱，高溫使人食欲不振，火氣旺盛，飲食轉(zhuǎn)為清淡，苦瓜、苦苣等清熱去火的蔬菜頗受歡迎。秋季涼爽，天氣轉(zhuǎn)涼，人們喜愛蔥姜蒜、辣椒等辛辣食物，用以驅(qū)寒發(fā)散。冬季寒冷，蔬菜種類較少，除儲(chǔ)藏的蘿卜、白菜外，蔬菜旺季腌制的咸菜成為人們度過慢慢寒冬的主要菜肴。這一時(shí)期，人們喜好溫?zé)嵝褪澄?，多食用高熱量肉類，以豬肉、雞肉、牛羊肉為主，少食蝦、蟹等水產(chǎn)品。

二、獲嘉方言飲食詞語反映的地域文化

（一）農(nóng)耕文化

獲嘉飲食以面食為主，主要在于獲嘉地區(qū)的主要糧食作物是小麥和玉米。獲嘉位于中原腹地，是海河和沁河的沖積平原，土壤以潮土為主，土質(zhì)多為沙壤土，土層深厚，質(zhì)地適中，保肥作用強(qiáng)，適宜種植小麥、玉米、棉花等農(nóng)作物，不利因素是降水量偏小或降水過于集中。但獲嘉位于黃河、海河兩大流域，境內(nèi)有大獅澇河、共產(chǎn)主義渠、大沙河等多條河流和水渠，它們均由西南向東北流經(jīng)全縣，“南水北調(diào)”中線工程也緊鄰縣境，引黃工程完善，水資源十分充沛，為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)提供了便利的排灌條件。獲嘉農(nóng)業(yè)實(shí)行小麥—玉米一年兩熟制，秋季種植小麥來年五月端午后收獲，小麥?zhǔn)崭詈蟛シN玉米，待到秋季國慶左右收取，收完玉米后再次播種小麥，周而復(fù)始。

獲嘉地區(qū)自古是農(nóng)耕社會(huì)，農(nóng)民依靠天氣吃飯，他們仔細(xì)觀察自然變化，從中找到與自然的相處之法，認(rèn)為飲食要順應(yīng)天時(shí)，遵循“天人合一”。獲嘉地區(qū)食材大多取材當(dāng)?shù)?，人們根?jù)時(shí)令選擇不同的食材。俗話說：冬吃蘿卜夏吃姜，不用先生開處方。人們認(rèn)為冬季寒冷，習(xí)慣進(jìn)補(bǔ)，活動(dòng)較少，體內(nèi)易生痰熱，陽氣在里，胃中煩熱，此時(shí)食用蘿卜，可清熱化痰，消積除脹。相反，夏季天氣炎熱，人們往往貪涼，過食寒涼，陽氣在表，胃中虛冷，極易疲乏無力、腹疼腹瀉，食用生姜可散寒祛暑、開胃止瀉。

獲嘉人民的飲食崇尚節(jié)儉，講究經(jīng)濟(jì)實(shí)用。農(nóng)忙時(shí)節(jié)，農(nóng)務(wù)繁重，人們無暇靜心享用美食。傳統(tǒng)意義上的一日三餐為他們節(jié)省了時(shí)間，早上簡單地食用面湯或米湯，搭配蒸饃等主食，一天的勞動(dòng)就此開始。一番辛勤勞動(dòng)后，到了中午，一碗扎實(shí)的面條，又為下午提供了充足的能量。結(jié)束了一天的勞動(dòng)，人們得了空閑，制作各種湯面條、稀飯、面餅，炒制一份菜肴，既能舒緩一天的疲憊，又能為第二天蓄力。獲嘉人民偏愛燴菜、糊涂面條這類食材豐富的食物，這類食物，不局限于特定的食材，各種食材皆可融合在一起。經(jīng)歷過饑餓的人們，在糧食充足的時(shí)候，為彰顯豐盛，滿足口腹之欲，就會(huì)將各種食材匯聚在一起。

這些飲食喜好都顯現(xiàn)出獲嘉人民勤勞勇敢，厚道樸實(shí)的特點(diǎn)。農(nóng)業(yè)為主的生活方式需要人們踏實(shí)肯干，面朝黃土背朝天，否則便可能受饑挨餓。正是由于直接創(chuàng)造生命供給的糧食，形成了獲嘉人民艱苦樸素的作風(fēng)。

（二）節(jié)日風(fēng)俗

飲食是傳統(tǒng)節(jié)日活動(dòng)的主要形式，通過美食取悅神靈，告慰祖先，煥發(fā)身心，加強(qiáng)關(guān)系，形成了中國特有的節(jié)日飲食文化。[4]中國的傳統(tǒng)節(jié)日形式多樣，內(nèi)容豐富，是中華民族歷經(jīng)千年創(chuàng)造、積累的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富。獲嘉地區(qū)歷史悠久，物產(chǎn)豐富，千百年來，逐漸形成了獨(dú)特的節(jié)日飲食風(fēng)俗。

1.春節(jié)

春節(jié)是中國最重要的傳統(tǒng)節(jié)日，持續(xù)時(shí)間最長，最為隆重和熱鬧。獲嘉地區(qū)傳統(tǒng)意義上的春節(jié)是從臘月二十三延續(xù)到正月十六，熱鬧非凡。臘月二十三之后的日子，就像獲嘉地區(qū)民間流傳的童謠一樣：二十三，祭灶官；二十四，掃房子……初十，石頭日。春節(jié)期間，家家戶戶準(zhǔn)備了豐盛的食物，有餃子、棗饃、清蒸、酥肉、豬雞鴨魚等，花樣繁多。

（1）扁食

餃子在獲嘉地區(qū)稱為“扁食”，因其形狀近似月牙，整體扁平而命名?！氨馐场币辉~，最早見于宋徐夢莘《三朝北盟會(huì)編》卷七十一引石茂良《避戎夜話》：“金人供送上左右寢食皆如法，并吃餛飩扁食，乃金人御膳也?！睋?jù)張海媚考證，漢民族餃子實(shí)物早在唐代就已傳至我國西域少數(shù)民族地區(qū)，維人據(jù)形用“b?nx?/benxir”稱之，漢人音譯為“扁食/匾食”，在唐宋初見時(shí)或當(dāng)流行于北方。[5]

扁食是獲嘉春節(jié)期間最為重要的飲食。獲嘉人民在冬至、除夕、初一早晨、初五和正月十五晚上都要吃扁食。除夕吃扁食，寓意幸福美滿、闔家團(tuán)圓。大年初一五更天起，先吃扁食，寓意新的一年喜氣洋洋、財(cái)源滾滾。初五這一天吃扁食，俗稱“捏小人嘴”，把不好的運(yùn)氣按下去，在剁扁食餡的時(shí)候要剁的響亮，象征“剁小人”，趕走壞運(yùn)氣，在包餃子時(shí)要沿著扁食邊捏，寓意避開周圍的流言蜚語，生活變得越來越好。獲嘉當(dāng)?shù)氐牧?xí)俗，元宵節(jié)還屬于“年”，是“小年”，有句俗話“十五扁，十六圓”，正月十五先吃扁食，正月十六再吃元宵，吃扁食仍是在賀歲，吃元宵是團(tuán)團(tuán)圓圓、美美滿滿，扁扁圓圓又一年。正月十六過完，春節(jié)才算正式結(jié)束。獲嘉人民對扁食的偏愛，究其原因，主要為以下兩點(diǎn)：

最主要的原因在于扁食寄托人民美好的愿望。首先，餃子形狀似元寶，有招財(cái)進(jìn)寶之意；其次，餃子有餡，便于把各種吉祥、喜氣的東西包到餡里，是吉祥幸福的寄托，寄托人們對新的一年的美好期盼。人們會(huì)在除夕夜包餃子的時(shí)候放硬幣來預(yù)示新一年的好運(yùn)，表達(dá)人們對新一年的美好祝愿。另一個(gè)重要原因是從前生活不富裕時(shí)期，獲嘉地區(qū)（尤其是農(nóng)村地區(qū)），蔬菜不夠豐富，沒有條件做精致的幾菜幾湯，而扁食可以將人們愛吃的食材都包在一起，滿足口腹之欲，故受到人們的青睞。

（2）棗饃

臘月二十八，蒸棗饃。棗饃指的是人頭饃和棗山。人頭饃的個(gè)頭比普通蒸饃大，饃頂插上大紅棗，因與人頭近似而得名。數(shù)量多少是根據(jù)家庭里人員的數(shù)量而定，往往一人一個(gè)，是用來祭祀神明、祭奠逝去親人或孝敬家里老人的物品。棗山是把搟成條狀的面團(tuán)用筷子攆成花，花的各個(gè)角上和中間都插上一個(gè)大紅棗，然后放在一張面餅上蒸熟，多用作回禮。春節(jié)的面點(diǎn)大多都喜歡用紅棗作為點(diǎn)綴，主要是因?yàn)榧t棗寓意吉祥，人們希望新的一年能像紅棗一樣甜蜜吉祥。

2.五月端午

端午節(jié)在獲嘉是非常重要的節(jié)日，端午節(jié)一般認(rèn)為是為紀(jì)念偉大的愛國詩人屈原，但獲嘉地區(qū)的端午節(jié)之所以重要，主要在于五月初五是麥?zhǔn)占竟?jié)前后，舊時(shí)生產(chǎn)力落后，要想完成收割，完全依靠人力，收割完繼續(xù)打場，忙著播種秋莊稼。俗話說“麥罷閨女走娘家”，這一天新出門的閨女要回娘家過新端午，閨女和女婿攜帶豐盛的禮品拜見岳父岳母。此時(shí)回娘家有兩層深意：一是帶上麻糖、糖糕、菜角、雞鴨魚等禮品，給女方父母補(bǔ)充營養(yǎng)，希望父母順利完成收割、播種；二是女兒女婿可以幫助父母完成收割，為父母減輕負(fù)擔(dān)，以盡孝道。

3.八月十五

八月十五中秋節(jié)，獲嘉人民會(huì)吃月餅、祭月。

舊時(shí)，八月十五的時(shí)候，獲嘉地區(qū)家家戶戶都要蒸月餅。白面里面放糖，包裹成圓餅狀，用木梳、頂針等工具按上幾個(gè)圖案，上籠蒸熟。秋天是收獲的季節(jié)，“莊稼成熟曰秋”，八月中秋，農(nóng)產(chǎn)品陸續(xù)成熟，農(nóng)民為慶祝豐收，在這一天祭拜月神。八月十五晚上，人們在家中或是戶外朝著月亮的方向設(shè)月神牌位，擺上月餅、棗饃、蘋果等祭品，全家依次拜祭月亮，祈求月神護(hù)佑。祭拜過后，將月餅分給家人食用，以圖吉祥團(tuán)圓。

獲嘉地區(qū)的節(jié)日飲食風(fēng)俗表現(xiàn)出獲嘉人民祈福納吉、敬畏鬼神的心理。上古時(shí)期，人們無法解釋許多自然現(xiàn)象，便把一切都?xì)w因于神靈，與神明進(jìn)行溝通，最重要的目的是祈求保佑。在和神靈溝通的過程中，人們根據(jù)自己的生活經(jīng)驗(yàn)，想象神明的第一需要和人一樣，是食物。人們通過獻(xiàn)祭與神靈溝通，人們將自己最重要的東西奉獻(xiàn)給神靈。早期是活人、三牲五臘獻(xiàn)祭，后來隨著社會(huì)的發(fā)展，活物逐漸演變?yōu)槭澄铽I(xiàn)祭。食物獻(xiàn)祭使食物具有的文化要素加強(qiáng)，成為一種表述人類情感、思想的符號，一種聯(lián)系神人之間的工具，雖然缺失了原先祭品的動(dòng)物神性，但其具有的文化色彩更加濃郁。[6]人們通過貢獻(xiàn)食物求得神明的祝福，請求諸神造福自身。所以人們會(huì)在各種節(jié)日，祭祀神明請求保佑，表達(dá)對生活的美好憧憬。

（三）婚嫁文化

婚嫁作為人生最重要的儀式之一，其飲食蘊(yùn)含的文化豐富多彩。

1.子孫餃

新娘子在男方家舉行婚禮的早上食用。餃子餡代表“財(cái)富”，餃子形狀表示“團(tuán)圓”。餃子餡可選用白菜、韭菜或芹菜，白菜代表“百財(cái)”，韭菜寓意“長長久久”，芹菜象征“勤勞致富”。盛放餃子的容器忌用盤子，因?yàn)楸P子會(huì)見底，有不吉之意，而碗不易見底，多會(huì)用碗。餃子個(gè)數(shù)要是雙數(shù)，新人雙方一人一碗，一碗餃子一般是十二個(gè)，不能吃完，要吃雙數(shù)留雙數(shù)，六個(gè)或八個(gè)皆可，寓意要留財(cái)氣。餃子要煮到半生不熟，食用時(shí)，鋪床的人會(huì)問新娘“生不生”，為了討口彩，新娘要回答“生。”寓意往后的日子里會(huì)子孫滿堂。

2.喜果

在新人入洞房以后，親朋好友會(huì)把紅棗、栗子、花生、桂圓等喜果等撒在合歡床上，撒向洞房的每一個(gè)角落，選用喜果取得是“早生貴子”的寓意。擺盤時(shí)也會(huì)選用彩頭和寓意極好的喜果。蘋果寓意平平安安，柿子表示事事如意，橘子代表吉祥如意，葡萄祝愿兒孫滿堂。利用諧音或是食物本身寓意都是表達(dá)了對新人未來生活的美好祝愿。

從以上婚嫁飲食可以看出大部分飲食詞語是對同音字或同音詞的靈活運(yùn)用，這是一種語言崇拜的表現(xiàn)。在生產(chǎn)力低下的原始時(shí)期，人們冥冥中認(rèn)為神主宰世界，語言是天賜之物，具有靈性，什么語音反映什么事物是安排好的，不容變動(dòng)，遵循它就會(huì)得到神靈的庇護(hù)，所以人們往往因喜愛某些事物而偏愛語言中反映這些事物的音節(jié)。[7]人們認(rèn)為語言是有靈性的，有祈福避兇的作用，所以會(huì)在婚俗中使用大量口彩。通過諧音討口彩產(chǎn)生的祝福語、吉祥話，是具有一定迷信色彩的語言崇拜，人們希望這些吉祥話能成為現(xiàn)實(shí)，給自己帶來實(shí)際的利益，吉祥話凝結(jié)著人生的哲理與情趣，反映了人們的美好愿望。

此外，獲嘉地處中原地區(qū)，深受儒家思想的影響，文化具有內(nèi)傾性，含蓄而不直露，表意手段多樣隱蔽。諧音表達(dá)可以化直露為含蓄，避粗俗成典雅，與當(dāng)?shù)孛癖姷乃枷氩恢\而合，因此在婚俗中運(yùn)用諧音也符合獲嘉人民內(nèi)傾性的文化心理。

隨著時(shí)代的變遷，獲嘉的飲食文化也正在發(fā)生深刻的變化。飲食的作用不再僅僅是果腹，它還是一種社會(huì)交際手段，一種懷念鄉(xiāng)情的方式，一種表達(dá)情感的標(biāo)尺，一種地域文化的標(biāo)簽。飲食習(xí)俗有很多，不論形式怎樣，都體現(xiàn)著人們對美好生活的向往，展現(xiàn)出人們對自然的崇敬與感恩，也深刻地體現(xiàn)著獲嘉人民的勤勞務(wù)實(shí)、自強(qiáng)不息的精神。

參考文獻(xiàn)：

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[4]潘東潮，魏峰主編.中華年節(jié)食觀[M].武漢：湖北科學(xué)技術(shù)出版社，2012：194.

[5]張海媚.會(huì)“行走”的扁食[N].中國社會(huì)科學(xué)報(bào)，2022-1-27（7）.

[6]趙偉，何宏.中國傳統(tǒng)節(jié)日節(jié)令食品流變[J].四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報(bào)，2010，（7）.

[7]曲文斌.中國民俗語言學(xué)[M].上海：上海文藝出版社，1996：28.