崔承君

摘要：民國(guó)時(shí)期“食在廣州”聲名鵲起，報(bào)刊雜志作為重要的社會(huì)觀察窗口，記錄了廣東本土飲食文化生活的豐富形態(tài)，也展示了飲食生活背后復(fù)雜的社會(huì)面貌。在報(bào)刊雜志所構(gòu)筑的民國(guó)社會(huì)生活圖景里，茶樓酒樓、街頭巷尾和家庭廚房等不同場(chǎng)所共同生發(fā)了日常生活的各式樣態(tài)，而羹與湯作為廣東最為常見(jiàn)的飲食品類(lèi)不但呈現(xiàn)了飲食生活的文化多樣性，也折射出特定時(shí)代下的社會(huì)情態(tài)和日常分化。

關(guān)鍵詞：民國(guó)飲食書(shū)寫(xiě) 食在廣州 日常分化

民國(guó)時(shí)期的廣東飲食奠定了“食在廣州”的美譽(yù)，廣州作為廣東民國(guó)時(shí)期的中心城市，這一贊譽(yù)所代表的飲食文化內(nèi)涵是整個(gè)廣東乃至嶺南飲食生活的集中體現(xiàn)。民國(guó)時(shí)期的廣東由于其地理位置、經(jīng)濟(jì)水平、社會(huì)狀態(tài)而具有了開(kāi)放包容同時(shí)又動(dòng)蕩不安的特點(diǎn)，其飲食也因而呈現(xiàn)出多樣性和復(fù)雜性。在對(duì)外傳播過(guò)程中，“食在廣州”是在各地飲食文化融合、中西交流等背景下形成的文化符號(hào)；而在本土生發(fā)過(guò)程中，“食在廣州”則是當(dāng)?shù)孛耖g生活及日常分化的自我觀照。民國(guó)報(bào)刊雜志中的通訊、評(píng)論、消息、詩(shī)歌、雜文、食譜等，為綜觀這幅廣東日常生活圖景提供了星散而全面的關(guān)照素材。在這些素材中頻頻露面的羹與湯，既是廣東飲食文化的重要載體，也是觀察日常生活分化的重要切入口。本文將以民國(guó)報(bào)刊雜志為主要考察范圍，梳理“食在廣州”這一文化符號(hào)所反映的本土生活樣態(tài)、經(jīng)濟(jì)情態(tài)、社會(huì)風(fēng)氣，并通過(guò)羹、湯這兩個(gè)重要的飲食品類(lèi)挖掘和探析“食在廣州”繁榮下的日常分化。

一、“食在廣州”的媒介呈現(xiàn)

“食在廣州”一語(yǔ)在民國(guó)時(shí)期幾乎家喻戶(hù)曉。對(duì)于這一點(diǎn)本土人自然是引以為傲的，《廣州民國(guó)日?qǐng)?bào)》連載的《食話(huà)》系列文章里，作者開(kāi)篇即提到“食在廣州第一語(yǔ)，幾無(wú)人不知之，久已成為俗諺”。[1] 而對(duì)于非本土食客，“食在廣州”的被接受以及在全國(guó)名聲傳揚(yáng)則經(jīng)歷了不少有趣的討論。曾有人初不信“食在廣州”之語(yǔ)，但在見(jiàn)識(shí)了十余國(guó)、國(guó)內(nèi)十余省的食法改良后，發(fā)現(xiàn)廣州的烹飪方式多達(dá)二十多種，“然后方知食法之在廣州得享命名有由來(lái)也?！盵2] 關(guān)于廣東菜的烹調(diào)，還引起了一場(chǎng)討論。1942年上?！洞蟊姟酚形恼绿岬?；“廣東菜不但烹調(diào)得法，而且色、香、味，三者俱全……占著中國(guó)各種菜的第一位，并且可以說(shuō)是占著全世界烹調(diào)的第一位”。但同時(shí)作者又認(rèn)為廣東菜食材單一，上海則各地各式菜均有，因此相比“食在廣州”，倒不如說(shuō)“食在上?！薄3] 對(duì)此，1943年上海《新都周刊》有文章表達(dá)了不同看法。作者張亦菴認(rèn)為“食在廣州”的“食”除了菜肴，還包括燕塘外沙河粉、荔灣艇仔粥、九龍城餛飩面、“三姑”粉果、成珠的小鳳餅、沙灣燉奶露、濟(jì)隆和萬(wàn)隆的蜜餞糖果、廣茂香的咸脆花生、十七鋪一帶的蜜餞番薯干和草果麥芽糖、佛山盲公餅、蘿卜糕、芋頭糕等等，以及荔枝、龍眼、黃皮、楊桃、番石榴等水果，這些東西“絕非他處所有，有亦遠(yuǎn)不能及”。并且廣東的食材也比他處更為鮮爽。因此“未曾到過(guò)廣州者，真不容易體會(huì)到食在廣州的一個(gè)‘在字的奧蘊(yùn)”。盡管菜肴制作上各地皆有其特色，“不過(guò)以天時(shí)地利人和（鼎鼐調(diào)和之和）三者合并而論之，則確實(shí)不能不讓廣州為獨(dú)步?！盵4] 這兩篇文章雖然各有結(jié)論，但客觀上卻在不同方面互相補(bǔ)充并論證了民國(guó)時(shí)期“食在廣州”的多樣面貌。由此大家也開(kāi)始逐步認(rèn)可：“食在廣州，已經(jīng)成為中國(guó)公認(rèn)的一句話(huà)?！盵5]

除了烹飪技藝高超、飲食品類(lèi)豐富、原產(chǎn)食材鮮美，飲食場(chǎng)所繁多且繁榮也是“食在廣州”享有盛譽(yù)的重要原因。初來(lái)廣州者總不得不感嘆各式飲食場(chǎng)所之多，“‘食在廣州這句話(huà)，也許諸位都聽(tīng)到過(guò)吧！……廣州的鋪?zhàn)?，十分之三是吃食鋪，不論中外食品，樣樣俱全?！盵6] “廣州的街道，哪有一條是沒(méi)有‘食的鋪?zhàn)樱覀儫o(wú)論到什么地方，都可以見(jiàn)到餐館。廣州滿(mǎn)處都有茶樓，餐樓。我所以認(rèn)為給廣州人請(qǐng)食一餐飯是無(wú)上光榮的事。”[7] 即便在20世紀(jì)30年代初，廣州由于“苛征暴斂、農(nóng)村破產(chǎn)、工業(yè)落后、外貿(mào)傾銷(xiāo)”等原因略顯凋敝，但“飲食店多數(shù)仍然是座無(wú)虛席。只在長(zhǎng)堤新填筑的區(qū)區(qū)數(shù)十丈的地段上各種各色的食物攤子，就有一百多處”。[8] 在眾多飲食店鋪中，茶樓酒樓占了很大一部分。有人提到“廣州的茶樓（有些稱(chēng)為茶室，或稱(chēng)酒樓）是唯一的消閑地方”。在茶樓里“坐上一整天”[9] 也成為了廣州本土的飲食風(fēng)氣。對(duì)此有人不以為然，甚至嗤之以鼻，認(rèn)為是社會(huì)風(fēng)氣敗壞的體現(xiàn)。1934年《人言周刊》曾有文章談到廣州的文化氛圍不濃，原因在于“廣州有四特色，即‘嫖賭吹飲。吹者指吃鴉片煙，飲者，指飲茶。因?yàn)椤钨€吹飲特別發(fā)達(dá)，一般人對(duì)于讀書(shū)閱報(bào)的興趣與時(shí)間，都被這四者之一所分占去了”。[10] 這個(gè)觀點(diǎn)將飲茶與其他惡習(xí)相提并論，對(duì)飲茶之風(fēng)持有強(qiáng)烈的批判態(tài)度。

然而在茶樓“坐上一整天”，所反映的社會(huì)意義也未必是完全消極的。首先，茶樓酒樓可以作為日常工作和交際的場(chǎng)所。1946年《時(shí)代公論》有文章提到，廣州繁榮的原因在于有“三多”：飲食的館子多、穿西裝的人多、游手好閑的人多。關(guān)于飲食的館子多，作者“想到食在廣州的名不虛傳，同時(shí)也使我想到廣州人事的繁雜，大體都借著飲食館子來(lái)做經(jīng)濟(jì)或政治上的交易。廣州游息地方太少，大體都借鑒茶樓酒樓來(lái)作回（恢）復(fù)工作疲勞，從事業(yè)余交際的場(chǎng)所。廣州人的飲茶有早午晚的三市，廣州社會(huì)上許多大小問(wèn)題都在這三市的時(shí)候來(lái)解決，有些比較復(fù)雜的問(wèn)題好像金融的變化，選舉的活動(dòng)，便有早午晚市的不同”。[11] 其次，茶樓酒樓成了民間議事場(chǎng)域。有人在抗戰(zhàn)勝利后回到廣州，感嘆各類(lèi)貪污、腐敗、走私的案件鬧得滿(mǎn)城風(fēng)雨，“茶樓酒肆的談話(huà)資料，都是這幾椿案子?！盵12] 此外，茶樓酒樓的經(jīng)營(yíng)狀態(tài)能夠反映社會(huì)景況的變化?？箲?zhàn)后還在恢復(fù)的廣州，茶樓酒肆依然興盛，“這固然是廣東人好食的習(xí)慣，雖貧至寅吃卯糧，也要光顧酒樓。”[13] 但不太一樣的是，“多數(shù)一吃完便走，現(xiàn)著匆促的形色，和從前在茶樓淺斟低酌，每早集三五人于一桌，談古論今，一坐便要數(shù)個(gè)鐘頭的安閑態(tài)度，完全兩樣。”[14] 因此在茶樓酒樓坐一整天的社會(huì)景象，所反映的不僅僅是廣東人的好食之風(fēng)，也體現(xiàn)了飲食場(chǎng)所天然的公共屬性。

二、“食在廣州”里的民國(guó)日常生活

“食在廣州”背景下的廣東民國(guó)飲食生活反映了社會(huì)的復(fù)雜世態(tài)和兩極化圖景。富貴階層在飲食上的消費(fèi)常令人咋舌。有錢(qián)人吃一頓飯常常揮金如土，“他們一吃擲數(shù)十萬(wàn)法幣，無(wú)絲毫吝嗇，所以茶樓酒肆的座上客常滿(mǎn)，營(yíng)業(yè)特別興盛?！盵15] 以至于有人說(shuō)；“食在廣州”的生活只存在于有錢(qián)階層，“‘食在廣州有錢(qián)的人才有資格說(shuō)，在高昂的生活程度下，一踏上了茶樓，一點(diǎn)東西也不吃，光是香巾芥辣也去了一萬(wàn)八千，如請(qǐng)一席酒，起碼也要數(shù)十萬(wàn)元。然而茶樓卻是任何時(shí)候沒(méi)有空座的?！盵16] 正如粵語(yǔ)詩(shī)《飲茶》所描述的：“每日三餐總冇憂(yōu)，不妨米貴上高樓。行遲一步層層滿(mǎn)，等住埋單搶上頭。四兩雙蒸牛腩面，一盅兩件馬蹄糕。得閑想睇新聞紙，你又嘈時(shí)我又嘈。”[17] 盡管五步一樓、十步一閣的酒樓茶室座客常滿(mǎn)，但街頭巷尾里排隊(duì)等救濟(jì)的人群也隨處可見(jiàn)。就在第二天的同一報(bào)紙欄目中，《飲茶》詩(shī)的作者味齋先生再登出一首《平價(jià)膳堂》：“街邊成串?dāng)[長(zhǎng)龍，女人細(xì)路伯爺公。為等食餐平價(jià)飯，天光企到日頭紅！”排隊(duì)上茶樓與排隊(duì)等救濟(jì)的場(chǎng)景形成鮮明對(duì)比，作者也不由得對(duì)座無(wú)虛席的茶樓心生諷意：“若持此以觀社會(huì)生活狀況，誰(shuí)敢稱(chēng)世情不景哉！”[18] 并且平價(jià)膳堂不止一家，但都免不了“擺長(zhǎng)龍”的情形，《中美周報(bào)》曾刊登過(guò)一幅關(guān)于第四平價(jià)膳堂的照片，提到戰(zhàn)后廣州物價(jià)高漲，貧苦市民只能每天在平價(jià)膳堂列隊(duì)候食。[19]

這種閑適、富足、揮霍與窘迫、窮困、低廉的強(qiáng)烈對(duì)比，有時(shí)候甚至就發(fā)生在報(bào)刊里的同一時(shí)空。1925年《廣州民國(guó)日?qǐng)?bào)》的《食話(huà)》系列文章曾提到當(dāng)時(shí)廣州人吃魚(yú)翅的情形：“廣州闊人，動(dòng)輒以六十元一碗大翅，為自豪之具。實(shí)則翅之本質(zhì)，原無(wú)味也，亦視夫烹制得宜與否。余自維末登富人之堂，所謂六十元之翅，但以耳食，不敢妄加評(píng)論。惟聞?dòng)蜒裕嵋鄩炎?，所配之上湯，則以田雞、云腿為原料，味較鮮也。余不敢以友言為是，但向赴友人席，則某酒家之扒翅，尚復(fù)味清而腴，為價(jià)不過(guò)六元，視前者約十倍。則知世間慕虛名不重實(shí)際者，比比皆是也?！盵20] 作者將吃魚(yú)翅分為了闊人與富人兩種檔次，盡管兩種檔次價(jià)差較大，但很明顯吃魚(yú)翅仍是富貴階層的飲食風(fēng)尚。而有意思的是，同一天在該欄目中還刊登了一篇《息謠的好方法》，談到當(dāng)時(shí)廣州謠言流行的一個(gè)原因是工資低廉：“廣州造謠工人，工資非常之廉。廿元或卅元一個(gè)月，便可以雇備得個(gè)專(zhuān)訪(fǎng)，每天便可以造數(shù)千字的謠?！盵21] 盡管造謠之事為不務(wù)正業(yè)，但也可看出當(dāng)時(shí)廣州用工低廉的普遍情況。即使是在“富人”口中已相對(duì)便宜的扒翅，工人也要傾囊6天甚至10天的工錢(qián)才吃得上。這種在同一版面中形成強(qiáng)烈對(duì)比的報(bào)道并不少見(jiàn)。1945年《廣州日?qǐng)?bào)》曾報(bào)道廣州市緊急救濟(jì)會(huì)開(kāi)辦一家平價(jià)食堂，“該堂之營(yíng)養(yǎng)餐，有眉豆青菜豬肉等混合食物，另素湯一碗，每碟售價(jià)五十元……”[22] 這則報(bào)道后緊隨了一條救濟(jì)會(huì)開(kāi)展以工代賑的消息，這項(xiàng)救濟(jì)活動(dòng)“每日參加者約二百人，除一部送工務(wù)局作修整馬路工作外，余分送各警察局擔(dān)任清潔工作”，工作一日所得報(bào)酬為“每人每日發(fā)白米一斤，另食費(fèi)三十元云”。[23] 同一個(gè)救濟(jì)會(huì)開(kāi)展的工作，兩相對(duì)比，民眾的一頓“工”錢(qián)還抵不上一餐“賑”飯。

在這幅“食在廣州”的人間百態(tài)圖里，普通民眾為了果腹和生存付出了不少代價(jià)。有食不果腹的小人物，為了一頓飯顧不得臉面?！赌匣浫?qǐng)?bào)》有文章寫(xiě)到，有人因吃霸王飯，被老板拿鑊底煙煤涂黑滿(mǎn)臉，縛于門(mén)前以儆效尤。對(duì)于這種原應(yīng)譴責(zé)的行為，旁觀者卻忍不住為被縛之人生出“難呼其為食也”的感嘆。[24] 也有靠自己雙手維持生計(jì)的勞動(dòng)者，為了一頓飯露宿街頭?！洞蟊娫?huà)》曾有文章描述了廣州海珠橋下勞工們的非人生活。這些勞工一般會(huì)休息在宿舍門(mén)外的走道上或橋柱根，因?yàn)樵谒奚崴嗫由纤煌硇枰Ц秲蓚€(gè)銅元。他們省下這二個(gè)銅元只為了買(mǎi)一碗飯，而這碗飯“比迷途羔羊里被小三子搶來(lái)吃的貓飯還要骯臟些！原來(lái)這些貨色是食攤主向各商家，住宅，飯作倒攏來(lái)的，加上點(diǎn)水，再把它燒得熱騰騰的，雖然有一種難聞的臭味飛散開(kāi)來(lái)，可是食攤的主顧們，卻圍成一圈，在津津有味地嚼著”。見(jiàn)此情景，作者也忍不住痛嘆：“在贊著‘食在廣州的人們大概只見(jiàn)‘豬狗吃人食，怕沒(méi)有見(jiàn)到‘人食狗豬食的嘢吧！”[25] 比吃豬狗食更甚的是，普通人努力掙取薪水還要面臨餓死的局面。在抗戰(zhàn)結(jié)束后的廣州街頭，曾有記者看見(jiàn)一個(gè)貧民生吃死貓。報(bào)道中還提到由于米價(jià)高漲而百業(yè)凋零，過(guò)去掙的薪水“能取得一家三口粗米的，現(xiàn)在不足供一個(gè)人伙食了?！瓬S陷時(shí)期盛行過(guò)的當(dāng)街搶食的事件，現(xiàn)在又復(fù)重演”。報(bào)道旁還登有兩幅分別名為《廣州市上餓殍多》和《今日我埋君，他年誰(shuí)埋我》的新聞圖片。[26] 從難乎其為食，到人食豬狗食，再到不足食、搶食、斷食，民國(guó)時(shí)期的“食在廣州”也多了些悲愴色彩。

三、分化的日常選擇

在民國(guó)廣東飲食中，羹、湯是經(jīng)常出現(xiàn)的飲食品類(lèi)，以這兩者為基點(diǎn)來(lái)觀察民國(guó)時(shí)期的日常分化也具有一定的代表性。盡管古人有云：“羹食，自諸侯以下至于庶人，無(wú)等?！盵27] 但隨著社會(huì)階層分化的加大，工序繁雜、食材多樣、口味豐富的羹食，具有更明顯的被視為上層飲食之代表的傾向。與五味調(diào)和的羹食相比，食材平價(jià)、口味清淡的湯湯水水在普通百姓家庭廚房中出現(xiàn)得更多、與日常生活關(guān)系更密切。

（一）富貴階層與三蛇羹

廣東民國(guó)時(shí)期最受歡迎的羹食除了魚(yú)翅羹，還有三蛇羹。每逢秋季，粵港酒家就掛起“秋風(fēng)起矣，三蛇肥矣”的招牌，吃蛇羹廣告也開(kāi)始見(jiàn)諸報(bào)端。有香港畫(huà)報(bào)還打起了英文廣告，[28] 外國(guó)人吃蛇宴已不是稀奇事，更不用說(shuō)本地食客們一入秋就對(duì)這嶺南風(fēng)味翹首以盼。三蛇羹所用的蛇肉一般是指飯匙頭（眼鏡蛇）、金腳帶（金環(huán)蛇）和過(guò)樹(shù)榕（榕蛇），分別活動(dòng)在水里、草間和樹(shù)上，據(jù)說(shuō)這三種蛇膽可分別驅(qū)人體不同部位的風(fēng)，因此，“不食蛇羹則已，要食則非三蛇不可”。[29] 粵人做蛇羹的時(shí)候，以三蛇為一副，十人一桌至少吃四副，若要吃得好則十副八副也不止了。蛇羹最經(jīng)典的做法有三種：一種是蛇肉與雞肉（亦有說(shuō)鴨肉）同羹，一種是蛇肉與果子貍同羹，以及蛇肉、雞肉（鴨肉）和果子貍?cè)馔?。這三種羹分別有個(gè)別致的名稱(chēng)：龍鳳會(huì)、龍虎會(huì)和龍虎鳳大集會(huì)。以龍鳳會(huì)的做法為例，烹飪和食用的過(guò)程已能看出食不厭精的飲食面貌：“其法要先置一清湯于桌之中央，下煨以火酒爐，湯為雞湯，其味極鮮。已而又置四小碟，則似香草之類(lèi)，云可以祛毒。于是庖人之治蛇者，乃以蛇肉之絲與貓肉鴨肉之絲，共切成細(xì)條，入桌上安置之清湯之中，群客食之。一時(shí)亦莫辨何者為蛇與貓鴨也。”[30]

吃一頓蛇羹要花費(fèi)多少？有人清晰地算過(guò)一筆賬。1940年《現(xiàn)世報(bào)》有文章介紹過(guò)：“前兩年在廣東酒家賣(mài)這一味，平常每盅不過(guò)是四五元，次一點(diǎn)的，八毫一盅也有，足夠三四個(gè)人食，這是輕而易舉的，而酒樓的蛇羹所以能夠有人光顧的，也正為著這個(gè)，倘是自己來(lái)弄呢，那便不可同日語(yǔ)了，平常每弄一次蛇羹，要是有八個(gè)人食的話(huà)，最少，非三四十元莫辦，弄一窩好的蛇羹，非有十副八副蛇不可！以三蛇為一副，每副約售三元，則單單蛇的本身，便需要三十元，而蛇羹所用的配菜，全是雞肉，和其他名貴的植物食品，故此每次非三四十元不可。而稍為闊綽一點(diǎn)的，則每次蛇宴，花上七八十元，也很平常?！盵31] 1941年《國(guó)藥新聲》中計(jì)算的蛇羹價(jià)也相差不遠(yuǎn)，“每宴客必得三十蛇，每一蛇值二圓（元），三十蛇則六十圓耳?！薄胺踩叻Q(chēng)為一副，在粵市價(jià)約十五元。若一桌之客，在十人左右，則非四副不可。”[32] 由此來(lái)看，“七七事變”前后，還存在著稍“次”一點(diǎn)但價(jià)格親民的蛇羹，但在抗戰(zhàn)后，廣州物價(jià)飛漲，蛇羹也隨之身價(jià)暴漲。1946年，“在廣州，大三元，一景，鉆石，國(guó)泰這數(shù)不清的酒家中，還是和往年一樣的盛行著‘三蛇大包，三十萬(wàn)，四十萬(wàn)，五十萬(wàn)的一桌蛇席，并不以為奇”。[33] 1947年的三蛇羹更是高不可攀，“秋風(fēng)起矣，三蛇肥矣，貴人們喜食一席式百萬(wàn)元之‘三蛇宴。旺了廣州各大酒家?！盵34]

由于三蛇宴價(jià)格高昂，出現(xiàn)了“食蛇階層”的說(shuō)法。有人感嘆，秋風(fēng)乍起時(shí)窮人還在為如何過(guò)冬發(fā)愁，富人已穿著新衣享用蛇羹，“廣東人是以食蛇著名的，但只存在于食蛇階級(jí)中，也就是說(shuō)非官即商的富貴層，才有享受蛇羹滋味的權(quán)利?！盵35] 在昂貴價(jià)格的壁壘下，蛇羹已遠(yuǎn)離普通人餐桌，成為某些階層特供。為了給“食蛇階級(jí)”供給美味，催生了捕蛇者行業(yè)。唐時(shí)柳宗元已講述過(guò)捕蛇者的哀痛，千年后這樣的哀痛仍未有減。曾有人介紹過(guò)民國(guó)時(shí)期取蛇的驚險(xiǎn)過(guò)程：“取蛇時(shí)，口嚼蛇藥探手穴中，蛇吃其指，蛇人則力拉其腕，藥力和血入諸蛇口，蛇毒解，而蛇如醉引而藏之?！盵36] 捕蛇人以自己的手指為誘餌，以自己的血為蛇藥，每次捕蛇幾乎都有性命之憂(yōu)。時(shí)人也不忍道：“為了供給食蛇階級(jí)的享受，捕蛇者每年不知道要去掉多少性命，或割掉了多少手指，‘毒蛇在手，壯士斷腕，壯是壯了，可是卻不知道埋藏著多少眼淚?！盵37] 恰如當(dāng)時(shí)一首《食蛇羹行》所說(shuō)“直以身殉朵頤欲”，[38] 以捕蛇人的身殉食羹者的欲罷了。而當(dāng)闊人們、富人們吃著捕蛇者以命相送的幾十萬(wàn)、上百萬(wàn)一桌的蛇宴時(shí)，“我們窮光蛋只有望樓而興嘆吧?！盵39] 甚至沿街乞討的人，“比往年加多了好幾倍”。[40] “食蛇階級(jí)”吃的是蛇肉，但又何嘗不是吸的百姓血。

（二）百姓家庭與煲湯

盡管民國(guó)早期也有價(jià)格親民的蛇羹，但普通人家庭還是以食材平價(jià)易得的湯食為主。上文龍鳳會(huì)所用的雞湯在蛇羹里只是被用作湯底的“清湯”，但于普通家庭而言雞湯已是珍貴補(bǔ)品，困難時(shí)候連肉湯都無(wú)以為繼。大部分時(shí)候在普通家庭里出現(xiàn)的湯食，或許與平價(jià)食堂里的素湯不相上下。在民國(guó)報(bào)刊雜志中，常常會(huì)設(shè)有欄目刊登廚房常識(shí)、烹飪技巧、食療知識(shí)等生活服務(wù)類(lèi)信息，其中不乏與煲湯有關(guān)的內(nèi)容。如：“煮湯或煎水時(shí)，火力太猛，則滾水滾沸不止，以鹽水撒之立止?！盵41] 《廣州日?qǐng)?bào)》還曾于1937年1月5日起開(kāi)設(shè)“社會(huì)服務(wù)”欄目，解答讀者各類(lèi)生活問(wèn)題，其中與健康、營(yíng)養(yǎng)、醫(yī)藥有關(guān)的疑問(wèn)占很大比例。在相關(guān)回復(fù)中，疾病與飲食的關(guān)系、病時(shí)的飲食注意事項(xiàng)、病后的飲食療愈等問(wèn)題也十分常見(jiàn)。如有讀者咨詢(xún)懷胎七月的孕婦身體極弱、時(shí)覺(jué)氣速，應(yīng)如何調(diào)理？欄目回復(fù)的飲食建議是：“食物宜多食營(yíng)養(yǎng)胎兒肌骨之品，凡多食維他命甲乙及鈣質(zhì)者皆當(dāng)多食。如蛋類(lèi)，肉類(lèi)，豆類(lèi)，蔬菜番茄，糙米等。湯水少飲為宜?！盵42] 欄目告誡孕婦要少飲湯水，可見(jiàn)在民國(guó)時(shí)期的家庭中，煲湯已是家常菜的基本配備。

家庭煲湯多采用平價(jià)易得的食材。廣東省糧食委員會(huì)曾在《廣州日?qǐng)?bào)》上連載過(guò)一份雜糧食譜，其中有一道簡(jiǎn)易的菜湯做法：“（豆角葉）先出水復(fù)用以炒肉類(lèi)或煲湯?！盵43] 在“社會(huì)服務(wù)”欄目中，曾有讀者咨詢(xún)外感后身體不適的問(wèn)題，欄目的回復(fù)提及了兩道家常菜：“滋養(yǎng)品對(duì)你最好又最經(jīng)濟(jì)的是牛筋煲蓮□或豬血煲豆芽菜湯，多食則很快的就會(huì)恢復(fù)。”[44] 其中豬血煲豆芽菜湯所用的食材在孫中山筆下也曾出現(xiàn)過(guò)。孫中山在《建國(guó)方略》中分別以十件事來(lái)證他的“行易知難”說(shuō)，開(kāi)篇第一件就是飲食，在論述中國(guó)飲食優(yōu)勝于西方飲食的時(shí)候，以中國(guó)最為常見(jiàn)的食材作例：“即如日用尋常之品，如金針、木耳、豆腐、豆芽等品，實(shí)素食之良者，而歐美各國(guó)并不知其為食品者也……吾往在粵垣，曾見(jiàn)有西人鄙中國(guó)人食豬血，以為粗惡野蠻者。而今經(jīng)醫(yī)學(xué)衛(wèi)生家所研究而得者，則豬血涵鐵質(zhì)都多，為補(bǔ)身之無(wú)上品。凡病后、產(chǎn)后及一切血薄癥之人，往時(shí)多以化煉之鐵劑治之者，今皆用豬血以治之矣。蓋豬血所涵之鐵，為有機(jī)體之鐵，較之無(wú)機(jī)體之煉化鐵劑，尤為適宜于人之身體。故豬血之為食品，有病之人食之固可以補(bǔ)身，而無(wú)病之人食之亦可以益體?！盵45] 此處提及的金針（即黃花菜）、木耳、豆腐、豆芽、豬血均是日常易得也經(jīng)濟(jì)的食材，豬血對(duì)于病后之人有益這一結(jié)論，也正對(duì)應(yīng)了上文的豬血煲豆芽菜湯有益于感冒后恢復(fù)的說(shuō)法。

家庭煲湯的經(jīng)濟(jì)之處除了選用平價(jià)食材，在烹飪方式上也設(shè)法節(jié)能。上文提到吃蛇羹時(shí)用火酒爐煨雞湯，一邊煨一邊將肉倒入鍋，類(lèi)似廣東“打邊爐”的吃法。對(duì)于普通家庭來(lái)說(shuō)，“煨”的做法也十分常見(jiàn)，并且還有人發(fā)明了經(jīng)濟(jì)的“煨”熟法?！掇r(nóng)聲匯刊》有文章介紹了用棉花“煨”熟米飯并保溫的試驗(yàn)，并將類(lèi)似方法用在了煲湯：“如肉類(lèi)煲湯，亦可如法煨熟之，即以豬肉而言，先將豬肉切片，調(diào)味入器，置爐上煮沸，即可提起藏入棉花內(nèi)，約經(jīng)三點(diǎn)久，其肉軟滑可食。至于牛肉，亦可如法煨熟之。惟牛白腩一物，不特須加硼砂少許，以速其軟，并須經(jīng)二次之沸□煨，其肉乃可食也。所謂二次者，即第一次沸后煨棉花內(nèi)，俟冷復(fù)沸一次而再煨之也。若夫雞鵝鴨等肉，則直可用沸水浸熟之。其法先將雞鵝鴨等肉切碎，調(diào)味入器，然后浸干棉花內(nèi)之沸水中。經(jīng)半點(diǎn)久，其肉即熟而可食。由此可知煨熟法之便當(dāng)省工慳柴，固非淺鮮也?！盵46] 盡管都采用了“煨”法，但卻在能源種類(lèi)、烹飪過(guò)程、本質(zhì)目的上有很大的不同。吃蛇羹“煨”湯用的是火酒，用餐期間會(huì)一直消耗能源，煨湯更多是為了讓羹食保持鮮美。家庭“煨”湯用的是干柴，并且整個(gè)煮熟、保溫的大部分過(guò)程都由棉花完成，只需消耗少量干柴，煨湯更多為了滿(mǎn)足基本的飽腹。對(duì)于一個(gè)需要為食奔忙的普通家庭甚至經(jīng)濟(jì)困難家庭來(lái)說(shuō)，這種“省工慳柴”的方式不但可以節(jié)流，也能為家庭開(kāi)源節(jié)省更多時(shí)間成本。

四、結(jié)語(yǔ)：兩極圖景的文化內(nèi)涵

“食在廣州”這一贊譽(yù)在民國(guó)時(shí)期興起，并成為在空間和時(shí)間上都具有影響力的地域文化概念。民國(guó)報(bào)刊雜志作為重要的歷史信息載體和社會(huì)文化檔案，記錄了“食在廣州”背景下的民情、世情和國(guó)情，也體現(xiàn)了地方飲食文化生活中的日常分化。反觀日常分化所依托的這幅民國(guó)生活圖景，既有因民間互動(dòng)和群體交往所帶來(lái)的飲食文化融合，也有因時(shí)代動(dòng)蕩和社會(huì)遽變所產(chǎn)生的飲食階層分化。飲食文化場(chǎng)所也在這波譎云詭中擁有了多重角色，既是廣東本土飲食文化的生產(chǎn)、展示和延續(xù)的實(shí)際載體，也是民眾消閑、交際、交易、議事的公共空間。在特定飲食場(chǎng)所之外的尋常百姓家、街頭巷尾，則更為深刻地呈現(xiàn)了普通民眾與日常生活，盡管充滿(mǎn)了為生存而掙扎的悲愴與哀痛，但這普通與日常才真正構(gòu)成了一個(gè)完整的時(shí)代圖景。

基金項(xiàng)目：本文系廣州市社科規(guī)劃課題《廣州大典》與廣州歷史文化專(zhuān)題研究“以湯為媒：廣府湯的變遷及其在一帶一路的傳播史”（項(xiàng)目編號(hào)：2018GZY23）的階段性成果。

（作者單位：學(xué)術(shù)研究雜志社）

注釋?zhuān)?/p>

[1] [20] 樸：《食話(huà)（一）》，廣州民國(guó)日?qǐng)?bào)，1925年6月4日，第4版“小廣州”欄目。

[2] 《食在廣州之由來(lái)》，《電聲》（上海），1938年，《快樂(lè)周刊》，第188頁(yè)。

[3] [5] 秋容：《食在廣州？食在上海？》，《大眾》（上海1942），1942年，第1期，第112頁(yè)。

[4] 張亦菴：《食在廣州乎？食在廣州也！》，《新都周刊》，1943年，第2期，第13頁(yè)。此外，其他文章中也能見(jiàn)到對(duì)廣東各類(lèi)水果，以及廣東人吃禾蟲(chóng)、貓、蘇鼠和宵夜的描述。見(jiàn)譚耀坤：《食在廣州》，《正中兒童》，1946年，第15期，第6-7頁(yè)；秋：《食在廣州》，《培道學(xué)生》，1935年，第3期，第157-158頁(yè)。

[6] [9] 譚耀坤：《食在廣州》，《正中兒童》，1946年，第15期，第6頁(yè)。

[7] 秋：《食在廣州》，《培道學(xué)生》，1935年，第3期，第158頁(yè)。

[8] 吳耀宗：《廣州的一瞥（廣州通信）》，《華年》， 1934年，第3卷，第1期，第13頁(yè)。

[10] 夢(mèng)怡：《廣州一瞥（廣州通訊）》，《人言周刊》，1934年，第1卷，第19期，第379—380頁(yè)。

[11] 陳懿淑：《閑話(huà)廣州》，《時(shí)代公論》（廣州），1946年，第9期，第30頁(yè)。

[12] 《今日廣州》，《見(jiàn)聞》（上海），1946年，第1卷，第14期，第17頁(yè)。

[13] [15] 《見(jiàn)聞》（上海），1946年，第1卷，第14期，第19頁(yè)。

[14] 同[12]，第19頁(yè)。

[16] 梁?。骸渡钤趶V州（廣州通訊）》，《工商新聞》（南京），1947年，第41期，第5頁(yè)。

[17] 味齋：《飲茶》，《廣東商報(bào)》，1947年4月1日，第4版。

[18] 味齋：《平價(jià)膳堂》，《廣東商報(bào)》，1947年4月2日，第4版。

[19] 《中美周報(bào)》，1947年，第229期，第1頁(yè)。

[21] 圓窮：《息謠的好方法》，《廣州民國(guó)日?qǐng)?bào)》，1925年6月4日，第4版“小廣州”欄目。

[22] 《平價(jià)食堂明日開(kāi)幕，營(yíng)養(yǎng)餐每碟五十元》，廣州日?qǐng)?bào)，1945年10月19日，第5版。

[23] 《以工代賑繼續(xù)辦理》，《廣州日?qǐng)?bào)》，1945年10月19日，第5版。

[24] 趣庸：《難乎其為食》，《南粵日?qǐng)?bào)》，1940年12月10日，第4版。

[25] 雨辰：《海珠橋下——人食豬狗食的嘢》，《大眾話(huà)》，1936年，第1卷，第2期，第14頁(yè)。

[26] 《國(guó)民》（廣州），1946年新3、4期合刊，第19頁(yè)。

[27] 胡平生，張萌譯注：《禮記》，北京：中華書(shū)局，2017年版，第537頁(yè)。

[28] 《東風(fēng)畫(huà)報(bào)》，1947年，第5期，第17頁(yè)。

[29] 梁伯英：《談?wù)勅吒罚冬F(xiàn)世報(bào)》，1940年，第99期，第5頁(yè)。

[30] [36] 孫祖烈：《三蛇羹》，《國(guó)藥新聲》，1941年，第31期，第104頁(yè)。

[31] 同[29]，第4—5頁(yè)。

[32] 同[30]，第103-104頁(yè)。

[33] [35] [37] [40] 楊樹(shù)浦：《三蛇風(fēng)味在廣州》，《國(guó)際新聞畫(huà)報(bào)》，1946年，第68期，第2頁(yè)。

[34] [39] 《廣州漫步》，《粵聲》（廣州），1947年，第2卷，第2期，第17頁(yè)。

[38] 黎澤闿：《食蛇羹行》，《新寧雜志》，1941年，第33卷，第27期，第88頁(yè)。

[41] 朱斌：《給傭婦們的一點(diǎn)廚房里的常識(shí)》，《廣州日?qǐng)?bào)》，1937年1月8日，第2張，第1頁(yè)。

[42] 《廣州日?qǐng)?bào)》，1945年9月14日，第2版。

[43] 《廣東省糧食委員會(huì)雜糧食譜（五）》，《廣州日?qǐng)?bào)》，1938年1月15日，第2張，第2頁(yè)。

[44] 《廣州日?qǐng)?bào)》，1945年9月19日，第2版。

[45] 孫中山著，牧之、方新、守義選注：《建國(guó)方略》，沈陽(yáng)：遼寧人民出版社，1994年版，第6頁(yè)。

[46] 化學(xué)室：《柴少飯多之烹飪?cè)囼?yàn)》，《農(nóng)聲匯刊》，1924年，第24期，第383頁(yè)。