李夢雪

摘 要：學(xué)校餐飲外包服務(wù)模式在現(xiàn)階段越來越普遍，雖然該模式的應(yīng)用提升了學(xué)校餐飲管理的靈活性，但也容易出現(xiàn)一些質(zhì)量失控風(fēng)險(xiǎn)，導(dǎo)致學(xué)校餐飲安全事故的發(fā)生。本文以質(zhì)量管理在學(xué)校餐飲外包服務(wù)監(jiān)管中的應(yīng)用為研究對象，分析了學(xué)校餐飲外包服務(wù)存在的問題和隱患，探討了質(zhì)量管理在學(xué)校餐飲外包服務(wù)監(jiān)管中的應(yīng)用，為相關(guān)策略的制訂提供參考。

關(guān)鍵詞：學(xué)校餐飲外包；監(jiān)管；質(zhì)量管理

Application of Quality Management in the Supervision of School Catering Outsourcing Service

LI Mengxue

（Shandong Shijidaohe Catering Management Co.， Ltd.， Jinan 250000， China）

Abstract： The school catering outsourcing service mode is becoming more and more popular at this stage. Although the application of this mode has improved the flexibility of school catering management， it is also prone to some quality out of control risks， leading to school catering safety accidents. This paper takes the application of quality management in the supervision of school catering outsourcing services as the research object， analyzes the problems and hidden dangers of school catering outsourcing services， discusses the application of quality management in the supervision of school catering outsourcing services， providing reference for the formulation of relevant strategies.

Keywords： school catering outsourcing; supervision; quality management

在現(xiàn)階段我國學(xué)校餐飲服務(wù)中，外包模式的應(yīng)用越來越普遍，該模式的應(yīng)用有效降低了學(xué)校的管理壓力，促使學(xué)校將更多的注意力放到教學(xué)管理上，同時(shí)也體現(xiàn)出了學(xué)校餐飲管理的靈活性。學(xué)校餐飲外包企業(yè)存在著明顯的不可控特點(diǎn)，無法保障各個(gè)餐飲外包企業(yè)像原有學(xué)校食堂一樣提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)，容易發(fā)生一些問題和隱患，影響學(xué)校餐飲的安全和質(zhì)量?；诖?，在學(xué)校餐飲外包服務(wù)中加大監(jiān)管力度極為必要，學(xué)校相關(guān)工作人員應(yīng)該積極完善質(zhì)量管理機(jī)制，切實(shí)規(guī)避各類餐飲風(fēng)險(xiǎn)，保障餐飲服務(wù)質(zhì)量[1]。

1 學(xué)校餐飲外包服務(wù)常見問題分析

學(xué)校餐飲外包服務(wù)主要是指學(xué)校將餐飲服務(wù)進(jìn)行對外承包經(jīng)營，依托社會企業(yè)給學(xué)校提供餐飲服務(wù)，是當(dāng)前我國學(xué)校餐飲社會化的重要表現(xiàn)。學(xué)校餐飲外包服務(wù)在越來越多的學(xué)校實(shí)施，并起到了較為積極的作用，可以解放學(xué)校后勤部門以及相關(guān)工作人員，更好地為學(xué)校服務(wù)，避免占用大量的精力[2]。但是相對于原有學(xué)校自身負(fù)責(zé)的餐飲服務(wù)模式，學(xué)校餐飲外包服務(wù)模式在應(yīng)用過程中同樣存在著一些明顯的隱患和問題，具體表現(xiàn)如下。

學(xué)校餐飲外包服務(wù)因?yàn)橛型獍髽I(yè)的參與，餐飲服務(wù)必然受到外包企業(yè)的直接影響。對于學(xué)校餐飲外包企業(yè)而言，其往往會高度關(guān)注自身經(jīng)濟(jì)利益狀況，將利益放在學(xué)校餐飲安全之前，在追求更高利潤的背景下，很可能導(dǎo)致學(xué)校餐飲的安全性面臨一些沖擊和影響，成為當(dāng)前不容忽視的核心影響因素和問題。例如，一些學(xué)校餐飲外包服務(wù)企業(yè)為了牟求更高的利潤，會壓縮餐飲成本，傾向于采購一些劣質(zhì)原材料，不能較好地確保食物的絕對安全，成為威脅學(xué)校餐飲質(zhì)量的重要因素。

學(xué)校餐飲外包服務(wù)企業(yè)雖然具備餐飲服務(wù)資質(zhì)，但缺少與學(xué)校食堂相關(guān)的食品衛(wèi)生管理相關(guān)經(jīng)驗(yàn)，在為學(xué)校師生提供餐飲服務(wù)時(shí)，同樣容易出現(xiàn)一些不合適的行為，降低了學(xué)校餐飲的服務(wù)水平。例如，學(xué)校餐飲服務(wù)面臨著人員過于集中，往往會在短時(shí)間內(nèi)擁進(jìn)大量師生，這樣必然會給學(xué)校餐飲外包服務(wù)企業(yè)帶來較大的挑戰(zhàn)。因?yàn)槠湓静痪邆湎鄳?yīng)經(jīng)驗(yàn)，就容易在提供餐飲服務(wù)時(shí)出現(xiàn)混亂問題，難以較好地保障學(xué)校餐飲的外包服務(wù)質(zhì)量，會引起學(xué)校師生的抵觸和不滿情緒[3]。

學(xué)校餐飲外包服務(wù)存在的問題還表現(xiàn)在投入方面。因?yàn)閷W(xué)校餐飲外包服務(wù)的租期相對較短，導(dǎo)致很多外包企業(yè)不愿意投入過多，擔(dān)心自身投入過多，很難收回成本，尤其是對一些后續(xù)難以回收利用的硬件設(shè)施，更是在投入時(shí)充滿猶豫和擔(dān)憂?；趯W(xué)校餐飲外包服務(wù)企業(yè)在運(yùn)行中存在的投入度不足的問題進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)設(shè)施方面也容易產(chǎn)生較為明顯的局限性，而學(xué)校又無法為相應(yīng)企業(yè)提供必要的支持，最終導(dǎo)致學(xué)校餐飲服務(wù)質(zhì)量并不是特別理想。

學(xué)校餐飲外包服務(wù)存在的問題還受到了人員層面的影響，因?yàn)閷W(xué)校餐飲外包服務(wù)提供者均為外包企業(yè)相關(guān)工作人員，而很多外包企業(yè)并不注重對于工作人員的審查和控制，導(dǎo)致很多不具備相應(yīng)資質(zhì)的人員參與其中，尤其是對于工作人員的身體健康缺乏足夠的重視，必然會影響到學(xué)校餐飲服務(wù)的質(zhì)量和安全性。當(dāng)然，因?yàn)閷W(xué)校餐飲外包企業(yè)在人員管理方面存在問題，相關(guān)工作人員的流動性較大，并不能形成較為理想的固定效果，在頻繁更換餐飲服務(wù)人員時(shí)，同樣也會嚴(yán)重影響學(xué)校餐飲服務(wù)品質(zhì)[4]。

基于此，為了確保學(xué)校餐飲外包服務(wù)質(zhì)量和安全，除了要求各個(gè)外包企業(yè)不斷提升自身水平以及管理能力外，學(xué)校同樣也應(yīng)該切實(shí)做好監(jiān)管工作，構(gòu)建完善可行的質(zhì)量管理機(jī)制，以此實(shí)現(xiàn)對上述各方面問題的詳細(xì)監(jiān)督控制，嚴(yán)禁學(xué)校餐飲服務(wù)出現(xiàn)安全事故。

2 質(zhì)量管理在學(xué)校餐飲外包服務(wù)監(jiān)管中的應(yīng)用

2.1 提高質(zhì)量管理意識

在學(xué)校餐飲外包服務(wù)監(jiān)管中進(jìn)行質(zhì)量管理時(shí)，學(xué)校應(yīng)該肩負(fù)起相應(yīng)的職責(zé)，切實(shí)提高質(zhì)量管理意識，避免因?yàn)樽陨硪庾R層面存在明顯的問題，影響到學(xué)校餐飲外包服務(wù)的監(jiān)管效果。當(dāng)前一些學(xué)校認(rèn)為實(shí)施餐飲外包服務(wù)模式后，學(xué)校餐飲質(zhì)量和安全就應(yīng)該由外包企業(yè)負(fù)責(zé)，和學(xué)校并不存在直接的關(guān)系，即使在學(xué)校餐飲服務(wù)提供中出現(xiàn)了問題，也應(yīng)該追究外包企業(yè)的責(zé)任。基于這種錯誤認(rèn)知，學(xué)校往往對于餐飲外包服務(wù)的監(jiān)督工作缺乏足夠重視，導(dǎo)致相關(guān)工作的開展難以形成理想機(jī)制，表現(xiàn)出了較為明顯的缺陷，給質(zhì)量管理工作的開展帶來較大的影響。因此，未來學(xué)校后勤管理人員以及相關(guān)負(fù)責(zé)人應(yīng)該在充分認(rèn)識到學(xué)校餐飲質(zhì)量管理重要性的基礎(chǔ)上，明確自身在學(xué)校餐飲外包服務(wù)監(jiān)管中應(yīng)該承擔(dān)的責(zé)任，進(jìn)而有目的地優(yōu)化完善質(zhì)量管理機(jī)制，解決思想認(rèn)識方面的偏差問題[5]。當(dāng)然，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)同樣也需要高度重視餐飲外包服務(wù)的監(jiān)管，圍繞著質(zhì)量管理工作予以精心部署，確保質(zhì)量管理體系得以優(yōu)化構(gòu)建，對于后勤負(fù)責(zé)人以及餐飲管理人員提出明確要求，力求將食品安全放在首位，為后續(xù)質(zhì)量管理工作的優(yōu)化開展創(chuàng)造理想的條件。

2.2 完善質(zhì)量管理制度

學(xué)校餐飲外包服務(wù)監(jiān)管中質(zhì)量管理工作的優(yōu)化落實(shí)還需要從制度著手，力求完善相關(guān)管理制度體系，由此實(shí)現(xiàn)對質(zhì)量管理工作的有序支持，解決可能在該項(xiàng)工作中出現(xiàn)的嚴(yán)重混亂現(xiàn)象?；趯W(xué)校餐飲外包服務(wù)監(jiān)管中質(zhì)量管理制度的構(gòu)建，管理人員應(yīng)該重點(diǎn)結(jié)合相關(guān)規(guī)范和法律法規(guī)，考慮學(xué)校自身的實(shí)際狀況，制定相匹配的各項(xiàng)規(guī)章制度，如《學(xué)校餐飲衛(wèi)生安全檢查考核細(xì)則》《學(xué)校餐飲留樣制度》《學(xué)校餐飲外包服務(wù)工作人員安全責(zé)任書》以及《學(xué)校就餐管理制度》等，由此更好地實(shí)現(xiàn)對學(xué)校餐飲外包服務(wù)的全方位監(jiān)管，即使發(fā)現(xiàn)問題和缺陷，也能夠有效追究相關(guān)人員的責(zé)任，避免出現(xiàn)較為嚴(yán)重的職責(zé)混亂問題。

在構(gòu)建質(zhì)量管理制度時(shí)，往往需要考慮多個(gè)主體和多方面因素，以確保學(xué)校餐飲外包服務(wù)得到全面監(jiān)管。例如，在構(gòu)建質(zhì)量管理制度時(shí)，除了要重點(diǎn)關(guān)注食堂就餐的監(jiān)管目標(biāo)和內(nèi)容外，還需要從學(xué)校餐飲外包服務(wù)企業(yè)入手，綜合分析相關(guān)企業(yè)可能在提供餐飲服務(wù)時(shí)產(chǎn)生的問題和缺陷，由此進(jìn)行詳細(xì)的監(jiān)管控制，通過相關(guān)制度對其進(jìn)行約束，對學(xué)校餐飲外包服務(wù)企業(yè)進(jìn)行必要的約束和控制。當(dāng)然，為了更好地提升學(xué)校餐飲外包服務(wù)企業(yè)的配合度，在構(gòu)建質(zhì)量管理制度時(shí)，還需要高度關(guān)注獎懲制度的構(gòu)建，以便根據(jù)學(xué)校餐飲外包服務(wù)企業(yè)的工作狀況進(jìn)行獎勵或者處罰，進(jìn)而保障企業(yè)可以嚴(yán)格按照制度提供學(xué)校餐飲服務(wù)，避免自身出現(xiàn)嚴(yán)重違規(guī)問題。

2.3 嚴(yán)格經(jīng)營準(zhǔn)入

在學(xué)校餐飲外包服務(wù)監(jiān)管中進(jìn)行質(zhì)量管理時(shí)，學(xué)校相關(guān)監(jiān)管人員除了要在學(xué)校餐飲外包服務(wù)過程中進(jìn)行詳細(xì)全面的監(jiān)管控制外，還需要重點(diǎn)考慮經(jīng)營準(zhǔn)入，促使學(xué)校餐飲外包服務(wù)企業(yè)具備相應(yīng)資質(zhì)，嚴(yán)禁在企業(yè)選擇方面出現(xiàn)偏差問題。學(xué)校餐飲外包服務(wù)企業(yè)的選擇應(yīng)該嚴(yán)格按照公開招投標(biāo)的方式，結(jié)合自身需求向社會公開招標(biāo)，為學(xué)校最終確定合作單位創(chuàng)造理想的條件。針對各個(gè)投標(biāo)企業(yè)進(jìn)行評標(biāo)時(shí)，學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人應(yīng)該保證公平、公正、公開，對于所有企業(yè)進(jìn)行綜合對比分析，如投標(biāo)企業(yè)的學(xué)校餐飲服務(wù)資質(zhì)、技術(shù)水平、信譽(yù)狀況以及資金實(shí)力等，均需要全面考慮，由此確定合作企業(yè)，為后續(xù)學(xué)校餐飲外包服務(wù)質(zhì)量保障創(chuàng)造理想條件。學(xué)校在確定餐飲外包服務(wù)企業(yè)時(shí)，往往還需要規(guī)避一些不適宜的合作方，如個(gè)人承包方式以及掛靠問題，相關(guān)評標(biāo)負(fù)責(zé)人需要積極關(guān)注，盡量避免這些不具備實(shí)際學(xué)校餐飲外包服務(wù)能力的主體參與其中，由此把好經(jīng)營準(zhǔn)入關(guān)，避免在后續(xù)學(xué)校餐飲外包服務(wù)提供時(shí)出現(xiàn)較為嚴(yán)重的問題和缺陷。

2.4 加強(qiáng)合同管理

學(xué)校餐飲外包服務(wù)監(jiān)管中質(zhì)量管理工作的開展還需要高度關(guān)注合同管理，合同作為明確雙方權(quán)責(zé)的重要文件，一旦出現(xiàn)偏差問題，必然會影響到學(xué)校餐飲外包服務(wù)的效果，也難以在出現(xiàn)問題后進(jìn)行追責(zé)處理，學(xué)校相關(guān)管理人員應(yīng)該基于合同管理進(jìn)行精細(xì)化把關(guān)?；趯W(xué)校餐飲外包服務(wù)相關(guān)合同管理工作的開展，管理人員應(yīng)該確保合同文件能夠全方位明晰雙方權(quán)責(zé)，圍繞餐飲安全、質(zhì)量要求以及違約責(zé)任等進(jìn)行詳細(xì)注明，在后續(xù)依托合同進(jìn)行學(xué)校餐飲外包企業(yè)的監(jiān)管，對于違約問題也能有效追責(zé)處理。

2.5 完善監(jiān)管機(jī)構(gòu)

學(xué)校餐飲外包服務(wù)監(jiān)管中質(zhì)量管理工作的實(shí)施需要人員的參與。在以往學(xué)校開展餐飲外包服務(wù)監(jiān)管工作時(shí)，往往由學(xué)校后勤部的工作人員和相應(yīng)外包企業(yè)對接，溝通交流局限在承包方面，很少涉及餐飲服務(wù)的監(jiān)管，且僅有一名學(xué)校后勤部工作人員參與其中，也無法達(dá)到較為理想的全面監(jiān)管效果。基于此，未來學(xué)校餐飲外包服務(wù)監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)該進(jìn)行完善，結(jié)合相應(yīng)質(zhì)量管理工作開展要求，學(xué)校應(yīng)該安排人員參與，圍繞著學(xué)校餐飲外包服務(wù)的各方面進(jìn)行詳細(xì)監(jiān)管，解決人員方面存在的制約問題。具體到相應(yīng)監(jiān)管機(jī)構(gòu)構(gòu)建中，學(xué)校一把手應(yīng)該負(fù)總責(zé)，以表現(xiàn)出對該項(xiàng)工作的高度重視，然后再選擇一名學(xué)校主抓后勤的副校長具體負(fù)責(zé)，實(shí)際抓各項(xiàng)工作；在學(xué)校餐飲外包服務(wù)監(jiān)管工作的具體執(zhí)行中，學(xué)校則應(yīng)該從后勤部門以及行政部門入手，安排充足的人員，圍繞著學(xué)校餐飲外包服務(wù)全過程進(jìn)行詳細(xì)監(jiān)管控制。在確定好參與學(xué)校餐飲外包服務(wù)監(jiān)管的人員后，還應(yīng)該密切結(jié)合相關(guān)責(zé)任制度，將監(jiān)管責(zé)任劃分到各個(gè)工作人員身上，由此更好地優(yōu)化后續(xù)工作的實(shí)施效果，解決監(jiān)管混亂的問題。

3 結(jié)語

綜上所述，學(xué)校餐飲外包服務(wù)模式在現(xiàn)階段越來越普遍，為了確保該模式得以優(yōu)化運(yùn)用，學(xué)校應(yīng)該切實(shí)做好監(jiān)管工作，以便切實(shí)優(yōu)化學(xué)校餐飲外包服務(wù)效果。在學(xué)校監(jiān)管工作開展中，質(zhì)量管理相關(guān)人員應(yīng)該注重提升對該項(xiàng)工作的重視度，逐步完善質(zhì)量管理制度，嚴(yán)把經(jīng)營準(zhǔn)入資質(zhì)，注重加強(qiáng)合同管理，完善監(jiān)管機(jī)構(gòu)，切實(shí)把握好各個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，最終降低餐飲事故發(fā)生概率。

參考文獻(xiàn)

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