馮巖

【摘要】以項(xiàng)目教學(xué)為抓手，在教學(xué)安排、教學(xué)方法、教學(xué)組織、教學(xué)評(píng)價(jià)等方面全方位改進(jìn)，在落實(shí)學(xué)生專業(yè)技能訓(xùn)練的同時(shí)培育學(xué)生工匠精神，達(dá)成“德技雙修”的課程目標(biāo)。

【關(guān)鍵詞】中餐服務(wù)；工匠精神；一體化項(xiàng)目教學(xué)

中餐服務(wù)項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)課程是中職學(xué)校旅游服務(wù)類專業(yè)一門核心課，該課程將理論知識(shí)與技能訓(xùn)練融為一體，主要針對(duì)餐飲服務(wù)人員的職業(yè)素養(yǎng)、基本技能、中餐服務(wù)基本知識(shí)、中餐服務(wù)以及對(duì)客服務(wù)技巧訓(xùn)練，是一門實(shí)踐性和操作性都很強(qiáng)的專業(yè)課。

一、中餐服務(wù)實(shí)訓(xùn)課傳統(tǒng)教學(xué)存在的主要問題

中餐服務(wù)實(shí)訓(xùn)課一般按“學(xué)生分組—任務(wù)分析—學(xué)生計(jì)劃分工—進(jìn)行訓(xùn)練—教師考核評(píng)價(jià)”順序安排教學(xué)，這實(shí)際上是一種技術(shù)技能路線的教學(xué)安排，突出了技能訓(xùn)練，但其最大的問題是對(duì)學(xué)生的精神內(nèi)質(zhì)關(guān)注不夠。盡管教學(xué)中也有理論與實(shí)踐結(jié)合的設(shè)計(jì)安排，但整個(gè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)過程及方法、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容、教學(xué)形式單一，單調(diào)的技術(shù)反復(fù)操練很容易讓學(xué)生學(xué)習(xí)疲勞，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不濃、專注力不夠，教學(xué)效果不理想。技術(shù)至上對(duì)有強(qiáng)烈學(xué)習(xí)欲望和學(xué)習(xí)能力強(qiáng)的學(xué)生是可行的，但并不符合中職教育面向全體學(xué)生的實(shí)際，也不符合新時(shí)代德技雙修的匠人培養(yǎng)要求，學(xué)生對(duì)技能的掌握和運(yùn)用偏窄，與當(dāng)前酒店服務(wù)業(yè)多樣化和高品質(zhì)的現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展要求也不適應(yīng)。在教學(xué)實(shí)踐中，筆者通過反復(fù)思考和不斷實(shí)踐，逐漸探索出新的教學(xué)模式，采用多種教學(xué)方法改變這一現(xiàn)狀。

二、指向德技雙修的中餐服務(wù)實(shí)訓(xùn)課教學(xué)改進(jìn)

1.改進(jìn)從教師開始

教師是教學(xué)的主導(dǎo)者，教學(xué)的任何改變，都得從教師開始。首先教師要走出“照本宣科”“習(xí)以為常”的傳統(tǒng)套路，與時(shí)俱進(jìn)，敢于突破自己，在吃透教材的基礎(chǔ)上研究現(xiàn)代服務(wù)業(yè)內(nèi)涵，掌握現(xiàn)代服務(wù)在中餐服務(wù)中的精髓要義，建立現(xiàn)代服務(wù)業(yè)“高文化品位和高技術(shù)含量、高增值服務(wù)、高素質(zhì)、高智力的人力資源結(jié)構(gòu)，高情感體驗(yàn)、高精神享受的消費(fèi)服務(wù)質(zhì)量”等核心要素在中餐服務(wù)中的具象特征和技術(shù)要求。其實(shí)，現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的以上特征，包含著豐富的工匠精神元素，指向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，即指向工匠精神培育，收獲的必然是德技雙修。其次，教師要建立學(xué)生主體、體驗(yàn)性建構(gòu)學(xué)習(xí)中心的教學(xué)理念，讓學(xué)生在真實(shí)的體驗(yàn)學(xué)習(xí)和訓(xùn)練過程中，逐漸增強(qiáng)對(duì)中餐服務(wù)技能的理解，逐漸積累技術(shù)，逐步建構(gòu)起屬于自己生命內(nèi)含物質(zhì)的德與技，成為充滿活力的技術(shù)技能生命體。因?yàn)橹挥信c學(xué)生的情感體驗(yàn)和意志修為結(jié)合起來，技術(shù)技能才會(huì)有生命活力，精神的力量才能更進(jìn)一步推動(dòng)技術(shù)的精進(jìn)。最后，教師要苦練基本功，把自己修煉成為富有現(xiàn)代服務(wù)業(yè)精神的中餐服務(wù)者，塑造雙師形象。

2.制訂多任務(wù)、有層次、滲透工匠精神的教學(xué)計(jì)劃

就讀旅游類專業(yè)的中職生其實(shí)并不都是出于熱愛選擇的，其中大部分學(xué)生是盲目選擇的，他們對(duì)酒店、餐飲、茶藝等服務(wù)業(yè)缺乏了解，且技能訓(xùn)練課最枯燥乏味，嚴(yán)重影響教學(xué)效果。需要根據(jù)學(xué)生發(fā)展水平、接受能力、個(gè)性稟賦等改進(jìn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃，注入技術(shù)技能活水源頭，把中餐服務(wù)的內(nèi)容“切片”成為一個(gè)個(gè)小的項(xiàng)目學(xué)習(xí)和訓(xùn)練任務(wù)，形成不同層次訓(xùn)練水平的多任務(wù)訓(xùn)練項(xiàng)目?jī)?nèi)容；還可根據(jù)現(xiàn)代服務(wù)業(yè)和區(qū)域中餐服務(wù)業(yè)特點(diǎn)，拓展有時(shí)代氣息、切合崗位工作實(shí)際的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練內(nèi)容。多任務(wù)可以是平行的，也可以是遞進(jìn)的，讓學(xué)生在訓(xùn)練中根據(jù)自己的個(gè)性興趣點(diǎn)靈活選擇不同的訓(xùn)練板塊，并在多任務(wù)選擇變化中，始終保持對(duì)訓(xùn)練的興趣和專注性。

多任務(wù)設(shè)計(jì)要解決的一個(gè)關(guān)鍵問題是訓(xùn)練目標(biāo)及流程的標(biāo)準(zhǔn)化和多任務(wù)結(jié)構(gòu)系統(tǒng)化。每一個(gè)訓(xùn)練小任務(wù)都必須落實(shí)具體的目標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)的流程，使學(xué)生在訓(xùn)練過程中能夠不斷比照目標(biāo)、流程觀察自己的訓(xùn)練效果，體驗(yàn)感悟訓(xùn)練過程中的每個(gè)細(xì)節(jié)，從而走向精益求精，并保持訓(xùn)練的專注性，在反復(fù)訓(xùn)練中養(yǎng)成技術(shù)技能，磨礪工匠精神。同時(shí)細(xì)化多任務(wù)結(jié)構(gòu)，系統(tǒng)化設(shè)計(jì)，避免因訓(xùn)練任務(wù)的小型化切割造成訓(xùn)練的碎片化。

3.教學(xué)方法和組織形式多樣化改進(jìn)

中餐服務(wù)實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)難點(diǎn)是了解餐飲文化，進(jìn)行菜品設(shè)計(jì)，但學(xué)習(xí)過程中有些學(xué)生不喜歡思考，容易產(chǎn)生厭倦心理，對(duì)學(xué)習(xí)失去興趣。因此，在授課過程中教師要把理論講活，充分利用多媒體課件、仿真軟件、實(shí)作、微課等教學(xué)手段，使難以理解的內(nèi)容變得直觀鮮活，化難為易，同時(shí)提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。在教學(xué)方法選擇上，應(yīng)立足于學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，采用小組學(xué)習(xí)、角色扮演、情景模擬等現(xiàn)場(chǎng)感強(qiáng)的學(xué)習(xí)訓(xùn)練方法。

小組學(xué)習(xí)訓(xùn)練就是把學(xué)生分成任務(wù)小組，小組成員分工合作，共同完成學(xué)習(xí)和訓(xùn)練任務(wù)。其優(yōu)點(diǎn)是利于面向全體學(xué)生，擴(kuò)大訓(xùn)練面，自主學(xué)習(xí)，同伴互助，自主觀察糾正，讓學(xué)生真正站在課堂中央。學(xué)生可通過觀察、訓(xùn)練、評(píng)價(jià)的循環(huán)往復(fù)，達(dá)到技術(shù)技能熟練、磨礪精神品質(zhì)的目標(biāo)。小組學(xué)習(xí)可以采取骨干領(lǐng)導(dǎo)的方式，指定組長(zhǎng)和骨干發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)調(diào)度、控制學(xué)習(xí)作用，也可以采取無領(lǐng)導(dǎo)小組討論方式，根據(jù)學(xué)生骨干的能力和學(xué)習(xí)訓(xùn)練內(nèi)容引導(dǎo)學(xué)生自由發(fā)展，展示個(gè)性。不同小組可以領(lǐng)取不同的實(shí)訓(xùn)任務(wù)，形成小組競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，提高學(xué)生的積極性，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的欲望，學(xué)習(xí)效果明顯。

角色轉(zhuǎn)化訓(xùn)練就是讓學(xué)生在學(xué)習(xí)訓(xùn)練中扮演不同的角色，這種訓(xùn)練方法的優(yōu)點(diǎn)有利于幫助學(xué)生真切體驗(yàn)感悟、學(xué)習(xí)換位思考，靈活應(yīng)對(duì)服務(wù)之道，更好地因人而異提供個(gè)性化服務(wù)，適應(yīng)現(xiàn)代高品味、高品質(zhì)服務(wù)的人才規(guī)格要求。實(shí)際操作中可以根據(jù)角色任務(wù)要求，把學(xué)生分成若干小組，每組設(shè)不同角色，小組成員輪換扮演。實(shí)訓(xùn)中明確自己的任務(wù)，每次實(shí)訓(xùn)改變崗位，結(jié)合學(xué)生的具體任務(wù)及小組完成情況給予綜合評(píng)價(jià)。

情景模擬訓(xùn)練是讓學(xué)生置身于真實(shí)的工作崗位，學(xué)以致用、教學(xué)做合一。場(chǎng)景模擬可以通過仿真模擬訓(xùn)練開展，但最好的方式是跟崗實(shí)習(xí)。情景模擬可以聘請(qǐng)企業(yè)師傅，或以老生承擔(dān)“師傅”帶徒，促進(jìn)文化傳承和可持續(xù)發(fā)展。

學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)是一個(gè)長(zhǎng)期的過程，光有課堂平臺(tái)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，學(xué)生的工匠精神養(yǎng)成也需要一個(gè)長(zhǎng)期的過程和適合的環(huán)境，可以通過開發(fā)和利用網(wǎng)絡(luò)技術(shù)平臺(tái)、校企深度合作、不斷延伸教學(xué)訓(xùn)練時(shí)空、利用微課資源和企業(yè)案例等，延長(zhǎng)學(xué)習(xí)鏈條，鞏固實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，跟進(jìn)時(shí)代變革和企業(yè)升級(jí)，形成可持續(xù)發(fā)展的教學(xué)格局，實(shí)現(xiàn)“三全育人”目標(biāo)，落實(shí)立德樹人根本任務(wù)。

4.多元評(píng)價(jià)，促進(jìn)學(xué)生自主發(fā)展

職業(yè)學(xué)校的大部分學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的接受能力較差，但是卻喜歡動(dòng)手操作，因此對(duì)學(xué)生的考核評(píng)價(jià)也要抓住這一點(diǎn)。本課程的考核重點(diǎn)放在實(shí)訓(xùn)上，包括安全文明操作、實(shí)踐操作過程、實(shí)踐操作成果等內(nèi)容，通過個(gè)人評(píng)價(jià)、小組評(píng)價(jià)、分項(xiàng)測(cè)評(píng)、綜合評(píng)價(jià)等多元評(píng)價(jià)，全面評(píng)價(jià)學(xué)生學(xué)習(xí)過程和結(jié)果，形成“教—評(píng)—學(xué)”三位一體模式，以評(píng)促學(xué)、以評(píng)促教，把無法量化、無法檢測(cè)到的工匠精神轉(zhuǎn)化成為學(xué)生可掌握、能量化的內(nèi)容。

5.班級(jí)人數(shù)及實(shí)訓(xùn)設(shè)備數(shù)量的合理化

筆者通過多年的教學(xué)發(fā)現(xiàn)班級(jí)人數(shù)對(duì)教學(xué)質(zhì)量的影響比較大。教學(xué)中發(fā)現(xiàn)大班教學(xué)中學(xué)生更多的是要配合教師完成常規(guī)教學(xué)任務(wù)，學(xué)生得到提升的機(jī)會(huì)相對(duì)較少，教學(xué)效果不理想；而在小班教學(xué)中，教師可以關(guān)注到每個(gè)學(xué)生，學(xué)生的學(xué)習(xí)能力及實(shí)踐能力也更容易得到提升，而且教師在小班教學(xué)中更容易拓展教學(xué)任務(wù)。另一方面，實(shí)訓(xùn)設(shè)備的數(shù)量對(duì)實(shí)訓(xùn)效果也有一定的影響，在大班教學(xué)中學(xué)生經(jīng)常分組輪流進(jìn)行實(shí)訓(xùn)，在這種情況下常有學(xué)生濫竽充數(shù)，實(shí)訓(xùn)中很少動(dòng)手，更何談實(shí)踐能力的提升？

落實(shí)立德樹人的根本任務(wù)，中職教育必須要高度重視“工匠精神”的培育，并將其滲透在課程教學(xué)實(shí)踐中，為職業(yè)教育灌注更為豐富的思想內(nèi)涵，才能提升職業(yè)教育的人文價(jià)值?？傊ㄟ^平時(shí)上課的積累和學(xué)習(xí)，筆者深刻認(rèn)識(shí)到上一節(jié)課很簡(jiǎn)單，但是上好一節(jié)課真的很難。對(duì)于一體化教學(xué)我們要將項(xiàng)目任務(wù)驅(qū)動(dòng)型教學(xué)法貫穿其中，真正做到以學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)。這就要求職業(yè)學(xué)校的教師必須不斷對(duì)教學(xué)做出改革，結(jié)合學(xué)生實(shí)際，不斷進(jìn)行摸索、試驗(yàn)、反饋、調(diào)整，才能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，從而更有效地提高教育教學(xué)質(zhì)量。

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（基金項(xiàng)目：本文系海南省教育科學(xué)規(guī)劃課題“校企雙輪驅(qū)動(dòng)促進(jìn)中職小茶人工匠精神養(yǎng)成的實(shí)踐研究”成果之一，課題編號(hào)QJHV20210632）