王照友　胥小榮　陳亞麗　劉士琳

摘 要：目的：對(duì)河北省承德市雙橋區(qū)管轄范圍內(nèi)的部分餐飲企業(yè)衛(wèi)生狀況進(jìn)行調(diào)查，通過(guò)微生物檢驗(yàn)結(jié)果分析即食食品的質(zhì)量。方法：對(duì)不同餐館（酒店、度假村、酒家等）、小吃店、快餐店、飲品站和食堂（行政單位、學(xué)校、企業(yè)等自有食堂）中的涼拌菜、熟肉制品、鮮榨果汁等樣品進(jìn)行“雙隨機(jī)”抽查，根據(jù)食品微生物檢驗(yàn)方法測(cè)定樣品中的菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和霉菌等項(xiàng)目。結(jié)果：轄區(qū)內(nèi)不同類型的餐飲單位在不同的即食食品中，以及即食食品的不同制作環(huán)節(jié)均有檢出微生物項(xiàng)目，但檢驗(yàn)數(shù)值均在可控范圍內(nèi)。結(jié)論：相關(guān)部門要加強(qiáng)對(duì)轄區(qū)內(nèi)餐飲業(yè)質(zhì)量狀況的監(jiān)管，減少即食食品材料的加工和儲(chǔ)存過(guò)程中微生物的污染，以保障食品安全。

關(guān)鍵詞：餐飲；微生物；即食食品

Investigation and Improvement Measures of Microbial Contamination in Some Catering Enterprises in Shuangqiao District of Chengde City

WANG Zhaoyou1， XU Xiaorong2， CHEN Yali1， LIU Shilin1

（1.Market Supervision and Administration Bureau of Shuangqiao District， Chengde 067000， China; 2.Food and Drug Inspection and Testing Center of Chengde， Chengde 067000， China）

Abstract： Objective： To investigate the hygienic status of some catering enterprises within the jurisdiction of urban areas， and analyze the quality of ready to eat food through microbial test results. Method： The samples of cold dishes， cooked meat products， fresh juice， etc. in different restaurants （including hotels， resorts， restaurants， etc.）， snack bars， fast food restaurants， beverage stations and canteens （self owned canteens of administrative units， schools， enterprises， etc.） were “double random” spot checked. The total number of colonies， coliforms， Salmonella Staphylococcus Aureus and mold， etc. Result： Different types of catering units within the jurisdiction have detected microbial items in different ready-to-eat foods and in different production links of ready-to-eat foods， but the test values are all within a controllable range. Conclusion： Relevant departments should strengthen the supervision of the quality of the catering industry within their jurisdiction， reduce the microbial contamination during the processing and storage of ready-to-eat food materials， and ensure food safety.

Keywords： catering; microorganism; ready-to-eat food

食品污染、食品企業(yè)發(fā)展和濫用食品標(biāo)識(shí)是引起食品質(zhì)量問(wèn)題的主要來(lái)源，其中食品污染分為生物污染、化學(xué)污染、物理污染，化學(xué)污染和物理污染在日常工作中可以避免，但生物污染因微生物原因，易造成食品質(zhì)量安全事件的發(fā)生。為避免由生物污染引起的食品安全事件，餐飲業(yè)需按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654—2021）（以下簡(jiǎn)稱餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范）進(jìn)行餐飲服務(wù)活動(dòng)中食品采購(gòu)、貯存、加工、供應(yīng)、配送和餐（飲）具、食品容器及工具清洗、消毒等環(huán)節(jié)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備和人員的相關(guān)食品安全基本要求和管理準(zhǔn)則去管理和實(shí)施。根據(jù)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范要求可從源頭上杜絕微生物對(duì)食品的污染，保證食品質(zhì)量[1-3]。例如，在常溫條件下，食品易受到微生物的影響而腐敗變質(zhì)，因此需要在貯存過(guò)程中控制溫度和時(shí)間，以保證食品的品質(zhì)，防止食品受到微生物的污染。本文主要針對(duì)餐飲業(yè)即食食品中微生物的種類及數(shù)量情況，找到污染源，并采取相應(yīng)的控制措施，減少食品安全事件的發(fā)生，減少對(duì)消費(fèi)者的傷害。

1 材料與方法

1.1 樣品

于2022年5—11月，在河北省承德市雙橋區(qū)轄區(qū)內(nèi)不同餐館（包括酒店、度假村、酒家等）、小吃店、快餐店、飲品站和食堂（行政單位、學(xué)校、企業(yè)等自有食堂）中，針對(duì)涼拌菜、熟肉制品、鮮榨果汁等不同樣品，采取“雙隨機(jī)”的抽樣方式抽樣。

1.2 設(shè)備與試劑

微生物分析儀及鑒定卡，VITEK 2法國(guó)生物梅里埃公司；分離及顯色培養(yǎng)基，北京陸橋生物技術(shù)有限公司；增菌液，鄭州博賽生物股份有限公司；血瓊脂平板，青島高科有限公司；兔血漿，鄭州安圖科技有限公司；標(biāo)準(zhǔn)菌株（沙門氏菌：ATCC50761；金黃色葡萄球菌：ATCC29213）

1.3 方法

根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物檢驗(yàn)方法》系列標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)樣品中的菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和霉菌等微生物項(xiàng)目。

1.4 評(píng)價(jià)依據(jù)

致病性微生物參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 散裝即食食品中致病菌限量》（GB 31607—2021）進(jìn)行判定。菌落總數(shù)和大腸菌群參照相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定，如醬油中菌落總數(shù)和大腸菌群按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》（GB 2717—2018）判定是否符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。由于餐飲業(yè)微生物沒有相應(yīng)的國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)，所以檢驗(yàn)樣品中微生物種類數(shù)量的判定都是相對(duì)其國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)中的有關(guān)規(guī)定，不進(jìn)行是否合格判定。

2 結(jié)果與分析

2.1 即食食品微生物狀況

對(duì)轄區(qū)內(nèi)不同餐館（酒店、度假村、酒家等）、小吃店、快餐店、飲品站和食堂（行政單位、學(xué)校、企業(yè)等自有食堂）等餐飲單位的即食食品中涼拌菜、熟肉制品、鮮榨果汁進(jìn)行抽檢并檢查菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和霉菌等微生物項(xiàng)目，結(jié)果發(fā)現(xiàn)除沙門氏菌未檢出外，其他微生物指標(biāo)均有不同數(shù)量的檢出。參照相應(yīng)的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)和致病菌指標(biāo)，部分樣品中的菌落總數(shù)超標(biāo)，其他項(xiàng)目雖然有檢出數(shù)值，但在允許的范圍

之內(nèi)。

2.2 不同類型即食食品中微生物狀況

在轄區(qū)內(nèi)隨機(jī)抽取200家餐飲單位中即食食品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果見表1。3種不同類型的即食食品中，涼拌菜中菌落、大腸菌群、金黃色葡萄球菌有檢出；熟肉制品中只檢出菌落；鮮榨果汁中檢出菌落總數(shù)和霉菌。通過(guò)樣品檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，只有菌落總數(shù)均有檢出，但參照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，數(shù)值在可控范圍，餐飲單位中即食食品微生物指標(biāo)的情況整體較好。

2.3 不同制作環(huán)節(jié)的微生物狀況

在轄區(qū)內(nèi)隨機(jī)抽取200家餐飲單位中即食食品不同制作環(huán)節(jié)中的樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果見表2。對(duì)冰箱貯存食物原材料、餐飲具、案板、即食食品中衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)和致病菌指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)餐飲單位中的即食食品在不同制作環(huán)節(jié)中菌落總數(shù)均有檢出；大腸菌群在食物原材料、案板、即食食品中有檢出；霉菌在食物原材料和案板中檢出；沙門氏菌均未檢出；金黃色葡萄球菌在食物原材料、案板、即食食品中均有檢出。微生物對(duì)即食食品的污染存在于不同的制作環(huán)節(jié)。

3 討論

從檢驗(yàn)檢疫學(xué)角度看，食品污染性質(zhì)可分為生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染。食品中生物性污染的途徑有很多，不同的污染途徑會(huì)引起即食食品中檢出不同的微生物菌屬，控制生物性污染途徑是保障即食食品質(zhì)量的首要控制措施。

3.1 原材料污染

食物原材料的質(zhì)量是保障餐飲業(yè)中即食食品質(zhì)量的根源；食物原材料的新鮮、不被微生物污染是保障餐飲業(yè)中即食食品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。由于初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品本身會(huì)攜帶各種微生物，其中包括菌落、霉菌、金黃色葡萄球菌等，因此在選擇食物原材料的過(guò)程要嚴(yán)格把關(guān)。選擇食物原材料需要選擇不過(guò)期食物、經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的畜禽肉及包裝嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑牧蟍4-5]。

3.2 人員污染

餐飲業(yè)無(wú)論是后廚還是用餐區(qū)均離不開人員的流動(dòng)，人員的衣服上會(huì)攜帶各種微生物，包括一般微生物和致病性微生物，為防止人員攜帶的微生物污染食品，需要嚴(yán)格控制不同區(qū)域人員的流動(dòng)，尤其是后廚人員需要在進(jìn)入后廚前進(jìn)行更衣，衣物做到專區(qū)專用，隔絕外部環(huán)境帶入微生物，污染食品。

3.3 貯存環(huán)境污染

餐飲單位在購(gòu)買農(nóng)副業(yè)魚產(chǎn)品等初級(jí)產(chǎn)品時(shí)，購(gòu)買量較大，需要相應(yīng)的貯存環(huán)境。夏季溫度較高有益于微生物生長(zhǎng)，易造成食物腐敗變質(zhì)。在低溫保存過(guò)程中，畜禽食品、蔬菜類、魚蝦類海產(chǎn)品、蛋制品以及奶制品等食物混亂放置會(huì)導(dǎo)致食物間自身攜帶菌群交叉感染，引起食品安全事件。餐飲單位需要將原材料按類別分區(qū)存放于低溫環(huán)境中。

3.4 接觸材料污染

即食食品在制作過(guò)程中會(huì)接觸案板、刀具、洗滌用水和盛放容器等食品材料，通過(guò)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)這些制作過(guò)程中接觸的材料存在微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，尤其是案板。研究發(fā)現(xiàn)，同時(shí)共用一塊案板的生、熟食品中檢出的微生物數(shù)量比較高，種類比較多。由此可見，為保障即食食品的品質(zhì)，加工過(guò)程中接觸到的材料也需要注意衛(wèi)生質(zhì)量狀況的控制，用后清洗、定期消毒、制定相應(yīng)的監(jiān)督措施，以保障食品質(zhì)量。

4 結(jié)論

通過(guò)對(duì)轄區(qū)內(nèi)部分餐飲業(yè)即食食品中涼拌菜、熟肉制品、鮮榨果汁等樣品進(jìn)行“雙隨機(jī)”抽查，并對(duì)抽查的樣品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，包括菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。通過(guò)微生物檢驗(yàn)結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)，目前轄區(qū)內(nèi)餐飲業(yè)即食食品的質(zhì)量存在一定的問(wèn)題，但問(wèn)題不大。餐飲業(yè)食品不同制作環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)結(jié)果顯示，每個(gè)環(huán)節(jié)均有微生物陽(yáng)性檢出，餐飲單位需要對(duì)后廚人員流動(dòng)、食物原材料的選擇、食物的貯存條件、接觸材料的衛(wèi)生狀況等相關(guān)影響食物污染的污染源加強(qiáng)管理，減少有害微生物的污染。餐飲單位需嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定要求去執(zhí)行，監(jiān)管部門需制定相應(yīng)的監(jiān)管制度，加強(qiáng)日常監(jiān)管力度，兩者有機(jī)結(jié)合、相輔相成，打造優(yōu)良的餐飲服務(wù)，保障食品品質(zhì)，讓消費(fèi)者放心食用。

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