汪強

摘 要：醬香型白酒本身風味獨特，口感良好，深受廣大酒類愛好者的喜愛。隨著醬香型白酒需求量的提升，人們對其進行了更加深入的研究，從醬香型白酒生產(chǎn)工藝到釀酒微生物，均出現(xiàn)了很多新的理論和實踐內(nèi)容。從“四高兩長”醬香酒發(fā)展角度來說，主要涉及理論探索、醞釀、研究和形成4部分內(nèi)容，在釀酒知識創(chuàng)新上具備積極意義。本文以實際工作開展情況為出發(fā)點，對“四高兩長”釀酒理論內(nèi)容進行總結(jié)，論述了醬香型白酒“四高兩長”釀酒理論的作用、價值和地位。

關(guān)鍵詞：醬香型白酒；四高兩長；釀酒理論

The Role， Value and Status of the “Four High and Two Long” Theory of Maotai Flavor Baijiu

WANG Qiang

（Moutai University， Renhuai 564501， China）

Abstract： Maotai flavor Baijiu has unique flavor and good taste， which is deeply loved by liquor lovers. With the increasing demand for Maotai flavor Baijiu， people have conducted more in-depth research on it. From the production technology of Maotai flavor Baijiu to brewing microorganisms， many new theories and practices have emerged. From the perspective of the development of “four high and two long” Maotai-flavor liquor， the main design theory exploration， brewing， research and formation are of positive significance in the innovation of brewing knowledge. Based on the actual work， this paper summarizes the content of the “four high and two long” brewing theory， and discusses the role， value and status of the “four high and two long” brewing theory of Maotai

flavor Baijiu.

Keywords： Maotai flavor Baijiu; four high and two long; brewing theory

醬香型白酒“四高兩長”主要涉及的內(nèi)容有高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、多次發(fā)酵、生產(chǎn)周期長和貯存時間長等，截止到2023年，該理論已經(jīng)在我國實施了35年。隨著科技的發(fā)展，“四高兩長”釀酒理念逐步推陳出新，一直沿用至今。在時間長河的考驗下，“四高兩長”釀酒理論顯現(xiàn)出較高的科學實用性，相關(guān)人員應注重該理念的發(fā)展過程，這對于后續(xù)醬香型白酒更好發(fā)展具備積極意義。

1 “四高兩長”釀酒理論的提出

醬香型白酒在釀造過程中，原料全部采用小麥，一般軟質(zhì)小麥更符合要求。①對小麥進行除雜處理，使用水潤麥，原料量在5%～10%。夏季可使用常溫水，冬季需要使用溫水，控制在40～60℃。②將水潤麥堆放，10 h后進行粉碎處理，要求“爛心不爛皮”，呈現(xiàn)出“梅花瓣”的形狀，過20目為細粉，需保留40%～60%。③將母曲粉與麥粉混合攪拌，夏季母曲量控制在3%～5%、冬季為5%～8%。在“四高兩長”理論提出之前，醬香型白酒釀造以“四高一長”為主。1987年6月，我國相關(guān)部門開展了醬香型白酒風格質(zhì)量研討會，會上的參與部門及人員數(shù)量眾多，其中包括輕工部、商業(yè)部以及各大醬酒企業(yè)。此次會議中，相關(guān)人員明確了“四高一長”的主體內(nèi)容，在整個醬香白酒領(lǐng)域中引起了巨大反響。經(jīng)過多年的研究，人們發(fā)現(xiàn)醬香型白酒的風格、質(zhì)量、工藝維護是重中之重，對“四高一長”內(nèi)容進行補充，形成了“四高兩長，一大一多”理論，讓“四高兩長”觀點內(nèi)容成為醬香型白酒主要釀造理論之一。總的來說，該理論完全出自實踐，配合科學系統(tǒng)的研究結(jié)論，為醬香型白酒的生產(chǎn)和發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。此外，研究人員通過對醬香型白酒釀造工藝的深入了解，可找出醬香型白酒風格質(zhì)量的關(guān)鍵工藝內(nèi)容和質(zhì)量控制關(guān)鍵點。從全國第一次醬香型白酒風格質(zhì)量研討會中能夠了解到，郎酒集團對“四高一長”內(nèi)容進行了深入探討，這也是該理念首次出現(xiàn)在大眾視野。在后續(xù)十幾年中，與醬香型白酒風格質(zhì)量相關(guān)的研究內(nèi)容開始增多，逐漸演變成“四高兩長”理論[1]。

2 “四高兩長”釀酒理論內(nèi)容

2.1 “四高兩長”是醬香型白酒釀造實踐的總結(jié)

與“四高一長”醬香型白酒醞釀與形成類似，“四高兩長”觀點理論的形成不是偶然，而是經(jīng)過漫長研究和實踐后出現(xiàn)的結(jié)果。在實踐中，讓“四高兩長”的科學及釀造價值得到更好地展示，能夠?qū)⑽⑸飳W、生物學以及白酒制作工藝等內(nèi)容整合在一起，為醬香酒釀造創(chuàng)造更多有利條件。

2.2 “四高兩長”是系統(tǒng)性結(jié)論

“四高兩長”理念來源于實踐，是科學知識的總結(jié)產(chǎn)物，這也證明醬香型白酒風格質(zhì)量是“四高兩長”理論在實施過程中關(guān)注的重點?？v觀整個醬香型白酒制作過程，“四高兩長”是重要的工藝內(nèi)容，對其最終的風格質(zhì)量會產(chǎn)生極大影響。因此，各企業(yè)想要確保醬香型白酒風格質(zhì)量處于最佳狀態(tài)，“四高兩長”工藝應用必不可少。由此也能夠看出，醬香型白酒風格質(zhì)量的好與壞與“四高兩長”系統(tǒng)性應用效果存在直接聯(lián)系。通過對“四高兩長”定義研究，發(fā)現(xiàn)該理論在應用時，除了科學的知識系統(tǒng)外，還要配合實踐結(jié)論，只有這樣，才能展示出其理論優(yōu)勢。更為重要的是，該理論能夠?qū)︶u香酒釀造中出現(xiàn)的諸多現(xiàn)象進行解釋，證明醬酒窖內(nèi)穩(wěn)定的發(fā)酵功能主要是耐高溫酵母的功勞。

2.3 “四高兩長”釀酒理論具有規(guī)律性

從以往白酒釀造過程中能夠看出，主要釀造原理是依靠微生物獲得有價值的代謝產(chǎn)物，即酒精以及香味物質(zhì)。在微生物培養(yǎng)上，具體微生物類型選擇應根據(jù)釀酒工藝來決定，以此來獲得更好的代謝產(chǎn)物，不同代謝產(chǎn)物對應的香味成分不一致，從而決定了白酒的最終口味風格。對于白酒釀造的影響，雖然環(huán)境生產(chǎn)與釀酒材料同樣重要，但并不決定最終的白酒風格質(zhì)量。例如，在濃香型白酒釀造之中，重點在于泥窖和續(xù)糟，這也使?jié)庀阈桶拙凭邆浣严銤庥舻钠焚|(zhì)。反觀醬香型白酒，最為重要的工藝內(nèi)容包括“高溫制曲”以及“大用曲量”，促使醬香型白酒具備醬香味濃厚、優(yōu)雅細膩的風格特色。從醬香酒主體香味來源角度來說，主要以高溫大曲為主，這也是“好曲產(chǎn)好酒”理念的重點所在。白酒香型的確定取決于工藝特點，香型制作需要好的工藝與之配合。因此，在白酒釀造過程中，相關(guān)人員應對其釀造“規(guī)律”進行重點把握，只有這樣，才能釀造出想要的白酒類型[2]。

2.4 “四高兩長”釀酒理論提出的要求

“四高兩長”理論的形成經(jīng)過很多醬香酒企業(yè)的實踐和總結(jié)，具備極高的科學性，重點對整個醬香酒釀造實踐過程進行描述，并為后續(xù)釀造工藝的開展提供指導。從實際釀酒原理中也能夠看出，“四高兩長”主要是將醬香酒釀造工藝概括為8個字，即“四高兩長，一大一多”，具備明顯的精準性。從過往發(fā)展中也能夠看出，存在即合理。在過去30多年時間內(nèi)，“四高兩長”理論經(jīng)歷了無數(shù)次的實踐驗證和完善，其科學性和價值性得到了積累和沉淀，與我國醬香型白酒市場融為一體。“四高兩長”理論源于實踐，又用于實踐，能夠為醬香型白酒生產(chǎn)工作提供良好指導，促進我國醬香型白酒行業(yè)蓬勃向前，創(chuàng)造更高的經(jīng)濟價值。

2.5 “四高兩長”釀酒理論接受度逐步提升

在“四高兩長”醬香酒理論應用過程中，很多行業(yè)內(nèi)人士對其進行認證和研究，還有一些著名企業(yè)將其作為內(nèi)控標準，在企業(yè)內(nèi)大范圍實施。例如，著名研究人員熊子書在《醬香型白酒釀造》中對“四高一長”內(nèi)容進行了全面論述，這也是“四高一長”理論首次出現(xiàn)在專著內(nèi)容之中。2005年，我國白酒釀造工業(yè)協(xié)會制定了新的培訓教材內(nèi)容，同樣將“四高一長”內(nèi)容加入其中，旨在明確醬香型白酒質(zhì)量控制的重要環(huán)節(jié)。到了2020年，騰訊新聞發(fā)布了“大家酒評中心”文章，同年相關(guān)部門還開設了中國酒業(yè)營銷大講堂，邀請相關(guān)專業(yè)人員進行直播，這其中同樣涉及“四高兩長”工藝內(nèi)容，為醬香型白酒發(fā)展創(chuàng)造更多可能性[3]。

3 醬香型白酒“四高兩長”釀酒理論的作用、價值和地位

3.1 “四高兩長”釀酒理論的作用

在醬香酒釀造理論幫助下，醬香酒釀造的探索有了明確的方向。同時，“四高兩長”釀酒理論能夠為醬香型白酒釀造提供充分指導，對整個白酒行業(yè)發(fā)展具備積極意義。近年來，人們對醬香型白酒的認可度逐步提升，促使醬香型白酒行業(yè)發(fā)展速度大幅提升，再加上“四高兩長”理論的普及度提升，讓該釀酒理論的作用越來越明顯。因此，在醬香型白酒企業(yè)后續(xù)發(fā)展過程中，相關(guān)管理者應注重對“四高兩長”釀酒理論作用的研究，并將最終的研究成果轉(zhuǎn)化為企業(yè)的發(fā)展動力，幫助企業(yè)獲得更高的經(jīng)濟效益。

3.2 “四高兩長”釀酒理論的價值

3.2.1 填補了醬香型白酒釀造理論的空白

我國首次提出“四高一長”觀點的時間為1987年，相關(guān)部門主持召開了全國醬香型白酒風格質(zhì)量研討會，突出“四高一長”理論與醬香型白酒風格質(zhì)量之間的關(guān)系。到了2007年，我國繼續(xù)對該理論進行深化探討，同時出現(xiàn)“四高兩長”醬香型白酒釀造理念。后續(xù)，相關(guān)人員繼續(xù)對“四高兩長”理念進行完善，讓醬香酒釀造理論空白得到了補充，為醬香酒行業(yè)發(fā)展帶來了積極貢獻[4]。

3.2.2 實現(xiàn)了對醬香型白酒釀造知識的創(chuàng)新

由于之前針對“四高兩長”的論述內(nèi)容不多，更沒有太多相關(guān)記載，這也使得“四高兩長”理論具備明顯的創(chuàng)新性優(yōu)勢。從醬香型白酒窖池發(fā)酵角度來說，涉及的發(fā)酵溫度為40 ℃左右，有時還會高達

45 ℃，只有這樣，才能保證發(fā)酵效果。但從其他研究領(lǐng)域角度來說，酒精酵母的培養(yǎng)溫度在28～32 ℃，最佳溫度數(shù)值為28 ℃，其中，啤酒酵母發(fā)酵最佳溫度為25℃。更為重要的是，“四高兩長”理論將醬香型白酒窖內(nèi)高溫發(fā)酵現(xiàn)象看作是高溫酵母馴化后的創(chuàng)新結(jié)果。在1995年，研究人員王宗彥等針對高溫酵母發(fā)酵特點進行論述，認為高溫酵母能夠在高溫狀態(tài)下依舊處于好的發(fā)酵狀態(tài)，印證了“四高兩長”的研究結(jié)論。醬香型白酒發(fā)酵溫度范圍處于42～45 ℃，

且高溫酵母在醬香型白酒發(fā)酵中具備不可替代的作用，具備明顯的創(chuàng)新性優(yōu)勢。此外，“四高兩長”也具備創(chuàng)新性特點。

3.3 “四高兩長”釀酒理論的地位

醬香型白酒“四高兩長”釀酒理論的發(fā)展得到了整個白酒行業(yè)以及諸多專業(yè)人員的認可，后續(xù)被引入相關(guān)教材內(nèi)容中，同時在網(wǎng)絡層面廣泛傳播，影響力越來越大。該理論能夠有效填補傳統(tǒng)醬酒釀造工藝領(lǐng)域中的空白，實現(xiàn)對釀酒知識的全方位更新。更為重要的是，“四高兩長”理論對于白酒釀造過程能夠提供有效指導，有利于白酒行業(yè)的全面發(fā)展，其理論作用不言而喻。回顧我國白酒行業(yè)發(fā)展歷史，從2007年開始進入發(fā)展高峰期，后續(xù)“四高兩長”理論不斷完善?？偟膩碚f，醬香型白酒是勞動密集型生產(chǎn)工藝范疇，生產(chǎn)勞動強度較高，且很容易受到季節(jié)變化影響，傳統(tǒng)釀造工藝很難保證其生產(chǎn)流程的精細化。在“四高兩長”理論幫助下，很多現(xiàn)代工程及信息技術(shù)能夠在生產(chǎn)中得到應用，讓醬香型白酒各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)得到改造和升級，如制曲、制酒等，同時還能降低工作人員的勞動強度，制定更好的醬香型白酒制作標準。在當前發(fā)展中，各醬香型白酒企業(yè)應做好“四高兩長”釀酒理論的深入研究，打造自身品牌優(yōu)勢，為醬香酒行業(yè)發(fā)展提供更多有利

條件[5]。

4 結(jié)語

隨著我國消費市場的擴大，企業(yè)在發(fā)展過程中，更需要滿足消費者的日常消費需求，堅持開展產(chǎn)品結(jié)構(gòu)改革。雖然目前醬香型白酒的受歡迎程度較高，但市場競爭壓力越來越明顯。為了更好地打造自身品牌優(yōu)勢，各企業(yè)應注重“四高兩長”釀造理論應用與創(chuàng)新，建立良好發(fā)展格局，突出醬香酒的釀造優(yōu)勢。

參考文獻

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[5]汪地強，程平言，范奇高.醬香型白酒相關(guān)術(shù)語的分析及建議[J].釀酒科技，2021（12）：108-112.