李軍

陜菜是中國(guó)重要的地域菜。既擁有一批傳統(tǒng)菜、仿古菜、創(chuàng)新菜和清真菜、素菜、藥膳菜以及風(fēng)味獨(dú)特的面點(diǎn)小吃，又有眾多精雅的高檔菜，普通的中、低檔菜，可謂歷史最為悠久、層次最為豐富、影響最為深遠(yuǎn)的地域風(fēng)味流派。

飲食伴隨人類的出現(xiàn)，傳承于人類社會(huì)的各個(gè)階段。在中華民族對(duì)吃的孜孜追求的幾千年里，逐漸形成了自己獨(dú)特的飲食文化，中國(guó)也獲得了“烹飪王國(guó)”的美譽(yù)，成為世界三大美食國(guó)之一。

中華文明的發(fā)祥地賦予陜西美食之源的地位

陜西省地處中國(guó)腹地，橫聯(lián)黃河、長(zhǎng)江兩大流域，是中華民族的發(fā)祥地之一。眾所周知，火的使用、養(yǎng)殖和種植技術(shù)的掌握、以及陶器的出現(xiàn)，是人類飲食文化發(fā)展史上的幾個(gè)重要里程碑。如：位于西安東郊浐河岸邊的半坡村，出土中發(fā)現(xiàn)了制陶窯場(chǎng)、牲畜圈欄、粟菜種子、網(wǎng)墜魚鉤等古老遺存。說(shuō)明六千多年前居住在這里的先民不僅脫離了茹毛飲血狀態(tài)，而且初步掌握了烹飪技術(shù)。人類進(jìn)入文化社會(huì)后，從遠(yuǎn)古的黃帝開(kāi)始教化文明、后稷教民稼穡，都是在黃河流域上游及其支流渭河流域發(fā)生的。陜西是中華文明的“根系”所在。

陜菜的形成和發(fā)展，與陜西的氣候、物產(chǎn)及歷史密切相關(guān)。陜西位于黃河中游，被北山和秦嶺分為三大自然區(qū)域，橫跨三個(gè)氣候帶：北部是陜北黃土高原，為溫帶氣候，雨量較少，盛產(chǎn)禽、畜，尤以紅棗、甘草、蘋果最負(fù)盛名；陜南為亞熱帶氣候，雨量充沛，漢中盆地更是河渠縱橫，一派江南風(fēng)光，禽、畜、水產(chǎn)、野生動(dòng)、植物資源非常豐富，有核桃、板栗、柿子、木耳、辣椒、猴頭、生姜、山芝、薇菜、魔芋、花椒、鯇魚等大量銷往省外，還有珍稀的竹蓀；中部的關(guān)中平原號(hào)稱“八百里秦川”，為暖溫帶，氣候溫和，雨量適中，灌溉便利，農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，物產(chǎn)豐富，有名的秦川牛、關(guān)中驢、渭河魚、黃河鯉以及蔥、姜、蒜、辣椒產(chǎn)量大、質(zhì)量好。這些豐富多彩的物產(chǎn)，為陜菜奠定了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。

飲食伴隨人類歷史的起源。位于黃河流域、渭河平原的陜西，自然也是中華飲食文化的重要發(fā)祥地，亦即中華美食之源。陜菜又是中國(guó)烹飪中一支很重要的流派作為文化反映的肴饌，也以歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)而載入史冊(cè)。

據(jù)《周禮》《禮記》《詩(shī)經(jīng)》記載，早在三千多年前出現(xiàn)的“西周八珍”（即：淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬珍、熬珍和肝膋等）已經(jīng)形成用料廣泛、選料嚴(yán)格、講究刀工、注重火工，使用油、鹽、醬、醋、梅、姜、桂、蔥、芥、蓼、蜜、茱萸、飴糖等多種調(diào)料，烤、煎、炸、燉、煮、釀、腌、漬、臘等多種烹調(diào)技法，鮮、香、酸、辣、咸、甜多種味型俱全的風(fēng)味特色，對(duì)后世產(chǎn)生了廣泛而深遠(yuǎn)的影響。

烹調(diào)之圣伊尹出生陜西合陽(yáng)，是商代開(kāi)國(guó)君湯的阿衡（即宰相）。老子《道德經(jīng)》說(shuō)“治大國(guó)若烹小鮮”，伊尹就是第一個(gè)實(shí)踐者。他創(chuàng)立的“五味調(diào)和說(shuō)”與“火候論”至今仍是中國(guó)烹飪的不變之規(guī)，也奠基中華菜系基調(diào)。時(shí)至今日，仍然是中華烹飪的核心思想。開(kāi)中國(guó)烹飪先河，更被后人尊為中華廚祖。

自夏至商、周的兩千多年是中國(guó)的奴隸社會(huì)。由于青銅器的問(wèn)世與發(fā)展，從飲食文化上看，當(dāng)屬銅烹時(shí)期。特別是周代，以黃土高原開(kāi)發(fā)為中心的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力空前提高，糧食作物已五谷皆備，蔬菜水果人工栽培品類增多，牲畜養(yǎng)殖和魚蝦捕撈技術(shù)提高，調(diào)味料進(jìn)入批量生產(chǎn)，人們的飲食生活有了一定的物質(zhì)基礎(chǔ)。而青銅器炊餐具的出現(xiàn)和應(yīng)用，則把烹調(diào)技術(shù)提高到一個(gè)新的歷史階段，促使美味珍饈的烹制、烹調(diào)理論的形成、膳食結(jié)構(gòu)的定型、飲食禮儀的制定和食物的貯存保鮮等五個(gè)方面功績(jī)特別突出，可謂是陜菜的形成期。

十三朝歷史地位奠定了陜菜的“國(guó)菜”地位

“秦中自古帝王州?！标兾魇侵?、秦、漢、隋、唐等我國(guó)上半部歷史最強(qiáng)盛王朝歷史風(fēng)云的主舞臺(tái)。長(zhǎng)安是十三個(gè)王朝建都之地，歷時(shí)一千余年，是當(dāng)時(shí)中國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。而飲食文化是民族文化中最重要的不可分割的部分。秦菜位于國(guó)菜和文明之源、文明中心的有利條件，能夠博采各地的肴饌之精華，兼收各民族佳肴之風(fēng)味，挖掘、繼承歷代宮廷菜肴之技藝，因而以菜式品種繁多，風(fēng)味各異，古色古香，千古風(fēng)味而著稱。

秦漢時(shí)期，由秦相呂不韋主編的《呂氏春秋·本味》，全面總結(jié)了先秦時(shí)期的烹飪成就，對(duì)烹飪從選料、加工到調(diào)味、火候等都作了系統(tǒng)而科學(xué)的論述，一直指導(dǎo)著中國(guó)烹飪的實(shí)踐，其中許多觀點(diǎn)直到現(xiàn)在還是正確的。到兩漢時(shí)，飲食業(yè)已是“淆旅重疊，燔炙滿案”（《鹽鐵論·散不足》），而且引進(jìn)“胡食”，紅、白案有了分工（《漢書·百官公卿表》）。而在作為絲綢之路的起點(diǎn)，西安最早接觸到來(lái)自西域的調(diào)味品，并以博大的胸懷接納了它們，進(jìn)而又將其融入自己的飲食，陜菜遂變得愈加豐富。

隋唐時(shí)期，長(zhǎng)安已發(fā)展成世界上最大的城市之一，不但茶樓酒肆鱗次櫛比，而且經(jīng)營(yíng)規(guī)模很大，以至“三五百人之饌”可以“立辦”《國(guó)史補(bǔ)》。烹飪?cè)弦咽恰八懥_八珍”（白居易《輕肥》），美饌佳肴不勝枚舉，僅韋巨源一席“燒尾宴”就有名菜、美點(diǎn)58款?！白像勚宄龃涓?，水晶之盤行素鱗”，以及“犀筋”杜甫《麗人行》等的描繪，反映了當(dāng)時(shí)的餐具已十分精美。還首創(chuàng)了花色冷拼，能夠用腌肉、燉肉、肉絲、肉脯、肉茸、醬瓜、蔬菜等原料拼出精美的“輞川小樣”。有了“槐葉冷淘”等冷食。此時(shí)的食療理論更加系統(tǒng)化，主要著作有名醫(yī)孫思邈的《千金食治》、三原縣尉陳藏器的《本草拾遺》、同州刺史孟詵的《食療本草》等。

唐朝也給我們留下大量宮廷菜，其最著名的當(dāng)數(shù)“駝蹄羹”，這是楊貴妃和唐玄宗最愛(ài)吃的一道菜，用駱駝蹄子熬制而成，也叫七寶羹，用七種高貴原料熬成。杜甫在其詩(shī)《自京赴奉先詠懷五百字》中有描寫，“勸君駝蹄羹，雪橙壓香橘”，寫楊貴妃與唐玄宗在安史之亂前夜還在華清宮品駝蹄羹。漢、唐文化（包括飲食文化）的開(kāi)放、包容精神，始終在今天的陜西延續(xù)。

中國(guó)最早關(guān)于烹飪理論的史料，很多都是來(lái)自陜西，它們?cè)谌卮蟮貜V為流傳，相沿成習(xí)，從而奠定了陜西飲食的基礎(chǔ)。在先秦陜菜的理論總結(jié)是《呂氏春秋·本味》篇；《鴻門宴》的記載見(jiàn)于漢代《史記》中的《項(xiàng)羽本紀(jì)》；大唐詩(shī)圣杜甫描寫長(zhǎng)安美食：“勸客駝蹄羹”“水精之盤行素鱗，御廚絡(luò)繹送八珍”；更有唐代韋巨源《燒尾宴食單》等為佐證。因此，由于《周禮》記載的宮廷菜系發(fā)端于陜地，是陜菜系中最早部分，這是中國(guó)歷史最早形成體系的菜系。

近代陜菜仍然是中國(guó)

地方菜系中的“豪門”之一

宋以后的元明清，由于中國(guó)政治經(jīng)濟(jì)文化中心的東移，陜西不再是王朝的政治經(jīng)濟(jì)文化中心，長(zhǎng)安也失去國(guó)都、陪都地位。川魯粵蘇浙淮陽(yáng)湘等其他菜系相對(duì)快速發(fā)展起來(lái)。陜菜發(fā)展趨于緩慢，但陜菜也還在發(fā)展，而且對(duì)其他菜系具有一定的影響。特別是明末清初兩代，由于陜商的發(fā)展，秦地餐飲市場(chǎng)和官府菜肴，也曾數(shù)度興旺，但為時(shí)較短，影響不大?？胺Q陜菜的中興則是隴海鐵路通車陜西，增加了西安與沿海各地的聯(lián)系，人員來(lái)往頻繁，物資交流增多。特別是七七事變以后，華北、華東及華中相繼淪陷，陜西成了抗戰(zhàn)的大后方，淪陷區(qū)的同胞紛紛入陜，其中愛(ài)國(guó)工商業(yè)者，有的將企業(yè)遷入陜西，有的攜帶資金、設(shè)備、技術(shù)在陜西重辦企業(yè)，有力促進(jìn)了陜西經(jīng)濟(jì)發(fā)展。與此相應(yīng)的餐飲市肆和陜菜也得以顯著復(fù)蘇。這種復(fù)蘇，帶動(dòng)了陜菜的發(fā)展，并隨著陜商的腳步，流傳于各省。

從陜菜的形成與發(fā)展過(guò)程中已清楚地看到，由西周到唐代總計(jì)一千多年間，陜西關(guān)中地區(qū)是中華飲食文化的中心，烹調(diào)技藝和菜點(diǎn)都是最先進(jìn)的，陜西飲食文化是中華飲食文化的代表，陜菜是中國(guó)的代表菜，其中心地位之顯赫，自不待言。宋元以后及至明清、民國(guó)乃至當(dāng)代，陜菜雖已不是國(guó)菜的皇冠，也至少應(yīng)該位于八大菜系或者十大菜系之列。

從中興時(shí)期情況可以看出，陜西省內(nèi)的飲食文化，大致又可分為關(guān)中、陜南、陜北三個(gè)不同分支流派。以西安為中心的關(guān)中飲食，有濃厚的王畿遺風(fēng)，許多菜點(diǎn)盡管制作工藝隨著時(shí)間推移和科技成果進(jìn)步，不斷改進(jìn)提高，但仍十分重視繼承傳統(tǒng)工藝中的精華，加上眾多名菜名點(diǎn)的歷史沿革，人們還能窺見(jiàn)其飲食文化深深植根于周秦漢唐王都文化土壤之中。以漢中為中心的陜南飲食，包括安康和商洛地區(qū)，北有秦嶺，南有巴山，中間是漢江、丹江盆地、其飲食風(fēng)尚介乎于陜、川、鄂之間，喜食大肉，愛(ài)酸如命，嗜酒成風(fēng)，有著南北薈萃、東西交融的特點(diǎn)和明顯的“邊緣性”。以榆林為中心的陜北飲食，肉以羊、驢為主，兼及少量駝肉；糧以糜、谷、蕎麥、大豆、土豆為主。烹飪技藝及名食亦圍繞這些主要原料，精研巧烹，表現(xiàn)出明顯的塞上特色。

尤為使人欣喜的是1999年在西安召開(kāi)的“21世紀(jì)陜菜發(fā)展戰(zhàn)略研討會(huì)”上，來(lái)自全國(guó)各地的專家學(xué)者，站在中國(guó)飲食文化的高度，以嚴(yán)謹(jǐn)治學(xué)的精神，從不同的側(cè)面，博征了大量事實(shí)為依據(jù)，論證了陜西飲食文化和陜菜不僅不是其它菜系可以比擬的，更不是其它菜系能夠取代的，它在中國(guó)菜風(fēng)味體系中占有顯要的地位，是最古老的菜系，可謂中華美食之源。

陜菜近年來(lái)也得以大的發(fā)展，陜西省委、省政府對(duì)陜菜品牌建設(shè)歷來(lái)非常重視，2007年組織實(shí)施了“陜菜品牌創(chuàng)新工程”，2008年、2011年陜西省外事辦、陜西省對(duì)外交流友好協(xié)會(huì)分別組織赴日本、意大利等國(guó)家宣傳和弘揚(yáng)陜西飲食文化，經(jīng)過(guò)陜西餐飲行業(yè)和社會(huì)各界的共同努力，現(xiàn)今陜菜約有2000多道菜肴，1000多道小吃，宴席更是不計(jì)其數(shù)。全國(guó)歷屆烹飪技術(shù)比賽和飲食文化交流活動(dòng)中奪取金杯、金牌的有200多塊，榮獲“中華名菜”“中華名點(diǎn)”“中華名小吃”的達(dá)500余種，足證秦菜品種有了快速的增加，呈現(xiàn)著一片興旺發(fā)達(dá)的景象。

綜上所述，由于天時(shí)、地利、人和的因素，陜菜已發(fā)展成由歷史上的宮廷菜、官府菜、商賈菜、寺觀菜、民間菜、少數(shù)民族菜和關(guān)中菜、陜南菜、陜北菜等方面組成的中國(guó)重要地域菜。既擁有一批傳統(tǒng)菜、仿古菜、創(chuàng)新菜和清真菜、素菜、藥膳菜以及風(fēng)味獨(dú)特的面點(diǎn)小吃，又有眾多精雅的高檔菜，普通的中、低檔菜，可謂歷史最為悠久、層次最為豐富、影響最為深遠(yuǎn)的地域風(fēng)味流派。

我們相信，隨著陜菜振興工程的持續(xù)推進(jìn)，陜西餐飲人的不懈努力，陜西飲食文化會(huì)在繼承傳統(tǒng)精華的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新，向前發(fā)展，重新走向輝煌！

作者簡(jiǎn)介

李 軍 中國(guó)食文化研究會(huì)理事，陜西省餐飲業(yè)商會(huì)副秘書長(zhǎng)，陜西省民俗學(xué)會(huì)飲食文化委員會(huì)主席，陜西省作家協(xié)會(huì)會(huì)員