李鑫 辛松林

摘要：文章以羅非魚下腳料生產(chǎn)海鮮調(diào)味品為研究對象，將羅非魚蒸煮液的水解度設定為試驗評價指標，在單因素試驗基礎上，通過響應面分析法對水解過程工藝參數(shù)進行優(yōu)化，并確定最優(yōu)工藝條件。結果表明，當復合酶添加量為300 U/g、酶解溫度為54 ℃、酶解時間為4 h時，所生產(chǎn)的調(diào)味液色澤鮮亮，魚香味濃郁，無異味，綜合評分最高。

關鍵詞：響應面法；羅非魚；海鮮調(diào)味液；單因素試驗

中圖分類號：TS254.5? ? ? 文獻標志碼：A? ? ?文章編號：1000-9973（2023）07-0088-03

Abstract： In this paper， the production of seafood seasoning from tilapia wastes is taken as the research object， and the hydrolysis degree of tilapia cooking liquid is set as the test evaluation index. On the basis of single factor test， the process parameters during hydrolysis are optimized by response surface analysis method， and the optimal process conditions are determined. The results show that when the addition amount of compound enzyme is 300 U/g， the enzymatic hydrolysis temperature is 54 ℃ and the enzymatic hydrolysis time is 4 h， the prepared seasoning liquid has bright color， rich fish flavor and no peculiar smell， and the comprehensive score is the highest.

Key words： response surface methodology; tilapia; seafood seasoning liquid; single factor test

羅非魚是一種常見的淡水養(yǎng)殖品種，年產(chǎn)量達到120萬噸，常被加工成凍魚片，產(chǎn)生大約40%的羅非魚下腳料[1-2]。在羅非魚下腳料復合酶酶解液中含有大量的氨基酸、肽類以及微量元素等多種營養(yǎng)成分，因此，對羅非魚下腳料的利用具有重要意義。利用羅非魚下腳料生產(chǎn)海鮮調(diào)味品已經(jīng)成為羅非魚下腳料再利用的重要途徑，一般工藝原理是將羅非魚下腳料進行熬煮、取汁、酶解、酸解以及自然發(fā)酵[3-5]。使用羅非魚下腳料制備海鮮調(diào)味品時，發(fā)酵時間長，產(chǎn)生較濃的魚腥味，同時汁液中含有較高的鹽，通過加入復合酶進行酶解，可以有效縮短發(fā)酵時間，同時加速魚腥味的耗散[6-7]。

本文以羅非魚下腳料為原材料，利用復合酶酶解的方式生產(chǎn)海鮮調(diào)味品，保留羅非魚原有的獨特風味和營養(yǎng)成分，加工而成的海鮮調(diào)味品色澤鮮亮，為羅非魚下腳料的再利用開辟了新的途徑。

1 海鮮調(diào)味液生產(chǎn)及指標檢測

以羅非魚生產(chǎn)凍魚片產(chǎn)生的下腳料為原材料，蒸煮取液并放入水浴鍋中進行恒溫處理，溫度穩(wěn)定后加入復合酶酶解60 min，羅非魚蒸煮液酶解完成后，在100 ℃水中滅活10 min，使加入的復合酶鈍化，取出蒸煮液進行冷卻[8]。復合酶滅活完成后，在4 000 r/min轉速條件下對蒸煮液進行離心處理，除去蒸煮液中的懸浮物，取蒸煮液上部分透明液體作為羅非魚酶解液。在羅非魚酶解液中加入0.5%的酵母，在35 ℃條件下放置60 min，對酶解液進行脫腥[9]。利用真空濃縮法對已經(jīng)脫腥處理后的羅非魚酶解液進行濃縮，濃縮過程中溫度保持在55 ℃，濃縮后體積為原來的1/3。濃縮后得到黃色液體，加入白糖、食用鹽以及淀粉，攪拌均勻，在120 ℃條件下滅菌20 min，即可得到羅非魚海鮮調(diào)味液[10]。

羅非魚海鮮調(diào)味液制備完成后，利用甲醛滴定法測定氨基酸態(tài)氮含量，氨基酸態(tài)氮含量可反映羅非魚海鮮調(diào)味液的水解度：

水解度（%）=氨基酸態(tài)氮含量蛋白質(zhì)含量×100%。

組成不少于10名專業(yè)腥味評判人員的感官評價小組，對羅非魚海鮮調(diào)味液的腥味進行品嘗評判，評分標準見表1[11]。

組成不少于10人的專業(yè)感官評價小組，分別從滋味、色澤、氣味以及形態(tài)4個角度對羅非魚海鮮調(diào)味液進行綜合評價，分值越高表示羅非魚海鮮調(diào)味液的綜合評價越高。羅非魚海鮮調(diào)味液感官評分標準[12]見表2。

2 酶解單因素影響試驗

使用羅非魚下腳料制備海鮮調(diào)味品時，所用酶為一種包含多種蛋白酶的復合酶，由于酶具有專一性，因此不同的酶的水解度直接影響調(diào)味品的風味和質(zhì)量[13-14]。試驗檢測復合酶添加量對羅非魚下腳料制備海鮮調(diào)味液生產(chǎn)過程中水解度的影響，當復合酶添加量為100～300 U/g時，水解度隨著復合酶添加量的增加而逐漸升高，最高值達到24%；當復合酶添加量大于300 U/g時，隨著復合酶添加量的增加，水解度逐漸降低，綜合分析得出，復合酶最佳添加量為300 U/g。

試驗檢測酶解溫度對羅非魚下腳料制備海鮮調(diào)味液生產(chǎn)過程中水解度的影響，當酶解溫度小于55 ℃時，隨著酶解溫度的升高，酶活力逐漸上升，因此水解度逐漸升高，最高值達到23.5%；當酶解溫度高于55 ℃時，隨著酶解溫度的升高，酶活力逐漸下降，因此水解度逐漸降低，綜合分析得出， 55 ℃為最佳酶解溫度。

試驗檢測酶解時間對羅非魚下腳料制備海鮮調(diào)味液生產(chǎn)過程中水解度的影響，在4 h以內(nèi)，隨著酶解時間的延長，水解度逐漸升高，最高值達到27%；超過4 h后，酶活力降低，甚至失活，隨著酶解時間的延長，水解度逐漸降低，綜合分析得出，4 h為最佳酶解時間。

試驗檢測pH值對羅非魚下腳料制備海鮮調(diào)味液生產(chǎn)過程中水解度的影響，當pH值小于7時，隨著pH值的升高，水解度逐漸升高；當pH值大于7時，隨著pH值的升高，水解度逐漸降低，綜合分析得出，當pH值為7時，水解度最高，可達到27.5%。

3 響應面試驗分析

在pH值為7的條件下，對復合酶添加量（A）、酶解溫度（B）以及酶解時間（C）與水解度（Y）之間的關系進行響應面試驗，響應面試驗因素和水平見表3，響應面設計方案及試驗結果見表4，方差分析結果見表5。

由表4可知，復合酶添加量（A）、酶解溫度（B）、A2、B2、C2以及AC對結果的影響極顯著，酶解時間（C）對結果的影響顯著，AB和BC對結果的影響不顯著。分析過程中，相似度為0.990 9，變異系數(shù)為2.06%，表明該模型能夠真實反映影響因素與水解度之間的關系。因此可以得出，酶解溫度（B）對水解度的影響程度最大，酶解時間（C）對水解度的影響程度最小。

去除不顯著的試驗結果數(shù)據(jù)，得到復合酶添加量、酶解時間以及酶解溫度與水解度之間的二次多項回歸方程：Y=27+1.19A+1.73B-0.55C+0.19AB+1.33AC-0.46BC-2.26A2-3.42B2-3.11C2。

設定酶解時間為4 h，由圖1可知，在酶解溫度軸上，水解度響應面更加陡峭，表明酶解溫度比復合酶添加量對水解度的影響程度大。

設定酶解溫度為55 ℃，由圖2可知，在復合酶添加量軸上，水解度響應面更加陡峭，表明復合酶添加量比酶解時間對水解度的影響程度大。

設定復合酶添加量為300 U/g，由圖3可知，在酶解溫度軸上，水解度響應面更加陡峭，表明酶解溫度比酶解時間對水解度的影響程度大。

綜合對比響應面的陡峭程度可以得出，酶解溫度和復合酶添加量對水解度的影響程度較大。針對水解度最大值進行優(yōu)化，得出利用羅非魚下腳料添加復合酶生產(chǎn)海鮮調(diào)味液時的最佳工藝條件：復合酶添加量為300 U/g，酶解溫度為54 ℃，酶解時間為4 h，此時水解度為27.92%。

4 海鮮調(diào)味品綜合評價

利用優(yōu)化后的工藝條件生產(chǎn)海鮮調(diào)味液，其形態(tài)為流體狀，味道鮮美，色澤鮮亮，為黃棕色，并具有濃郁的魚香味，對其進行微生物以及相關理化指標的檢測，檢測數(shù)據(jù)見表6。

5 結論

本文利用響應面法，以水解度為指標得到羅非魚下腳料生產(chǎn)海鮮風味調(diào)味液的最佳工藝條件，并對該條件生產(chǎn)的調(diào)味液進行綜合評價、理化指標檢測以及微生物檢測，結果表明該工藝條件所生產(chǎn)的調(diào)味液口感佳，味道鮮美，為羅非魚下腳料生產(chǎn)海鮮風味調(diào)味液提供了理論依據(jù)。

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