沈嘉祿

吃菌子，是對云南的一次致敬，更是初夏時節(jié)的一次生命體驗。昨天，劉總在朋友圈吱了一聲：來吃菌子吧！菌子比戀愛中的男人更有傲氣，從來不等人。于是，趕在惱人的梅雨季來襲之前，我們?nèi)卿谅芬患以颇喜瞬宛^吃菌子。

最初知道云南菌子的美味，不是從味蕾上獲得，而是通過閱讀阿城的書。他在《思鄉(xiāng)與蛋白酶》一文中如此描述：“說到鮮，食遍全世界，我覺得最鮮的還是中國云南的雞樅菌。用這種菌做湯，其實極危險，因為你會貪鮮，喝到脹死。我懷疑這種菌里含有什么物質(zhì)，能完全麻痹我們腦里面下視丘中的拒食中樞，所以才會喝到脹死還想喝。”

阿城當年在云南當知青，劈荊斬棘，刀耕火種，進入夏季后會在半道上看到雞樅菌從針葉堆積層里露了個頭，趕緊撿幾根木棍將它圍起來。后面的農(nóng)民或知青看到名花有主，就不會再碰它。傍晚收工，累到脫形的阿城原路返回，收拾起菌子回家，在河邊洗洗煮湯。這便是貧困而幸福的一天。

最初知道云南菌子的美味，是通過閱讀阿城的書。

二十多年前我沒見過雞樅菌，讀了阿城后一直心向往之。后來靜安寺百樂門大酒店四樓開了一家云南餐廳，我與朋友沖過去嘗鮮，吃到了牛肝菌和青頭菌，但是沒有雞樅菌。店家說：這貨空運到上海，一半爛成水，蝕死老本了。

后來，我跟朋友去云南采訪邊防部隊，在小街上吃到的雞樅菌果真是天廚仙味。當?shù)嘏笥迅嬖V我：雞樅菌必須在菌傘沒有打開之前采摘，這個時候吃是最鮮美的。幾小時之后，等菌傘打開，這貨就身價大跌。所以菜場里賣菌子的小販必須在早晨八點之前將雞樅菌賣出去，才能獲得預計中的贏利。

雞樅菌與白蟻是一對共謀，它們是自然界共生共榮的杰出范例。雞樅菌長在白蟻的蟻巢之上，在密林深處的潮濕環(huán)境里，蟻巢培養(yǎng)了菌絲體，雞樅菌的根部一直伸向蟻巢菌圃及周圍環(huán)境，滋滋地吸收營養(yǎng)。勤勞勇敢的白蟻每天朝九晚六地工作，無意中將菌種傳播至遠方，有利于雞樅菌家族的興旺。什么叫“各美其美，美美與共”，雞樅菌與白蟻給出了完美解釋。

雞樅菌又叫白蟻菇、雞肉絲菇，以肉質(zhì)細嫩爽口，富含鈣、磷、鐵、蛋白質(zhì)等多種營養(yǎng)成分而被當?shù)厝艘暈榫型踝印?/p>

雞樅的吃法很多，清炒之外，也可與蔬菜、魚肉等搭配，煮湯也是極好的。這幾年松茸價格節(jié)節(jié)攀升，雞樅菌表示不服。不過今年的行情發(fā)生了變化，上海有家米其林餐廳的老板真牛，拿出一千萬元給云南供貨商：最好的雞樅菌只能給我一家。

這天劉總讓我們品嘗了牛肝菌燒丁馬甲魚、白參菌青花椒椒麻雞汁大白刁、花椒芽螺絲椒獨蒜紅蔥菌、易門虎掌菌墨魚絲、香格里拉黑蒜焗青頭菌、云腿腌菜豆米燒銅綠菌、羊肚菌鳳尾芥蘭花。各種菌子依次登場，上演了一場群英會。

最后主角素面朝天地亮相，這是一道清蒸雞樅菌，大音希聲、大象無形的簡單烹飪。雞樅菌不能用刀切，否則就會染上鐵銹味，正確的方法用手撕成兩寸長的火柴桿，在玻璃鍋里柴垛般堆起，加諾鄧火腿絲和幾片碧綠的菜葉，蒸兩分鐘。廚師是看著秒表操作的，多一秒鐘菌體就會出水，口感會差很多。時間一到，熄火啟蓋，端到桌上每人一筷，口感爽脆，滿口甜鮮，潔雅清雋，無以倫比。

肯定比阿城當知青時吃到的……也不一定噢！