俞珮瀅　周洲

摘要：民以食為天，隨著人們生活水平的提高，餐飲空間設(shè)計(jì)逐漸成為城市建設(shè)中的重要一環(huán)。地域文化因其獨(dú)特和多樣性逐漸成為餐飲空間設(shè)計(jì)的重要元素。文章簡述地域文化和餐飲空間，分析地域文化融入餐飲空間設(shè)計(jì)的原則，分別是注重主體性與功能性、地域性與文化性、創(chuàng)新性與獨(dú)特性，并以常州憶江南餐廳為例，具體分析地域文化因素的科學(xué)融入，旨在為基于地域文化的餐飲空間設(shè)計(jì)及城市文化建設(shè)提供有益的參考。

關(guān)鍵詞：地域文化；餐飲空間；設(shè)計(jì)原則

中圖分類號：TU247.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1004-9436（2023）14-00-03

0 緒論

第一，研究目的與意義。隨著社會不斷發(fā)展，人們對餐飲的需求從物質(zhì)層面上升到精神層面，餐飲空間設(shè)計(jì)朝著個(gè)性化與多元化方向發(fā)展，設(shè)計(jì)師開始在餐飲空間中融入不同主題。然而在國際化浪潮下，餐飲空間設(shè)計(jì)風(fēng)格趨同、地域文化未得到充分表現(xiàn)等問題愈發(fā)嚴(yán)重。將地域文化符號巧妙運(yùn)用于餐飲空間設(shè)計(jì)中，有助于餐飲空間的創(chuàng)新。為此，本文立足于常州傳統(tǒng)江南文化元素，運(yùn)用當(dāng)代的設(shè)計(jì)手段提煉、創(chuàng)新常州地域文化特征，并融入餐飲空間中，以證明地域文化與餐飲融合發(fā)展的重要意義。常州有著悠久的歷史和豐富的物產(chǎn)，飲食文化底蘊(yùn)深厚，形成了獨(dú)有的地方特色。與此同時(shí)，常州地域文化在餐飲空間設(shè)計(jì)中的研究相對較少，本文對其展開研究，對常州經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要意義。

第二，國內(nèi)外同類研究概況。進(jìn)入互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，信息化、數(shù)字化已成為各領(lǐng)域的必然發(fā)展趨勢［1］。文化傳播越來越快，國人對祖國文化的認(rèn)同感也越來越強(qiáng)，這促使設(shè)計(jì)師關(guān)注到了文化對營造餐飲空間環(huán)境的作用。但從學(xué)術(shù)的角度看，目前此方面尚無完善的理論體系。但是，相較于國內(nèi)，國外地域文化研究起步較早，涉及內(nèi)容更廣，如一些發(fā)達(dá)國家制定了法律法規(guī)對地域文化進(jìn)行保護(hù)。

1 理論研究

1.1 地域文化概述與常州地域文化

1.1.1 地域文化的定義

在特定的地區(qū)、背景下，所產(chǎn)生的獨(dú)特的、經(jīng)過長期歷史傳承下來的，且體現(xiàn)在生活各個(gè)方面，流傳于地域居民中的文化總和被稱為地域文化［2］。地域文化由自然、社會與人文三者構(gòu)成，此三者之間不斷演變與更新，共同推動(dòng)了地域文化的發(fā)展。地域文化種類繁多，例如徽派文化、吳越文化、嶺南文化、巴蜀文化等，這些文化都能反映當(dāng)?shù)氐淖匀慌c人文特色，并長期影響當(dāng)?shù)鼐用瘛?/p>

1.1.2 常州地域文化的特征

地域文化具有傳承性。地域文化是在人們?nèi)粘Ｉa(chǎn)生活實(shí)踐中逐漸形成的，經(jīng)過長期的歷史發(fā)展，不斷改進(jìn)并完善［3］。常州屬江南地區(qū)，多山水，山水在景觀與文化上都有獨(dú)特意義，“小橋流水人家”是江南文化的基本特色。常州地域文化不斷借助外界力量豐富自身，同時(shí)結(jié)合自身的江南文化底蘊(yùn)發(fā)展至今。

1.2 餐飲空間相關(guān)概述

1.2.1 餐飲空間的概念

“餐飲空間在傳統(tǒng)上是人們進(jìn)行飲食的場所，它具有一定的商業(yè)性質(zhì)，包含了制作、售賣，提供飲食的內(nèi)部空間”［4］，如今是給顧客提供食物的場所，更是休憩、放松之所。就餐區(qū)是顧客主要活動(dòng)場所，在此停留時(shí)間最長，所以是設(shè)計(jì)重點(diǎn)；廚房區(qū)則是食物儲存、制作的空間；工作空間是廚房區(qū)與就餐區(qū)間的橋梁；公共空間要具有滿足大部分人使用需求的基本功能。

1.2.2 江南餐飲空間的發(fā)展

我國歷史悠久，政治、經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，餐飲空間也隨之變化。在夏商西周時(shí)期，酒具與石器進(jìn)一步發(fā)展。秦統(tǒng)一六國后，江南的飲食文化在“蘭亭雅集”風(fēng)潮的推動(dòng)下煥發(fā)生機(jī)并與其他文化交流融合。唐朝后，江南又重新成為餐飲文化中心，為今后的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。明清時(shí)期的江南餐飲文化發(fā)展到頂峰。到如今，人們趨向于外出飲食，需求從食物本身轉(zhuǎn)向兼有對餐飲空間環(huán)境的審美要求。

1.3 地域文化與餐飲空間設(shè)計(jì)

餐飲空間設(shè)計(jì)指的是對餐飲內(nèi)部空間環(huán)境展開設(shè)計(jì)，綜合考慮色彩搭配、材質(zhì)選擇、裝飾造型等方面，從而打造出令人愉悅的室內(nèi)餐飲空間［5］。在打造基于地域文化的餐飲空間時(shí)，要在地域文化的基礎(chǔ)上，通過色彩、材料上的創(chuàng)新，以及在空間中利用解構(gòu)與重構(gòu)、簡化與夸張等設(shè)計(jì)手法創(chuàng)造新的視覺感受。

2 地域文化融入餐飲空間的設(shè)計(jì)原則

2.1 主體性與功能性

相較于普通餐廳，融入地域文化的餐飲空間不僅應(yīng)具備提供飲食的功能，還要具有一定的主題。設(shè)計(jì)餐飲空間時(shí)應(yīng)把握這一方向，重視營造主題氛圍，為顧客帶來獨(dú)特的就餐體驗(yàn)。牢記設(shè)計(jì)宗旨是為人服務(wù)，遵循主體性與功能性原則。

2.2 地域性與文化性

中國地大物博，不同的歷史階段、不同的地域、不同的民族有著不同的文化。提煉常州地域文化，用現(xiàn)代手法對餐飲空間進(jìn)行整合、創(chuàng)新設(shè)計(jì)。當(dāng)前，人們就餐時(shí)，不僅希望滿足口腹之欲，還希望產(chǎn)生感覺、知覺、觸覺等多種感官的綜合體驗(yàn)，注重地域性與文化性的餐飲空間設(shè)計(jì)能滿足這些要求（見表1）。

2.3 創(chuàng)新性與獨(dú)特性

創(chuàng)新對于國家的發(fā)展來說十分重要，是國家發(fā)展不可或缺的精神。傳統(tǒng)的地域文化雖有深刻的內(nèi)涵，但已不適應(yīng)現(xiàn)代環(huán)境，因此創(chuàng)新使用地域文化資源至關(guān)重要。在深入了解地域文化的基礎(chǔ)上運(yùn)用新的設(shè)計(jì)手法和理念，使室內(nèi)設(shè)計(jì)與時(shí)俱進(jìn)。地域文化是城市獨(dú)一無二的名片，以此進(jìn)行設(shè)計(jì)能凸顯餐飲空間的獨(dú)特性［6］。

3 常州憶江南餐廳餐飲空間案例分析

憶江南餐廳位于常州鐘樓區(qū)青果巷。此巷建于1581年，亦叫“千果巷”，歷史文化悠久，是常州市區(qū)清代以來保存最完整的古街，是常州傳統(tǒng)民居建筑的縮影。它南依運(yùn)河西通商業(yè)中心，地理位置優(yōu)越，交通形式多樣。入駐店鋪超200家，有買手店、珠寶店、文創(chuàng)店、餐飲、梳篦、青果