陳江榮，鐘志惠，閆晨晨，朱鎮(zhèn)華

（四川旅游學(xué)院，四川成都 610100）

我國(guó)核桃種植和產(chǎn)量均居世界第一位[1]。核桃仁含有63%亞油酸、16.4%亞麻酸，其中不飽和脂肪酸含量達(dá)到90%以上[2]。核桃仁還含有豐富的鈣、蛋白質(zhì)類(lèi)與維生素，可有效增加腦血管彈力、提高腦部神經(jīng)細(xì)胞的生理活性、增強(qiáng)腦部神經(jīng)細(xì)胞的正常生理功能。此外，核桃仁中磷脂含量也較高，能有效維持腦部神經(jīng)細(xì)胞的正常新陳代謝，提高神經(jīng)細(xì)胞活力。市面上核桃的主要食品種類(lèi)有琥珀桃仁、脫脂皮核桃仁、核桃軟糖和糖酥核桃糕等，形式豐富的核桃加工產(chǎn)品提高了核桃產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)收入[3]。

傳統(tǒng)的糖藝是一種民間手藝，是吹糖人以麥芽糖為原料，以糖畫(huà)、吹塑的技法制作象形圖案或造型小件，銷(xiāo)售給顧客[4]?，F(xiàn)代糖藝是將異麥芽酮糖醇熬制到一定溫度再使其溫度下降到一定程度時(shí)進(jìn)行拉糖和吹糖等工藝流程，制作出具有觀(guān)賞性、可食性和藝術(shù)性的獨(dú)立食品或食品裝飾插件的加工工藝[5]。

傳統(tǒng)慕斯蛋糕是一種奶凍式的甜點(diǎn)，由巧克力、奶油、吉利丁和雞蛋等原料制作而成，只含有一些蛋白質(zhì)和微量元素。如今人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的要求越來(lái)越高，單一的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)已無(wú)法滿(mǎn)足人們的生活需求。本研究的艾素糖核桃慕斯采用進(jìn)口艾素糖、巧克力以及我國(guó)西部和涼山州的核桃制作而成，因此營(yíng)養(yǎng)多元、口感豐富，表現(xiàn)形式主體為象形慕斯。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

核桃仁，超市購(gòu)買(mǎi)的新疆產(chǎn)核桃；艾素糖，北京德畢歐貿(mào)易有限公司；無(wú)糖純可可脂巧克力，西諾達(dá)斯食品有限公司；純凈水、淡奶油，匯通超市。產(chǎn)品均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 儀器與設(shè)備

KM-TD018第八代光源素加熱管糖藝燈（襄陽(yáng)孔明糖藝燈廠(chǎng)）；電子秤，高精度電子器；電磁爐，TS-26D02；定制硅膠模；三能巧克力鏟刀；不銹鋼碗；硅膠碗；剪刀；打火機(jī)；三能硅膠刀。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

艾素糖核桃慕斯的工藝流程如圖1所示。

圖1 艾素糖核桃慕斯的工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）原料準(zhǔn)備。將各種原料按配方進(jìn)行稱(chēng)量。

（2）熬制糖漿。將500 g艾素糖、50 g清水加入不銹鋼鍋中，用電磁爐中小火熬制，至糖水溫度為165 ℃左右，用濕抹布去除不銹鋼鍋壁上的水珠，隨后將糖漿倒在不沾墊上降溫備用。

（3）吹糖。將備用的糖塊放在糖藝燈上加熱軟化，隨后將糖拉出光澤，使用采氣囊和核桃模具相互配合，將糖吹成核桃造型，晾涼。

（4）制作巧克力涂層。將12 g無(wú)糖純可可脂巧克力放入不銹鋼鍋中加熱到45 ℃（鍋中不能有水），隨后放入8 g艾素糖拌勻，使艾素糖與鍋中的巧克力完全融合，將溫度降到28 ℃，再升溫到32 ℃，倒入核桃造型糖衣外殼內(nèi)壁0.5～1.5 mm厚度，冷卻。

（5）無(wú)糖純可可脂巧克力慕斯制作。將300 g無(wú)糖純可可脂巧克力放入不銹鋼鍋中加熱到45 ℃，放入45 g艾素糖拌勻，艾素糖與鍋中的巧克力完全融合，將溫度降到28 ℃，再升溫到32 ℃。分別將90 g蛋清和60 g蛋黃（采用無(wú)菌蛋）隔水打發(fā)（溫度60 ℃），隨后將預(yù)調(diào)酒（如白蘭地、君度酒等）和打發(fā)淡奶油混合，全部拌勻后倒入裱花袋中備用。

（6）糖衣外殼填餡。將無(wú)糖純可可脂巧克力慕斯擠入糖衣外殼內(nèi)1/2滿(mǎn)即可，隨后將提前烤好的核桃仁包裹巧克力填入擠好慕斯料的糖衣外殼中，再用無(wú)糖純可可脂巧克力慕斯將糖衣外殼空隙填滿(mǎn)，糖衣外殼封口，即得艾素糖核桃慕斯。

1.3.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）核桃仁用量的確定。在巧克力慕斯用量25 g，糖衣外殼用量8 g，巧克力涂層用量5 g的基礎(chǔ)上，分別添加核桃仁3 g、4 g、5 g、6 g和7 g，對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)確定核桃仁的用量。

（2）巧克力慕斯用量的確定。在核桃仁用量3 g，糖衣外殼用量8 g，巧克力涂層用量5 g的基礎(chǔ)上，分別添加巧克力慕斯10 g、15 g、20 g、25 g和30 g，對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)確定巧克力慕斯的用量。

（3）糖衣外殼用量的確定。在核桃仁用量3 g，巧克力慕斯用量25 g，巧克力涂層用量5 g的基礎(chǔ)上，分別設(shè)置糖衣外殼用量為4 g、5 g、6 g、7g和8 g，對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)確定糖衣外殼的用量。

（4）巧克力涂層用量的確定。在核桃仁用量3 g，巧克力慕斯用量25 g，糖衣外殼用量8 g的基礎(chǔ)上，分別設(shè)置巧克力涂層用量為5 g、6 g、7 g、8 g和9 g，對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)確定確定巧克力涂層用量。

1.3.4 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素變量試驗(yàn)的結(jié)果，將核桃仁用量、巧克力慕斯用量、糖衣外殼用量和巧克力涂層用量作為考察因素，根據(jù)L9(34)表設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，由感官評(píng)分得出“艾素糖核桃慕斯”的最佳配方。正交試驗(yàn)因素及水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平

1.3.5 艾素糖核桃慕斯感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

在每組試驗(yàn)產(chǎn)品中隨機(jī)抽取20個(gè)產(chǎn)品，隨機(jī)分發(fā)給20名具備感官評(píng)價(jià)能力的感官評(píng)定人員。20名感官評(píng)價(jià)男生、女生分布均勻，無(wú)特殊口味愛(ài)好，學(xué)習(xí)過(guò)感官評(píng)價(jià)的相關(guān)知識(shí)，并遵守評(píng)價(jià)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。感官評(píng)價(jià)人員分別從形態(tài)、色澤、風(fēng)味、組織4個(gè)方面對(duì)艾素糖核桃慕斯進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 艾素糖核桃慕斯感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 核桃仁用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖2可知，艾素糖核桃慕斯的感官評(píng)分隨核桃仁用量的增加呈先上升后下降的趨勢(shì)，核桃仁用量為5.0 g時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分最高。核桃仁可提升產(chǎn)品的酥香，其用量過(guò)少酥香味會(huì)被掩蓋，用量過(guò)多會(huì)影響導(dǎo)致酥香味過(guò)重。因此，確定核桃仁的最佳用量為5 g。

圖2 核桃仁用量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

2.1.2 巧克力慕斯用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖3可知，艾素糖核桃慕斯的感官評(píng)分隨巧克力慕斯用量的增加呈先上升后下降的趨勢(shì)，巧克力慕斯用量為15 g時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分最高。巧克力慕斯可使產(chǎn)品的口感更加細(xì)膩、具有獨(dú)特的風(fēng)味，其用量過(guò)少會(huì)使產(chǎn)品缺乏細(xì)膩的口感，用量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品口感發(fā)膩。因此，確定巧克力慕斯的最佳用量為15 g。

圖3 巧克力慕斯用量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

2.1.3 糖衣外殼用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖4可知，艾素糖核桃慕斯的感官評(píng)分隨糖衣外殼用量的增加呈先上升后下降的趨勢(shì)，糖衣外殼用量為6 g時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分最高。糖衣外殼用量過(guò)少會(huì)導(dǎo)致外層破裂，用量過(guò)多會(huì)影響產(chǎn)品的口感。因此，確定糖衣外殼的最佳用量為6 g。

圖4 糖衣外殼用量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

2.1.4 巧克力涂層用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖5可知，艾素糖核桃慕斯的感官評(píng)分隨巧克力涂層用量的增加呈先上升后下降的趨勢(shì)，巧克力涂層用量為7 g時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分最高。巧克力涂層用量過(guò)少會(huì)導(dǎo)致表面顏色不均勻，用量過(guò)多會(huì)影響產(chǎn)品的口感。因此，確定巧克力涂層的最佳用量為7 g。

圖5 巧克力涂層用量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。各因素對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分影響大小的順序?yàn)榍煽肆δ剿褂昧浚˙）＞巧克力涂層用量（D）＞核桃仁用量（A）＞糖衣外殼用量（C）。根據(jù)k值，制作艾素糖核桃慕斯的最佳配方組合為A2B2C2D2。由感官評(píng)分得到的最優(yōu)配方組合為A1B2C2D2。因此，需進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4，配方組合A2B2C2D2感官評(píng)分高于A(yíng)1B2C2D2。因此，制作艾素糖核桃慕斯的最佳配方為核桃仁5 g、巧克力慕斯15 g、糖衣外殼6 g、巧克力涂層7 g。

表4 艾素糖核桃慕斯配方驗(yàn)證試驗(yàn)

3 結(jié)論

本文運(yùn)用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)艾素糖核桃慕斯的配方進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果顯示，制作艾素糖核桃慕斯的最佳配方為核桃仁5 g、巧克力慕斯15 g、糖衣外殼6 g、巧克力涂層7 g。在此配方下制作的艾素糖核桃慕斯香味純正濃郁、糖和巧克力風(fēng)味突出、具有烤核桃仁的特殊風(fēng)味、口感細(xì)膩。