超玉李（彝族）

每當(dāng)新鮮肉、臘肉等各種葷菜吃膩時(shí)，總是想起妥甸的油浸肉，媳婦老家的油浸肉。每次用長(zhǎng)筷或長(zhǎng)勺，從土不拉嘰的陶罐里，撈出幾坨，燉在飯頭上，到飯點(diǎn)切片，很是下飯。那帶有硬度的香味，嚼在嘴里，香噴噴的，很是滿足。

油浸肉又稱(chēng)油泡肉，也叫壇子肉，是雙柏舌尖上的美食之一，是古代南安人（雙柏古稱(chēng)）保存肉食的獨(dú)特冰箱，頗具當(dāng)?shù)靥厣?，是一道充滿妥甸人智慧的菜譜。

妥甸鎮(zhèn)在雙柏縣境中北部，東與大莊鎮(zhèn)、東北與祿豐市接壤，南與愛(ài)尼山鄉(xiāng)相連，東南與大麥地鎮(zhèn)和法脿鎮(zhèn)隔山相望，西與楚雄市大地基鄉(xiāng)交界，北與楚雄市子午鎮(zhèn)及富民鎮(zhèn)毗鄰。在沒(méi)有發(fā)明油浸肉之前，當(dāng)?shù)鼐用駴](méi)有冰箱，肉類(lèi)容易腐爛，曬干的肉到了雨季，就會(huì)哈喇（哈喇為本地土話，意為變味變質(zhì)）而不能食用，難以保存或不宜長(zhǎng)久保存，造成浪費(fèi)。油浸肉的發(fā)明和使用，使得肉質(zhì)得到更好的保存，成了古代名副其實(shí)的冰箱。

油浸肉不僅在妥甸地區(qū)廣泛流傳，影響深遠(yuǎn)，而且還影響了周?chē)拇笄f鎮(zhèn)（古稱(chēng)烏力鄉(xiāng)、慶和鄉(xiāng)、興隆鄉(xiāng)）、法脿鎮(zhèn)（古稱(chēng)烏下鄉(xiāng)、崇德鄉(xiāng)）、大麥地鎮(zhèn)、雨龍鄉(xiāng)（2005年撤并）、愛(ài)尼山鄉(xiāng)、獨(dú)田鄉(xiāng)、嘉鎮(zhèn)（嘉州、嘉興鄉(xiāng)）。在周?chē)貐^(qū)和鄉(xiāng)鎮(zhèn)廣泛傳開(kāi)，流行開(kāi)來(lái)，并代代相傳，一直流傳至今。在雙柏縣的很多地方和村莊，至今還依然保留著制作油浸肉的傳統(tǒng)習(xí)俗，部分村莊甚至比起源地妥甸還盛行，這足見(jiàn)妥甸油浸肉的影響力。油浸肉不僅雙柏有，而且附近楚雄地區(qū)的子午鎮(zhèn)、云龍鎮(zhèn)（現(xiàn)已撤并）、富民鎮(zhèn)、大地基鄉(xiāng)和祿豐市的部分毗鄰地區(qū)，也深諳油浸肉制作技藝，熟練掌握其手藝。妥甸油浸肉，雖然始于明朝時(shí)期，但得到完好保存、流傳、延續(xù)、發(fā)揚(yáng)光大的還是靠當(dāng)?shù)氐囊妥迦罕姡灾脸闪私裉祛H具雙柏特色的彝菜之一。

媳婦家在妥甸鎮(zhèn)格邑村委會(huì)上樹(shù)尾村，是地地道道的妥甸人，離雙柏縣城十多公里，距楚雄首府鹿城約三十公里。北與楚雄市子午鎮(zhèn)、云龍鎮(zhèn)（現(xiàn)已撤并）毗鄰，南與妥甸相連，在雙柏縣和楚雄市兩縣市的交界處。媳婦家是白族后裔，元朝時(shí)始祖張受永，從大理鐵柱寺附近的白巖村，遷居至楚郡（今楚雄市）東華鎮(zhèn)百（白）宰村。明末清初，白宰村張會(huì)之父一支，攜家?guī)Э?，遷居南安東尾（東尾為古稱(chēng)，即今上、中、下樹(shù)尾三村），繁衍生息，安居樂(lè)業(yè)。至1958年，楚雄彝族自治州建州，由白族改為彝族。

由于長(zhǎng)期和當(dāng)?shù)匾妥灏傩针s居、融合，其飲食文化和風(fēng)俗習(xí)慣，深受當(dāng)?shù)匾妥逦幕挠绊?，所以，媳婦家人和所在村莊的村人，個(gè)個(gè)都是制作油浸肉的高手。每當(dāng)冬天殺年豬時(shí)，媳婦家都要制作油浸肉、香腸。每逢此時(shí)，我和媳婦，都要帶著兒子，回去幫忙。

制作油浸肉的豬需要肥一點(diǎn)，越肥越好吃，一般在兩百公斤以上為佳。由于媳婦家兄弟姊妹多，侄兒侄女多，媳婦姑爺多，岳父每年都要?dú)⑺奈孱^豬。每當(dāng)一頭兩百多公斤的豬又肥又亮，白白胖胖時(shí)，是岳父最開(kāi)心的時(shí)候。他就準(zhǔn)備磨刀、找繩子、洗鍋、準(zhǔn)備一切殺豬和制作油浸肉所需的物品，做充分準(zhǔn)備。夜晚便翻看老皇歷、瞧日子等，等日子定了，就通知親朋好友，請(qǐng)村里相幫殺豬、煮飯的人，告訴我們要提前回去。

前一日幫忙殺豬、做菜、烤肉、上桌、洗碗、陪客人喝酒，招待客人，忙得不亦樂(lè)乎。次日，當(dāng)客人和村里相幫的人都散去，只剩我們一家人，開(kāi)始忙里忙外，上演制作油浸肉大戲。

做油浸肉的肉有五花肉、脖頸肉、腰方肉、里脊肉、剔骨剝好的豬頭肉、豬尾巴等，以及豬心、豬腸、豬肚、豬肝等內(nèi)臟。豬的前膀后退、四膀四腿、豬血、豬肺、豬排骨等一般不油浸。制作油浸肉最好的肉塊是五花肉，一層肥一層瘦的，肥瘦夾雜，有肥有瘦，吃起來(lái)最過(guò)癮。里脊肉位于豬腰梁骨兩側(cè)，是一個(gè)豬最好、最嫩、最瘦的肉，無(wú)論炒吃、燒烤或涼拌，都好吃。油浸里脊肉也不例外，無(wú)疑是油浸肉中最好吃的肉，小孩子們最喜歡的肉。論口感，里脊最佳，豬肝次之，豬腸、豬肚油浸肉可排第三。當(dāng)然，要論過(guò)癮，油浸五花肉當(dāng)數(shù)第一，瘦肉香，肥肉層冒油，壯漢們的最?lèi)?ài)。

大岳姐挑出需要制作油浸肉的新鮮肉塊，讓我和幾個(gè)侄兒子們，拿著砍刀或菜刀，切塊，切成坨，每一塊切成巴掌大小。肉塊不能切得太小，太小放入油鍋后容易炸碎、炸枯、炸焦。也不能切得太大，太大炸不透、炸不熟，肉心里生，腌制時(shí)也不好放入罐子里。切好的肉塊放入大盆里，滿盆后，大嫂、二姐便撒上鹽巴、蒜泥、草果面、辣椒粉、花椒面等佐料香料腌制，用手來(lái)回反復(fù)攪拌、搓揉，使佐料充分滲入肉里。

我們忙碌的同時(shí)，岳父便悄悄在院子里支鍋、洗鍋、燒火、煮水。等我們切好后，就把帶有肥肉的肉塊，放入鍋里煮，同時(shí)放入干草果、姜片、干辣椒、干花椒等。煮至水干，煮至出油，鍋里冒油，用自己的油炸著自己的肉。油煎著肉，肉吸著油，直至肉塊外皮金黃油亮，滿院噴香，炸了肉塊在油鍋里漂起來(lái)，炸干炸透后，出鍋時(shí)辰已到，即可用大漏勺撈出，再炸下一鍋。第一鍋要炸全肥或肥肉較多的，這樣炸出的油，可做后面幾鍋的油。第二、三鍋要炸肥肉少、板油少的，瘦肉多的或全瘦肉的，五臟六腑也可混炸其間。

出鍋后的肉塊，放在大鐵盆里降溫。溫度完全冷卻后，將提前洗凈濾過(guò)水的牟定泥瓦匠做的土壇土罐搬到院子里，將肉塊一塊塊放入罐子、壇子、瓶子里。肥的、瘦的、豬肝、豬心等不同肉塊混裝，以便食用時(shí)變換不同的口味。一塊塊、一層層用手輕輕壓緊、壓實(shí)，裝滿一整罐后，倒入冷卻至稍微還有點(diǎn)溫度的油，即注油腌泡，讓油充分浸泡肉塊。倒入的油不能太燙，這樣罐子容易破裂碎爛。倒?jié)M油后，用塑料布或薄膜封口，貼上玻璃膠布或拴緊繩子，密封保存，放在陰涼處。裝滿一罐再裝下一罐，封完一壇再封下一壇，一年要封裝好幾十罐、好幾十壇，送親戚、送朋友、送兄弟姊妹，留下三五罐自食自用。封存完畢，接下來(lái)，就靜待大自然的發(fā)酵。等三個(gè)月后，就可開(kāi)壇開(kāi)罐食用這香氣撲鼻、芳香飄溢的大自然恩賜的美味。

油浸肉的姐妹菜是妥甸香腸，也是妥甸一大特色。先把豬大腸、豬小腸用芭蕉水、糯米洗凈、濾水。大腸用來(lái)裝豆腐腸，小腸用來(lái)裝香腸。我最喜歡裝香腸，每次總是最積極，爭(zhēng)著切有肥有瘦的脖頸肉、五花肉、豬肺等，切至比筷頭小，一堆堆、一團(tuán)團(tuán)放入大盆中。當(dāng)然，今天也有人為了省事，用絞肉機(jī)或磨肉機(jī)磨肉，不過(guò)口感差了很多。切滿一大盆后，放入草果面、花椒粉、黃姜碎末、鹽、辣椒面等，用手?jǐn)嚢杈鶆?，讓佐料充分滲入肉里。腌制半小時(shí)左右，裝香腸大戲便可上演，先用一根兩頭通的，均被削平、削小的竹子，其中一頭套在腸子上，另一頭用線扎緊，然后拉腸子的拉腸子，裝肉的裝肉，抹腸子的抹腸子（把放入腸子里的肉抹平，不至于堵塞），七腳八手，開(kāi)始裝香腸。這時(shí)也是我的小兒子最喜歡搗亂的時(shí)候，他也圖新鮮好奇，趁大人們不注意，一會(huì)兒加佐料，一會(huì)兒拉腸子，鹽巴咸或拉斷腸子是常事，是他最喜歡干的事。給大人們幫倒忙，把大人們搞得哭笑不得，是孩童的樂(lè)事、趣事。裝滿肉后，一根香腸就制作好了，兩頭用繩子扎緊，就可以上桿，掛在院子里了。當(dāng)一根根、一串串紅彤彤的、吃得飽飽的香腸，紅紅火火掛在農(nóng)家小院里，香味隨風(fēng)飄蕩，很是誘人，惹人喜歡。光看長(zhǎng)相，光聞香味，就惹人口水直流，魂被勾了去，食欲瞬間涌上舌尖。過(guò)去，是用最原始的竹子裝香腸，而今，雖然有了裝香腸機(jī)器，方便省事，省時(shí)省力，但我還是喜歡岳母的手動(dòng)香腸，最原始的、速度最慢的純手工制作，濃香四溢的香腸。

油浸肉食用起來(lái)相當(dāng)方便省事，不必再現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，直接用長(zhǎng)筷，從罐子里撈出來(lái)，蒸在飯頭上即可。當(dāng)然，也可在蒸鍋上蒸、煮鍋里煮，還可在炒鍋里炒、煎、炸。不過(guò)，最常見(jiàn)的、最方便的是蒸，蒸過(guò)的油浸肉軟糯熏香，依然保留著原味，依然散發(fā)著最原始的香味兒。

油浸肉制作簡(jiǎn)單，容易保存，可供一年四季食用，在過(guò)去沒(méi)有冰箱的年代里，這是最好的保存肉類(lèi)的方法。油浸肉不僅肉可以吃，而且油白生生、亮堂堂的，可以炒菜、煮菜吃，口感細(xì)膩香甜，煮菜吃油而不膩，煮湯喝爽口細(xì)滑。

我的老家姚安縣前場(chǎng)鎮(zhèn)是不做油浸肉的，我從小也沒(méi)吃過(guò)油浸肉。油浸肉，是我后半生品嘗到的另一道多出的獨(dú)特美食，是我前世修來(lái)的口福。寓居雙柏十四年的我，在縣城的飯館，比如哀牢莊園、創(chuàng)新農(nóng)家菜等，在周邊的農(nóng)村，比如格邑、中山、九石、桂花井一帶的村子，吃過(guò)很多油浸肉。也在大莊鎮(zhèn)、嘉鎮(zhèn)的村莊、飯館吃過(guò)很多油浸肉。入鄉(xiāng)隨俗，我也成了半個(gè)雙柏人，也深受妥甸油浸肉的影響，深深?lèi)?ài)上了妥甸油浸肉?；毓枢l(xiāng)老李灣村吃殺豬飯的時(shí)候，也在老家制作油浸肉，不過(guò)看客很多，食客很多，真正動(dòng)手的人少，把我累得半死。

妥甸油浸肉，是雙柏人的拿手好菜，是雙柏農(nóng)村最流行的、最喜聞樂(lè)見(jiàn)的菜譜之一，也是雙柏縣城飯館的一大特色菜之一。很多外地人來(lái)雙柏，就是沖著油浸肉而來(lái)，不遠(yuǎn)百里，慕名而來(lái)，只為吃一口，滿嘴余香的油浸肉。我的同事李光平，武定縣萬(wàn)德鄉(xiāng)人，每次下館子點(diǎn)菜，就少不了要來(lái)一盤(pán)妥甸油浸肉，我戲稱(chēng)他是油浸肉的情人，中了情之毒蠱。他說(shuō)，他愛(ài)上了他后半輩子才吃到的這道大菜，三天兩頭不吃就心里發(fā)慌、發(fā)癢，就會(huì)想吃，身不由己，情有獨(dú)鐘。

每當(dāng)油浸肉裝滿壇壇罐罐，香腸掛滿小院時(shí)，是妥甸人一年中最幸福的時(shí)節(jié)，也是雙柏人最高興的時(shí)刻。一家人一年吃的肉食已準(zhǔn)備完畢，就待客人的到來(lái)。切一根香腸，炒一碗，撈一兩塊凈瘦或有肥有瘦的油浸肉，燉在飯頭上，再搞上兩三個(gè)自家菜地里種的綠色小菜，倒上一杯小酒，便是妥甸人最熱情的待客之道，充滿著濃濃的妥甸風(fēng)情。

責(zé)任編輯：李軍學(xué)