湯成正，謝 芳，古志華

（深圳市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院，廣東深圳 518003）

在經(jīng)濟(jì)發(fā)展的推動(dòng)下，我國肉制品行業(yè)快速發(fā)展，行業(yè)規(guī)模逐年擴(kuò)大。同時(shí)，肉類加工行業(yè)正逐步進(jìn)入消費(fèi)升級(jí)，生產(chǎn)、研發(fā)技術(shù)，到供應(yīng)鏈、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)各方面趨于多樣化，為行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)防控帶來了新的挑戰(zhàn)，不僅影響肉制品的質(zhì)量安全，更是關(guān)乎經(jīng)濟(jì)民生。

1 我國肉制品生產(chǎn)現(xiàn)狀

肉制品是我國食品結(jié)構(gòu)的重要組成部分，國家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示，2022 年我國豬牛羊禽肉產(chǎn)量9 227萬t，比上年增長(zhǎng)3.8%，且達(dá)到近10年最高水平，年均復(fù)合增長(zhǎng)率為0.67%[1]。就目前而言，我國肉制品行業(yè)仍處于初級(jí)階段，肉制品占生鮮肉的消費(fèi)比例還不到40%，與發(fā)達(dá)國家肉制品消費(fèi)比例（70%）相比，還存在很大的差距，在后疫情時(shí)代，肉類的流通與消費(fèi)態(tài)勢(shì)也呈現(xiàn)新形態(tài)[2]。行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，發(fā)展新的增長(zhǎng)點(diǎn)，還有較大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

同時(shí)，我國肉制品安全監(jiān)管制度不斷完善，產(chǎn)業(yè)環(huán)境日趨向好，安全指數(shù)逐年攀升，消費(fèi)者信心也不斷增強(qiáng)。但肉制品生產(chǎn)行業(yè)除傳統(tǒng)的安全風(fēng)險(xiǎn)因素包括微生物超標(biāo)、濫用食品添加劑、獸藥殘留、重金屬超標(biāo)、動(dòng)物疫情等外，一些過去少有關(guān)注的安全風(fēng)險(xiǎn)也時(shí)有發(fā)生，如肉制品摻假、加工過程不規(guī)范隱患多、企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)管理體系不健全等，引起了人們的廣泛關(guān)注[3]。

1.1 原材料供應(yīng)環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險(xiǎn)

養(yǎng)殖作為肉制品供應(yīng)鏈的起始環(huán)節(jié)，極易導(dǎo)致致病菌進(jìn)入生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。目前，我國畜禽養(yǎng)殖仍然存在飼料添加劑和獸藥濫用，違禁或淘汰藥物違法使用等現(xiàn)象[4]，進(jìn)而導(dǎo)致在肉、蛋、奶中有較高殘留；另外重金屬等環(huán)境污染物超標(biāo)也是對(duì)畜肉原材料供應(yīng)帶來較大的潛在風(fēng)險(xiǎn)。重金屬不被土壤微生物所分解，但通過食物鏈在畜禽體內(nèi)富集，從而危害畜禽及人體健康[5]。把控原材料供應(yīng)的質(zhì)量安全是保障肉制品安全的重要環(huán)節(jié)。

1.2 肉制品加工環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)比較突出

肉制品生產(chǎn)一直都是我國高風(fēng)險(xiǎn)食品加工行業(yè)，尤其是生產(chǎn)過程中的微生物污染（沙門氏菌、肉毒梭菌、致病性大腸桿菌和單增李斯特菌等）、食品添加劑（磷酸鹽、亞硝酸鹽、著色劑等）的濫用尤為突出。根據(jù)2021 年廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局公布的抽檢數(shù)據(jù)匯總分析，醬鹵肉制品共檢出5 批次微生物不合格，占醬鹵肉制品不合格總批次（20 批次）的25%，原因可能是在加工過程中時(shí)間、溫度、濕度未得到有效控制。此外，肉制品中常用食品添加劑亞硝酸鹽引起的中毒案例時(shí)有發(fā)生。

1.3 肉制品企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)管理水平參差不齊

我國肉制品行業(yè)進(jìn)入門檻較低，中、小微型肉制品企業(yè)占絕大多數(shù)，而肉制品產(chǎn)業(yè)全鏈條諸多環(huán)節(jié)包括養(yǎng)殖、宰殺、加工、包裝、銷售等，控制每一環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)都對(duì)其質(zhì)量安全非常重要。而大多數(shù)的生產(chǎn)加工條件和環(huán)境相對(duì)落后，從業(yè)人員整體素質(zhì)不高，仍然處于比較初級(jí)的管理階段，降低了肉制品加工行業(yè)整體食品安全管理水平。

2 風(fēng)險(xiǎn)排查防控對(duì)肉制品生產(chǎn)質(zhì)量安全的重要性

2.1 完善企業(yè)生產(chǎn)管理中存在的問題

食品生產(chǎn)過程安全質(zhì)量管理既涉及食品的種類特性、生產(chǎn)規(guī)模、原料控制、加工工藝、產(chǎn)品檢驗(yàn)等技術(shù)因素，也涉及人員管理、環(huán)節(jié)控制、操作規(guī)范等標(biāo)準(zhǔn)化管理要求。①食品原料及組成相當(dāng)復(fù)雜，控制的風(fēng)險(xiǎn)因素各不相同，對(duì)食品質(zhì)量安全把控有著各自重要的影響。②企業(yè)根據(jù)自身的產(chǎn)品特點(diǎn)，建立預(yù)防為主、事前控制的思維，按照全面質(zhì)量管理體系的要求做好風(fēng)險(xiǎn)排查工作。

2.2 引導(dǎo)食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)

排查防控抽檢不合格率較高、消費(fèi)者投訴問題較多、監(jiān)管問題較集中等產(chǎn)品，能有效引導(dǎo)食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為；同時(shí)重點(diǎn)企業(yè)排查設(shè)備設(shè)施、加工場(chǎng)所環(huán)境、原輔料采購驗(yàn)收、生產(chǎn)過程、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸銷售等環(huán)節(jié)，不僅規(guī)避自身食品安全風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)也能減少職業(yè)打假人鉆空子的機(jī)會(huì)。近年來，市場(chǎng)監(jiān)管部門引導(dǎo)宣傳讓企業(yè)高度重視食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查，加強(qiáng)了重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)產(chǎn)品的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控，查處的違法案件也在逐年降低。

2.3 落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任的重要手段

從《中華人民共和國食品安全法》到相關(guān)的實(shí)施條例，從國家層面的工作意見到省市級(jí)層面的具體要求，都對(duì)落實(shí)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者食品安全主體責(zé)任，以及食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查工作提出了明確的要求。食品生產(chǎn)企業(yè)的排查實(shí)質(zhì)上就是圍繞質(zhì)量安全開展的一次全面的內(nèi)部審核，從原料到合格產(chǎn)品、從采購到出廠檢驗(yàn)、從加工環(huán)境到操作規(guī)范合規(guī)性的全環(huán)節(jié)全要素的質(zhì)量審核，并針對(duì)不符合項(xiàng)的發(fā)現(xiàn)和風(fēng)險(xiǎn)隱患制定整改措施。同時(shí)，監(jiān)管部門通過風(fēng)險(xiǎn)排查分析共性問題，更能科學(xué)高效地提升監(jiān)管成效。

3 我國食品行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)排查防控存在的問題

3.1 企業(yè)責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)，風(fēng)險(xiǎn)排查流于形式

以熟肉制品為例，熟肉制品因高脂高蛋白本身營(yíng)養(yǎng)豐富，很容易滋生微生物。部分企業(yè)為一時(shí)方便或改變生熟車間布局，很容易產(chǎn)生交叉污染，使產(chǎn)品的菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等微生物不合格。另外，企業(yè)對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、器具和人員衛(wèi)生清潔消毒不到位，如未嚴(yán)格按作業(yè)指導(dǎo)文件要求進(jìn)行消毒滅菌、定時(shí)開紫外燈、臭氧殺菌器等。系列的不規(guī)范操作暴露出部分企業(yè)員工責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)，存在嚴(yán)重的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。

3.2 企業(yè)食品質(zhì)量安全管理體系不健全，缺乏有效防控手段

許多中小型企業(yè)將主要精力放在市場(chǎng)方面，管理層缺乏正確認(rèn)識(shí)食品質(zhì)量安全管理體系的重要性，關(guān)注企業(yè)的短期效益，忽視內(nèi)部質(zhì)量安全管理。而基層員工的風(fēng)險(xiǎn)管理意識(shí)淡薄，也缺乏相應(yīng)的管理體系運(yùn)維和內(nèi)審的人才隊(duì)伍。同時(shí)，如今體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的數(shù)量多而且收費(fèi)也偏高，而很多企業(yè)對(duì)于質(zhì)量安全管理體系又缺乏深入的了解，短期內(nèi)也難以看到管理體系帶來的好處，企業(yè)對(duì)于體系認(rèn)證的態(tài)度往往是消極的。受消費(fèi)水平和消費(fèi)觀念的影響，消費(fèi)者也難以關(guān)注到企業(yè)管理體系認(rèn)證為消費(fèi)者帶來的積極影響。

3.3 從業(yè)人員素質(zhì)有待提高

眾多案例表明，發(fā)生的食品安全事故或有較大食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素存在，往往是因?yàn)槠髽I(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人缺乏質(zhì)量安全意識(shí)及誠信，對(duì)食品安全相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)缺乏了解，對(duì)違法后果的嚴(yán)重性和可能承擔(dān)的法律責(zé)任認(rèn)識(shí)不夠。而中小微企業(yè)普遍存在員工文化水平低，較少組織專業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)指導(dǎo)，缺乏職業(yè)技能提升的渠道等現(xiàn)象。因此，提升食品企業(yè)員工的綜合素養(yǎng)刻不容緩。

4 提升風(fēng)險(xiǎn)排查防控能力的方法

4.1 建立健全企業(yè)食品質(zhì)量安全管理體系

對(duì)于有較好管理基礎(chǔ)的企業(yè)，引導(dǎo)他們提升質(zhì)量控制與管理水平，注重建立科學(xué)有效的質(zhì)量安全管理體系。從領(lǐng)導(dǎo)的重視及相關(guān)文件支持，明確食品安全組織架構(gòu)以及各級(jí)部門和人員職責(zé)；同時(shí)，借助內(nèi)外條件加強(qiáng)管理體系人才隊(duì)伍建設(shè)，加強(qiáng)食品安全意識(shí)和知識(shí)的宣貫，落實(shí)對(duì)生產(chǎn)過程中的工藝或工序關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害分析和控制措施，加快促進(jìn)管理體系到企業(yè)實(shí)際管理模式的融合。

4.2 建立專項(xiàng)提升培訓(xùn)制度

①將培訓(xùn)政策落實(shí)到制度化的條款，制定培訓(xùn)保證制度，包括培訓(xùn)上崗、培訓(xùn)時(shí)間計(jì)劃、經(jīng)費(fèi)支持等；②要有培訓(xùn)考評(píng)制度，為了保證培訓(xùn)質(zhì)量及正向回報(bào)率，培訓(xùn)管理者要對(duì)受訓(xùn)員進(jìn)行考核、評(píng)價(jià)[6]；③要建立培訓(xùn)質(zhì)量跟蹤制度及培訓(xùn)檔案管理。建立規(guī)范的培訓(xùn)檔案并進(jìn)行培訓(xùn)質(zhì)量跟蹤，為后續(xù)人員培養(yǎng)和企業(yè)管理提升提供重要依據(jù)。

4.3 建立行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警及防控交流制度

食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制的目的是對(duì)安全風(fēng)險(xiǎn)隱患預(yù)測(cè)預(yù)警，監(jiān)控食品生產(chǎn)加工過程，分析反常規(guī)現(xiàn)象，找出隱患原因。定期聯(lián)合相關(guān)部門、協(xié)會(huì)、行業(yè)組織開展風(fēng)險(xiǎn)交流會(huì)，建立有效的溝通協(xié)調(diào)及預(yù)警交流機(jī)制，研判風(fēng)險(xiǎn)隱患，提出防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患的具體舉措，構(gòu)建行業(yè)全鏈條的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制。

4.4 建立食品生產(chǎn)企業(yè)重點(diǎn)產(chǎn)品提升管理制度

優(yōu)化分級(jí)分類管理生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)重點(diǎn)產(chǎn)品（如肉制品、濕粉等）建立專項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)重點(diǎn)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程控制。根據(jù)產(chǎn)品特色，制定檢查調(diào)研計(jì)劃，邀請(qǐng)專家現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，以風(fēng)險(xiǎn)排查為基礎(chǔ)，加強(qiáng)研判預(yù)警，用制度保障安全落實(shí)防控整改措施，提升企業(yè)整體安全質(zhì)量控制水平。

4.5 建立重點(diǎn)產(chǎn)品提升檢查整改落實(shí)制度

為使食品生產(chǎn)企業(yè)重點(diǎn)產(chǎn)品提升檢查落在實(shí)處，進(jìn)一步提升企業(yè)管理，建立企業(yè)整改落實(shí)制度。雖然重點(diǎn)產(chǎn)品提升檢查調(diào)研旨在發(fā)現(xiàn)行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)，但是專家的現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)更可以直觀提升企業(yè)食品安全管理水平。企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照意見及時(shí)整改，并提交整改報(bào)告至當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門及專家組，根據(jù)反饋查看整改完成情況，監(jiān)管部門根據(jù)整改情況決定是否去現(xiàn)場(chǎng)查看或在日后監(jiān)管中重點(diǎn)檢查。

4.6 編制風(fēng)險(xiǎn)清單及實(shí)施指南

企業(yè)食品質(zhì)量安全管理體系的完善離不開編制生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中的風(fēng)險(xiǎn)清單及風(fēng)險(xiǎn)控制實(shí)施指南。①企業(yè)能掌握生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中存在的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，將各個(gè)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)逐一分解，責(zé)任到人，有針對(duì)性地實(shí)施控制，實(shí)施全程清單管理，能有效提高員工的風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)、安全意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。②風(fēng)險(xiǎn)清單有助于食品安全監(jiān)管部門明確治理目標(biāo)?；鶎颖O(jiān)管人員通過清單掌握隱患因素，經(jīng)過專家指導(dǎo)及培訓(xùn)學(xué)習(xí)，能有效提升自身專業(yè)素養(yǎng)，并對(duì)食品安全隱患及專項(xiàng)整治具有重要指導(dǎo)意義。

5 結(jié)語

綜上所述，風(fēng)險(xiǎn)排查防控不僅對(duì)企業(yè)自身的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控能力提升有重要的意義，而且也是企業(yè)持續(xù)提升質(zhì)量品牌的重要手段。風(fēng)險(xiǎn)排查防控加強(qiáng)了企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任能力建設(shè)，也為各地市場(chǎng)監(jiān)管部門建立健全了風(fēng)險(xiǎn)防控責(zé)任分擔(dān)機(jī)制，通過風(fēng)險(xiǎn)排查、風(fēng)險(xiǎn)分析、專家指導(dǎo)、責(zé)任落實(shí)跟蹤等多種措施手段，共同推動(dòng)落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任及監(jiān)管部門職責(zé)，形成了企業(yè)與監(jiān)管部門的合力共治。