唐酈薇

清 粉彩像生果品高足盤 故宮博物院藏

炎炎夏日里，沒有什么比吃上一根冰棒或一大碗刨冰更令人神清氣爽的了！你知道嗎？生活在200多年前的乾隆皇帝也跟你一樣愛吃冰品，他最常吃的一種冰品叫“冰果”（也有人稱之為“冰碗”）——將各式各樣的瓜果切塊放在碗里，鋪上冰塊，吃起來冰爽可口，他還曾特意寫詩稱贊呢！

但是在科技不發(fā)達的古代，為了讓皇帝能在夏天吃上冰可不是件容易的事，往往要很多人忙活大半年的時間呢！讓我們看看乾隆皇帝的一碗冰果里到底藏著古人和冰的哪些趣事吧！

要制作一碗冰果，我們遇到的第一個難題是：古代沒有電冰箱，大夏天的，哪兒來的冰呢？答案就是用冬天形成的冰。

冬至過后，北方的天氣一天比一天寒冷，最冷的時候幾乎滴水成冰，京城里大大小小的河流都結(jié)上了又厚又硬的冰層，厚到可以承受行人甚至馬車在上面通過。每到這時，積水潭、什剎海、北海、中海、南海、御河等的冰面上便能看到采冰人忙碌的身影。

“采冰”就是采集冰塊，采冰人常用來鑿取冰塊的工具叫冰镩（cuān），它是一根細長的鐵棍，一頭十分尖銳，另一頭裝有手柄。清代宮廷里要求冰塊大小必須一致，要方方正正的且不能缺角破邊，所以采冰人要先在冰面上量好尺寸、畫好格線，接著用冰镩沿著格線將冰面一點點鑿開，最后再把沉重的冰塊拖到岸邊，排放在車子上，用繩子捆好。整個過程既耗時又費力，幾乎整個臘月，人們都能聽到從水面上傳來叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)蔫彵暋２杀四_下是冰冷的冰面，而“客戶”對冰塊的要求還那么苛刻，所以采冰在當(dāng)時可是一項技術(shù)含量很高的艱苦工作。

民國時期采冰人采冰的場景

采集完冰塊，擺在我們面前的第二個難題是：現(xiàn)在是冬天，要怎樣把冰塊一直保存到夏天呢？答案就是建一座大冰窖。

采集上來的冰塊會被整整齊齊地碼放在專門給皇室運冰的“御冰車”上，再用代表皇室的龍紋黃布蓋好，就能以最快速度一路暢通無阻地運送到御用冰窖了。

御用冰窖一般都建在十分陰涼的地方，它們的外表乍看上去就像沒有窗戶的普通房子，但當(dāng)你走進那扇小小的拱門后就會發(fā)現(xiàn)別有洞天：長長的階梯直通地下。

相較于大氣溫度，土壤的溫度較為穩(wěn)定，而且地表以下的溫度往往低于地上溫度，這就是為什么當(dāng)我們在夏天進入地下室或地下車庫時會瞬間感到陣陣涼意。因此，御用冰窖是建在地下的，這樣可以減少外界熱量的輸入，大大提高冰塊的保存質(zhì)量。但即便如此，幾個月后，部分冰塊還是會融化，所以人們會在冰窖里的地面上鋪放碎石、煤渣等滲水材料，冰窖的一側(cè)還有暗溝，方便排水。

冰塊運達冰窖后，工人用木板在窖口搭出一個斜坡，沉重的冰塊就像坐滑梯似的依次滑進冰窖；等候在冰窖里的人早就在地面上鋪好了新鮮的稻草和蘆席，把滑下來的冰一塊一塊地碼放在上面，每放一層都要用草席隔開，防止冰塊互相粘連。御用冰窖空間通常很大，最多的時候能存放十幾萬塊冰！

等到冰窖裝滿了，工人就會將窖口封住，直到來年夏天，才重新開窖用冰。這時大家一定想到了第三個難題：冰在古代的夏天是奢侈品，要是被人偷了可怎么向皇帝交代呢？答案就是派專人看管。

早在周代，朝廷就有專門的官員來掌管冰塊的收藏和使用等相關(guān)事宜。因為那時藏冰的地窖被稱為“凌陰”，“凌”就是塊狀的冰，所以管理冰的官員被稱為“凌人”，后來的歷朝歷代也都設(shè)有管理冰的官員。

到了清代，對于采冰、藏冰和用冰的流程都有十分嚴格的規(guī)定，因此每一個環(huán)節(jié)都設(shè)置了專門的官員進行管理。冬天，首先由掌管工程事務(wù)的工部官員負責(zé)招募工人去采集冰塊；等冰塊運到官方的冰窖后，由專人擔(dān)任冰窖監(jiān)督，負責(zé)管理冰窖；夏天，由工部官員給皇族、王公大臣和官員等發(fā)放冰票，大家憑票來領(lǐng)取冰塊。

因為冰塊在古代非常珍貴，在炎炎夏日里更是超級限量品，大家都想要，所以有的官員看到了商機，私下里用高價賣掉官方冰窖里的冰塊來謀利，最后受到了法律的制裁。

度過漫長的幾個月，終于等到夏天開窖取冰的時候了！等御膳房用冰塊做好冰果，第四個難題又出現(xiàn)了：皇帝正在忙政務(wù)，現(xiàn)在沒時間吃，可再放一會兒冰果的冰就化了，這可怎么辦？答案就是把冰果放在“冰箱”里。

清代宮廷里普遍使用的“冰箱”又被稱作“冰桶”或“洋桶”，是由古代的盛冰容器——冰鑒演變而來的。冰鑒有木質(zhì)的，也有青銅的，其結(jié)構(gòu)設(shè)計暗藏玄機。

冰鑒一般分為內(nèi)外兩層，內(nèi)層可以盛酒，外層放置冰塊。因為最初古人喝的酒大多都是度數(shù)較低的米酒，不容易保存，天氣一熱就變味兒了，所以要用冰塊冰鎮(zhèn)來防止米酒變質(zhì)。后來，冰鑒也被用來保存瓜果等食物，又可散發(fā)冷氣，堪稱古代的“多功能冰柜”。

清代宮廷里的冰箱設(shè)計得更加精巧，比如這只柏木冰箱。它的內(nèi)部用隔板分成上下兩層，下層放冰塊，上層可以存放冷飲、瓜果、肉類等食物。冰箱內(nèi)壁用導(dǎo)熱性較弱的鉛皮包裹，不僅可以隔絕箱外的熱氣進入箱內(nèi)，有利于冰塊保持低溫，對箱內(nèi)儲藏的食品起到持續(xù)冷凍保鮮的作用，而且如果冰塊融化，冰水也不會對木質(zhì)的外殼造成腐蝕。冰箱的蓋子一般有兩塊，其中一塊固定在箱子上，另一塊可以隨時取下來。蓋子上還有小孔，一方面便于把手指伸進孔里將蓋子提起，另一方面也方便冷氣排出，降低室內(nèi)溫度。

清 柏木冰箱 故宮博物院藏

瞧，乾隆皇帝的一碗小小的冰果里竟然暗藏著古人這么多的智慧。你也快快試著動手制作一碗冰爽可口的冰果，享受清涼一夏吧！