徐傳霞，張曉燕，郭國棟

（菏澤市食品藥品檢驗(yàn)檢測研究院，山東菏澤 274100）

食品檢測工作，主要就是根據(jù)食品安全規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)，靈活利用各項(xiàng)檢測技術(shù)與設(shè)備對食品進(jìn)行抽樣檢測，分析食品內(nèi)的營養(yǎng)成分、農(nóng)藥殘留成分及微生物含量情況，綜合判斷食品樣品是否符合安全標(biāo)準(zhǔn)，從而維護(hù)食品的安全與穩(wěn)定，為人們營造安全、和諧、穩(wěn)定的飲食環(huán)境。就目前食品安全及食品檢測工作的開展情況分析，食品檢測具有輔助落實(shí)食品安全標(biāo)準(zhǔn)、維護(hù)食品安全等多方面作用，同時(shí)對于確定食品風(fēng)險(xiǎn)等級、整肅食品行業(yè)環(huán)境而言具有重要作用。為了發(fā)揮食品檢測的重要作用，應(yīng)具備完善的檢測標(biāo)準(zhǔn)[1]。

1 食品檢測現(xiàn)狀

十八大以來，我國黨和政府高度重視食品安全問題，不斷提出食品安全治理相關(guān)政策，同時(shí)各地區(qū)紛紛響應(yīng)號召，根據(jù)地區(qū)情況持續(xù)推動食品安全的控制與管理，食品檢測也逐漸成為有效控制食品安全、落實(shí)食品安全規(guī)范、輔助開展食品安全監(jiān)管的重要手段。其中，食品檢測技術(shù)是進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全防控、保障食品安全的重要措施。因此，各地區(qū)不斷加強(qiáng)對食品加工制作、質(zhì)量安全、營養(yǎng)健康、冷鏈物流等各個(gè)環(huán)節(jié)檢測技術(shù)的研究，不斷調(diào)整食品檢測工作，成立食品檢測實(shí)驗(yàn)室、乳品生物技術(shù)與工程教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室等。數(shù)十年期間，已經(jīng)獲得了豐富的食品檢測工作成果，包括食品真實(shí)性鑒別技術(shù)、有害物控制技術(shù)、食品化學(xué)有害物質(zhì)檢測技術(shù)、食品貯運(yùn)保鮮技術(shù)等。

2 食品檢測對食品安全的重要作用

立足食品安全中的食品檢測背景，可以明確看出食品檢測工作在維護(hù)食品安全、協(xié)調(diào)食品市場與環(huán)境、促進(jìn)食品行業(yè)健康發(fā)展方面的重要作用，具體內(nèi)容如下。

（1）在推動食品安全標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)方面的作用。根據(jù)目前食品安全領(lǐng)域發(fā)展情況，我國已經(jīng)形成了相對完善的食品檢測檢驗(yàn)體系，在這一體系支持之下，技術(shù)人員規(guī)范開展食品檢測工作。在食品檢測工作中，技術(shù)人員嚴(yán)格遵循食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，將“安全標(biāo)準(zhǔn)”作為評估食品微生物安全性、食品污染情況的依據(jù)，從而判斷檢測對象是否符合安全標(biāo)準(zhǔn)要求，是否能通過檢測。由此可見，食品檢測工作，不僅可以及時(shí)檢測出食品安全問題，更可以推動食品安全標(biāo)準(zhǔn)的落實(shí)。技術(shù)人員按照《中華人民共和國食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》等規(guī)范文件內(nèi)容，進(jìn)一步了解食品安全質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)、安全規(guī)范、衛(wèi)生要求等，這些都是食品檢測工作實(shí)施的具體依據(jù)。開展食品安全的檢測工作，根據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)各項(xiàng)檢測技術(shù)與流程，不僅能夠貫徹踐行《中華人民共和國食品安全法》，還可以滿足安全規(guī)范要求，確保食品安全標(biāo)準(zhǔn)落到實(shí)處。由此可見，食品檢測助力食品安全標(biāo)準(zhǔn)的落實(shí)，充分發(fā)揮食品檢測效用，持續(xù)推進(jìn)安全標(biāo)準(zhǔn)的落實(shí)與完善，進(jìn)一步提升食品安全整體水平[2]。

（2）在明確食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級方面的作用。食品進(jìn)入市場之前，地方食品安全部門會對食品進(jìn)行評估與分析，評定其是否包含危險(xiǎn)因素，是否符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，是否存在危害人體健康的成分。在這一環(huán)節(jié)，技術(shù)人員需要利用食品檢測工作，對食品進(jìn)行定量分析與定性評價(jià)，再次對其中有害成分、有害風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評定，細(xì)化風(fēng)險(xiǎn)等級。①在食品檢測工作中，對食品安全的定量分析、定性評估涉及多個(gè)學(xué)科內(nèi)容，包括農(nóng)學(xué)、生物學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)、毒理學(xué)等。②食品檢測工作中，技術(shù)人員遵循規(guī)范檢測流程，按部就班開展檢測工作，不僅可以精準(zhǔn)分析出食品內(nèi)的各項(xiàng)有害物質(zhì)與成分，及時(shí)發(fā)現(xiàn)安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，也可以利用檢測結(jié)果作為安全風(fēng)險(xiǎn)等級評估依據(jù)，進(jìn)一步明確食品樣品的安全風(fēng)險(xiǎn)等級。

（3）在促進(jìn)食品行業(yè)健康發(fā)展方面的作用。食品安全關(guān)系著現(xiàn)代社會的和諧與穩(wěn)定。食品檢測是食品行業(yè)主要環(huán)節(jié)之一，為食品安全控制、食品行業(yè)管理、食品生產(chǎn)加工管理、食品添加劑使用、食品原材料質(zhì)量控制等多項(xiàng)工作而服務(wù)。食品行業(yè)涉及廣泛，內(nèi)部產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)較多，包括食品原材料的采購與使用、食品加工生產(chǎn)、食品添加劑使用、食品包裝、食品物流與儲存、食品銷售等。這些環(huán)節(jié)中，開展食品檢測工作，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)各環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的食品安全隱患，比如有關(guān)部門對食品加工企業(yè)進(jìn)行抽檢，對生產(chǎn)現(xiàn)場的原材料質(zhì)量進(jìn)行檢測，或者對食品產(chǎn)品內(nèi)有害物質(zhì)成分進(jìn)行檢測，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全問題，勒令生產(chǎn)企業(yè)整改，起到督促、約束的作用。由此可見，面向食品行業(yè)各個(gè)環(huán)節(jié)開展食品檢測工作，能夠有效督促食品行業(yè)主體主動遵循食品安全標(biāo)準(zhǔn)，充分調(diào)動各主體維護(hù)食品安全與質(zhì)量的積極性，從而促進(jìn)食品行業(yè)健康發(fā)展[3]。

3 食品檢測技術(shù)提升策略

3.1 持續(xù)完善檢測標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化食品安全保障效用

食品檢測有助于落實(shí)食品安全規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，而食品安全標(biāo)準(zhǔn)也可以為食品安全控制提供依據(jù)。近些年，我國食品行業(yè)快速發(fā)展，食品類型愈發(fā)豐富，食品安全的檢測需求愈發(fā)多樣。因此，應(yīng)結(jié)合當(dāng)前社會發(fā)展水平與食品行業(yè)的發(fā)展需求，持續(xù)完善、細(xì)化與更新食品安全標(biāo)準(zhǔn)，提出更加詳盡細(xì)致的檢測標(biāo)準(zhǔn)，從而為規(guī)范高效開展食品檢測工作、踐行食品安全要求提供依據(jù)[4]。①應(yīng)當(dāng)根據(jù)不同時(shí)期食品行業(yè)發(fā)展的差異，分析這種差異引起的食品安全隱患變化。隨著時(shí)代的發(fā)展，食品市場逐漸呈現(xiàn)電商化、全國化的發(fā)展趨勢，食品市場從單純的線下轉(zhuǎn)變?yōu)榫€上線下相結(jié)合，此時(shí)原本針對線下銷售的食品檢測要求、食品安全控制標(biāo)準(zhǔn)無法滿足實(shí)際需求。需要根據(jù)當(dāng)前的實(shí)際需要，進(jìn)一步提出針對線上銷售與流通、線下銷售兩個(gè)情況的食品檢測標(biāo)準(zhǔn)，完善食品檢測標(biāo)準(zhǔn)體系。②應(yīng)當(dāng)考慮不同地區(qū)的食品檢測差距，統(tǒng)一各地區(qū)的食品檢測標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步強(qiáng)化檢測工作的食品安全保障作用[5]。

3.2 健全食品安全檢測機(jī)制，規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營場所

食品檢測工作的首要任務(wù)是保障食品安全。建議有關(guān)部門充分發(fā)揮自身職責(zé)，立足實(shí)際情況整合食品加工生產(chǎn)、經(jīng)營銷售各個(gè)流程的檢驗(yàn)檢測工作環(huán)節(jié)與流程，提出針對各個(gè)環(huán)節(jié)的工作要求、檢測技術(shù)操作要點(diǎn)，提出相應(yīng)的檢測質(zhì)量責(zé)任制度、食品安全責(zé)任制度，進(jìn)一步健全食品安全檢測機(jī)制[6]。食品安全檢測機(jī)制的建設(shè)與完善不僅可以進(jìn)一步強(qiáng)化食品安全檢測強(qiáng)度，提高檢測效率，更能及時(shí)發(fā)現(xiàn)假冒偽劣產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)食品安全不達(dá)標(biāo)的產(chǎn)品，同時(shí)對存在安全問題的環(huán)節(jié)進(jìn)行警告、懲罰、督促等，進(jìn)一步規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營場所，消除食品安全隱患，充分發(fā)揮食品檢測對食品安全的重要作用。還可以利用大數(shù)據(jù)與互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，進(jìn)一步搭建食品檢測評估體系，在遵循法律規(guī)范開展評估工作的同時(shí)，利用大數(shù)據(jù)技術(shù)加強(qiáng)食品檢測監(jiān)控，提升檢測分析的精密性，進(jìn)一步提高食品檢測結(jié)果的利用率，為維護(hù)食品安全提供支持。

3.3 加強(qiáng)先進(jìn)檢測技術(shù)推廣，維護(hù)食品安全與穩(wěn)定

先進(jìn)的檢測技術(shù)是開展食品檢測工作的主要因素，也是維護(hù)食品安全的重要保障。在實(shí)際檢測過程中，要想持續(xù)高效地發(fā)揮食品檢測工作對于食品安全的重要作用，就應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品檢測技術(shù)的研究與推廣，充分發(fā)揮先進(jìn)技術(shù)優(yōu)勢。近些年，食品流通渠道逐漸豐富與拓展，食品類型愈發(fā)豐富，大大增加了食品檢測工作量。因此，應(yīng)盡快加強(qiáng)對食品檢測技術(shù)的研究，積極推廣目前檢測效率較高的技術(shù)，如酶抑制技術(shù)、免疫分析技術(shù)、生物化學(xué)快速檢測技術(shù)、化學(xué)比色分析技術(shù)及納米技術(shù)等[7]。建議根據(jù)不同技術(shù)的應(yīng)用特點(diǎn)和優(yōu)越性，將其推廣到不同的食品檢測環(huán)節(jié)，如通過免疫分析技術(shù)可以精準(zhǔn)識別出食品中有機(jī)磷類、氨基甲酸酯類等數(shù)十種農(nóng)藥成分，則可以將其推廣到農(nóng)藥殘留檢測環(huán)節(jié)。再如，利用生物化學(xué)快速檢測技術(shù)能夠及時(shí)快速地識別出食品中的大腸菌群、致病微生物等，因此可以將其推廣到食品質(zhì)保、食品質(zhì)量檢測中[8]。將合適的技術(shù)推廣到相應(yīng)的領(lǐng)域與工作環(huán)節(jié)中，不僅可以為食品安全控制提供可靠技術(shù)支持，更可以充分發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢，進(jìn)一步促進(jìn)我國食品檢測工作模式的發(fā)展，維護(hù)食品安全與穩(wěn)定。

3.4 更新檢測技術(shù)，持續(xù)優(yōu)化檢測工作流程

隨著我國食品行業(yè)的快速發(fā)展，食品產(chǎn)品類型日益增加，對食品檢測技術(shù)、食品檢測工作效率的要求也在逐漸提高。相關(guān)人員應(yīng)積極轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)食品檢測理念，主動順應(yīng)食品檢測發(fā)展趨勢，對傳統(tǒng)的檢測技術(shù)及操作步驟進(jìn)行創(chuàng)新，進(jìn)一步提升食品檢測質(zhì)量。例如，化學(xué)比色法是在化學(xué)顏色反應(yīng)基礎(chǔ)上衍生出的一種快速檢測技術(shù)。在食品檢測過程中，工作人員只需要將實(shí)驗(yàn)中的顏色變化對比樣品檢測卡顏色與標(biāo)色卡的顏色，就可以進(jìn)行定量、定性分析?；瘜W(xué)比色法在檢測中的顯色速度快、顯色結(jié)果更加直觀，其操作更加便捷?，F(xiàn)如今，常見的化學(xué)比色法有關(guān)技術(shù)包括試紙比色、試紙色譜比色、試管比色等。再如，免疫分析技術(shù)是一種將免疫反應(yīng)與現(xiàn)代測試手段相結(jié)合而建立的超微量測定技術(shù)，包括免疫膠體金技術(shù)、酶聯(lián)免疫技術(shù)，可以用來檢測食品中的農(nóng)藥殘留、有害微生物等，具有檢測速度快、應(yīng)用范圍廣、靈敏度高的應(yīng)用優(yōu)勢[9]。

3.5 利用大數(shù)據(jù)技術(shù)輔助，構(gòu)建食品安全檢驗(yàn)檢測評估體系

食品檢測對于落實(shí)食品安全標(biāo)準(zhǔn)、維護(hù)食品安全而言具有重要作用。為了更高效地發(fā)揮這一作用，利用食品檢測工作加強(qiáng)食品安全控制與管理，應(yīng)當(dāng)不斷嘗試?yán)孟冗M(jìn)技術(shù)加強(qiáng)食品檢驗(yàn)檢測的控制，規(guī)范檢測過程、保障檢測結(jié)果。關(guān)于利用大數(shù)據(jù)技術(shù)構(gòu)建以食品安全為核心的檢驗(yàn)檢測評估體系，具體方法如下。①政府部門加強(qiáng)檢測技術(shù)的研發(fā)與革新，確保各地區(qū)食品檢測部門、第三方機(jī)構(gòu)均擁有先進(jìn)的檢測技術(shù)、檢測設(shè)備；鼓勵與支持食品檢測技術(shù)的自主研發(fā)、成果轉(zhuǎn)化，在降低食品檢測成本的同時(shí)提高檢測效率[10]。②利用大數(shù)據(jù)技術(shù)將檢測結(jié)果和食品加工生產(chǎn)業(yè)相聯(lián)系，整合分析各個(gè)環(huán)節(jié)的食品加工生產(chǎn)數(shù)據(jù)，這些數(shù)據(jù)由地方食品監(jiān)督部門、市場管理部門統(tǒng)一管理，以此利用食品檢測加強(qiáng)對食品安全的監(jiān)管，從源頭控制食品安全問題。③利用大數(shù)據(jù)技術(shù)整合各地區(qū)的食品檢測數(shù)據(jù)與信息，形成龐大數(shù)據(jù)庫，同時(shí)系統(tǒng)建立相應(yīng)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控機(jī)制，利用系統(tǒng)溯源與控制[11]。

4 結(jié)語

綜上所述，食品檢測對于食品安全而言具有重要作用，這種作用不僅體現(xiàn)在安全規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)的落實(shí)方面，更體現(xiàn)于食品行業(yè)的整體層面。在實(shí)際過程中，工作人員應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品安全控制與保障需要，靈活選擇合適的食品檢測技術(shù)，利用大數(shù)據(jù)技術(shù)開展食品檢測與評估，還應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步搭建完善的食品安全檢測標(biāo)準(zhǔn)體系與機(jī)制，進(jìn)一步為安全導(dǎo)向的食品檢測工作的高效開展提供依據(jù)。